Идеальный рецепт черного пшеничного хлеба с пронзительным ароматом и густым пшеничным вкусом. Это единственный в сборнике рецептов от Зодзируши хлеб, на 100% состоящий из обойной пшеничной муки. Видимо они его нашли и успокоились. Лучше не бывает.
Он быстро готовится, очень быстро съедается и у него есть несколько вариантов: в него можно подмешать грецких орехов или яблок с корицей, или сухофруктов с душистым перцем. Точно такой домашний хлеб пекла могучая шотландка Вера (Hope) в пекарне "натурального хлеба" в столице Ньюфаундленда Сант-Джонсе, когда мы там жили 20 лет тому назад. Хлеб буквально разлетался по рукам за час после выпечки.
Черный пшеничный хлеб
в формочке объемом 2.8-3.2л
500г обойной пшеничной муки
28г сухой клейковины
10г соли
5-6г сухих дрожжей (6г для сильной канадской муки)
40г сахара (желательно сырца)
18г черной патоки или черного гречишного меда
25г сливочного масла
7г сухого молока
400-500г холодной воды, до получения теста мягкой консистенции
Слегка перемешать ингредиенты в мягкое тесто и оставить в покое на 40мин. Если ваш миксер сильно нагревает тесто при вымешивании, поставить тесто на этот срок в холодильник.
Дальше в хлебопечке по программе "основной пшеничный хлеб"
или так
Ускоренный безопарный способ
25мин вымешивания (10мин на 1ск и 15мин на 2 ск). ТТ 32-36С.
35 мин отлежки при 32-34С. После первых 10мин можно вынуть тесто из миксера и сложить, свернуть в шар.
Обмять, округлить
20мин предварительной расстойки при 32-34С
Сформовать хлеб, тщательно проминая тесто
30мин расстойки при 35-40С
Выпечка, начиная с холодной духовки, 40-45мин при 200С/400Ф. Т.е. поставить формочку с тестом в холодную духовку и включить печь на 400Ф/200С. Когда печь нагреется до 200С, отсчитывать время выпечки: 40-45мин.
Черный хлеб с грецкими орехами: в конце вымешивания добавить в тесто 65р мелко порубленых грецких орехов. Кусочки должны быть размерами не крупнее изюмин. При желании орехи можно прокалить перед вмешиванием в тесто: на сковороде или в микроволновке одну-две минуты до появления поджаристого аромата.
Черный хлеб с яблоками: в конце вымешивания добавить в тесто 3/4 ч.л. корицы и 50г мелко порезанных сушеных яблок, сократить сахар до 30г (т.е. вместо 40г сахара на 500г муки добавить 30г)
Черный хлеб с сухофруктами (чернослив, изюм, курага, ананас, манго и т.д.): В конце вымешивания в тесто добавляют 3/4ч.л. душистого перца (allspice) и 70г мелко рубленых сухофруктов. Сахар сокращают с 40г до 30г на 500г муки.
Сахар для черного хлеба лучше брать черный, сахар-сырец. Вот такого темно-коричневого цвета.
Патоку тоже - как можно более черную
Мякиш
Profile
mariana_aga- Люда
Page Summary
- greg_butcher : (no subject) [+4]
- registrr : (no subject) [+2]
- mrskhris : (no subject) [+3]
- eywind : (no subject) [+4]
- bree1960 : (no subject) [+1]
- alauda : (no subject) [+1]
- senkinamama : (no subject) [+2]
- vasena_vasilisa : (no subject) [+2]
rybka : (no subject) [+3]
- musya_martin : (no subject) [+1]
- gladyshevayulia : (no subject) [+10]
- gladyshevayulia : (no subject) [+1]
- mila_milla : (no subject) [+9]
- wedili : (no subject) [+1]
- alauda : (no subject) [+3]
Designed by chasethestars
chasethestars
Comments
С Новым Годом тебя, кстати))
обойная ржаная - whole grain rye flour
С Новым Годом, Гриша :)
на самом деле, Сергей, там 500г обойной муки + 28 клейковины + 5-6 сухих дрожжей + 7 сухого молока (540г сухих ингредиентов.) и все это надо размочить до уровня минимум 85%ной влажности, а не то вымесить не удастся.
Если б у меня была обычная мука из магазина, я б не стала клейковину добавлять. Но у меня мука из старинной красной украинской пшеницы, та, которая Ред Файф из середины 19в - мягкая вкусная пшеница. Она весьма плохо переносит вымешивание, механический стресс. пришлось укрепить её клейковинкой, как в рецепте у японцев.
если уж очень хочется укрепить хлеб и сделать его повыше росточком, то заместите часть воды в рецепте яйцом. Белок из яйца поднимет хлеб до неба, сделает его пышным не хуже клейковины. Эксперименты , проведенные ещё до войны, показали, что добавки белка (или целого яйца) в тесто для черного пшеничного хлеба даже в мелких колчиествах, примерно 1 белок на 900г обойной муки в хлебе, помогают получить хлеб, который остается свежим и влажным на 36 часов дольше обычного черного пшеничного хлеба, увеличивают объем хлеба, помогают получить более нежный мелкосетчатый и ровный мякиш и шелковистое ощущение при укусе, резко снижают крошливость хлеба.
А лецитин яичного желтка резко повышает эластичность пшеничной клейковины в тесте, отчего тесто намного выше растет при расстойке и выпечке.
В этом смысле добавка яичного белка (или взболтанного яйца) в тесто для черного пшеничного хлеба намного эффективнее и лучше чем добавка сухой клейковины, но почему-то яйцо получило применение только в белом хлебе или в таких сортах, как барвихинский, с огромным колчиеством пшеничной крупки.
А главное, в том, что касается хлеба из хлебопечки, яйцо в тесте помогает предотвратить главную проблему хлеба из неё - недостаток формоустойчивости, скукоживающийся хлеб, проваливающаяся крыша.
так что в случае, где предлагают добавить в тесто сухую клейковину, а у вас её нет под рукой, добавляйте в тесто яйцо, в количестве примерно 100г на каждые 1л жидкости в рецепте. Скажем, в этом рецепте просят 400-500г жидкости. Это значит возьмите 1 яйцо (40-50г весом) и долейте водой до веса 400-500г. И на этом замешивайте тесто. Хлеб будет на 15-20% пышнее, вкуснее и будет лучше храниться.
Набухание белков, т.е. реакция белков муки с водой, лишь один из процессов, протекающих в тесте. Он задает мягкость или плотность и сухость, нелипкость теста на ощупь. Чем лучше набухли белки, чем больше молекул воды прикрепилось к молекулам белка, тем больше тесто впитало воды.
Все эти сиропы с инвертным сахаром в составе (т.е. они не кристаллизутся со временем, долго остаются жидкими сиропами)помогают получить правильный мякиш - влажный, нечерствеющий, некрошливый, правильной окраски и аромата.
Если вы в Москве, то патоку можно купить в магазинах для хлебопеков и пивоваров, в т.ч. через интеренет или где перечислено тут
http://bread-and-bread.livejournal.c
Вместо клейковины у нас многие использовали панифарин. Я пару раз попробовала, потом обходилась без него. Чисто из обойной пшеничной не пекла, а вот из трех видов муки (пшеничной обойной, хлебопекарной и ржаной) пекла, очень неплохой получался темный хлеб.И тоже можно было добавлять семечки и прочие добавки, меняя вкус хлеба.
Этот хлеб очень плотный и увесистый. Когда теплый, то он мягкий ,конечно. Но со временем он остывает, схатывается и созревает и становится хоть и не дубовым, но таким ...существенным, сытным, жевким.
апропо моё обещание насчёт вечернего хлеба .его состав :
Вода ,протеиновая смесь (пшеничный белок(клейковина) ,соевый белок(клейковина) ),cоевая мука грубого помола ,жёлтое и коричневое льняное семя ,подсолнечные семечки ,соевая мука ,
пшеничная обойная ,пшеничные отруби ,яблочное волокно (наверно жмых ,что остаётся после выжимки сока ),дрожжи ,кунжут,соль,тыквенные семечки,поджаренная ячменный солод (мука),мука из косточек винограда ,мука из бобов (каких точно? не указано).
всё это дело по вкусу напоминает блины .мне лично не понравился этот хлеб.
Edited at 2013-01-18 11:59 am (UTC)
Ок, спасибо! Мука из бобов - это или соя или фава.
Люда, подскажите, пожалуйста, может Вы уже составляли такую таблицу сравнительную названий или номеров муки в разных странах? Как бы это облегчило жизнь домашних хлебопекарей во всем мире!
поскольку я не пеку из муки в разных странах, я таблицу не составляла. Они есть в википедии, например, проведены параллели между американской, немецкой, французской, итальянской, чешской и аргентинской мукой.
См сводную таблицу тут
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
.
Т.е. сама пшеница , её зернышки, бывают красные, желтые или белые (есть чещё черная и голубая пшеницы, но это мало известно)
И хлеб из обойной (цельно зерновой) муки получится либо с темным мякишем, либо с практически белым/желтоватым
У меня обойная мука смолота из очень краснозерной пешницы РедФайф (завезена в середине 19в с Украины). Она дает темнокоричневое тесто и темный пшеничный хлеб
сверху - тесто из обычной обойной муки из магазина: белая мука с буровато-красными отрубями
снизу слева - тесто из белой пшеницы (обойная мука, смолотая из цельного зерна белой пшеницы)
снизу справа - тесто из красной пшеницы Ред Файф
Цвет хлеба из пшеницы Ред Файф
Цвет хлеба из другой канадской красной пшеницы (это пшеничный хлеб по ГОСту)
Если крышу сорвало, то недорасстойка.
в пшеничном
в ржаном
В пшеничном надо чуток поднять влажность теста (оно эластичнее не рвется так сильно как крутое тесто), придать ему силы дополнительной складкой в середине брожения и более полно расстаивать перед выпечкой. В ржаном брать формочку крупнее и в расстаивать дольше. В хлебопечке жестко задана Т и длительность этапов, поэтому я приспосабливаюсь, подгоняя дрожжи и Т воды, чтоб уложиться в расписание. А у вас в свободном полете все надо смотреть и щупать.
Заметьте, каким он испекся по объему у вас и во время расстойки дайте заготовке вырасти почти до такого объема, НУ, МОЖЕТ НА 15-20% МЕНЬШЕ. И обязательно пеките с паром.