"Эти лепешечки по классификации находятся посередине между хлебом и булочками. Каждый пекарь в Йоркшире и Восточном Ланкашире продает такие пышки, а для многих мелких пекарен это их основной товар. Местные покупатели чутко реагируют на вариации в качестве этих пышек и репутация пекаря и его благосостояние напрямую зависят от его способности печь хорошие йоркширские пышки", пишет Вальтер Банфильд в Своей монографии, "Манна. Трактат о производстве хлеба", 1947г
Совершенные йоркширские пышки пекутся на свином смальце, который добавляется в тесто в количестве 8-9 унций на каждую кварту воды в тесте (180-240г смальца на каждый литр воды в тесте). Большее количество смальца в тесте приведет к тому, что пышки станут слишком похожи на булочки, что нежелательно, так как простые йоркширские пышки идут под бутерброды с соленой начинкой.
Точно так же как белые пышки , готовятся и пышки из обойной пшеничной муки, хотя они и менее популярны.
Тесто делят на куски по 3-5 унций (85-142г). После разделки из подкатывают, дают предарительную расстойку, ыкатывают скалкой в тонкие лепешки и накалывают сверху , дают абнормально полную расстойку, защищая поверхность и от пересыхания, и от запотевания и пекут в противнях. Идеальной температурой выпечки являются 430Ф/220С. Самой большой проблемой в приготовлении пышек является недорасстойка перед выпечкой, отчего они плохо вспухают в печи, или чрезмерно длительная выпечка. Настоящие йоркширские пышки ничем не смазываются перед выпечкой, ничем не посыпаются и не переворачиваются во время выпечки в печи. Они прекрасно подрумяниваются безо всякой смазки перед выпечкой. Самое главное - создать идеальные условия для брожения теста (24-26С).
Самым популярным является метод приготовления теста на опаре-бешенке и других скороспелых опарах, готовых за 2 часа или быстрееe ( flying sponge) или скороспелое безопарное тесто, готовое за 2 часа или меньше брожения (flying straight dough).
Рецепт для йоркширских пышек
из опарного теста из белой муки
из 1 кг муки
Дрожжевая болтушка (flying sponge)
118г муки
44г дрожжей (20г сухих активных, вроде САФ-левюр)
29г сахара
29г сухого молока
490г воды с Т 77С-Т муки в градусах Цельсия
перемешать и оставить бродить , пока шапка теста не вздуется и не начнет опадать (примерно 25мин)
Тесто
882г муки
14.8г соли
29г сахара
103г смальца
вода до получения мягкого теста
Для фруктовых пышек к чаю
вмесить ЕЩЁ
74г сахара
206г коринки (currants)
29г тертой или мелко нашинкованной лимонной цедры
вместо коринки с цедрой можно взять 294г желтого изюма (sultanas, без цедры)
втирают смалец в муку, вливают опару, замешивают мягкое тесто. Изюм вмешивают в самом конце. Простое тесто бродит 30мин при 26С, 45мин при 24С. Сладкое тесто бродит 1ч 15мин при 26С.
Порции по 100-145г подкатывают в шарики, дают предварительную расстойку. Скалкой выкатывают в довольно тонкие лепешки, накалывают (можно прокатать докером) и дают полную расстойку на противнях (чтоб выросли в 2-3р), оберегая поверхность как от заветривания, так и от запотевания. Выпечка при 430Ф/220С до готовности.
Источник
Yorkshire Tea-Cakes, pp 353-357 in "Manna", A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture, by Walter T.Banfield, 2nd ed, 1947.
Comments
На самом деле это румяные пышки, у нас бы их или лепешечками или булочками назвали, в крайнем случае - хлебцами. Но в Йоркшире их зовут "пышками к чаю", даже если это совершенно простое тесто как у булочки под гамбургеры.
Несладкие йоркширские пышки - это хлеб, который идет под бутерброды, под котлету, как в макдональдсе, жареную колбасу и т.п. Т.е. это хлеб-булочка-выпечка к завтраку, несладкая, или режется на палочки и поджаривается в тостере в виде "пальчиков" чтобы есть с паштетом и прочим. А сладкие - чайный хлеб и обычно да, подогревается в тостере и смазываается маслом к чаю. С другой стороны, кто как хлеб ест, это уж дело личное.
Банфильд в основном описывает лепешки Bеликобритании (baps, english muffins, barm cakes, yorkshire tea cake, devon flats) как хлебобулочные изделия, их техноолгию и отличие от контитентальных хлебцев и булочек (английские нежные с нежной корочкой, как сайки и оладушки, а европейские - с хрустящей коркой, т.е. венская несдобная хлебобулочная выпечка).
Они же сами по себе мягкие "бескорые" (т.е. тонкая нежная корка как у саек или булочек для хот-догов) и поджаривание придает им текстурного интереса и аромата.
В оригинале
Water at 170F - flour temperature. In cold weather when the water has to be taken above 110degsF (горячее 44С) mix in the cold flour, sugar and dry milk firstly. This will reduce the temperature sufficient to allow the yeast to be whisked without danger.
Take the ferment as soon as the bread begins to bread, usually in about twenty five minutes, rather than wait for it to drop.
Я думаю, что после вымешивания надо оставить его на 10мин в миксере и потом сложить и затянуть в шар, Таня, проверить Т, должна быть 24-26С и дальше отсчитывать время брожения. Хорошо?
А ты пекла их сегодня?