nbsp; 
Серый хлеб (примерный аналог советского пшеничного хлеба из муки 2с по ГОСТу). Такой вкусный, что я сегодня пекла его два раза. Тот, что пекла к завтраку, в обед уже и кончился. Я, правда, не пекла его точно по рецепту для хлебопечки, потому что в моем понимании серый хлеб должен быть с кислинкой. Так что я добавила стаканчик закваски в тесто. Так и записываю. Для тех, кто не печет на закваске, берите всю белую муку в рецепте (300г) в виде муки, и всю воду (300-450г) в виде кислой сыворотки.
Серый пшеничный хлеб
На 1 хлеб в формочке объемом 3л
250г спелой кислой - но не перекисшей! - закваски (100г белой пшеничной муки, 150г воды)
200г муки 1с (RobinGood BREAD flour)
205г обойной пшеичной муки (RobinGood whole wheat BREAD flour)
7.2г соли
4.8-5.7 г сухих дрожжей (5.7г для канадской муки)
21 г сахара
200-300г холодной воды + кусочек льда 15-20г, подкинуть во второй половине вымешиания(300г воды для канадской муки, 40г воды можно заменить свежим яичным белком)
Замесить тесто, дать полежать 30мин, вымесить (10мин если российская мука, 20мин - канадская мука), 55 мин брожения при 32-34С с одной-двумя обминками, в зависимости от силы муки, 40мин расстойки при 35-40С, 1.25 ч выпечки в духовке, начиная с холодной, нагревать до 200С/400СФ. В хлебопечке режим "основной", выпечка в режиме "поджаристая корочка" (1ч 10мин при 300Ф)
В первый раз я немного перелдила в тесто воды и чрезмерно вымесила тесто. Хлеб получился с чересчур открытой грубой пористостью. Но все равно. Вкусно не по-детски.
Второй вышел более стандартно-правильным. Наш пес фанатеет от такого хлеба не меньше чем мы. Здоровую миску борща со сметаной и серым хлебом в обед умял, овчарчик наш. Растет малыш.
С тех пор как я перешла на выпечку в трехлитровой формочке от хлебопечки, нам наш хлебный ножик оказался мал. Ломти-то здоровые. Так что мы перешли на здороенный нож для хлеба. Если у вас такая же проблема, вот этот самый лучший, десятидюймовый швейцарский Викторинокс от Форшнера
Profile
mariana_aga- Люда
Page Summary
- sveta_goryun : (no subject) [+3]
- chaika_v_storm : (no subject) [+2]
- sky_dream_l : (no subject) [+1]
- allegoria : (no subject) [+2]
- senkinamama : (no subject) [+4]
- registrr : (no subject) [+4]
Larissa Moor : (no subject) [+1] - green_bambuk : (no subject) [+1]
- yelenay : (no subject) [+1]
- tanlosk : (no subject) [+1]
- lena535 : (no subject) [+1]
- prelestnica : Бородинский [+2]
- lenacab : (no subject) [+2]
chasethestars
Comments
Он не поправляется, бегает много, очень высокий уровень физической активности. И не обжора он. Борщ-то он весь с хлебом съел, а собачью еду - по чуть-чуть, саморегулируется. Вес у него выровнялся и застрял на уровне 34кг.
Но вот за закваску не возьмусь)) у меня только вопрос -Люд, у тебя ХП, у меня нет, и, наверное, не будет (думаю. она мне просто ни к чему, хотя мысля была). Вопрос дилетанта - все рецепты для ХП подходят для духовки на 100% или вносить коррективы какие-то надо?
И еще - Люда. вы столько хлеба съедаете?)))
Т.е. я хочу сказать, что я ешё ни разу не пробовала испечь такой же хлеб, как из хлебопечки в обычной духовке. Я могу прописать как в ней тесто вымешано и как оно выброжено и как печется, но повторить все это с другим моим миксером и с другой духовкой-печкой я не пробовала, потому что у меня е с т ь хлебопечка. А без практических пробных выпечек слова так и останутся словами, всего лишь предположениями, что в ней нет ничего особенного и все то же самое можно сделать с помощью других приборов. Я вижу, что хлеб другого качества. просто неземной, великолепный хлеб, но может это РЕЦЕПТ такой, я пока только по книжке рецептов, которая пришла с хлебопечкой пеку, я же не знаю.
Хороший хлеб мы съедаем весь до крошки. Я же не каждый день пеку хлеб к столу. Плохой или голубям или в мусорку. Пробные выпечки субстандартного по качеству, но хорошего на вкус хлеба я пускаю на сухарики - лакомство для собаки похрумкать, нам в суп, к чаю и т.д.
А ты совсем хлеб не ешь? У тебя там как-то промелькнула кургурдка с лепестком зелени и творожком :) А хлеб как же? медленные углеводы откуда берешь для тренировок? Я без хотя бы 50г хлеба в день просто ноги не передвигаю, он мне заряд силы какой-то дает, какую не дает ни картошка, ни рис, ни другая каша.
Не, Люд, я ем хлеб,))) хотя на диету уже давно пора))))
С хлебом понятно.
А вот с кургрудкой не очень - у меня ее не было. Тем более с творожком. Ты меня спутала с кем-то))) У меня печенье, пряники и вот твой хлеб с булочками)
Там проблема главным образом в том, что такой хлеб быстро черствеет, если он не 100%-но заквасочный. развитая тонкостенная пористость напрямую связана со способностью хлеба дольше оставаться мягким и свежим.
Хм, на это внимания не обращала.
Сила муки может быть другая или влажность теста неправильная, надо побольше воды (крутое тесто сильно трескается) и т.п.
НУ или жить мирно с рваной корочкой. В хлебе на картинке выше она разошлась немного,
но это роли особой нt играет, чтоб ещё на 5-7 минут подправлять длительность расстойки или на полграмма дрожжи поднимать или как-то ещё тонкую подгонку рецепта делать - не затягивать так сильно при формовке, сделать надрезы по корке перед выпечкой, опрыскиать заготовку в начале выпечки и т.п. . Так даже натуральнее смотрится. Если дефекты очень грубые, если общее качество хлеба не на уровне, то да.
Никакой борьбы за хлеб. Все получается. Всегда вкусно. Всегда красиво. А то надоедает все время против ветра ссать и вечно в гору сизифов камень катить. надоедает вечная борьба за хлеб, поиски хлеба, который не занимал бы полжизни на свое приготовление в течение дня, попытки понять что чашки и ложки означают и как от текста в книге перейти к хлебу на столе. Пускай вон другие геройствуют. Мне просто хлеб нужен, чтоб по затратам моего внимания не труднее купленного в магазине был, но - домашний.
А может замахнёмся на английский формовой хлеб (http://mariana-aga.livejournal.com/168
Успеха!
http://www.zojirushi.com/user/scripts/u
Но с другой стороны, у меня и мука другая и я не в автоматическом режиме от а до я пеку и я пеку такой хлеб, какой мне нравится. Т.е. я в общем-то от их рецептов не отклоняюсь, если не считать поправки на воду и в последние пару дней увлечения добавками белка в тесто. :)
мне не столько важно какие у них рецепты, сколько то, чему я учусь, когда по ним пеку. каждый хлеб из хлебопечки по их рецепту мне показывает какие-то дополнительные аспекты её своеобразия как прибора.
Я уже не так её боюсь и по крайней мере привыкла к основному режиму ведения теста. Уже не боюсь держать её подолгу с открытой крышкой в середине прерванного процесса вымешивания. Она не протестует, а просто спокойно накидывает ещё и ещё времени к длительности приготовления теста, пока оно лежит в отлежке, на аутолизе.
Я ещё не дошла до страниц в брошюре, где объясняется свободное программирование хлебопечки, Алексей. не забывайте, что у вас больше опыта. Но в принципе то, как печь английский хлеб в хлебопечке или с помощью хлебопечки, понятно. Понятно даже как получить белый низ и темный верх буханки - поджаристую шапку с относительно тонкокорой и мягкой ножкой у хлеба. Надо снизу поставить несколько формочек одна в одну, чтоб была инсуляция низа от подвода сильного тепла, и печь кирпичик полтора часа.
Я сегодня уже сходила купила прессованные дрожжи для английского хлеба. как только черные сорта в брошюре кончатся, испеку англичанина теплым и холодным способом.
Успеха!
Хлебчик здорово понравился - только ж пока нетути её - ХП. МонА в духовке?
Кстати, у меня своя закваска, завожу на своём кефите. Людочка, как понять - кислая она или как... тёмные мы...
В чем хлеб печь - не имеет значения и в чем вымешиать и выбражиать - тоже. Главное технологию соблюдать.
Если твоя закваска очень кислый хлеб дает, то она - кислая :)
Я сама пока ещё не разобралась с хлебопечкой. Кажется что удобно, да, но это в основном потому, что я пеку по их рецептам в откатанном ими режиме ускоренного безопарного метода ведения теста. Так и две и даже три-четыре тестовых выпечки можно сделать в один день и нет усталости, связанной с беготней туда-сюда, горами грязной посуды, отчаянья, что ты не можешь контролировать точно-преточно эксперимент, с одним варьируемым фактором за раз и т.п.
Так ято я не знаю, что будет через полгода, вернусь ли и я к миксерам и обычной духовке или мы все вместе с хлебопечкой будем мирно сосуществовать. Выдержит ли она нагрузку по ежедневной выпечке и вымешианию теста из сильной муки.
пока что мне нравится то, чему она меня учит, потому что я априори считаю, что весь неудачный хлеб - результат каких-то миох ошибок или отклонений в качестве ингредиентов, что сама машина и рецепт - идеальные. Это здорово помогает учиться! У меня так получается большой личный прогресс в умении печь хлеб нового, неизмеримо лучшего качества.
http://mariana-aga.livejournal.com/1613
Т.е. если добавлять белок, то надо сильнее вымешивать тесто и давать тесту более полный выход и более полную расстойку перед выпечкой. А иначе это будет восприниматься не как улучшение теста и изделий, а как заметное ухудшение их качества, вплоть до неприемлемого
А что дает добавление белка и желтка в тесто мы обсуждали недавно в комментариях тут. посмотрите пожалуйста комментарий тут по ссылке
http://mariana-aga.livejournal.com/1825
Татьяна
Это серый пшеничный хлеб. В нем нет ни грамма ржаной муки.
Так что печь его из пшеничной муки в смеси с ржаной заквасокй хоть и можно, но тогда получится другой хлеб. Получится ржано-пшеничный хлеб типа украинского нового, а не типа пшеничного хлеба из муки 2с по ГОСТу.
поскольку вы собираетесь применять в тесте муку, которой нет в рецепте хлеба выше, т.е. ржаную в составе ржаной закваски, то на ваш вопрос про муку в.с. и другие ингредиенты нет ответа.
Вы будете печь другой хлеб, вам и карты в руки. Дерзайте!
она бывает либо от недоразвитой клейковины, либо от разрушенной клейковины. В любом случае для этого хлеба - непорядок!
У меня точно такое было один раз с хлебом из обойной муки по ГОСТУ
http://mariana-aga.livejournal.com/1307
Тоже было слишком влажное тесто, но невымешанное.
В моей печи нет необходимости что-то подгонять "под печку", в смысле что она свободно программируется на любые комбинации вымешивания, выбраживания, аутолиза, расстойки и выпечки. Только количества муки и всего рассчитать на порцию, с которой она справится и все. Т.е. в ней не надо замешивать тесто для ржаного в режиме ПЕЛЬМЕНИ и прочие смешные на слух вещи. В ней в свободном режиме можно выключить любое число шагов или свободно их сочетать в любой пропорции и длительности во времени. Скажем, можно сделать замес - аутолиз - вымешивание в ней, а брожение формовку расстойку и выпечку - вне её. Или только выпечку в ней, из готового теста, взбитого венчиком, или из теста из холодильника или морозильника, а все остальное вне её и т.п.
В Большую Зосю входят по размерам все противни, круглые и плоские и глубокие и маффиновые формочки для кексов и булочек, которые подходят для тостерных духовок. В этом смысле она способна испечь не только любой формовой хлеб и кексы, а и подовый и листовую выпечку
http://www.givinggallery.com/products/F
http://www.youtube.com/watch?v=Mlw3t9Dd
Печь можно что угодно и как угодно. пока я не вижу необходимости возвращаться к большой духовке и большим миксерам. При желании - можно, но для нашей семьи необходимости в других приборах, при наличии большой Зоси, - нет.