You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Самая-самая

perky

nbsp;              

В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.

Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.

Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.

А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.

Короче, сколько людей, столько и мнений.

Сегодня я приступила к выведению "самой-самой".  Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско.  Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени).  Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

 Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!


Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать,  выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
 4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Иллюстрации

Для закваски нужно следующее:

черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.

Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить  что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.


Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно "стерильной" и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.

Ржаные хлопья


В стакане смешала воду, 10г черной ржаной муки ии 10г ржаных хловьев и вылила это в пакет. Выжала воздух и запечатала


Опустила пакет в большую кружку с теплой водой,



Затянула пленкой, чтобы создать эффект термоса, хоть небольшой.



Все это стоит на решеточке над грелкой, установленной на самое низкое значение нагрева (на 40С), что поддерживает точно 37С , плюс-минус один градус внутри большой кружки, вокруг нашей заквасочки в мешочке. В таких условиях две важные бактерии хлебопекарных заквасок Л. плантарум и Л. ферментум гарантированно выиграют в борьбе за выживание, подавив все другие микроорганизмы в закваске:

Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable "secondary" microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source



Все это ещё можно накрыть тканью или полотенцем, чтоб создать эффект палатки. Ночью на кухне холодно, лучше подстраховаться, чтоб температура смеси не упала ниже 35С.



 Присобачить себе памятку - что и когда делать, чем кормить и при какой температуре.



Канешна, там описка, 250г воды на первом шаге. Пускай остается для истории.



Ну, с Богом!

Присоединяйтесь!

Comments

( 124 comments — Leave a comment )
ssolaa
Feb. 12th, 2013 04:59 pm (UTC)
Шаг первый. "Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24С при 35-40С, в идеале - при 37С."
Наверное оставить на 18-24 часа, а не градуса? И дальше тоже градусы вместо часов.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:01 pm (UTC)
О да! Время измеряем в часах! :) Спасибо.

Выводить будете?
(no subject) - ssolaa - Feb. 12th, 2013 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ssolaa - Feb. 12th, 2013 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elentin - Feb. 12th, 2013 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:52 pm (UTC) - Expand
garten_besitzer
Feb. 12th, 2013 05:03 pm (UTC)
Кстати, простейший термостат для закваски можно сделать из ёмкости с водой и термостатом для аквариума с регулировкой температуры (типа колбочки). Еще желательно простейший градусник (можно тоже для аквариума) для контроля. Всё это стоит недорого, в 10-15 евро можно уложиться.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:09 pm (UTC)
Да, только слово термостат звучит угрожающе, как ТЕРМИНАТОР и "конец света" для таких нежных и чувствительных натур как я и другие девушки :) А грелка и градусник - это понятно из детства :)

автор рецепта вообще просто предлагает взять ведро воды (или ванну наполнить, чтобы большая масса воды в закрытой маленькой ванной комнате сама удерживала температуру). И время от времени в течение дня подливать горяченькой воды туда, чтоб поднимать Т до 40 и потом она несколько часов спускалась до 35С, что дает нам передышку.

Термостат - идеально, конечно, но я не для инженеров пишу, да и ванна нам в течение дня нужна :)
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dozzer - Feb. 13th, 2013 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 13th, 2013 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lisss_s - Feb. 12th, 2013 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lisss_s - Feb. 12th, 2013 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lisss_s - Feb. 12th, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 12th, 2013 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elentin - Feb. 12th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 12th, 2013 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 12th, 2013 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 12th, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
Bread proofer - katyunya_40 - Feb. 14th, 2013 03:53 am (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - mariana_aga - Feb. 14th, 2013 04:18 am (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - katyunya_40 - Feb. 14th, 2013 05:51 pm (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - mariana_aga - Feb. 14th, 2013 08:46 pm (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - kavolekat - Feb. 16th, 2013 06:01 pm (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - katyunya_40 - Feb. 16th, 2013 08:53 pm (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - mariana_aga - Feb. 14th, 2013 04:34 am (UTC) - Expand
Re: Bread proofer - katyunya_40 - Feb. 14th, 2013 04:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 13th, 2013 05:27 am (UTC) - Expand
bigmum
Feb. 12th, 2013 05:08 pm (UTC)
ой, здорово ! надо будет вывести такую :)
но попозже, а то скоро уезжаю
и еще идея - у нас такую грелку вряд ли найдешь, а вот основание от йогуртницы наверняка должно подойти!
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:13 pm (UTC)
Да, конечно. Насколько мне известно, основание для йогуртницы поддерживает примерно 50С, так что на решеточку надо будет ставить и все будет хорошо!
(no subject) - bigmum - Feb. 12th, 2013 05:14 pm (UTC) - Expand
Larissa Moor
Feb. 12th, 2013 05:10 pm (UTC)
Людочка, ну чё ты только вытворяешь - исследователь ты наш! Гуру!
А у мну без проблем - завожу на муке и кефире или на сыворотке - всегда 100% получается...
Иногда перевожу из пшеничной во ржаную и "взад" - Оссподи, прости, наоборот в смысле...

Но будем учиться! Интересно же!
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:19 pm (UTC)
Лариса, привет! автор этого рецепта как раз взъелся против метода подкисления начальной смеси - сывороткой, кефиром, сквашенным соком винограда или яблока, кислым ананасовым соком. Т.е. против ИДЕИ, что подкисление в начале выведения ПОМОГАЕТ пропустить гнилостную стадию в выведении закваски и как-то ускоряет процесс.

Говорит, что все это к делу не относится и что закваску на ложке муки и стакане воды запросто вывести можно. И не за пятьс уток, как на подкисленной смеси, а за двое суток. Что главный фактор - температура. Что его метод - самый эффективный.

Можно поспорить, конечно. У Калеля метод тоже за 48 часов, но там все при комнатной Т происходит, не при 40С и 35С на начальных стадиях, и тоже прекрасная закваска выводится, всем закваскам закваска.
vita_mama
Feb. 12th, 2013 05:17 pm (UTC)
У меня есть только обойная серая мука. Не получится закваска?
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:21 pm (UTC)
просейте вашу муку через тонкое сито (чтоб повысить содержание в ней отрубей до уровня черной муки), так, чтобы отсеять примерно 50% веса муки.

И возьмите 20г ГРУБОЙ части, оставшейся на сите - смеси муки и отрубей.
(no subject) - vita_mama - Feb. 12th, 2013 06:01 pm (UTC) - Expand
allegoria
Feb. 12th, 2013 05:19 pm (UTC)
Ой, здорово как. Мне температуру такую пока нечем поддерживать, так что я пока просто постою, послушаю.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:29 pm (UTC)
Я бы в кармане жилетки тогда этот мешочек денек поносила, Аделя:) Или подвешенным на шею под кофту или даже или засунутым в лифчике. У меня там на теле 36.6С :) Так в старые времена и поступали золотоискатели на Аляске!
(no subject) - allegoria - Feb. 12th, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Feb. 12th, 2013 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 12th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
kattywhite
Feb. 12th, 2013 05:20 pm (UTC)
Я присоединяюсь! Буду в йогуртнице закваску растить, там как раз подходящая температура
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 05:27 pm (UTC)
Да, конечно. Насколько мне известно, основание для йогуртницы поддерживает примерно 50С, так что на решеточку надо будет ставить и все будет хорошо!
olesya_sh
Feb. 12th, 2013 06:44 pm (UTC)
боюсь даже представить какие же долгие способы
пошла искать такую муку
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 10:24 pm (UTC)
возвращайтесь!
lena535
Feb. 12th, 2013 09:38 pm (UTC)
Люда, присоединюсь с удовольствием! Только обойную муку куплю. А ставить попробую на лампу для растений, когда-то меряла, около 40 градусов получается. Сейчас поставлю стакан с градусником, посмотрю, сколько за ночь получится (она у меня круглые сутки включена)
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 10:25 pm (UTC)
Ура!
(no subject) - lena535 - Feb. 13th, 2013 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 13th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
manechka13
Feb. 14th, 2013 10:51 am (UTC)
ДА, очень хочу!
У меня в очередной раз умерла кислая ржаная закваска по Сарычеву, и я хочу опять закваску. И давно хотела попробовать другую. Одно только но - из той своей кислой я счастливо пекла Хлеб первопроходцев и Простой Ржаной, и Ржано-пшеничный, и этого мне было остаточно, а из этой - Люда, вы посоветуете, что можно из нее испечь? Если можно что-то с использованием цельнозерновой муки, то это вообще счастье..
mariana_aga
Feb. 14th, 2013 02:18 pm (UTC)
:)

Эта тоже кислая и хорошая закваска, Манечка (моя уже вспухла в колобке, точно за двое суток!). Так что выводите и будет вам отличный ржаной, пшеничный, черный, белый , серый и какой угодно хлеб.

в этом методе главное то, что он научно обоснован и позволяет одновременно и гарантировать в тесте лактобактерию сан-фран и виды бактерий и дрожжей, характерные именно для вашей конкретной муки.

Т.е. он гарантирует уникальную производственную закваску. И уникальную (характерную для вас) и производственную (со стандартными для выпечки черного хлеба качествами и стандартным набором г л а в н ы х микроорганизмов) :)

Ну и удобный он. За двое-трое суток все готово и с малыми затратами труда и материала.
(no subject) - manechka13 - Feb. 19th, 2013 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 19th, 2013 02:01 pm (UTC) - Expand
tuziksmith
Feb. 16th, 2013 07:04 pm (UTC)
черная пшеничная мука?
Людочка, еще вопрос: черная пшеничная мука - это whole wheat и то же самое, что обойная пшеничная?
mariana_aga
Feb. 16th, 2013 08:21 pm (UTC)
Re: черная пшеничная мука?
Whole grain wheat flour, Оля. Это может и не совпадать с whole wheat.

Т.е. в некоторых случаях whole wheat - это не то же самое, что whole grain wheat . В Канаде по закону их различают тем, что в одной муке есть зародыш пшеницы, а в другой - нет.

Обойная пшеничная, да, примерно похоже. В обойной пшеничной примерно 95%-ный выход, т.е. 95% зерна.

Да и слово "черная" мука, я тоже употребила по привычке. Сейчас обойная мука и из белой пшеницы продается, а она белого цвета, с белыми отрубями, совсем не темная.
correlator
Feb. 23rd, 2013 08:47 pm (UTC)
Люда,

Завел «самую самую», процесс прошёл вроде удачно (ржаная обойная, пшеничная обойная).
Сейчас первый раз подкормил 1:20 обойной мукой.
Последний колобок после 24ч поднялся на 80% и был с кисло-рвотным запахом, заквасный но с душком. Это нормально?
Можно после нескольких кормлений 1:20 обойной перевести ее на привычную мне белую с 125% влажности (без потери качеств закваски)?
Спасибо.


Edited at 2013-02-23 08:48 pm (UTC)
mariana_aga
Feb. 23rd, 2013 09:02 pm (UTC)
Да, все, что с ней происходит, - нормально. Максимум через пару кормлений будет чистый молочнокислый аромат через несколько часов после кормления и потом фруктово-квасной к концу суток брожения. Помогает промешивать её пальцами несколько раз в течение суток, пока она бродит, чтобы распределять кислоту по тесту и перемешать микробы к новым местам с питанием в тесте.

И да, можно переводить на любую муку и любую влажность. как вам нравится. как изменятся её качества при этом я не знаю, но переводом на другой режим кормления, другую муку и влажность вы скорей всего получите именно привычную вам закваску.

