You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                

Если бы не Бернард Клайтон с его энциклопедией американского хлеба, я б наверное никогда и не научилась уважать американский стиль в хлебопечении, раз уж сами американцы с восхищением пекут и едят европейские сорта. Американская пицца не такая как итальянская и французская. Американские бублики не такие как в России. Американские маффины - не такие как в Англии и их дрожжевая слойка не такая как венский круассан или московская плюшка. Так и американский пумперникель . Он совершенно не такой как немецкий и голландский.

В Европе пумперникель - это дегтярно-черный, вязкий как смола 100% твердый ржаной хлеб на закваске. Плотный и увесистый кирпич, режется как пастила, тонкими ломтиками. А в США - это ржано-пшеничный мягкий хлеб на дрожжах. Более воздушный и легкий, нежный на укус, с отчетливым ржаным ароматом. Конечно, его сладость варьирует от десертной до почти неощутимой и многие рецепты предлагают вести его тесто на закваске, но все равно. Он по составу ближе к нашему 20%ному украинскому ржано-пшеничному хлебу , чем к нашему кислому ржаному из черной муки.

В Канаде я редко встречаю его в продаже, тем более в больших количествах. Европейский пумперникель везде есть в продаже и занимает видное место на хлебной полке, а американский - редко и мало. Когда я работала продавщицей в пекарне, мы продавали ровно одну булку американского пумперникеля в день! Не больше и не меньше. За ним каждый день приходили одни и те же покупатели, в одни и те же дни недели.

Так что вероятность, что вам полюбится такой хлеб, - 1 из 1000. Но если понравится, то вы все время будете его хотеть.



Американский пумперникель
на 1 хлеб  форме 3.2л


250г спелой кислой закваски (100г белой муки, 150г воды)

156г муки 1с (RobinHood BREAD flour)
120г обойной пшеничной муки
120г обойной ржаной муки
32г кукурузной крупы
24г сухой клейковины (необязательно, можно заменить яичным белком, см ниже)
10г черного какао-порошка
2г быстрорастворимого кофе

11.2г соли
5.6-6г сухих дрожжей (6 г для канадской х/п муки)

60г черной патоки или меда
26г растительного масла

170-250г воды 10С, до получения теста мягкой консистенции
30г белка (не обязательно, если вмешивать сухую клековину, т.е. или брать белок или клейковину)

Замесить тесто вилочкой в миске и оставить на 40мин набухнуть.


Потом месить 10-15мин (10 минут тесто с белком, 15 мин - с клейковиной. Будьте внимательны, тесто с закваской или опарой долго не месят!), ТТ 32С, 




и дать 1ч брожения при 32С с одной-двумя французскими обминками с затягиванием в шар. 

Сформовать хлеб, дать 50мин расстойки перед выпечкой при 35-40С.

1ч 10мин выпечки в хлебопечке или 50мин в духовке при 400Ф/200С.


примечание

Тесто для американского пумперникеля специально зачерняется. Чаще всего с помощью порошка какао в смеси с растворимым кофе, но иногда и жженкой. И то и другое придает мякишу не только густой черный цвет "как у пумперникеля", а и заостренный ржаной вкус, как бы легкую сладковатую горчинку, тоже как у немецкого пумперникеля с огромным количеством отрубей и дубильных вешеств от цельного ржаного зерна.


В зависимости от типа какао- порошка у вас получится разный оттенок коричневого в мякише. Американский какао-порошок обычно натуральный, не препарированный, "кислый", красновато-ржавого цвета. А европейский какао-порошок -  препарированный, более щелочной, темно-коричневого и чёрно-коричневого цвета.

На фото - кондитерский какао-порошок экстра-брют, густого черного цвета, с наименее мягким вкусом (отсюда и название как у сухого шампанского - экстра брют) Такой используют для печенья Орео и черного шоколадного бисквита типа "Шварцвальский Лес" (Black Forest Cake) 


Обычный натуральный какао на фоне препарированного какао


Американский пумперникель, дамы и господа. Прошу любить и жаловать.



Comments

( 10 comments — Leave a comment )
autonomus
Jan. 23rd, 2013 10:04 pm (UTC)
Давно хотел попробовать из чистого любопытства - а вот и подробное руководство подоспело. Запишу себе на какие-нибудь выходные типа 23 февраля. Спасибо, Люда.
mariana_aga
Jan. 23rd, 2013 11:02 pm (UTC)
пожалуйста, Сергей. Ты решил все-таки брать?
autonomus
Jan. 23rd, 2013 11:44 pm (UTC)
Да, видимо куплю. Только пока не знаю, какую именно. Изучаю вопрос. Таких, как у тебя, в Москве нет, похоже. И очень много других, так что пока размышляю.
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 05:18 am (UTC)
Расскажи потом, какую выберешь, ладно? И почему ту или иную модель...
autonomus
Jan. 24th, 2013 05:40 am (UTC)
Конечно.
vasena_vasilisa
Jan. 24th, 2013 07:11 am (UTC)
Люда, спасибо, теперь я поняла, что американский и европейский пумперникель это совершенно разные хлеба, несмотря на название. Я как-то всегда обходила рецепты хлеба, в составе которых кофе и какао, думала, что это чья то выдумка, а тут даже у Хамельмана обнаружила рецепт черного хлеба с кофе.
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 11:37 am (UTC)
Да, они настолько разные, Василиса, что слово пумперникель можно считать омонимом в данном случае. Я не сомневаюсь, что все началось с попытки эмигрантов имитировать черный ржаной хлеб родины, а потом это превратилось в отдельный сорт хлеба и отдельный прием в хлебопечении.

Вообще у людей поразительно много стереотипов в том, что касается хлеба, того, какой он должен быть и что в нем должно быть. Я помню, как меня поразила ваниль в рецепте одного хлеба по ГОСту, в хлебе, в котором и сахара-то практически не было. То же самое и по поводу какао или кофе в ржаном. Такие устойчивые ассоциации, что какао и ваниль - это что-то кондитерское. Люди цепляются за стереотипы, а новое поколение их рушит. Привыкает к новым вкусовым и ароматическим сочетаниям. Особенно в наше время, когда люди много ездят по свету.
nosimplex
Jan. 28th, 2013 02:46 pm (UTC)
Люда, следовал рецепту с поправками на нашу муку, на ржаной закваске 100% влажности, "складки" делал прямо в ведерке, если это не покажется вам смешно. Пумперникель получился замечательный. Я "все время буду его хотеть". Спасибо!
mariana_aga
Jan. 28th, 2013 04:01 pm (UTC)
Отлично! :)
nosimplex
Jan. 28th, 2013 11:59 pm (UTC)
Не.. на 4-ку только, крыша почти плоская, передержал расстойку.
( 10 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars