You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                   

Хлеб на кислом молоке без кислого молока
. Т.е. это вариант рецепта канадского белого хлеба на кислом молоке из предыдущей статьи.

В своей книге Вашбурн и Батт под одним названием дали четыре разных рецепта хлеба. Это большая щедрость с их стороны и я им благодарна. Хороших рецептов хлеба много, но не надо думать, что они часто встречаются.
"Ничто хорошее на дороге не валяется" и "за все приходится платить". Интересно, а так же будет и со всеми другими рецептами Донны и Хезер, где они для хлеба одного наименования, но разного веса дают разные рецепты, плюс в комментариях предлагают варианты ингредиентов, де факто новые сорта хлеба? Так что , если вы будете пробовать эти два варианта рецепта, предупреждаю - хлеб получается разный, хотя в нем всего навсего заменяют пару ложек кефира ложкой молока и ложку сала - ложкой растительного масла.

Некоторую трудность в выпечке по их книгам представляет то, что Донна и Хезер отшлифовывали свои рецепты для неведомых мне приборов на недоступных мне ингредиентах. На хлебопечках,  которых уже даже в лавке старьевщика не сыскать (то бишь на и-бэе и кижижи), на старых моделях хлебопечек начала 1990х годов. И на марках муки и дрожжей, которые мне не по карману даже для повседневного хлеба, не говоря уже - как материал для пробных выпечек. Им-то все от спонсоров бесплатно доставалось, их РобинГуды и Фермипаны! Так что мне с каждым рецептом приходится изрядно покорпеть, чтобы вынуть из хлебопечки настоящее чудо, которое потом, впрочем, можно повторить уже и без хлебопечки. 

Вообще, доведение рецепта хлеба до ума - непростая работа. С этим мне помог случай. Я вышла гулять с собакой на полчасика, а из-за погоды  мы завязли в снегу по пояс и задержались на 1ч 15мин. Тесто нечаянно получило 1ч 15мин пребывания в холодильнике вместо запланированных 30мин и хлеб получился несказанно хороший. Впоследствии я пробовала варианты с выдержкой теста 1 ч на холоде и с 1ч 30мин на холоде и получилось не то: в первом случае оно не успело остыть до нужной Т, а во втором случае остыло чрезмерно и парализовало дрожжи. Повторила вариант с 1ч 15мин - ТО. Вы представляете себе такую удачу? Т.е. в переводе на простой  русский язык, для этого хлеба нужно было чтобы тесто к началу вымешивания имело температуру 14-17С. Не 7-10С и не 20-23С,  а точно посередке.

Вот он,

Клеб на кефире без кефира
в формочке объемом 3-3.2л



475г муки в.с. или 1 с
7.5г соли
4-5г инстантных дрожжей САФ или 5-6г САФ-голд

12г сахара
13г растительного масла

325-370г воды (43-51С)
14г сухого обезжиренного молока, желательно пекарского

Смешать муку с солью, сахаром и сухим молоком. Подготовить воду с Т 43-51С (я брала 50С). Отделить 200г муки, перемешать с дрожжами и влить воду. Быстро перемешать вилочкой в болтушку, накрыть и оставить на 30мин при комнатной Т, чтобы дрожжи полностью проснулись и начали бурно производить газ. Следом подлить в болтушку 1 ст.л. растительного масла (13г) и всыпать остаток сухой смеси. Быстро перемешать вилочкой в мягкую массу, накрыть и поставить в холодильник, пока не остынет до 14-17С (в толще, проверить градусником с щупом). В моем холодильнике (установлен на 4С) это занимает ровно 1ч 15мин.

Дальше уложить тесто в миксер и без отлежки при комнатной Т и без отлежки "для выравнивания темепературы" в хлебопечке месить до умеренного развития клейковины (16мин в Зо Виртуозо) и дальше по программе белого хлеба: 55мин брожения при 28-32С с одной обминкой за 20мин до конца брожения. Формовка, 40мин расстойки при 32-35С и 50-70 мин выпечки при низкой Т (если в духовке).





Для сравнения, хлеб на кефире С КЕФИРОМ



Этот хлеб намного выше, потому что он на КИСЛОМ молоке и с относительно тугоплавким растительным салом в рецептуре, а эти два ингредиента добавляют формоустойчивости, силы клейковине. Так что хлеб красиво и высоко "взлетает" во время выпечки.