Т.е. в данном случае именно способ выведения изначальной закваски из муки и воды хорош и удобен и дает закаску, гарантирующую отличный ржаной хлеб (что - огромное достижение. хлеб получается ЭТАЛОННЫЙ). А что вы потом с ней будете делать - на ваше усмотрение.
(no subject) - correlator - Feb. 24th, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 24th, 2013 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Feb. 24th, 2013 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Feb. 25th, 2013 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 25th, 2013 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Feb. 25th, 2013 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Feb. 28th, 2013 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 28th, 2013 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Mar. 1st, 2013 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 1st, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 25th, 2013 07:16 am (UTC)
Irina Tsimmerman
Здравствуйте Люда! Очень хочу сделать такую закваску, но у нас невозможно купить обойную муку. Есть только ржаная обдирная, цельнозерновая пшеничная, и мука пшеничная 1 сорта. Может быть вы что-нибудь посоветуете? Заранее спасибо.
mariana_aga
Feb. 25th, 2013 02:35 pm (UTC)
Re: Irina Tsimmerman
Здравствуйте, Ирина!

Либо возьмите 40г обдирной (вместо 20г обойной) на первом этапе, либо просейте 100г обдирной на тонком сите, чтобы половина светлой части просеялась через сито, а 50г грубой части осталась на сите.

И возьмите 20г этой грубой более черной части для заведения закваски.

Удачи!
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 26th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
valentina1945
Mar. 5th, 2013 07:53 am (UTC)
Закваска самая самая
Здравствуйте, Люда. Я пеку пока только ржаной хлеб, так как для технических средств еще не созрела. Делала закваску по Калвелю, но судя по вашим описаниям, она у меня не очень сильная получилась. И вот хотела попробовать эту "самую" закваску. Если я пеку только ржаной хлеб, то может быть на 2-ом шаге и далее мне использовать ржаную муку или по первоисточнику лучше сначала на пшеничной доделать, а потом перевести на ржаную?
И еще вопрос по поводу приобретения хлебопечки. Смогу ли я на ней вымешивать тесто для ржаного хлеба на закваске или все таки по мощности лучше тестомес, а хлебопечка в основном для пшеничного хлеба?
mariana_aga
Mar. 5th, 2013 11:54 am (UTC)
Re: Закваска самая самая
Здравствуйте, Валентина.

Лучше делать на пшеничной на 2м шаге, чтобы видно было, когда закваска готова, т.е. что она вспухает и увеличивается в объеме и утратила липкость.

Но, конечно, она будет вспухать и на ржаной, без проблем. Ржаные закваски обычно выводят напрямую из обойной ржаной муки, без нужды в пшеничной.

Хлебопечка месит все, что угодно, но небольшие количества, на один хлеб из 500г муки, не больше. Т.е. максимум на 1 кг хлеба за раз. Если вы месите на бОльшие количества хлеба, то нужен тесомес.

Кроме того, следует понимать, что ржаное тесто разного состава месят разное количество времени, а хлебопечка этого не знает. Т.е. в ней, как и в тестомесе, просто "вращаются" лопасти-мешалки. Нужно знать, когда её остановить, потому что тесто уже вымешано.

Мощность прибора не имеет значения. Имеет значение его предназначение, т.е. конструкция, (и гарантия). Если прибор предназначен для вымешивания теста и у него хорошая гарантия, то он вымесит вам тесто, не сгорит, даже если по паспорту прибора кажется, что у него малюсенькая мощность.
valentina1945
Mar. 5th, 2013 09:05 pm (UTC)
Закваска самая самая
Спасибо, Люда, за ответ. Попытаюсь сделать эту закваску.
charmed_belle
Mar. 24th, 2013 10:46 pm (UTC)
Решила сделать эту закваску и возник вопрос. В какой момент добавлять Original San Francisco Culture или я могу в этом рецепте обойтись Dark Rye flour? Обойная пшеничная - это whole wheat? И что за черная пшеничная мука? Спасибо.
mariana_aga
Mar. 25th, 2013 01:09 am (UTC)
В ту закваску ничего кроме муки и воды не добавляют.

Черная пшеничная мука - это обойная пшеничная мука из красной пшеницы.

Т.е. бывает белая и "черная" обойная мука.

Белая обойная мука смолота из белой пшеницы (с белым зернышком, с белыми отрубями), а "черная" - из красной пшеницы. Пшеница, как и люди, бывает светлокожая и темнокожая, так сказать. И соответственно при размоле получится темная мука или светлая, хотя мука 100%-ная, цельное зерно, с отрубями,



из черной пшеничной муки получается темное тесто с особым привкусом (небольшой горчинкой) изз-а дубильных веществ в оболочке пшеницы


а из белой обойной муки получается белое тесто и белый хлеб, белые отруби не видны в тесте и в мякише хлеба и вкус сладковатый.

ixenia
Apr. 2nd, 2013 08:02 am (UTC)
Люда, здравствуйте! Перво-наперво спасибо за ваш прекрасный сайт! до того момента как я его нашла, в голове по поводу заквасок была полная каша, а теперь хоть что-то стало вырисовываться!
Решила вывести самую-самую закваску по вашему примеру, по истечении первых суток смесь моя совершенно не забродила (мука ржаная обдирная (обойной нету), t внутри духовки ровно 37 градусов выставлена, еще проверяла термометром), сегодня открыла пакетик никакого гнилостного запаха нет, пахнет кислым и все... ну я все-таки досыпала серой муки, но теперь сомневаюсь, может надо было еще подождать? наверное попалась мне какая-то относительно "стерильная" мука. Посоветуйте, пожалуйста, начинать заново с другой мукой или все-таки не торопиться?

Заранее огромное спасибо! Ксения
mariana_aga
Apr. 2nd, 2013 11:41 am (UTC)
Здравствуйте, Ксения!

Мне кажется, что в хлебопечении важно не отступать от рецепта. В вашем случае вы начали с того, что взяли для рецепта муку не той сортности.

Т.е. в хлебопечении или смотрят на рецепт и подбирают ингредиенты, ТОЧНО какие указаны, или смотрят на то, что есть в кладовке или в продаже и подбирают РЕЦЕПТЫ, которые с этим получатся. А не то будет уха из петуха, а не из щуки с карасями. Может вкусно будет, а может нет, но будет разница. Это уж как получится.

Так что я не знаю, что вам сказать по поводу вашего эксперимента с "самой-самой" из обдирной муки. На обдирной муке получается тесто совершенно другой кислотности и другого состава (по сравнению с обойной мукой). Доведите дело до конца, посмотрите, что получится. а не получится, так ищите другой рецепт закваски, под ту муку, какая у вас есть.

Как самая-самая пахнет на разных этапах не имеет значения. Это раз на раз не приходится. У всех немного или очень даже по-разному.
(no subject) - ixenia - Apr. 2nd, 2013 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 2nd, 2013 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 3rd, 2013 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 10th, 2013 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 11th, 2013 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 11th, 2013 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 11th, 2013 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 11th, 2013 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 13th, 2013 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 13th, 2013 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Apr. 14th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
charmed_belle
Apr. 3rd, 2013 05:03 pm (UTC)
у меня есть мультиварка, она на подогреве держит 60 градусов. Если поставить на решетку будет нормально, или слишком тепло?
mariana_aga
Apr. 4th, 2013 09:48 am (UTC)
Проверьте градусником Т воды в стакане на такой решетке. А иначе неизвестно.
Maria Zhukova
Jul. 17th, 2013 07:54 pm (UTC)
Людмила, теперь пишу Вам здесь. У меня есть мука ржаная цельнозерновая грубого помола и мука цельнозерновая пшеничная нерафинированная грубого помола (обойная). Они подойдут для этой закваски? Я не знаю черная это мука или нет. И ещё вопрос: как мне правильно применить эту закваску в рецепте Дарницкого хлеба от Сергея? Когда шаг три завершится мне нужно взять 30 г закваски и добавит к ней муку и воду в количестве, которое указывает Сергей?
mariana_aga
Jul. 17th, 2013 08:09 pm (UTC)
Да, они подойдут для этой закваски.

они не подойдут для дарницкого.

При выведении закваски нужно сначала сделать тест, убедиться, что закваска поднимает тесто в заданные сроки. Так что ведите закваску после шага три, Т.е. регулярно повторяя шаг четыре, отбирая небольшие колчиества закваски на тестирование её подъемной силы,

http://mariana-aga.livejournal.com/189154.html

пока не убедитесь, что она обладает всеми характеристиками производственной закваски (см статьи, последующие за этой, где все пошагово показано).

А уж потом да, когда убедитесь, что у вас теперь есть ПРОИЗВОДСТВенная закваска, берите 30 г СПЕЛОЙ закваски и дальше все по указаниями Сергея.
(no subject) - Maria Zhukova - Jul. 18th, 2013 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2013 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maria Zhukova - Jul. 18th, 2013 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 19th, 2013 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maria Zhukova - Jul. 19th, 2013 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 19th, 2013 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Maria Zhukova - Jul. 19th, 2013 12:58 pm (UTC) - Expand
shurupkms
Sep. 2nd, 2013 11:24 am (UTC)
Всем здравствуйте.Первый раз пишу, если что не сердчайте
Помогите советом! Сегодня третий день выведения закваски. Как кормить. не понятно...


4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды

Я так понимаю здесь в тексте опечатка? нужно 45 гр закваски брать, да?
mariana_aga
Sep. 2nd, 2013 11:28 am (UTC)
Здравствуйте!

Нужно 4-5г (четыре-пять грамм) закваски
correlator
May. 24th, 2014 04:17 pm (UTC)
Люда,
Все таки после экскрементов с разными видами заквасок я считаю этот метод самый эффективным. Я вывожу ее раз в 2 месяца на чтоб иметь всегда ароматный хлеб - делал ее раз 12.

Наблюдения (может кому поможет):
1. Чтоб гарантировать результат первая ржаная мука должна быть свежей или свежемолотой. Если мука лежала более 3 месяцев то закваска плохо поднимает тесто и быстро деградирует. Не бурная первая и вторая фаза верный признак что процесс идет не так как надо.
2. Второе кормление действительно лучше делать темной обойной мукой. Светлая мука дает бедный аромат закваске.
3. Если использовать молотое спельтовое зерно в как первую муку, выходит замечательная ароматная и некислая закваска с отличной подъемной силой.
4. Температурный режим очень критичен.
mariana_aga
May. 24th, 2014 05:52 pm (UTC)
Тимур, спасибо за ваши наблюдения! Я вам очень благодарна, что вы делитесь опытом. Очень.

И я согласна, что для сан-франциски (и пшеничной закваски вообще) лучше метода, чем "самая-самая" и не придумаешь.

С другой стороны, я опробовала довоенный метод ржаной закваски за 24 часа и он меня покорил. При 38С за один шаг получается фантастически хорошая ржаная закваска. Ни за что бы не поверила, если б на личном опыте не убедилась... Надо ещё с диспергированным зерном, ещё более быстрые методы опробовать.

Мне кажется, что в домашнем хлебопечении очень важно найти то, что вас устраивает по методике и по результатам. Похоже, что вы для себя нашли СВОЙ излюбленный метод и СВОЮ закваску. С чем я вас и поздравляю :)

А для меня откровением стала горячая закваска за сутки (или быстрее) и последующее её ведение при 14-18С. Это - мое, именно такие скорости и ароматы мне по душе :)

Рада, что вам аромат полбы тоже понравился. :) Я теперь везде её подмешиваю, она придает прелестную нотку в аромате как дрожжевым, так и заквасочным опарам.
(no subject) - correlator - May. 25th, 2014 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 26th, 2014 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - May. 27th, 2014 04:18 am (UTC) - Expand
( 124 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars