You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Для Таши (klimontova) По-русски ТУТ, у Люды.





B СССР рассчитывали Т воды для замеса с помощью формулы Яго. см 350 сортов, стр 10.

Она удобна тeм, что там как раз учитывается влагоемкость муки. Т.е. для тeста для блинов мы нальем 150г воды на 100г муки, а для теста для баранок 30г воды на 100г муки, так что воду считали с учетом сколько её в пропорции к муке.

Искомая Т воды =

Т Теста
(т.е. желанная Т теста к концу замеса, тесто ведь не вымешиали, а только замешиали, так что оно не нагревалось в миксере)

+

0.4 х Вес Муки х (Т теста - Т муки) / Вес Воды


Пример: мы хотим замесить тесто 50%-ной влажности с Т 28С из 100г муки комнатной температуры (20С). Наша мука впитывает 50% воды до получения мягкого хлебного теста, т.е. 50г воды на 100г муки. Какова должна быть Т воды?

Искомая Т воды = 28С + 0.4 х (28С - 20С)х 100г муки /50г воды
                            = 28С + 0.4 х 8С х 2 
                            = 28С + 6.4С
                            = 34.4С

Ответ: нужно взять 50г воды с Т 34.4С



Comments

( 10 comments — Leave a comment )
lisss_s
Jan. 24th, 2013 08:24 am (UTC)
Люда, это же просто гениальная табличка! спасибо большое. а я все время мучаюсь, какой Т воду залить, чтоб на выходе вышло сколько надо, по градусу добавляю и пересчитываю - а тут все придумано уже до нас )))
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 11:50 am (UTC)
Да, Люда. У нас все как-то задом наперед получается, у домашних хлебпеков. То, чему в школе учат в первую же неделю обучения хлебопечению, до нас доходит через несколько лет усердной выпечки хлеба на дому :)

Я и сама стала регулярно пользоаться формулой рассчета температуры воды лишь недавно.

Важность температуры на разных этапах работы с ингредиентами тестом трудно переоценить. У тебя хлеб и другая выпечка отлично получаются в частности потому, что ты за температурой следишь.
musa_tv
Jan. 24th, 2013 10:15 am (UTC)
Спасибо, Люда. Всё просто и понятно. Я, правда, никогда не заморачиваюсь такими вещами. Для таких объёмов теста, как делаю я, оно (тесто) очень быстро прогревается до т-ры окружающей среды при брожении. Конечно, если оговорено, что продукты холодные должны быть (для слоёного) или комнатной температуры обязательно (для пасты), ну, или вода горячая градусов 45С при интенсивных быстрых способах, как у тебя во многих рецептах последнего времени (имею в виду дохлебопечковые) было, тогда да, меряю воду, а так...
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 12:20 pm (UTC)
пожалуйста, Таня. Профессиональным хлебпекам внимание к температуре вбивают в башку с первого дня занятий в школе, а домашние игнорируют этот вопрос до последнего. многие - всегда. многие упираются. многие - кичатся этим. И в книгах для домашних хлебопеков можно найти советы по подгонке брожения к имеющейся температуре, а не температуры к сорту хлеба. Я сама лишь недавно начала пользоваться формулой рассчетов воды, тоже как и ты Т подгоняла после замеса теста а не заранее готовилась её создать.

Во многом важность температуры для пекрей в том, чтоб уложиться в расписание работы. ДО тех пор , пока у меня не появилась хлебпечка у меня приготовление хлеба всегда занимало неизмеримо больше времени чем то, что можно было бы подсчитать по тексту рецепта. А теперь она мне помогает в рамках держаться и во многом именно благодаря точной Т. Тут обязательно приходится Т воды точно выдерживать для замеса, если пропускать фазу темперирования.

НО для хлеба важнее не это, а то, что при разной Т и в разные сроки получается разный хлеб. В том числе и дома, когда ты всего одну-две булки выпекаешь. В этом смысле меня очень задела статья Дебры Уинк (она училась у Хамельмана на курсах) и я с тех пор утроила внимание к Т ингредиентов и теста на всех этапах
http://www.thefreshloaf.com/node/16036/good-bad-and-enlightenment
musa_tv
Jan. 24th, 2013 02:32 pm (UTC)
Боже упаси, какой кич:) Просто не вижу смысла. Это важно на производстве, в хлебопечке, да. Про разный хлеб. Конечно, при горячем замесе, интенсивном вымешивании и скоростном выбраживании (тут ещё и дрожжей будет по-другому, а это важнее, чем т-ра) получится иной хлеб, чем при брожении на холоде, например. Но, опять же, у того же Хэмелмэна есть рецепты (скажу, например, за зерновой, который часто пеку), где можно при комнатной выбраживать пару часов, а можно в холодильнике ночь. От этого сорт и вид хлеба кардинально не меняется. В проф. литературе, те же "350 СОРТОВ" т-ра брожения, например, 28-30С, время, например, 2,5-3 часа. И ни 2 градуса, ни полчаса не меняют хлеб опять же. То же можно сказать и про твои недавние статьи, где описывалось безопарное, например, тесто, которое можно выбраживать в холодильнике, а можно и нет, ведь, рецептура и сорт-вид изделия от этого не считается другим? Уверена, что ни Хэмелман, ни Дебра Уинк, ни кто бы то ни было не отличит на выходе нарезные батоны, в которых начальная температура брожения отличалась бы на 2-3 градуса (если теста было всего на батон-два) и время брожения при этом разнилось бы в них до одинаковой степени зрелости теста лишь на те минуты, пока один догревался чуть дольше на эти пару градусов.
Странно, я обычно укладываюсь по брожению опар-теста в рецепты. А так, чтоб неизмеримо больше времени, чем оговорено в рецепте, такого не было, пожалуй ни разу.
elena1363
Jan. 24th, 2013 01:33 pm (UTC)
У Хамельмана еще коэффициент трения используется для миксера (13-14) и приведен метод его расчета, пробный, конечно.
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 01:49 pm (UTC)
В этом рассчете он тоже есть. Называется friction и примерах выше берется его значение равное 5С. его определяют опытным путем, он зависит и от вида теста и от его колчиества и от длительности его вымешивания.
elena1363
Jan. 24th, 2013 02:07 pm (UTC)
Ага, поняла!
Хамельман сначала умножает на 3 или 4 для опары, а потом вычитает все температуры, поэтому у него этот коэф. больше.
Да, надо с учетом температур попробовать, а то я все больше на глазок. С теплой водой еще можно к идеалу приблизится, а с холодной сложнее.
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 02:57 pm (UTC)
А у меня наоборот, только с экстремально горячей или экстремально холодной получается точная ТТ. Мои приборы - все, кроме спирильного миксера, здорово греют тесто при вымешивании, градусов на 10-15-20.
elena1363
Jan. 24th, 2013 03:20 pm (UTC)
Я замешиваю в хлебопечке, она тесто нагревает, по ощущениям, незначительно, не больше 5 град, крышку я держу открытой практически всегда.
Болтушку взбиваю Бамиксом, но там время совсем короткое.
( 10 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars