nbsp; 
В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.
Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.
Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.
А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.
Короче, сколько людей, столько и мнений.
Сегодня я приступила к выведению "самой-самой". Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ
Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!
Закваска сан-франциско за два дня
1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.
2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.
3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)
Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так
4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.
Иллюстрации
Для закваски нужно следующее:
черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.
Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.
Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно "стерильной" и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.
В стакане смешала воду, 10г черной ржаной муки ии 10г ржаных хловьев и вылила это в пакет. Выжала воздух и запечатала
Опустила пакет в большую кружку с теплой водой,
Затянула пленкой, чтобы создать эффект термоса, хоть небольшой.
Все это стоит на решеточке над грелкой, установленной на самое низкое значение нагрева (на 40С), что поддерживает точно 37С , плюс-минус один градус внутри большой кружки, вокруг нашей заквасочки в мешочке. В таких условиях две важные бактерии хлебопекарных заквасок Л. плантарум и Л. ферментум гарантированно выиграют в борьбе за выживание, подавив все другие микроорганизмы в закваске:
Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable "secondary" microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source
Все это ещё можно накрыть тканью или полотенцем, чтоб создать эффект палатки. Ночью на кухне холодно, лучше подстраховаться, чтоб температура смеси не упала ниже 35С.
Присобачить себе памятку - что и когда делать, чем кормить и при какой температуре.
Канешна, там описка, 250г воды на первом шаге. Пускай остается для истории.
Ну, с Богом!
Присоединяйтесь!
Profile
mariana_aga- Люда
Page Summary
- ssolaa : (no subject) [+7]
garten_besitzer : (no subject) [+35]
bigmum : (no subject) [+2]
Larissa Moor : (no subject) [+1] - vita_mama : (no subject) [+2]
- allegoria : (no subject) [+4]
- kattywhite : (no subject) [+1]
- olesya_sh : (no subject) [+1]
- lena535 : (no subject) [+3]
- manechka13 : (no subject) [+3]
- tuziksmith : черная пшеничная мука? [+3]
- correlator : (no subject) [+11]
- (Anonymous) : Irina Tsimmerman [+2]
- valentina1945 : Закваска самая самая [+1]
- valentina1945 : Закваска самая самая [+0]
- charmed_belle : (no subject) [+1]
- ixenia : (no subject) [+12]
- charmed_belle : (no subject) [+1]
chasethestars
Comments
Наверное оставить на 18-24 часа, а не градуса? И дальше тоже градусы вместо часов.
Выводить будете?
автор рецепта вообще просто предлагает взять ведро воды (или ванну наполнить, чтобы большая масса воды в закрытой маленькой ванной комнате сама удерживала температуру). И время от времени в течение дня подливать горяченькой воды туда, чтоб поднимать Т до 40 и потом она несколько часов спускалась до 35С, что дает нам передышку.
Термостат - идеально, конечно, но я не для инженеров пишу, да и ванна нам в течение дня нужна :)
но попозже, а то скоро уезжаю
и еще идея - у нас такую грелку вряд ли найдешь, а вот основание от йогуртницы наверняка должно подойти!
А у мну без проблем - завожу на муке и кефире или на сыворотке - всегда 100% получается...
Иногда перевожу из пшеничной во ржаную и "взад" - Оссподи, прости, наоборот в смысле...
Но будем учиться! Интересно же!
Говорит, что все это к делу не относится и что закваску на ложке муки и стакане воды запросто вывести можно. И не за пятьс уток, как на подкисленной смеси, а за двое суток. Что главный фактор - температура. Что его метод - самый эффективный.
Можно поспорить, конечно. У Калеля метод тоже за 48 часов, но там все при комнатной Т происходит, не при 40С и 35С на начальных стадиях, и тоже прекрасная закваска выводится, всем закваскам закваска.
И возьмите 20г ГРУБОЙ части, оставшейся на сите - смеси муки и отрубей.
пошла искать такую муку
У меня в очередной раз умерла кислая ржаная закваска по Сарычеву, и я хочу опять закваску. И давно хотела попробовать другую. Одно только но - из той своей кислой я счастливо пекла Хлеб первопроходцев и Простой Ржаной, и Ржано-пшеничный, и этого мне было остаточно, а из этой - Люда, вы посоветуете, что можно из нее испечь? Если можно что-то с использованием цельнозерновой муки, то это вообще счастье..
Эта тоже кислая и хорошая закваска, Манечка (моя уже вспухла в колобке, точно за двое суток!). Так что выводите и будет вам отличный ржаной, пшеничный, черный, белый , серый и какой угодно хлеб.
в этом методе главное то, что он научно обоснован и позволяет одновременно и гарантировать в тесте лактобактерию сан-фран и виды бактерий и дрожжей, характерные именно для вашей конкретной муки.
Т.е. он гарантирует уникальную производственную закваску. И уникальную (характерную для вас) и производственную (со стандартными для выпечки черного хлеба качествами и стандартным набором г л а в н ы х микроорганизмов) :)
Ну и удобный он. За двое-трое суток все готово и с малыми затратами труда и материала.
Т.е. в некоторых случаях whole wheat - это не то же самое, что whole grain wheat . В Канаде по закону их различают тем, что в одной муке есть зародыш пшеницы, а в другой - нет.
Обойная пшеничная, да, примерно похоже. В обойной пшеничной примерно 95%-ный выход, т.е. 95% зерна.
Да и слово "черная" мука, я тоже употребила по привычке. Сейчас обойная мука и из белой пшеницы продается, а она белого цвета, с белыми отрубями, совсем не темная.
Завел «самую самую», процесс прошёл вроде удачно (ржаная обойная, пшеничная обойная).
Сейчас первый раз подкормил 1:20 обойной мукой.
Последний колобок после 24ч поднялся на 80% и был с кисло-рвотным запахом, заквасный но с душком. Это нормально?
Можно после нескольких кормлений 1:20 обойной перевести ее на привычную мне белую с 125% влажности (без потери качеств закваски)?
Спасибо.
Edited at 2013-02-23 08:48 pm (UTC)
И да, можно переводить на любую муку и любую влажность. как вам нравится. как изменятся её качества при этом я не знаю, но переводом на другой режим кормления, другую муку и влажность вы скорей всего получите именно привычную вам закваску.
Т.е. в данном случае именно способ выведения изначальной закваски из муки и воды хорош и удобен и дает закаску, гарантирующую отличный ржаной хлеб (что - огромное достижение. хлеб получается ЭТАЛОННЫЙ). А что вы потом с ней будете делать - на ваше усмотрение.
Либо возьмите 40г обдирной (вместо 20г обойной) на первом этапе, либо просейте 100г обдирной на тонком сите, чтобы половина светлой части просеялась через сито, а 50г грубой части осталась на сите.
И возьмите 20г этой грубой более черной части для заведения закваски.
Удачи!
И еще вопрос по поводу приобретения хлебопечки. Смогу ли я на ней вымешивать тесто для ржаного хлеба на закваске или все таки по мощности лучше тестомес, а хлебопечка в основном для пшеничного хлеба?
Лучше делать на пшеничной на 2м шаге, чтобы видно было, когда закваска готова, т.е. что она вспухает и увеличивается в объеме и утратила липкость.
Но, конечно, она будет вспухать и на ржаной, без проблем. Ржаные закваски обычно выводят напрямую из обойной ржаной муки, без нужды в пшеничной.
Хлебопечка месит все, что угодно, но небольшие количества, на один хлеб из 500г муки, не больше. Т.е. максимум на 1 кг хлеба за раз. Если вы месите на бОльшие количества хлеба, то нужен тесомес.
Кроме того, следует понимать, что ржаное тесто разного состава месят разное количество времени, а хлебопечка этого не знает. Т.е. в ней, как и в тестомесе, просто "вращаются" лопасти-мешалки. Нужно знать, когда её остановить, потому что тесто уже вымешано.
Мощность прибора не имеет значения. Имеет значение его предназначение, т.е. конструкция, (и гарантия). Если прибор предназначен для вымешивания теста и у него хорошая гарантия, то он вымесит вам тесто, не сгорит, даже если по паспорту прибора кажется, что у него малюсенькая мощность.
Черная пшеничная мука - это обойная пшеничная мука из красной пшеницы.
Т.е. бывает белая и "черная" обойная мука.
Белая обойная мука смолота из белой пшеницы (с белым зернышком, с белыми отрубями), а "черная" - из красной пшеницы. Пшеница, как и люди, бывает светлокожая и темнокожая, так сказать. И соответственно при размоле получится темная мука или светлая, хотя мука 100%-ная, цельное зерно, с отрубями,
из черной пшеничной муки получается темное тесто с особым привкусом (небольшой горчинкой) изз-а дубильных веществ в оболочке пшеницы
а из белой обойной муки получается белое тесто и белый хлеб, белые отруби не видны в тесте и в мякише хлеба и вкус сладковатый.
Решила вывести самую-самую закваску по вашему примеру, по истечении первых суток смесь моя совершенно не забродила (мука ржаная обдирная (обойной нету), t внутри духовки ровно 37 градусов выставлена, еще проверяла термометром), сегодня открыла пакетик никакого гнилостного запаха нет, пахнет кислым и все... ну я все-таки досыпала серой муки, но теперь сомневаюсь, может надо было еще подождать? наверное попалась мне какая-то относительно "стерильная" мука. Посоветуйте, пожалуйста, начинать заново с другой мукой или все-таки не торопиться?
Заранее огромное спасибо! Ксения
Мне кажется, что в хлебопечении важно не отступать от рецепта. В вашем случае вы начали с того, что взяли для рецепта муку не той сортности.
Т.е. в хлебопечении или смотрят на рецепт и подбирают ингредиенты, ТОЧНО какие указаны, или смотрят на то, что есть в кладовке или в продаже и подбирают РЕЦЕПТЫ, которые с этим получатся. А не то будет уха из петуха, а не из щуки с карасями. Может вкусно будет, а может нет, но будет разница. Это уж как получится.
Так что я не знаю, что вам сказать по поводу вашего эксперимента с "самой-самой" из обдирной муки. На обдирной муке получается тесто совершенно другой кислотности и другого состава (по сравнению с обойной мукой). Доведите дело до конца, посмотрите, что получится. а не получится, так ищите другой рецепт закваски, под ту муку, какая у вас есть.
Как самая-самая пахнет на разных этапах не имеет значения. Это раз на раз не приходится. У всех немного или очень даже по-разному.