?

Log in

Previous Entry | Next Entry

from here

http://www.thefreshloaf.com/node/31790/sourdough-starter-lifeless#comment-242106

An... efficient way (to skip leuconostoc stage, Л.В.) would be to use 100% whole-grain rye kept in batter form at constant, elevated temperatures for the first twenty-four hours. With each successive feeding, the temperature can be lowered, as well as the hydration, amount of rye, and inoculation. Using the right ratios and temperatures, you'll achieve a perfectly healthy and active starter faster, and one that is more representative of the known, stable "desirable" sourdough microflora you are trying to achieve.

First stage, keep the culture at 35 - 40 degrees Celsius (37 is preferable) for the first 24h. Every feeding in the beginning should be kept at 1:1:1. The second refreshment can be done in whole wheat, and it must be held between 30 - 35 degrees for 12h. The third feeding should be held at 27-28 degrees for another 12h, and, from this point on out, you can begin to use whatever wheat flour you want (knowing that wholer grains produce better results, always). The fourth refreshment is the same as the third. At the end of forty-eight hours, you will have a fully active, ready starter that can be used to build a leaven. This method has been shown to work everywhere in the world, every time, if done correctly.

DDT for 1st feeding: 40 degrees Celsius.

DDT for 2nd feeding: 35 degrees Celsius.

DDT for 3rd feeding: 30 degrees Celsius.

DDT for 4th feeding: 28 degrees Celsius.

DDT for every stage after the fourth: 28 degrees Celsius.

After the fourth feeding, you can also change the nature of your starter (i.e., you can begin to decrease or increase hydration, inoculation %, etc.) to fit your tastes and needs.

Т.е.   ВЫВЕДЕНИЕ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ЗА ДВА ДНЯ
(1) 100 г черной ржаной муки
100г горячей воды (45-50С)
ТТ 40С
24ч при 35-40С (в идеале - 37С)

(2) подкормить обойной мукой (пшеничной или ржаной)
100г закваски+ 100г муки+100г горячей воды (40-45С)
ТТ 35С
12ч при 30-35С

(3) --"--
ТТ30С
12ч при 27-28С

(4) --"-- можно перейти на необойную муку
ТТ 28С
12ч при комнатной Т (25-27С)
Закваска спонтанного брожения готова к раскармливанию, переводу на любую муку и любую консистенцию, на любой режим хранения и кормления. Из неё можно развести бурную закваску по ГОСТу или кислую закваску в стиле сан-франциско.

http://arspistorica.blogspot.ca/

This man (бывший кондитер по профессии, насколько я поняла) clearly describes Eric Kayser's method, published by the French Association of Bakers in 1996. I
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn49.pdf

It is here, in my blog
http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html

МЕТОД ЭРИКА КАЙЗЕРА ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ ЗА 48 ЧАСОВ
(внутри машины ферментолеван, где тесто закваски перемешиается и выдерживается при заданной Т)
1)  100г обойной ржаной муки,
     120г воды с температурой 40С, 
     10г белого солода.
Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа

(2) 110г закваски
     110г х/п муки
     110г воды 35С
12ч при 27-35С

(3)  115г закваски
110г х/п муки
110г воды 33С
перемешивать 3-4минуты, установить Т на 27С на 12ч

(4) 110г закваски
      110г воды 33С
       110г х/п муки
перемешать до однородности, выдержать
или 16ч при 27С
или 12ч при 3
или 6ч при 33С
Культура Закваски готова

(5) раскормить её в состояние, пригодное для использования в хлебном тесте
100г жидкой закваски
200г воды 27С
200г хлебопекарной муки
выдержать
16ч при 27С
или 12ч при 30С
илипри 33С

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
musa_tv
Jan. 21st, 2013 09:13 pm (UTC)
Спасибо. Пока не собираюсь менять закваску (т.т.т., работает отлично), но вдруг. Тогда попробую этот "горячий" метод.
mariana_aga
Jan. 21st, 2013 10:21 pm (UTC)
:) Это у меня реакция на последнее выведение медовой закваски-американки на дрожжах (!!!), которое заняло полные 15 суток (!!!!). Ну какой смысл столько ждать, только потому что лень несколько раз в сутки помесить тесто руками (по Калвелю) при комнатной т, или температурные условия на грелке создать (по Кайзеру). по 350 сортам, за 24 часа уж слишком часто надо освежать, это ночи не спать надо, вскакивать каждые 3 часа. А за двое суток - самое то.

Вообще со стороны хлебпечки мне много новых интересных материалов про закваски надуло, вместе с хорошими рецептами хлеба. Я довольна. Будет о чем потрепаться в будущих статьях.

ТЫ знаешь, Таня, Сережина коробка дошла за 3 недели ко мне (из Москвы, с чекичами). Жду твою. может тоже скоро прибудет. Может ты мне свои данные и координаты дашь в личку, я тебе уж вышлю твой подарок к 8 марта, не дожидаясь твоей коробки?
musa_tv
Jan. 22nd, 2013 09:33 am (UTC)
Про закваски всегда интересно почитать и пообсуждать. Буду ждать новые статьи (хотя, я все твои статьи жду с интересом, и хлебопечные тоже, несмотря на отсутствие хлебопечки):).
Я видела твою запись Сергею. Сегодня позвонила в колл-центр Белпочты, спросила, что значит последняя запись от 17 декабря на страничке слежения за посылкой. Они объяснили, что 17-го она была отправлена из Белоруссии в путь. Они не отображают точки на пути её следования почему-то, но, как придёт к тебе, должно будет показать. Ты уж лучше дождись коробку, пожалуйста. Надеюсь, вот-вот придёт.
( 3 comments — Leave a comment )