Я пекла хлеб из самой мягкой и дешевой муки в магазине, вот этой. 

Мука общего назначения из Манитобы, по 79 копеек за килограмм. На ней написано, что она подходит для хлебопечек ( Вертикальный текст рыжим шрифтом.) По качеству она аналогична российской муке в.с. или 1с, буровато-кремовая, душистая, вкусная.



Хлебопекарная мука у нас исключительно дорогая, в три раза дороже самой дешевой муки даже на распродаже, и я её практически никогда не покупаю. Смысла нет. Мука общего назначения прекрасно подходит для хлеба. Хлебопекарная мука очень кремовая и очень душистая, вкуснющая. Но дорого.
$5.37 за 2.5кг

$9.49 за 5кг


Начать с того, чтобы размочить и активировать дрожжи. Самый простой способ - это перемешать половину муки с дрожжами, влить всю жидкость по рецепту с Т 55С и перемешать вилочкой. Оставить на 10мин. За это время крупинки дрожжей размокнут и можно перемешать их вилочкой, чтоб распределить дрожжи по болтушке. Оставить ещё на 20мин, чтобы дрожжи активировались, т.е. начали бурно производить газ.

Болтушка слегка запузырится, но не так чтоб сильно. Там и сям будут пузырьки, но не будет бурного вспухания, т.к. там очень мало дрожжей на большое количество болтушки (1ч.л. дрожжей на литр теста).

Следом добавить в болтушку все остальное по списку (остальную муку и все остальное) и замесить тесто.  Тесто средней консистенции для формового и подового хлеба весьма мягкое, перемешивается вилочкой в миске, связное.



Показываю, как оно лежит в деже хлебопечки 30мин, набухает. Если мука весьма деликатная, скажем, мука общего назначения из России, типа муки марки Трапеза, то можно и нужно дать ей 0.5-1ч отлежки в холодильнике, чтоб тесто как следует набухло и схватилось, прежде чем его месить в приборе, любом приборе, будть то миксер, комбайн или хлебопечка.

То же самое справедливо для любой муки, если ваш прибор сильно нагревает тесто при вымешивании: давайте отлежку тесту в холодильнике, чтобы начинать вымешивание с холодного теста. Для моей Большой Зодзируши тесто, замешанное  на дрожжевой болтушке с Т 40С, должно постоять в холодильнике 1ч - 1 ч 15мин, чтобы достаточно остыть и только тогда его можно месить в миксере моей хлебопечки. И тогда оно к концу брожения будет иметь идеальную Т в 30С, безопасную для муки любой силы.

Ком замешанного вилочкой мягкого теста лежит в течение 30мин , набухает.


Следом тесто вымешивают до уровня развития клейковины, указанного в рецепте. Обычно в хлебопечке все виды теста вымешиваются весьма интенсивно, за исключением теста для французского хлеба.

После того, как хлебопечка (...миксер/комбайн) закончила вымешивание, тесту надо дать полежать в покое 10мин и потом вынуть на стол и "обернуть"

Подытоживаю.
С начала прошло 1.5часа. Три раза я включала кухонный таймер на 30мин.
30мин на размачивание и активацию дрожжей в мучной болтушке
30мин на набухание мягкого теста, замешанного вилочкой в миске (несколько секунд поелозить вилкой в миске, чтоб смочить сухие в болтушке, и все)
30мин на процесс вымешивания (20мин в хп) и отдых после вымешивания (10мин) перед началом брожения. В комбайне вымешиание ножами займет наверное около минуты-двух, так что тогда в сумме получится 12 мин на этот этап.

Десять минут отлежки теста по окончании вымешивания можно считать частью времени брожения или нет. Особо большой роли это не играет. НО если вы НЕ хотите считать это временем брожения теста, то надо приостановить хлебпечку. маленькую Зосю я бы не смогла приостановить, чтобы она не считала это время, а большая Зося (Зодзируши Виртуозо) останавливается, если неплотно закрыть крышку.

Я это делаю так
Прокладываю полотенчик и все. Вроде крышка и закрыта, тепло из камеры, где лежит тепленькое вымешанное тесто, не уходит, а в то же время она не закрыта.


Зося это знает и показывает мне на пульте сообщение "Крышка" (LID), т.е. что "крышку проверь, что-то она у тебя не закрыта!" Она молча показывает это пять минут, а потом тихонько бибикает и накидывает дополнительные 5 минут к процессу приготовления хлеба. И так каждые 5 мин неплотно закрытой крышки - тихий писк и смена цифры на таймере.

Я не проверяла, когда у неё кончится терпение, но полчаса она выдержит, проверено! :) Т.е. до получаса крышка может быть в таком состоянии и Зося просто будет добавлять ещё и ещё времени к процедуре приготовления теста/хлеба. В данном случае, к этапу брожения теста (RISE)

Оборачивание теста перед началом брожения выглядит так:

Смазать стол тончайшим слоем маргарина или другого жира (полчайной ложечки достаточно). Если работать  на силиконовом коврике, то ничем не надо смазывать. Вынуть на стол тесто из дежи.



 Растянуть руками в большой тонкий пласт. Сложить втрое или вчетверо и потом еще  раз втрое или вчетверо.


потом подоткнуть в шар с натянутой поверхностью. Если тесто правильное, т.е. с нужным колчиеством хорошо активированных дрожжей, то оно выглядит как шар с пузырящейся поверхностью. Если пузырей мало или они не такие крупные или не такие тонкокожие, что-то не так. Хлеб все равно получится, но ему тогда может потребоваться дольше времени брожения и расстойки, чем положено по рецепту.


Уложить этот шар в посуду для брожения. В нашем случае, это брожение внутри хлебопечки в течение 50мин, с одной обминкой в середине брожения.


Подытоживаю.
У нас заняло 1.5 часа подготовки теста к брожению (размачивание и активация дрожжей в болтушке, набухание теста перед вымешиванием, вымешивание и оборачивание теста в натянутый шар). И 1 час брожения с обминкой-подформовкой (округлением теста за 20мин перед концом брожения - это хп делает сама).

Теперь формуем хлеб, чтобы он был ровненький и хороший, с ровной красивой пористостью (или с неровной открытой пористостью, какая вам нравится)

Присыпаем мукой стол и вынимаем на него тесто из дежи. Оно вынимается вместе с мешалками, если оно сидело в деже хп.
В данном случае у меня тесто вынулось гладкой стороной вверх.

И я её присыпала мукой

и перевернула. прихлопнула слегка лепеху ладошками и загнула край уголком

И начала закручивать, выжимая пузыри и обжимая брюшко заготовки каждые полоборота

Процесс ритмичный, раз-два-три. Т.е. снова подтянуть стороны к центру в месте у "рулончика", подвернуть полоборота, обжать


И опять, раз, два, три: накинуть стороны к центру, подвернуть полоборота, накрывая "накинутое" место, обжать


И так пока не докатимся до конца

ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК
тут надо присыпать заготовку мукой и перевернуть её вверх-тормашками




В месте, где низ заготовки соприкоснется со штырьками формочки от хлебопечки, слегка помазать тесто антипригарной смесью. Штырьки то стальные, приварится так, что не отдерешь хлеб. Антипригарная смесь здорово помогает.


И в деже штырьки помазать


Уложить заготовку смазанной стороной со швом вниз и пускай она там расстаивается и выпекается.
Вот и все.

Подытоживаю
1.5ч на подготовку к брожению, 1 ч на брожение-формовку, 40-50мин расстойки и 50мин выпечки.

Хлеб потом после выпечки вынимается элементарно, играючи, без уродливых рваных дыр от мешалок


Готовому хлебу дать остыть хотя бы до теплого состояния. Поскольку это крупный килограммовый хлеб объемом почти 3.5-3.6л, он до ТЕПЛОГО состояния остывает целый час. Только потом резать и подавать





Я перекусила хлебом с остатками баклажаной икры (рецепт икры ТУТ),
там под бутербродиком лежат ломти макового штруделя вообще-то, на десерт.


а Бене достался хороший кусок хлеба с маслом.


АМММ!