You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                  

Это последний хлеб из раздела сортов из серой и черной муки в брошюре к моей хлебопечке. Примерно такой же рецет с базиликом есть и в главе про белый хлеб. Мне показалось, что этот пшеничный (типа хлеба из муки 2с) лучше печь по рецепту без базилика, а белый - да, вкусен с базиликом.

Кроме того, я хотела бы обратить ваше внимание на то, что хлеб из серой и черной муки получаетсялучше, если его подкислить спелой дрожжевой или заквасочной опарой (от 20 до 70% муки в рецепте можно внести с такой опарой).  Опару можно приготовить раз в неделю-две, если она на дрожжах, а заквасочную - раз в 2-3 дня и хранить в холодильнике, отбирать порции для ежедневной выпечки свежего хлеба.

Я пользуюсь французской некислой закваской для пшеничного теста и кислой закваской в стиле сан-франциско для черного пшеничного и любого ржаного теста. Для некислого чисто дрожжевого теста идеально подходит итальянская опара, рецепт которой есть в статье про итальянскую халу:
Опара
(бига)
3/4 ч.л. сухих дрожжей (3г)
1/2 стак теплой воды (120г воды, 40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды (300г воды, 6С)


Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа. После этого опара готова для употребления. Её можно хранить в холодильнике до двух недель, отбирая понемногу для замеса свежего хлебного теста по мере необходимости.

Учтите, что как добавки белка, так и применение опары заметно увеличивают объем теста, пышность изделия (по сравнению с объемом хлеба из  безопарного теста без добавок белка), его пористость. Белок - на 15-20% и опара, особенно опара на закваске - до 100%. Так что рассчитывайте количества теста на формочку соответственно.
Источник
 Более того, они меняют характер  пористости . Белок обычно делает её более шелковисто мелкой. А опара и закваска - крупно-нерегулярной. Так что формуйте заготовку соответственно, стараясь придать ей пористость, какая вам нравится, - сохранить или создать дырчатость или избежать её.

Итальянский пшеничный хлеб
на один хлеб в формочке 3.2л



250г опары на закваске или на дрожжах (100г муки+150г воды)
165г муки в.с. или 1с
190г обойной пшеничной муки
0.5ч.л. (0.6г) сухого базилика
7г соли
4.5-5г сухих дрожжей (5г для канадской муки)

18г сахара
20г оливкового масла

130-180г теплой воды (подливать воду до получения тста средней консистенции)
30г белка (не обязательно)

 Замесить тесто вилочкой в миске и поставить в холодильник на 1 час. Затем вымесить 15 мин, ТТ 28-32С. Дать 1 час брожения при 32-33С с двумя обминками, сформовать, 45мин расстойки при 37-40С, 1ч10мин выпечки в хлебопечке или 45-50мин в духовке при 375-400Ф/200С.

 Если хотите сделать надрез, то открыть хлебопечь через 10мин после того, как началась выпечка и сделать надрез очень острым ножом. Спрыснуть заготовку водой из пульверизатора и закрыть печь, продолжить выпечку до готовности.  Надрез на хлебе, выпекаемом в обычной духовке, делают до того, как посадить заготовку в печь.





Comments

( 19 comments — Leave a comment )
queen_ka
Jan. 23rd, 2013 10:33 pm (UTC)
с упоением читаю Ваш журнал, много чего переписала в блокнот, но вот эти моменты меня вводят пока в ступор ((- например- вымесить 15 мин, ТТ 28-32С Дать 1 час брожения при 32-33С с двумя обминками, сформовать, 45мин расстойки при 37-40С.

Каким образом можно вымерять и контролировать эту температуру? термостата нет дома ((, а ХП у меня обычная http://dex.ua/%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80/dbm707
mariana_aga
Jan. 23rd, 2013 11:01 pm (UTC)
Это опсание того: как хлебопечка готовит тесто в режиме обычного белого хлеба :). Т.е. она сначала месит 15мин, и тесто за это время нагреется до 28-32С, потом идет 1 час брожения при 32-33С с одной обминкой (и одну обминку я даю руками, через 10мин после вымешивания вынимаю тесто на стол и сворачиваю), потом хлебопечка дает 45мин расстойки при 37-40С и печет 1ч 10мин.

Вам в принципе ничего не надо делать, только замесить тесто вилочкой в миске вне печки и потом, когда оно отлежится и будет готово к вымешиванию, включить прибор. Засечь 25мин и вынуть тесто, растянуть его в пласт на слегка смазанном столе, свернуть и вернуть в хлебпечку до конца брожения. потом можно сформовать вручную, особенно если вы вынимаете мешалку, или дать хлебопечке завершить процесс самостоятельно.

Если дома нет хлебопечки и все делают в миксере и в духовке, то температуру создают с помощью кружки кипятка рядом с тестом внутри микроволновки или держат тесто на электрогрелке. Все в общем-то просто.
(Anonymous)
Jan. 31st, 2013 06:47 am (UTC)
Сначала восхищения вашему журналу и благодарности вам!
пеку давно по вашим рецептам.Хлеб получается волшебным.
А этот рецепт запарола...Не могли бы вы пояснить последовательность.В начале готовим ительянскую опару(бигу),а потом к ней добавляем
"250г опары на закваске или дрожжах (100г муки+150г воды)"
Или бига-это вся завкваска?тогда 100г муки и 150г воды куда добавлять?
Спасибо заранее и сорри за особо одарённых.
mariana_aga
Jan. 31st, 2013 09:30 pm (UTC)
Здравствуйте!

поступаем так:

Готовим итальянскую опару. Она 100%-ной влажности, т.е. в ней на 100г муки приходится 100г воды.

Для итальянского хлеба по рецепту выше просят 250г спелой опары на дрожжах 150%-ной влажности, т.е. 250г выброженной опары, в которой содержится 100г муки+150г воды.

Тогда вы берете 200г вашей спелой итальянской опары из холодильника (100г муки+100г воды) и подмешиваете к ней дополнительные 50г воды. Так и получится полуфабрикат - спелая опара из 100г муки и 150г воды, в сумме 250г. и дальше все по рецепту.
(Anonymous)
Jan. 31st, 2013 07:17 am (UTC)
написала вопрос...а он исчез почему-то...
mariana_aga
Jan. 31st, 2013 09:24 pm (UTC)
Не волнуйтесь, все видно. Система сначала прячет сообщения от анонимных посетителей, т.е. они часто бывают спамом. сейчас я открою.
(Anonymous)
Feb. 5th, 2013 11:25 pm (UTC)
Люда,большое спасибо за объяснения!
Я попробовала ещё раз этот хлеб,поучилось намного лучше,но я совершенно забыла достать тесто из хлебопечи,убрать мешалку и сформировать булку.А вы его формируете как обычно,свернув в рулетик?
mariana_aga
Feb. 5th, 2013 11:36 pm (UTC)
пожалуйста, я рада :)

Нет, там рулетик нельзя, там по-другому. Сейчас я покажу как ( в отдельной статье).
(Anonymous)
Feb. 10th, 2013 05:02 pm (UTC)
Люда.большое спасибо за пояснения!спекла ещё раз.получилось прекрасно!хлеб великолепный.
А можно ещё вопрос.Если остаётся немного закваски.куда её можно пристроить?Имею ввиду итальянской закваски у меня осталось 50-100 гр.Выбросить вроде жалко...
mariana_aga
Feb. 10th, 2013 08:24 pm (UTC)
Пристройте в любое тесто: в блины, оладтти, хлеб. Можно заморозить до будущего использования.
marina_pypcik
Sep. 15th, 2013 08:00 am (UTC)
Люда, привет!
Я решила освоить закваску, вот ета "итальянская" показалась мне легкой в исполнении, затем переду на более сложные виды.
У меня свежие прессовонные дрожжи, подойдут, их надо в 3 раза больше?

И еше, Вы привыкли к моим "умным" вопросам, я уже и извиняться не буду, просто спрошу: чем отличается мука в.с от муки 1 с., просто в Израиле, трудно понять, если можно на английском.
Спасибо.
mariana_aga
Sep. 15th, 2013 01:24 pm (UTC)
Привет, Марина!

Прессованных взять в 2р больше. Размачивать в теплой воде, как сухие.

Мука в.с. помягче, чем мука 1с. Иными словами, мука в.с. содержит меньше клейковины, чем мука 1.с.

Кроме того, мука 1с всегда сереееили более желтая или очень густо кремовая или даже цвета кофе с молоком, кремовая по сравнению с мукой в.с. Мука в.с. всегда белая или очень светло-кремовая. Это потому, что в муке 1с содержится чуть больше частиц с внешних зон пшеничного зернышка, у неё выше зольность, в ней больше пудры от отрубей.

Для замены муки в.с. мы берем в Канаде и США all purpose white flour. Эквивалентом муки 1с в Канаде и США будет ubleached bread flour, organic bread flour.
marina_pypcik
Sep. 15th, 2013 02:32 pm (UTC)
Спасибо, мне все ясно. Следуюший хлеб, будет именно етот.
marina_pypcik
Sep. 17th, 2013 06:12 pm (UTC)
Люда, я испекла хлеб, на биге(итальянской).
Получился очень вкусный, красивый, с таком слегка резиновым мякишем. Весь из себя такой нежный, я люблю такой хлеб. Белок использовала.
Тесто росло лениво, я на расстойку еше минут 20 дала, и в форме дольше расстаивала, зато, в 1 раз в жизни, у моего хлеба не снесло крышу, и с боку ровненький.
Фотки завтра, сегодня уже темно.
Бига осталась, я с ней попробую ржаной хлеб испечь.
К вопросу о муке: я покупала обойнию от 2-х разнх производитеклей, в том же супере, и что интересно, качество(и на вид и в хлебе) разное, вот так, методом проб и ошибок. И наша цельная мука, не такая пестрая как у вас, она темная, но однотонная, без всяческих вкраплений.
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 01:20 pm (UTC)
Вы меня убиваете, Марина! какой красивый хлеб вы печете... С ума сойти!!!
marina_pypcik
Sep. 18th, 2013 09:11 pm (UTC)
Я не хотела, хлеб такой "модельный" получился, снимается неплохо. Вкусный, я пекла 2 буханки, одну маме. Она позвонила, спросить откуда такой ореховый вкус, или я орех молотых добавила.
Но мой фаворит 100% Черны пшеничный, он само совершенство. Менее резиновый, более нежный. Хотя сравнивать рецепты, ето как сравнивать детей, не очень умно.

А бигу я уже всю потратила, на Финский Рождественский хлеб(ржаной). Получился отлично.
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 09:14 pm (UTC)
Да уж, эта бига замечательный полуфабрикат опары. Палочка-выручалочка!

Я тоже так считаю, что каждый хлеб по-своему хорош. :)
( 19 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars