В шесть утра первому этапу закваски исполнилось 20 часов при 37С из 18-24ч дозволенных и я открыла мешочек с 20г ржаной муки и 250г воды. Запах оттуда повалил жуткий, мерзкий, рвотный. Все правильно. В изначально пресной среде этой теплой смеси развивались и гнилостные и хорошие микроорганизмы. Так и должно быть. Согласно автору рецепта закваски в этой жидкости присутствуют и доминируют над всеми другими микроорганизмами, в т.ч. над ЛВ сан-франциско,  большие количества двух важнейших хлебных бактерий - LB plantarum и LB fermentum 

Я подсыпала в мешочек с закваской 100г обойной пшеничной муки.

Вернее, я снова решила подстраховаться и для разнобразия источников  микробов подмешала смесь: 50г обойной пшеничной муки и 50г пшеничных хлопьев.



Чтобы поддерживать в воде в посуде и внутри бродящей смеси Т 32С (рецепт просит интереал 30-35С), я оставила грелку на самом низком значении и поставила кружку на обычную суповую тарелку. И получилось ровно 32С (проверяла несколько раз в течение 14 последующих часов).

Температура в 32С исключительно важна, чтобы  в присутствии LB plantarum и LB fermentum начала бурно развиваться лактобактерия сан-франциско. LB SF - главный биологический вид в закваске, а LB plantarum and LB fermentun - подчиненные. Без присутствия этих подчиненных видов лактобактерия сан-фран развиваться не станет.



Несколько часов спустя смесь бродила так сильно, что жидкость внутри буквально "кипела", опять стала подниматься густая пена.

Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable "secondary" microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source

...experiments have confirmed this: a reasonable LB SF population occurs and even dominates after just one refreshment.

Beginning with whole-grain rye (100% hydration) above 35 degrees Celsius will ensure, after just 12 – 18 hours, a sufficient drop in pH to establish the dominance of those LAB species (especially pontis, fermentum, and plantarum). Please understand that heavy acidification is not necessary for LB SF to occur. Rather, LB SF will dominate in a wheat- or rye-based matrix over every species if the pH is between 5.0 to 5.6. This is fact. The reason for using a high-temperature in the beginning (one above at which LB SF grows) is to establish a more desirable sub-dominant sourdough microflora. Again, let me repeat: LB SF will dominate every time between the above-mentioned pH range. 

LB SF's role, as we'll find out in more detail later, is more as a mediator or conductor during sourdough fermentation, setting the standard by which all other microflora follow.

...LB SF evolved to work in concert with all other species involved in getting it into the sourdough matrix. This is its catch-22: LB SF  cannot become dominant or even be evolutionarily successful without the sourdough environment, so it has evolved to use just about any path available to it to ensure it ends up in sourdough LB SF becomes dominant after just one refreshment if and when the following are in place: 

(1) The inoculation amount is between 5 - 20%;
(2) rye- and/or wheat-based substrates are used; and
(3) when the temperature is < 32ºC and greater than 20ºC.

All other methods will delay these conditions being fulfilled

Источник




К вечеру "газовое" брожение поутихло, пена осела и растворилась. Запах стал кисловато-рвотный, на вкус - чистый уксус, ну о ч е н ь кислая смесь!  Эта кислота поубивает все гнилостные микроорганизмы ( как в маринованных огурцах, где уже нет и не будет заражения) и выживут только кислотоустойчивые микроорганизмы хлебной закваски: как минимум лактобактерии плантарум, ферментум и сан-франциско. Но вообще-то там до 50 видов "хлебных" лактобактерий может быть.  

Согласно автору рецепта закваски, к концу этого этапа (после первого кормления), в смеси уже будут заметные количества лактобактерии сан-франциско и очень большие количества LB plantarum и/или LB fermentum. 

Следующее кормление этой смеси можно осуществить где-то между полуночью и шестью утра. Т.е. нам предстоит этап разведения заквасочной культуры, который  будет протекать примерно при 28С - оптимальной температуре для развития диких дрожжей в закваске. Я всегда встаю в шесть, но не уверена, что сегодня буду бодрствовать до полуночи. Посмотрим.

Теория, согласно автору рецепта


Fill the container with 37-degree water and then drop the baggie into the water for 12 - 24 hours, add extra hot water from time to time to maintain a constant 37 degrees. This ensures that LB plantarum and/or LB fermentum is established.

Upon second refreshment switch to an inoculation percentage and temperature (32С) more favourable to LB SF. I arrive at a stable culture using this method in 3 - 5 inoculations (under optimised conditions), which is sort of the magic number for completely changing and/or establishing ANY sourdough culture.

The third refreshment also takes place in a bag, and uses a temperature profile that establishes a considerable yeast presence (28 degrees). Источник

------
...most bakers will tell you it takes two days to create a culture and then two weeks for LB SF to "drop" into the mix. All of this has been based upon one finding by Stolz et al. years and years ago.

This is simply not true.

Under non-sterile conditions and under optimal processing-conditions LB SF will occur after one refreshment. 

LB SF... requires a sub-dominant microflora to be present for it to really do well and become dominant.

Most schema that involve the creation of a starter do so at sub-optimal conditions, and the establishment of LB SF hence takes longer.

The "normal" way of creating and building a starter is inefficient because it assumes that

(i) LB SF takes two weeks to get going (remember time means nothing to these organisms; only temperature does, which actively changes their implied energy-state and "sense" of time), and

(ii) most (recipes for starters, L.V.) recommend process-parameters that would decrease the presence of LB SF in a continually-maintained starter (over 3 - 5 generations).

That is, the temperature is usually much too low and inoculation percentage is much to high to establish LB SF.
Source