 Комментарии


В рецепте у Донны и Хезер указана 1 ч.л. /5мл инстантных дрожжей. В моей точной мерной ложке это означает 4г инстантных дрожжей. Насколько я понялаиз предисловия, они пользовались дрожжами фермипан, которых унас не продают (пришлось бы покупать в Европе или выискивать где-то в США). Во время пробных выпечек с дрожжами САФ я заметила, что хлеб заметно разнится, в зависимости от того, сколько дрожжей взять: 4г или 5г,  "просто" инстантных дрожжей или осмотолерантных.

На 4г САФ-инстант хлеб получается рыжее коркой, чуть слаще и ВЫШЕ, чем на 5г. Я показывала его с торца вчера в рассказе про разрушение теста в хлебопечке - неразрушенный вариант : )


Т.е. на 5г он получается с соломенной коркой и с несколько другим ароматом - более хлебно-выброженным, менее деликатно-молочным.


ОДИН дополнительный грамм дрожжей в килограмме теста создает поразительную разницу за 4 часа брожения!

Та же разница с САФ-голдом. Один грамм меняет цвет корки и характер хлеба - аромат и молочную сладковатость во вкусе
Теплая рыжеватость на 5г САФ-голд


Соломенная светлость на 6г САФ-голд


А при переходе на САФ-голд надо учитывать, что это тесто совсем несладкое, ведь из 12г сахара в рецепте минимум 4-6г сожрут дрожжи во время активации в болтушке и ссылки теста в холодильник ещё до начала вымешивания теста. А САФ-голд на таком несладком тесте работают медленно, на 35% меньше газа производят, чем САФ-инстантные. Их потребуется бОльшее количество, чем САФ-инстантных. Так что на этот конкретно хлеб их лучше не переводить.

Этот рецепт идеально подходит как раз для САФ-инстантных (САФ-момент) - несладкое безопарное тесто. Оставьте САФ-голд для опарных и для более сладких рецептур. Уже на уровне 5% сахара в рецептуре, как в нарезном батоне,  поведение в тесте этих двух штаммов дрожжей выравнивается (эквивалентно) и после 5% сахара по нарастающей у САФ-голд - несомненное преимущество.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
allegoria
Feb. 12th, 2013 07:32 am (UTC)
Спасибо Люда, за такое исследование. Приём с убиранием теста в холод после первого замеса я уже встречала у владельцев ХП, но как то не принимала всерьёз)
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 07:44 am (UTC)
Деля, я бы не стала к нему прибегать, но они меня в угол загнали своим рецептом. Там всего 4г дрожжей на полкило муки, это в 2 р меньше "нормы" для основного безопарного метода в хлебпечке, и требование замешивать тесто на очень горячей воде в районе 50С.

На 4г дрожжей тесто получается пресное и хлеб - низким, никаким на вкус, некрасивым. А при замесе на горячей воде, чтоб дрожжи активировались и заработали как следует, его невозможно месить в миксере или хлебпечке, оно разрушется в сопли. Надо охлаждать его сначала, чтоб оно было как будо тесто на ледяной воде.

вот и получилась цепочка. И нашим и вашим. И дрожжам угодили горячей водой и хлебопечке - холодным тестом

Но этот прием не сработает, наверное, в обычных хлебпечках. Там ведь везде есть фаза отлежки ингредиентов перед вымешианием, их ПОДОГРЕВА. У меня она отключается по желанию, а в других моделях - нет. Так вот я пробовала вынуть тесто из холодильника и положить его в хлебопечку с отлежкой внутри и уж потом его вымешиванием и тесто разрушилось во время вымешивания. ОНО ДОЛЖНО быть холодным в момент начала вымешивания.
zuiki
Feb. 12th, 2013 08:00 am (UTC)
В обычных хлебопечках бывает режим "быстрая выпечка". (В моих обеих хлебопечках был и есть.) При нем замес начинается сразу же после нажатия кнопки.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 01:35 pm (UTC)
Ну надо же! А у меня в режиме быстрая выпечка все равно есть отлежка, только короткая, короче обычной. И её можно выключить :)

Но в режиме быстрая выпечка этот хлеб не подойдет наверное, в нем же после вымешивания идет 1ч брожения или 40мин расстойки перед выпечкой. Это стандартный метод, не быстрый.
zuiki
Feb. 12th, 2013 01:44 pm (UTC)
Вот тут на картинке
http://mariana-aga.livejournal.com/187050.html?replyto=7319722
Режим Основной, Bake Rapid (вторая сверху строка): 15-20 минут замес, 1 час подъема.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 01:53 pm (UTC)
Да, это метод приготовления теста без выбраживания (no time dough, по русски - интенсивный холодный способ). Тесто вымешивается, сразу формуется и ему дается расстойка, за ней следует выпечка.

Фазы брожения теста в этом режиме нет, его заменяет интенсивное вымешивание в сочетании с большим колчиеством дрожжей и подкислением теста сывороткой или закваской.
zuiki
Feb. 12th, 2013 02:23 pm (UTC)
Но если тесто подготовить другим способом, выдержать в холодильнике, а потом засунуть в хлебопечку на быстром режиме? Оно сломается? %)
А если лопатку не ставить?
Извините за дурацкий вопрос.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 02:43 pm (UTC)
Наташа, вот давай разберемся по порядку.

В исходном рецепте 4г дрожжей и замес на очень горячей воде. выпечка в режиме "основной", что как указываают авторы рецепта, может включать или не включать отлежку ингредиентов, это от модели зависит и для рецепта неважно.

Но в моей машине таким макаром хлеб не получится, потому что вымешивание порвет и разрушит горячее тесто на горячей воде.

Так что я
1) активирую дрожжи в горячей болтушке полчаса
2) потом охлаждаю тесто 1.ч 15мин (или сколько потребуется, до 15С)
3) потом запускаю программу основного хлеба 19мин вымешиания, 1ч брожения с двумя обминками, формовка, 40мин расстойки, выпечка.

Вы предлагаете приготовить СПЕЛОЕ тесто, чтоб его можно было сформовать, сразу дать расстойку в быстром режиме и выпекать. НО. быстрый режим начинается с интенсивного вымешиания теста. А с п е л о е тесто р а з р у ш и т с я от интенсивного вымешивания.

Т.е. выход в этой ситуации намного проще. В вашей модели надо пользоваться методом "основной", но дежу с тестом втыкать в машину ПОСЛЕ того, как машина завершила начальную фазу отлежки и у не заработал мотор - началась фаза вымешивания.

Т.е. в вашем случае надо воткнуть пустую дежу в машину и включить прибор на основную прогрмму заранее, чтобы фаза "подогрева" внутри пространтства хлебопечки завершилась к моменту достижения тестом температуры 14-17С внутри холодильника.

И как только все завертелось и зажужжало в приборе, втыкаем туда дежу (или наполняем холодным тестом уже воткнутую) и пошло-поехало. Тесто вымесится, выбродит и сформуется и расстоится и выпечется.
zuiki
Feb. 12th, 2013 02:51 pm (UTC)
Класс!
allegoria
Feb. 12th, 2013 08:08 am (UTC)
Та которую я присмотрела имеет программируемые режимы, там как хочешь можно настраивать) И "выравнивание температуры", так там называется этот режим отлёжки с подогревом есть только для "зернового" хлеба. Так что я на заметку возьму.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 01:36 pm (UTC)
Вы присмотрели себе хороший прибор, Деля :)
allegoria
Feb. 12th, 2013 01:58 pm (UTC)
Очень на это надеюсь, Люда)
chaika_v_storm
Feb. 12th, 2013 07:39 am (UTC)
Красивый какой!Звучит забавно - на кефире без кефира.
Но я пришла к выводу - мне лучше булочки печь. С них я удержаться не могу)))
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 07:51 am (UTC)
Я тоже хочу булочки печь. Но их же после обеда подают, или вместо обеда :) А мне хлеб к обеду нужен. муж магазинный хлеб игнорирует.

***

Хлеб хлеборобов в обед (поднятие целины в Казахстане в 1960х)



коровы 1950г рождения. (А ты говоришь! )

chaika_v_storm
Feb. 12th, 2013 08:14 am (UTC)
Ааааа!!!! Дай фотку стырю? Последнюю?)))))))))))) На обозрение френдам?))))

У меня с мужьями как-то плохо, а мама магазинный больше любит. Сколько не пеку - не ест.
Кстати, это не только хлеба касается))
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 01:48 pm (UTC)
Да бери, ради бога. В сообществе советская жизнь часто такие появляются.
chaika_v_storm
Feb. 12th, 2013 01:54 pm (UTC)
Спасибо!
honey_bunny_bar
Feb. 12th, 2013 02:10 pm (UTC)
а buttermilk - это не топлёное молоко? я думала, что топлёное
((
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 02:31 pm (UTC)
У этого слова есть два значения

1) пахта, т.е. жидкость остающаяся после сбивания сливок в масло. Это не продается и в выпечке не употребляется. Т.е. изначально употреблялось в выпечке, как у нас употребляется сыворотка от творога, но в наше время - нет.

2) жидкий кисломолочный напиток 2% milk fat. Т.е. двухпроцентное кислое молоко, сквашенное особым образом, довольно малокислое, несколько похоже на льющийся жиденький "детский" кефир, но без дрожжевой компоненты в составе микроорганизмов. Там только особые молочнокислые бактерии есть.

Очень много употребялется в выпечке и только в выпечке в США и Канаде, т.е. просто так его никто не пьет, и продается также и в сухом варианте, как замена жидкому кислому молоку в выпечке.

Понятия топленого молока в США и Канаде нет. Т.е. оно не производится и не продается, в литературе переводится как "печеное молоко" (baked milk). A кисломолочный продукт из топленого молока - да, производится и продается и так и назыается - ряженка (ryazhenka)
elena1363
Feb. 12th, 2013 03:10 pm (UTC)
Добрый день, Люда. А пахта у нас продается, как напиток. Вкус имеет как сливки, а жирность меньше 2%.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 03:24 pm (UTC)
А на вид она какая? как сыворотка (мутноватая желто-зеленая жидкость) или как сливки (белая густая жидкость)?
elena1363
Feb. 12th, 2013 03:53 pm (UTC)
Нет, она не желто-зеленая, на сыворотку не похожа. Скорее похоже на разбавленное молоко или сливки. Вкусненькая такая.
mariana_aga
Feb. 12th, 2013 03:24 pm (UTC)
Добрый день, Лена! :)
honey_bunny_bar
Feb. 12th, 2013 06:02 pm (UTC)
спасибо!
как всегда, всё по полочкам
спасибо! ещё раз ))

вот особенно в той части, где разный быт, сопоставления всех этих бытовых вещей - очень сложно бывает разобраться, не пожив там

жалко, что вам стало скучно меня читать )
(Anonymous)
Oct. 31st, 2013 01:58 pm (UTC)
Добрый день, я новичок в хлебопечении. Сегодня пробую испечь ваш хлеб на кислом молоке без кислого молока. Вы написали про обминку хлеба за 20 мин. до окончания брожения. Обминку должна бужет сделать хлебопечка или мои ручки)) просто моя хлебопечка в режиме основной месит тесто очень сильно, что в первый, что во второй раз.
mariana_aga
Oct. 31st, 2013 02:18 pm (UTC)
Можно и руками и в хлебопечке - без разницы. Единственное, что надо обеспечить, чтоб обминка была ВОВРЕМЯ.

Т.е. 35мин брожения, обминка, 20мин брожения, потом формовка и расстойка, выпечка.

Если ваша хлебопечь не обминает через 35мин брожения (или вы не можеоте её запрограммировать, чтоб она это сделала через 35мин), то придется руками: вынимать тесто на стол, растягивать и большой тонкий пласт и сворачивать.

Обминка - это не "сильное вымешиание". Это наворачивание теста на себя в гладкую "куклу", оно в хлебопечке занимает 2мин, состоит из серии подергивающихся движений рычажков. Тесто "сдувается", и натягивается в красивый овальный батончик. Нет промеса теста в "кашу".
(Anonymous)
Oct. 31st, 2013 03:54 pm (UTC)
В моей хлебопечке основная программа 750гр. Светлая корочка идет 2:58. 15 мин. подогрев, первое замешивание 12 мин. Брожение1 25 мин. Второе замешивание 10 мин, брожение2 30 мин, брожение3 30 мин. Выпечка 56 мин. Во втором замесе дала машине 2-3 минуты помесить хлеб, а потом вытащила и сформировала его , положила обратно. В 3 брожении дала тесту постоять на 10 минут больше. Через полчаса хлебушек будет готов. Спасибо большое за быстрый ответ.
( 27 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars