Этот хлеб можно было бы назвать хлебом римских легионеров, если бы солдат в древнем Риме кормили хлебом. На самом деле их кормили кашей, по килограмму зерна в день на нос - смеси из пшеницы и ржи. В начале 20 века канадский врач Роберт Джексон решил на себе проверить целительные свойства такой каши и результаты оказались самые поразительные. Он оздоровился, приободрился, исцелился от авитаминоза и дистрофии и  запатентовал формулу смеси хлопьев пшеницы, ржи, отрубей и льняного жмыха под названием "римской каши", а чуть позже, в 1927г  продал ноу-хау семье наследственных немецких пекарей, которые стали выпекать с ней хлеб.



В настояшее время эта смесь для каши, подобная Геркулесу, но из пшеничных и ржаных хлопьев, не продается в Канаде и не поставляется в Канаду.  Только в США можно её купить. Я заказывала через сына небольшой образец, а теперь жалею, что не заказала много. Вкуснятина! А аромат какой... с ума сойти... Но в принципе можно и дома её приготовить, смешав 50% пшеничных хлопьев с 20% ржаных хлопьев и 15% Геркулеса, 10% пшеничных отрубей и 5г семян льна. Формула примерная, это я вычислила, разобрав навеску магазинной смеси на составляющие на тарелочке. Точная формула пропорций злаков в каше держится в секрете, а в особом секрете - обработка льняного жмыха электричеством, чтоб он не прогоркал и не придавал каше (и хлебу) неприятного запаха рыбьего жира.

Хлеб римских легионеров
на два хлеба по 2 фунта каждый
в формочках объемом 1.6-2л


850г муки в.с. или 1 с.
110г "римской каши" (сухой смеси)
30г зародыша пшеницы
14г соли
8г сухих активных дрожжей (7г САФ инстантных)

50г растительного масла

17г сухого молока, желательно обезжиренного пекарского
600-800г воды (50-55С) до получения мягкого теста

400г муки и все остальное перемешать и оставить на 10мин в покое, чтоб размочились дрожжи. Подсыпать остаток муки (450г) и замесить мягкое тесто. Оставить его в покое на 20мин, чтоб набухло. Месить 8-10минут, затем дать полежать и свернуть пласт втрое и ещё раз втрое, свернуть в тугой шар и уложить на брожение на 45-55мин при 30-32С. Разделить на две равные порции, энергично промесить каждую руками на столе, чтоб выжать пузыри, и свернуть в тугой цилиндр. Дать полежать на  cтоле 10мин, потом сформовать хлеб и уложить его на расстойку в формочки на 35-45мин при 35-40С или пока не вырастет на 1 дюйм над краями формочки 8.5"х4.5". Печь 45мин при 350Ф/175С.

Источник
Home Roman Meal Bread, pp 110-111 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.

Иллюстрации

В последнее время шапочка для душа стала моим любимым инструментом в хлебопечении. Я ею накрываю все - и тесто, и закваски, и заготовки на предарительной расстойке на столе  на окончательной рассстойке в формочках или корзинках. Удобно!

Мучная болтушка с дрожжами и всем остальным, Т 38С 


Мягкое тесто стоит, набухает. Оно тоже было накрыто шапочкой!


Поскольку месяц тому назад я перешла на хлебопечку и спрятала свои миксеры и ведра для выбраживания подальше в кладовку, я месила тесто и выбраживала его в деже хлебопечки. Т.е. этот хлеб в половинном объеме можно полностью приготовить в хлебопечке в режиме "пшеничный хлеб", начиная с момента отлежки и вымешивания теста. Поскольку у меня было тесто из 1кг муки (1.8кг теста), я месила две равные части, каждую по 10мин. потом все вместе после 10мин отлежки и складывания c подкаткой в шар выбраживала 50мин внутри хлебпечки. Тесто нормально выросло в объеме, не убежало ( в обычной посуде оно бы поднялось до отметки 4.0-4.5л)


В принципе это же спелое тесто можно было бы разделить на 2 части и одну уложить в хлебопечку на расстойку и выпечку, а вторую спрятать в холодильник на 1-2 дня, чтоб потом испечь свежий (в хлебопечке, пропустив шаг вымешивания, или же в духовке). Но я сразу пекла два кирпичика в большой духовке. Главным образом потому, что сильно соскучилась по выпечке в духовке большого количества хлеба. Тем более с такой царской корочкой и могучим духом, как этот.


У меня расстойка внутри духовки в режиме "расстойка" (42С) прошла за 35мин



Дальше я включила печь (вместе с формочками внутри) и после того, как она нагрелась до 350Ф/175С, начала отсчитывать время выпечки - 45мин. Я попробовала печь все время взакрытую, под крышкой, и хлеб получился нормальный.

В сборнике Клайтона почти все сорта формового хлеба по умолчанию - тостовые. Т.е. он гарантирует, что они хорошо поджариваются в тостере и на сковороде или гриле в горячие бутерброды. Хлеб отлично прошел проверку на горячем бутере с сыром ( по 3 мин с каждой стороны на средне-низком огне под крышкой, grilled jalapeno jack cheese sandwich). Поскольку хлеб грубоватый, с шершавым мякишем и суперхрусткой пупырчатой коркой, гренки тоже получаются супер приятные на укус, для любителей похрустеть.