А она бурно запенилась там, малышка моя.
20г ржи бурно забродили в водичке в мешочке. Ура! Пузырьки радостно бегут снизу вверх по водичке, от осадка на дне вверх, образуя пену, как в пиве или в шампанском. Мешочек не открывала, чтобы там было анаэробное пространство (без притока кислорода) все 18-24ч по рецепту. Так что как там все это пахнет я не знаю. Завтра посмотрим и принюхаемся во время первого кормления черной пшеничной мукой.
Укутала все домотканым холстом от Тани и пожелала микробикам доброй ночи. До завтра.
Comments
тут много американцев бывают, помогут, если что. И на ТFL заглядывайте. Там очень помогают с советами по ингредиентам и оборудованию
http://www.thefreshloaf.com/
Подскажите, как можно "закосервировать" закваску кроме высушивания? И если высушивать, сколько она потом может храниться и как ее расконсервировать? Я когда-то сушила, она лежит в банке уже года три, каждый раз, приезжая, смотрю на нее с сомнением, можно ли ее реанимировать или это уже на выброс?
А коммерческие культуры от дрожжевиков и производителей коммерческих заквасок все сушеные. При хранении при комнатной Т она гарантируют 100%ную годность до года, при хранении на холоде (скажем, при 4С, в обычном холодильнике) - до 3 месяцев (т.е. для бактерий холодильник хуже комнатной Т).
Так что хранений сушеной закваски в течение года (и намного дольше) при комнатной Т - нормально. Был такой человек , Sourdough Jack (jack Mabee), энтузиаст заквасочного хлебопечения, который писал книги in 1960s и продавал их с пакетиком закваски прикрепленным к задней обложке книги. Так вот 40-50 лет спустя люди до сих пор находят его книги у букинистов и на флии маркетс и умудряются нормально восстановить его культуру сушеной закваски в домашних условиях
Так что попробуйте. Я старую сухую реанимировала нормально. Вот тут показано как
http://mariana-aga.livejournal.com/1585
какой обалденный подарок!!!!
Совсем-совсем начинающим лучше приобрести закваску - попросить кусочек у пекарей в пекарне в вашем городе или купить. Если вы в Германии, то вот тут можно купить
http://www.teetraeume.de/Sauerteig-Rein
Или на амазоне
http://www.amazon.com/DTE-Goldrush-Sour
активировать так
http://mariana-aga.livejournal.com/1585
Или с сайта по закваскам тут
http://www.sourdo.com/home/our-sourdoug
активировать так
http://mariana-aga.livejournal.com/1600
А если сами хотите вывести, то выводите по этому рецепту, который я сейчас показываю:
http://mariana-aga.livejournal.com/1874
И раньше пыталась выводить закваски ,но не могла обеспечить температурный режим.В этот раз ,использую термос(купленный для выдерживания молока при90 по вашей рекомендации).У него горло диаметром 5см,и я погрузила мешочек во внутрь и меняя воду удалось поддерживать правильную температуру.Через 24 часа бурной жизни не наблюдаю. виной этому думаю старая farina di segale integrale( ей больше1,5 лет)Но я продолжаю,подкормила farina integrale di grano tenero темпер 35-30.Через 2 часа посмотрела- легкая белая пена.Все вылить сразу или подождать? А если начать c начала можно -ли использовать farina di segale?А может это вообще не та мука? А может можно с самого начала использовать farina integrale di grano tenero или идти искать свежую farina di segale integrale. Виктория
У всех процесс по виду и по запаху будет протекать несколько по-разному, в зависимости от особенностей муки. Но закваска получится. Так что продолжайте! Все будет хорошо.
С самого начала желательно использовать именно ржаную муку (фарина ди сегале интеграле), хотя и с обойной пшеничной тоже получится неплохо. А потом 2-4 раза раскармливать уже обойной пшеничной (фарина интеграле ди грано дуро или фарина интергале ди грано тенеро), пока закваска не будет выведена и видно как она хорошо растет и все такое. Далее можно переовдить на любую муку, какая нравится.
В том что касается старой муки , то учтите. что обойная ржданая мука (фарина ди сегале интеграле) быстро прогоркает в тепле и не следует её так долго , месяцами и годами, хранить. А если хранить её в холодильнике или морозильнике, то она прекрасно пойдет на хлеб, но не подойдет для выведения закваски. Лучше брать свежую муку для закваски.
У меня Все получилось, но вот не могу понять, что дальше после шага №3 ( закваска готова "Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь")
У Люды написано:
4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.
Вопрос : шаг №4 это порция закваски ,которую надо взять для выпечки хлеба или каждый день кормить только 4-5 г закваски ,а остальное выбрасывать? И непонятна фраза " раскармливать как вам угодно, ....., по какой угодно схеме." И если не печь на закваске каждый день,то где и как хранить.
http://mariana-aga.livejournal.com/1882
По истечении 9 часов никаких пузырьков у меня не было. Выдержала 22 часа (надо было убегать, 24 часа не получилось), запах был вонючий, но пены или пузырьков не было. Температуру было трудно поддерживать на 37 градусах. Ночью у нас холодно, поставила на среднее деление, закрыла все пленкой, полотенцем, чтобы компенсировать недостаток тепла на кухне ночью. Утром температура была 40 Ц! Измеряла, правда, не воздух около банки, а саму воду в банке. Подсыпала whole wheat flour. Хлопьев из цельнозерной пшеницы у меня не было, а ржаных хлопьев я не решилась подсыпать, так что ограничилась цельнозерной мукой. Завтра доложу, что произошло перед третьей подкормкой.
Надеюсь, что (опять же!) высокая начальная температура не порушила мне все с самого начала. В пруфере я не решилась это делать, т.к. там еще труднее поддерживать точную температуру. Пруфер, как я поняла после первых 10 дней использования для закваски Gold Rush, подходит в основном для расстойки теста и для более низких температур (72-75 по Ф). Когда он стоит включенный 10 дней подряд, он начинает давать ОЧЕНЬ большие сбои в температуре. Я его отключила на отдых.
Держи кулак за меня и мою закваску:)))
Оля
Сожалею, что пруфер оказался такой своенравный. Видимо он действительно не саморегулируется, как холодильник или электрогрелка, а отсутствие датчика приводит к таким эксцессам.