You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky

nbsp;                 

Серый хлеб (примерный аналог советского пшеничного хлеба из муки 2с по ГОСТу). Такой вкусный, что я сегодня пекла его два раза. Тот, что пекла к завтраку, в обед уже и кончился. Я, правда, не пекла его точно по рецепту для хлебопечки, потому что в моем понимании серый хлеб должен быть с кислинкой. Так что я добавила стаканчик закваски в тесто. Так и записываю.  Для тех, кто не печет на закваске, берите всю белую муку в рецепте (300г) в виде муки, и всю воду  (300-450г) в виде кислой сыворотки.


Серый пшеничный хлеб
На 1 хлеб в формочке объемом




250г спелой кислой - но не перекисшей! - закваски (100г белой пшеничной муки, 150г воды)
200г муки 1с (RobinGood BREAD flour)
205г обойной пшеичной муки (RobinGood whole wheat BREAD flour)
7.2г соли
4.8-5.7 г сухих дрожжей (5.7г для канадской муки)

21 г сахара

200-300г холодной воды + кусочек льда 15-20г, подкинуть во второй половине вымешиания(300г воды для канадской муки, 40г воды можно заменить свежим яичным белком)

Замесить тесто, дать полежать 30мин, вымесить (10мин если российская мука, 20мин - канадская мука), 55 мин брожения при 32-34С с одной-двумя обминками, в зависимости от силы муки, 40мин расстойки при 35-40С, 1.25 ч выпечки в духовке, начиная с холодной, нагревать до 200С/400СФ. В хлебопечке режим "основной", выпечка в режиме "поджаристая корочка" (1ч 10мин при 300Ф)



В первый раз я немного перелдила в тесто воды и чрезмерно вымесила тесто. Хлеб получился с чересчур открытой грубой пористостью. Но все равно. Вкусно не по-детски.


Второй вышел более стандартно-правильным. Наш пес фанатеет от такого хлеба не меньше чем мы. Здоровую миску борща со сметаной и серым хлебом в обед умял, овчарчик наш. Растет малыш.


С тех пор как я перешла на выпечку в трехлитровой формочке от хлебопечки, нам наш хлебный ножик оказался мал. Ломти-то здоровые. Так что мы перешли на здороенный нож для хлеба. Если у вас такая же проблема, вот этот самый лучший, десятидюймовый швейцарский Викторинокс от Форшнера


Comments

( 38 comments — Leave a comment )
sveta_goryun
Jan. 19th, 2013 07:02 pm (UTC)
так ваш овчарчик незаметно в лошадку превратится:-))
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 03:55 pm (UTC)
Да там в основном только уши растут, Света :)


Он не поправляется, бегает много, очень высокий уровень физической активности. И не обжора он. Борщ-то он весь с хлебом съел, а собачью еду - по чуть-чуть, саморегулируется. Вес у него выровнялся и застрял на уровне 34кг.
chaika_v_storm
Jan. 20th, 2013 04:44 pm (UTC)
Ааааа! Красотуля!!!! А мой обжора был - жрал все, что не приколочено, что приколочено - отдирал, в общем - жрал все, что видел!!!!
sveta_goryun
Jan. 20th, 2013 04:47 pm (UTC)
умная моська)))
chaika_v_storm
Jan. 19th, 2013 07:27 pm (UTC)
Я тут уже который день завистью дышу)))
Но вот за закваску не возьмусь)) у меня только вопрос -Люд, у тебя ХП, у меня нет, и, наверное, не будет (думаю. она мне просто ни к чему, хотя мысля была). Вопрос дилетанта - все рецепты для ХП подходят для духовки на 100% или вносить коррективы какие-то надо?
И еще - Люда. вы столько хлеба съедаете?)))
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 04:20 pm (UTC)
а как их вносить, коррективы-то, если не знаешь, каким он получается из хлебопечки?

Т.е. я хочу сказать, что я ешё ни разу не пробовала испечь такой же хлеб, как из хлебопечки в обычной духовке. Я могу прописать как в ней тесто вымешано и как оно выброжено и как печется, но повторить все это с другим моим миксером и с другой духовкой-печкой я не пробовала, потому что у меня е с т ь хлебопечка. А без практических пробных выпечек слова так и останутся словами, всего лишь предположениями, что в ней нет ничего особенного и все то же самое можно сделать с помощью других приборов. Я вижу, что хлеб другого качества. просто неземной, великолепный хлеб, но может это РЕЦЕПТ такой, я пока только по книжке рецептов, которая пришла с хлебопечкой пеку, я же не знаю.

Хороший хлеб мы съедаем весь до крошки. Я же не каждый день пеку хлеб к столу. Плохой или голубям или в мусорку. Пробные выпечки субстандартного по качеству, но хорошего на вкус хлеба я пускаю на сухарики - лакомство для собаки похрумкать, нам в суп, к чаю и т.д.

А ты совсем хлеб не ешь? У тебя там как-то промелькнула кургурдка с лепестком зелени и творожком :) А хлеб как же? медленные углеводы откуда берешь для тренировок? Я без хотя бы 50г хлеба в день просто ноги не передвигаю, он мне заряд силы какой-то дает, какую не дает ни картошка, ни рис, ни другая каша.
chaika_v_storm
Jan. 20th, 2013 04:47 pm (UTC)
Я, может не совсем точно вопрос задала, но ладно - будем опытным путем)))
Не, Люд, я ем хлеб,))) хотя на диету уже давно пора))))
С хлебом понятно.
А вот с кургрудкой не очень - у меня ее не было. Тем более с творожком. Ты меня спутала с кем-то))) У меня печенье, пряники и вот твой хлеб с булочками)
sky_dream_l
Jan. 19th, 2013 07:29 pm (UTC)
Форма, цвет, корочка - загляденье! Очень красив. :)
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 03:57 pm (UTC)
Да, это красивый сорт хлеба, очень. В лучшем виде пшеничную муку и чистый пшеничный хлеб подает.
allegoria
Jan. 19th, 2013 07:38 pm (UTC)
Надо же, а мне как раз нравится такая открытая грубоватая пористость) именно за неё люблю английский формовой, который вы показывали.
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 04:41 pm (UTC)
В нем есть своя прелесть да :) Особенно когда специально стараешься такое получить. А если нечаянно, если такого не должно быть, то это другое дело :)

Там проблема главным образом в том, что такой хлеб быстро черствеет, если он не 100%-но заквасочный. развитая тонкостенная пористость напрямую связана со способностью хлеба дольше оставаться мягким и свежим.
allegoria
Jan. 20th, 2013 04:52 pm (UTC)
Ну да, если у меня такая хала выйдет, буду думать как это исправить)

Хм, на это внимания не обращала.
senkinamama
Jan. 19th, 2013 07:42 pm (UTC)
такой красивый. А я не пойму, почему у меня на цельнозерновой муке верхняя корочка у хлеба трескается, а на белой такого нет
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 04:39 pm (UTC)
если в рецепте растрескавшаяся корка не предусмотрена, то имеет место какое-то отклонение от рецепта.

Сила муки может быть другая или влажность теста неправильная, надо побольше воды (крутое тесто сильно трескается) и т.п.
senkinamama
Jan. 20th, 2013 05:28 pm (UTC)
ах, вон чего. а мне то оно жидковатым казалось. Буду думать, спасибо!
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 05:39 pm (UTC)
Если влажность теста нормальная, то тогда причина растрескавшейся корки - недорасстойка. Тесто не успело подняться в положенное ему время и сильно поднялось во время выпечки, разорвав корку под напором газов и ещё жидкого теста изнутри. Можно попробовать на 1 г дрожжи в рецепте поднять.


НУ или жить мирно с рваной корочкой. В хлебе на картинке выше она разошлась немного,


но это роли особой нt играет, чтоб ещё на 5-7 минут подправлять длительность расстойки или на полграмма дрожжи поднимать или как-то ещё тонкую подгонку рецепта делать - не затягивать так сильно при формовке, сделать надрезы по корке перед выпечкой, опрыскиать заготовку в начале выпечки и т.п. . Так даже натуральнее смотрится. Если дефекты очень грубые, если общее качество хлеба не на уровне, то да.
senkinamama
Jan. 20th, 2013 07:12 pm (UTC)
у меня выглядело как растрескавшаяся земля, мне не очень нравится. Хотя сам вкус хлеба из цельнозерновой муки мне нравится больше, у нас даже кот ест такой хлеб с удовольствием. Буду пробовать.
registrr
Jan. 19th, 2013 07:54 pm (UTC)
Хорош! Хорош! Как и все Ваши из ХП. Молодцы, японцы, книгу избранных рецептов прилагают, все только самое-самое!
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 03:05 pm (UTC)
Да, действительно молодцы. Я тут отдыхаю, Сергей, как на курорте, честно слово. теперь каждый день - как воскресенье :)

Никакой борьбы за хлеб. Все получается. Всегда вкусно. Всегда красиво. А то надоедает все время против ветра ссать и вечно в гору сизифов камень катить. надоедает вечная борьба за хлеб, поиски хлеба, который не занимал бы полжизни на свое приготовление в течение дня, попытки понять что чашки и ложки означают и как от текста в книге перейти к хлебу на столе. Пускай вон другие геройствуют. Мне просто хлеб нужен, чтоб по затратам моего внимания не труднее купленного в магазине был, но - домашний.
nosimplex
Jan. 21st, 2013 02:59 pm (UTC)
Рецепты Зо
Японцы японцами, а все рецепты слегка переделаны. Рецепты не ахти какие, неизвестно на какую муку они рассчитаны, уж точно на не американскую. Проще просто брать другие испытанные рецепты и печь. Получается прекрсно. Очень многие владельцы Зойруш так делают.
А может замахнёмся на английский формовой хлеб (http://mariana-aga.livejournal.com/168015.html)?
Успеха!
mariana_aga
Jan. 21st, 2013 10:53 pm (UTC)
Re: Рецепты Зо
Сурово вы так. :) мне хлеб по их рецептам нравится. Т.е. я уверена, что он у меня иногда лучше чем у них получается, судя по картинкам их хлеба по этим рецептам тут

http://www.zojirushi.com/user/scripts/user/prod_recipe_list.php?prod_category_id=3

Но с другой стороны, у меня и мука другая и я не в автоматическом режиме от а до я пеку и я пеку такой хлеб, какой мне нравится. Т.е. я в общем-то от их рецептов не отклоняюсь, если не считать поправки на воду и в последние пару дней увлечения добавками белка в тесто. :)

мне не столько важно какие у них рецепты, сколько то, чему я учусь, когда по ним пеку. каждый хлеб из хлебопечки по их рецепту мне показывает какие-то дополнительные аспекты её своеобразия как прибора.

Я уже не так её боюсь и по крайней мере привыкла к основному режиму ведения теста. Уже не боюсь держать её подолгу с открытой крышкой в середине прерванного процесса вымешивания. Она не протестует, а просто спокойно накидывает ещё и ещё времени к длительности приготовления теста, пока оно лежит в отлежке, на аутолизе.

Я ещё не дошла до страниц в брошюре, где объясняется свободное программирование хлебопечки, Алексей. не забывайте, что у вас больше опыта. Но в принципе то, как печь английский хлеб в хлебопечке или с помощью хлебопечки, понятно. Понятно даже как получить белый низ и темный верх буханки - поджаристую шапку с относительно тонкокорой и мягкой ножкой у хлеба. Надо снизу поставить несколько формочек одна в одну, чтоб была инсуляция низа от подвода сильного тепла, и печь кирпичик полтора часа.

Я сегодня уже сходила купила прессованные дрожжи для английского хлеба. как только черные сорта в брошюре кончатся, испеку англичанина теплым и холодным способом.

nosimplex
Jan. 22nd, 2013 12:04 am (UTC)
Re: Рецепты Зо
Отклоняетесь, сударыня, отклоняетесь...И по воде, и по режимам (достать тесто, пауза, и т.д.), и по формовке. А что остается-то? Это уже ваши рецепты, я их переписываю у вас и не следую (и не следовал, практически) их рецептам. Почитайте, как их ругают опытные пекари. И учиться они должны у вас, а не наоборот. Жду опытов с ржаной мукой. И как печь английский хлеб в хлебопечке. А у меня какой опыт...полгода по интернетовским рецептам.
Успеха!
Larissa Moor
Jan. 19th, 2013 09:49 pm (UTC)
Людочка, по-человечески завидую пёсику! Кстати, потребай ласково за ушко... хай здоровеет, псинка, на таких харчах думаю, он как в собачьем раю... Надеюсь, ценит?
Хлебчик здорово понравился - только ж пока нетути её - ХП. МонА в духовке?
Кстати, у меня своя закваска, завожу на своём кефите. Людочка, как понять - кислая она или как... тёмные мы...
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 02:55 pm (UTC)
:) Лариса, он в основном на собачъем корме, конечно, изредка мясной плов ему готовлю. НО он явно хочет растительного чего-то, траву из под снега ыкапывает и ест. ест яблоки, банан, морковку. Так что я ему иногда вегетарианского борща с хлебом наливаю в миску. Он оттягивается по полной. Обожает.

В чем хлеб печь - не имеет значения и в чем вымешиать и выбражиать - тоже. Главное технологию соблюдать.

Если твоя закваска очень кислый хлеб дает, то она - кислая :)
green_bambuk
Jan. 20th, 2013 01:14 am (UTC)
Люда, какая красота! Молодец, ты как всегда, за что возьмешься - с аппетитом все делаешь. А у меня на каком то этапе была хлебопечка, меньше чем через полгода я ее отдала - скучно показалось, хотя очень, ну очень удобно. Избавилась я от нее еще и по причине что у нее не было дополнительного прогревания сверху, но в основном потому что (я теперь это лучше понимаю) я не соблюдала технологии, пропорций, то хлеб стал получаться с бледной макушкой
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 02:47 pm (UTC)
Ли, хлеб и на самом деле оень красивый. Я поразилась, когда открыла печку и потом вынула хлеб на доску. Он прямо розовый какой-то, очен необычный румянец. С хрустящей коркой, обалденным плонтым мякишем, душистый. Отличный хлеб.

Я сама пока ещё не разобралась с хлебопечкой. Кажется что удобно, да, но это в основном потому, что я пеку по их рецептам в откатанном ими режиме ускоренного безопарного метода ведения теста. Так и две и даже три-четыре тестовых выпечки можно сделать в один день и нет усталости, связанной с беготней туда-сюда, горами грязной посуды, отчаянья, что ты не можешь контролировать точно-преточно эксперимент, с одним варьируемым фактором за раз и т.п.

Так ято я не знаю, что будет через полгода, вернусь ли и я к миксерам и обычной духовке или мы все вместе с хлебопечкой будем мирно сосуществовать. Выдержит ли она нагрузку по ежедневной выпечке и вымешианию теста из сильной муки.

пока что мне нравится то, чему она меня учит, потому что я априори считаю, что весь неудачный хлеб - результат каких-то миох ошибок или отклонений в качестве ингредиентов, что сама машина и рецепт - идеальные. Это здорово помогает учиться! У меня так получается большой личный прогресс в умении печь хлеб нового, неизмеримо лучшего качества.
yelenay
Jan. 20th, 2013 08:23 am (UTC)
А что дает добавление именно белка в тесто? И почему белок, а не целое яйцо например? Очень интересно, мне всегда казалось , что от белка тесто жестче получаеться, в самые сдобные сорта вообще только желтки добавляла.
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 01:40 pm (UTC)
Вы абсолютно правы, тесто от белка жестче получается, как если бы оно было намного более жесткой, очень сильной муки ( с большим количеством белка муке, с жесткой клейковиной), с которой нужно особое обращение, чтобы получить изумительный на укус и вкус хлеб

http://mariana-aga.livejournal.com/161308.html

Т.е. если добавлять белок, то надо сильнее вымешивать тесто и давать тесту более полный выход и более полную расстойку перед выпечкой. А иначе это будет восприниматься не как улучшение теста и изделий, а как заметное ухудшение их качества, вплоть до неприемлемого

А что дает добавление белка и желтка в тесто мы обсуждали недавно в комментариях тут. посмотрите пожалуйста комментарий тут по ссылке
http://mariana-aga.livejournal.com/182535.html?thread=7131911#t7131911
tanlosk
Jan. 20th, 2013 09:47 am (UTC)
Здравствуйте Люда! Хотела уточнить следующий вопрос: если заменить на закваску из ржаной муки, а в основу использовать муку в/сорта хлебопекарную с клейковиной 29, то изменится ли соотношение ингридиентов?

Татьяна
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 12:57 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна.

Это серый пшеничный хлеб. В нем нет ни грамма ржаной муки.

Так что печь его из пшеничной муки в смеси с ржаной заквасокй хоть и можно, но тогда получится другой хлеб. Получится ржано-пшеничный хлеб типа украинского нового, а не типа пшеничного хлеба из муки 2с по ГОСТу.

поскольку вы собираетесь применять в тесте муку, которой нет в рецепте хлеба выше, т.е. ржаную в составе ржаной закваски, то на ваш вопрос про муку в.с. и другие ингредиенты нет ответа.

Вы будете печь другой хлеб, вам и карты в руки. Дерзайте!
lena535
Jan. 20th, 2013 06:14 pm (UTC)
Люда, очень красивый. Надо же, а я думала, что открытая грубая пористость от недовымешанного теста.
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 07:30 pm (UTC)
Лена, очень!

она бывает либо от недоразвитой клейковины, либо от разрушенной клейковины. В любом случае для этого хлеба - непорядок!

У меня точно такое было один раз с хлебом из обойной муки по ГОСТУ

http://mariana-aga.livejournal.com/130740.html

Тоже было слишком влажное тесто, но невымешанное.
prelestnica
Jan. 20th, 2013 06:44 pm (UTC)
Бородинский
Люда, а другие рецепты Вы будете испытывать только когда закончите "проходить" инструкцию? Я, честно говоря, всё не решаюсь на Зосю, а Панасоник брала только под влиянием рецепта Бородинского, переработанного специально для этой печки. Я не обманываюсь, что смогу подгонять рецепты сама, поэтому на Вас вся надежда.
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 08:30 pm (UTC)
Re: Бородинский
Маша, а как их ещё "испытывать", если не пройти сначала инструктаж по всем способам использования печки? Я только безглютеновую главу полностью пропущу наверное. Для меня она особого интереса не представляет.

В моей печи нет необходимости что-то подгонять "под печку", в смысле что она свободно программируется на любые комбинации вымешивания, выбраживания, аутолиза, расстойки и выпечки. Только количества муки и всего рассчитать на порцию, с которой она справится и все. Т.е. в ней не надо замешивать тесто для ржаного в режиме ПЕЛЬМЕНИ и прочие смешные на слух вещи. В ней в свободном режиме можно выключить любое число шагов или свободно их сочетать в любой пропорции и длительности во времени. Скажем, можно сделать замес - аутолиз - вымешивание в ней, а брожение формовку расстойку и выпечку - вне её. Или только выпечку в ней, из готового теста, взбитого венчиком, или из теста из холодильника или морозильника, а все остальное вне её и т.п.

В Большую Зосю входят по размерам все противни, круглые и плоские и глубокие и маффиновые формочки для кексов и булочек, которые подходят для тостерных духовок. В этом смысле она способна испечь не только любой формовой хлеб и кексы, а и подовый и листовую выпечку


http://www.givinggallery.com/products/Farberware-Nonstick-Bakeware-4-Piece-Toaster-Oven-Set-p10629/?source=amazonPF



http://www.youtube.com/watch?v=Mlw3t9DdF-o

Печь можно что угодно и как угодно. пока я не вижу необходимости возвращаться к большой духовке и большим миксерам. При желании - можно, но для нашей семьи необходимости в других приборах, при наличии большой Зоси, - нет.
prelestnica
Jan. 21st, 2013 01:26 am (UTC)
Re: Бородинский
Люда, спасибо! Всё больше и больше мне Зося нравится :)
lenacab
Mar. 5th, 2013 02:31 pm (UTC)
А я опять про свою старую хлебопечку Хитачи, к ней в комплекте шел нож девять дюймов. Печки уже нет, а ножом до сих пор режу, 10 лет подряд и он хорошо режет.
mariana_aga
Mar. 5th, 2013 02:35 pm (UTC)
Ой, не вкладывай персты в разверстую рану, Лена. Я и так её хочу, Хитачу, а ты ещё тут про довески к ней рассказываешь! :)
lenacab
Mar. 5th, 2013 02:52 pm (UTC)
:)
( 38 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars