You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Мне очень нравится эта формула, потому что в быту я в триста раз чаще замешиваю тесто, которое не нагревается при вымешивании, чем какое-либо артизанальное или ультраскоростное, замордованное вымешианием в миксере. Т.е. она очень хороша для теста для опар, для кормления заквасок и для блинов-оладьев- пирожков, всех рецептов по ГОСту и прочих повседневных нужд.


В СССР изначально и традиционно тесто замешивали и перемешивали до однородности, но не вымешивали. Т.е. перемешиали  до однородности и ставили бродить.

Развитие клейковины происходило во время брожения и многочисленных  перемешиваний теста по 1-2 минуты в процессе брожения (обминок). Машины, способные к интенсивному вымешиванию теста, и методы скоростного или длительного, по 20-30мин вымешивания, ускоренных методов развития клейковины в тесте появились позднее.

Все это означало, что фактор трения теста, его нагрева во время вымешивания в миксере, который учитывают на Западе, не играл роли и советские пекари рассчитывали Т воды для замеса теста желанной температуры иначе.  В книге "350 сортов" на стр 10. приводится формула Яго. Очень удобная формула, кстати, когда вы хотите замесить тесто желанной температуры.

Вот она, красавица

Т воды = Т теста + 0.4 х ( Т теста - Т муки) х (Вес муки /Вес воды)

Эта формула удобна тeм, что там учитывается влагоемкость муки, консистенция замешиваемого теста. Т.е. для тeста для блинов мы нальем 150г воды на 100г муки, а для теста для баранок - всего 30г воды на 100г муки. Так что воду подогревали  с учетом того, сколько её в пропорции к муке.  Американский же метод рассчитан на тесто одной единственной влажности, примерно 60%. Т.е. западный метод (показан ТУТ) учитывает фактор сильного нагрева артизанального теста во время вымешиания до развития клейковины, а формула Яго учитывает какое тесто мы замешиваем , жидкое - как на жидкую опару или блины, или нормальное или крутое, как на баранки и бублики.

Искомая Т воды =

Т Теста
(т.е. желанная Т теста к концу замеса, тесто ведь не вымешиали, а только замешиали, так что оно не нагревалось в миксере)

+

0.4 х  (Т теста - Т муки) х (Вес Муки / Вес Воды)


Пример: мы хотим замесить тесто 50%-ной влажности с Т 28С из 100г муки комнатной температуры (20С). Наша мука впитывает 50% воды до получения мягкого хлебного теста, т.е. 50г воды на 100г муки. Какова должна быть Т воды?

Искомая Т воды = 28С + 0.4 х (28С - 20С)х 100г муки /50г воды
= 28С + 0.4 х 8С х 2
= 28С + 6.4С
= 34.4С

Ответ: нужно взять 50г воды с Т 34.4С

Для замеса опарного хлебного теста (или теста на закваске) заданной температуры, тоже смотрите у Люды (lisss_s) в журнале, ТУТ. Ведь опара или закваска может быть как теплая, так и холодная, прохладная и даже замороженная.

Я проверила эту формулу на практике и она работает! Т.е. я сначала взяла 200г муки с Т 22С и 400г воды с 44С и в мисочке замесила вилкой болтушку,  измерила её Т. Оказалось что у меня получилась болтушка с температурой 40С. Подставила эти цифры в формулу

44С = 40С + 0.4 х (40С - 22С) х (200г муки/400г воды)

и все сошлось с точностью в полградуса

44С=43.6С

По формуле для замеса такого жидкого теста, как на блины, с Т теста в 40С надо было бы взять воду с Т 43.6С ( а моя вода была 44С). Отлично!

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
eve_pramater
Feb. 7th, 2013 05:55 pm (UTC)
Ух ты! ГОСТы вообще штука полезная и, как оказалось, интересная.
mariana_aga
Feb. 7th, 2013 06:04 pm (UTC)
Ага. Жил бы Маяковский в наше время, он бы сказал: "я русский бы выучил только за то, что на нем написаны ГОСты" :)

Я прямо-таки безмерно горжусь нашими соотчественниками, полвека корпевшими над ГОСтами на хлеб. Какие молодцы!
klimontova
Feb. 7th, 2013 09:32 pm (UTC)
%) Спасибо еще раз!
mariana_aga
Feb. 7th, 2013 10:17 pm (UTC)
О! вы увидели? Я рада буду, если пригодится.
klimontova
Feb. 7th, 2013 10:52 pm (UTC)
Еще как пригодится! %)
Спасибо!

А мне, кстати, весьма сложно объяснить местным шефам, что ГОСТы - это здорово! Они говорят:"Какой ужас! И что?! Все ели одинаковый хлеб?!?!"
Им не понять, как фраза: "а помнишь вот ту булочку..." может сближать людей... %)))
mariana_aga
Feb. 7th, 2013 11:34 pm (UTC)
:) Можно подумать у них не все едят одинаковый хлеб, когда одна мегапекарня на всю страну выпекает один и тот же :)

А то, что советские технологи больше тысячи рецептур хлеба и несколько десятков методов ведения теста отшлифовали до совершенства - это да, "им" не понять :)
mariana_aga
Feb. 8th, 2013 12:22 pm (UTC)
С другой стороны, чего они удивляются. В Европе сейчас многие сорта хлеба , что французского, что итальянского, защищены законом. Даже кулинарные рецепты защищены законом - скажем, рецепт на пиццу (пицца маргарита, пицца барезе и т.д.). Закон на рецепт введен - это и есть ГОСТ.
klimontova
Feb. 8th, 2013 01:36 pm (UTC)
рецепт-рецептом... а технология-то может быть разной... а потому, я думаю, ГОСТы были круты не только в плане рецептуры, но и в том, что отлажена, отработана и выверена технология. И я так понимаю, всего этого действительно придерживались.
Французы - дело совсем другое! %) Один и тот же рецепт каждый шеф будет делать по-своему и получит немного другой результат! %) Это даже смешно порой, как у нас внутри одной кулинарной школы шефы показывают по-разному одинаковые рецепты. %)
Да и двух совершенно одинаковых пиццы Маргариты будет отыскать сложно, наверное. Хотя не знаю точно. %)
solnce_pek
Feb. 8th, 2013 06:20 am (UTC)
Формула интересная,спасибо Люда!
И хотя иногда я в математических расчетах туплю,тут вроде всё понятно :)))
А вот интересно - учитывается ли температура воздуха?
Или это само собой разумеется,что полученное тесто или опару нужно потом выдерживать при 28С(для данного примера)?
mariana_aga
Feb. 8th, 2013 12:49 pm (UTC)
Формула хорошая, Светочка, но в домашних условиях в общем-то достаточно один раз посчитать, если Т муки более менее постоянная в доме и тесто ты знаешь, что у тебя обычно столько-то муки берет для хлебной консистенции. Записать себе на память цифру по температуре воды и все.

если в ГОСТах указана Т, то это Т теста с начала и до конца брожения (или расстойки). Скажем, опара 28-30С. Т.е. нужно получить такую Т в конце замеса (или любой другой предыдущей брожению операции), да.

В домашних условиях такую Т брожения/расстойки надо специально поддерживать, а на производстве она сама поддерживается. Потому что там замешивается такое количество теста, что оно просто напросто не остынет (или не нагреется) на воздухе за время брожения





solnce_pek
Feb. 8th, 2013 01:59 pm (UTC)
там замешивается такое количество теста
Да уж,объемы несравнимые с домашними :)
golibus
Feb. 9th, 2013 02:04 pm (UTC)
Боже мой! Похоже, мне здОрово повезло: нарвался на кладезь премудростей...
Огромное спасибо!
mariana_aga
Feb. 9th, 2013 02:18 pm (UTC)
:)
olga3873
Feb. 10th, 2013 04:58 am (UTC)
Людочка, читаю Ваш журнал взахлеб! Ну где еще можно столько всего узнать! Очень многие вещи вообще впервые в жизни вижу/слышу)). Это просто такой кладезь опыта и информации!!! Пока далеко не все понимаю, честно говоря. Но читаю, читаю.... Спасибо ВАм большое!
mariana_aga
Feb. 10th, 2013 01:52 pm (UTC)
Пожалуйста, Оля :)
tuziksmith
Feb. 20th, 2013 11:24 pm (UTC)
температура теста
Люда, такое увлекательное чтение! Спасибо за твою кропотливую работу. Тебе прямо в пору учебник писать по домашнему хлебопечению!
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:21 am (UTC)
Re: температура теста
Да, все это интересно, Оля!
( 17 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars