?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

              
Устала я столько белого хлеба по рецептам к хлебопечке печь, один другого краше и вкуснее, да наряднее и  сдобнее. Еле доползла до последнего рецепта в главе про белый хлеб. А он на удивление оказался не белым, а серым и приятно кислым. Вот те на!  Такой сюрприз под занавес. Вместо воды тесто для него замешивается на яблочном соке (я брала сидр, он кисленький и бурого цвета неосветленного яблочного сока) и в тесто дабавляются вкуснющие сушеные яблоки. Если вмешивать их в хлебопечке, то порезать меленько, на кусочки размером с изюмины.



Овсяный хлеб
в формочке 8х4 дюйма, 1.6л




400г муки в.с. , 1с. или 2с.
30г геркулеса плюс на посыпку
6.2г соли
5.2г сухих дрожжей

17г сахара
26г сливочного масла (можно не добавлять,т.е. в книге есть этот же хлеб с вариантом "без масла",fat-free)

300г яблочного сока
0-40г воды

30г сухих яблок
3/4ч.л. корицы (1.5г)

В хлебопечке - основная программа для белого пшеничного хлеба. Для российcкой муки не забудьте дать тесту олтлежку перед вымешианеим.
А тем, у кого нет хлебопечки, эти рецепты наверное  неинтересны вообще.

Разница между соком и сидром в Северной Америке. И то и другое - яблоный сок, только сидр - это неосветленный сок, неотфильтрованный и сидр заметно кислее сока. В Европе сидр - это алкогольный напиток, "яблочное вино", с содержанием алкоголя как в кефире или в пиве (2-8%).



Из особенностей этого теста отмечу, что огромное количество кислот в яблочном соке бешено ускоряет созревание теста и клейковина становится суперкрепкой. Так что дополнительно укреплять её складываним теста на столе после вымешиания и потом туго затягивать в рулет в процессе формовки не следует. Клейковина от этого  будет чрезмерно жесткая, с долго неспадающим напряжением в ней, крепчающая все больше и больше, не дающая тесту расти как следует. Тесто порвет нещадно либо на расстойке, либо уже в печи.





Comments

( 47 comments — Leave a comment )
shtaksa
Jan. 17th, 2013 01:59 am (UTC)
Здравствуйте, у меня вопрос: в магазинный сок добавляют всякую гадость, если выжимать дома, то брать с мякотью или без? Спасибо заранее
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 08:21 am (UTC)
Здравствуйте. Можно брать и с мякосью и без. Главное - получить тесто мягкой консистенции. Т.е. не считать яблочную мякоть за воду.
sky_dream_l
Jan. 17th, 2013 06:02 am (UTC)
Хлеб-красавец! Для меня немного неожиданный по составу. :) А как на вкус - его можно отнести к десертным?
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 08:25 am (UTC)
Лида, он вкусный такой! Я пекла его устало, как навязанный мне книжкой экземпляр. А он оказался вкусный такой, что ешь и хочется. Остановиться невозможно.

Трудно назвать его десертным. Он не десертнее овсяной каши или молочного супа с крупой. Т.е. слегка подслащен, но не десерт. Но он и не совсем соленый-несладкий. Чуть ближе по вкусу к батончику к чаю, чем нарезной батон. Здесь такой хлеб идет и на сладкие, и на соленые бутерброды.
rybka
Jan. 17th, 2013 06:18 am (UTC)
Люд,сам по себе интересен ,только остаётся вопрос насчёт технологии ведения теста ,если нет хп
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 08:31 am (UTC)
Вика, этот хлеб готовится по ускоренной безопарной технологии. З/п тут ни при чем. Скорее дело в том, что люди, волздерживаюшиеся от х/п делают это потому, что уважают более длительные методы ведения теста, более мучительные и растянутые :)

Для вашей муки ещё надо тесту аутолиз дать, прежде чем вымешивать.

Т.е.
Дрожжи перемешать с мукой и остальными сухими, дать постоять 20-30мин ("размачивание" сухих дрожжей в муке = темперирование)

Замесить однородное тесто (3-5мн перемешивания на 1 ск).
Дать тесту полежать в покое 20-30мин (набухание белков, образование клейковины и аутолиз)
вымесить тесто до развитой клейковины (10-15мин на 2 ск, в зависимости от муки)

35мин брожения при 32С, обмять, округлить
20мин предварительной расстойки при 32С
Сформовать хлеб

40мин расстойки перед выпечкой при 35-42С
выпечка 30-40мин при 200С.
(no subject) - rybka - Jan. 19th, 2013 03:49 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Jan. 17th, 2013 06:37 am (UTC)
Отличный! Обязательно попробую!
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 08:32 am (UTC)
Вам понравится. Мы были приятно удивлены вкусом этого хлебца. Мой муж его есть напрямую, без ничего, как яблочную коврижку.
(no subject) - m_o_l_g_a - Jan. 17th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - Jan. 17th, 2013 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 09:03 am (UTC) - Expand
tzitzitlini
Jan. 17th, 2013 07:38 am (UTC)
Здравствуйте, для начала - пишу у вас в первый раз :-)

Я совсем не спец по хлебопечкам, все свои хлеба пеку в духовке. Если не сложно, в двух словах: почему рецепты для хлебопечки не годятся для духовки? У меня много раз получалось, и даже очень съедобно. А если все же годятся, то какие корректировки вносить? :-)

Извините, если вопросы совсем ламерские.
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 08:53 am (UTC)
Здравствуйте!

Дело ведь не в том, что у человека нет печки и поэтому он печет хлеб в хлебопечке. ПЕЧЬ (выпекать) хлеб можно как угодно, в том числе и наплитно, на сковороде или на костре, в казане, в скороварке, в пароварке и т.п.

Конечно, режим выпечки в хлебопечке отличается от духовочного своей деликатностью и хлебопечь дает на выходе особо нежный мякишем хлеб. Но и это не главное.

Главное в хлебопечке её особый режим вымешивания теста, он уникален. И её способность выбраживать тесто при идеальной для дрожжей температуре.

Обычно люди не задумываются о приобретении хлебопечки по двум причинам - у них уже все есть для замеса теста (миксер, теплое место, градусник, весы) и для выпечки (духовка). И они предпочитают медленные и традиционные или старинные способы ведения теста, растянутые на полный рабочий день, а то и на несколько дней способы приготлвения теста.

А хлебопечка в автоматическом режжиме готовит хлеб по ускоренному и по интенсивному безопарному способу, рассчитывает на сильную муку, сильнее 300-350 единиц, не все печки даже предлагают традиционный безопарный французский способ и тем более свободное программирование процесса вымешиания, брожения и выпечки.

Пример того, как я попробовала приложить метод приготовления хлеба в хлебопечке на кухне без хлебопечки, я показала тут

http://mariana-aga.livejournal.com/177279.html

Так что дело не в том, что рецепты для хлебпечек не годятся для духовки. А в том, что мука часто не подходит, и владельцы духовок не хотят пользоваться якобы "хлебопечными" методами для приготовления хлеба. Им они кажутся ущербными, неполноценными по сравнению со старинными способами.
registrr
Jan. 17th, 2013 07:40 am (UTC)
Спасибо, Люда!

Кстати, уверен, что хлеб по рецептуре для ХП не требует адаптации к выпечке в духовке в таком объеме, как наоборот.

Еще один хлеб, про который можно не говорить, что он из ХП, потому что нет разницы.

Не удивлюсь, если скоро Вы покажете подовый батончик из ХП (насколько я помню, опыт выпечки подового хлеба с холодной духовки у Вас есть)!
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 09:02 am (UTC)
:) пожалуйста, Сергей.

Наверное можно было бы батончик в х/п испечь, да только зачем. С одной стороны, в Х/п не обязательно печь, стартуя с холодной духовки. ей можно дать раскалиться и только потом поставить внутрь заготовку. И будет выпечка с обжаркой корки.

С другой стороны, у меня же есть духовка, противни, чугун, пекарский камень, жаропрочное стекло для накрывания заготовок для выпечки с паром и т.п. Для выпечки качественного подового хлеба. Мне нет необходимости притворяться, что у меня всего этого нет.

Пока что для меня хлебопечка - способ создания любого теста в домашних колиествах и выпечки свежего формового хлеба вообще без затрат труда и внимания. если б у меня не благоустроенная квартира была, а койка за занавеской в бараке, то я бы в хлебопечке вытворяла всякие чудеса ( а может и нет). А так мне не надо "на одной струне играть симфонию".

Вы кажется яблочный раньше пекли. Вам понравился хлеб с яблочным привкусом и ароматом? Вы его повторяли?
(no subject) - registrr - Jan. 17th, 2013 09:29 am (UTC) - Expand
les_t
Jan. 17th, 2013 11:23 am (UTC)
Добрый день!
А не могли бы вы сказать, что значит эта фраза:
Для российcкой муки не забудьте дать тесту олтлежку перед вымешианеим. ?
Что, где и как должно отлеживаться?
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 12:33 pm (UTC)
Добрый день!

В хлебопечке замес теста состоит из двух фаз

1) перемешивание ингредиентов до однородности на малой скорости. В разных моделях это занимает от 3 до 12 минут. Это перемешивание происходит на малой скорости.

2) далее хлебпечка включает миксер на высокую скорость и месит тесто до развития клейковины. В разных моделях эта фаза замеса длится от 8 до 25мин.

Такой замес рассчитан на муку с 12-14% белка и сильной клейковиной. В российской муке 10% белка и клейковина средней силы. Поэтому тесто из неё замешивают по-другому. Между перемешиванием массы до однородности (1) и вымешиванием теста (2) тесту дают отлежаться в покое 20-60минут, можно в холодильнике. И только потом позволяют миксеру хлебпечки вымесить тесто и дальше все по программе.

а иначе миксер разрушит тесто преждевременным вымешиванием на всокой скорости и хлеб не получится.

Примеры разницы в хлебе из российской муки в.с. из теста с отлежкой перед вымешиванием и без



http://mariana-aga.livejournal.com/149978.html
http://mariana-aga.livejournal.com/164623.html
(no subject) - les_t - Jan. 17th, 2013 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - les_t - Jan. 17th, 2013 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Jan. 17th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Jan. 17th, 2013 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Jan. 18th, 2013 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - les_t - Jan. 17th, 2013 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
glenmiller
Jan. 18th, 2013 02:55 pm (UTC)
Здравствуйте, Людмила! Сегодня опробовала рецепт хлеба на яблочном соке. Хочу сказать, что такого потрясающего теста в хлебопечке у меня не было очень давно. Я даже не поверила своим глазам , шикарнейшее! Хлеб и на вид и на вкус получился бесподобен, спасибо !
mariana_aga
Jan. 18th, 2013 03:37 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна. Поздравляю вас с вкусным хлебом! Очень рада вашим успехам. :)
dachniza_888
Jan. 30th, 2013 08:39 pm (UTC)
Приветствую хозяюшку этого дневника и всех почитателей её хлебопекарных талантов!
Людмила, испекла сегодня овсяный по Вашему рецепту. Вкусный. Воды не добавляла. Поднялся великолепно и крыша не провалилась после выпечки, как частенько у меня бывает последнее время.Вобщем, порадовалась результату.
У меня к моей ХБ очень мало рецептов прилагается. Начала вот и Ваши ещё пробовать. Спасибо, что раскрываете нам тонкости этого дела.
mariana_aga
Jan. 30th, 2013 08:46 pm (UTC)
Здравствуйте! Очень рада хорошим новостям про ваш хлеб, спасибо! :)
kseniya240
Jul. 29th, 2013 08:37 pm (UTC)
Здравствуйте Люда.
Уже несколько раз пекла этот хлеб, по вашему рецепту. Вот что у меня получается. На вкус очень хороший но бока темноватые, ну и рвет верх:(
Не знаю как поставить фотографию
mariana_aga
Jul. 29th, 2013 10:48 pm (UTC)
Здравствуйте, Ксения.

Если бока получаются темноваты, то обмотайте формочку смоченными в воде силиконово-хлопковыми полосочками для кексовых форм. Вот так


вот пример таких на амазоне
http://www.amazon.com/Regency-RW002-Evenbake-Cake-Strips/dp/B000I1UXUI/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1375137772&sr=8-1&keywords=cake+strips

И во время расстойки и потом (перед выпечкой снова смочить полоски в воде) во время выпечки.

Чтобы верх не рвало, есть два решения

- в начале выпечки сделать красивый надрез по центру, чтобы хлеб раскрылся по разрезу вместо рваного неровного зрелища-шрама.

- или дать заготовке побольше-повыше вырасти во время расстойки (дать более полную расстойку), прежде чем начинать печь хлеб.

Т.е. рваная крыша - это всегда результат недорасстойки. Только в багетах и другом подовом хлебе ею пользуются для красивого раскрытия булок и ковриг по разрезам, а в выпечке формового, если в хлебопечке пора печь, а заготовка мало выросла, надрезают верх теста по центру.

Для того, чтобы вставить ваши фотки в комментарии или в ваши статьи, нужно сначала загрузить их в какой-нибудь фотоальбом на интернете. А потом дать ссылку на место, где они, дать их интернетный адрес. Как это сделать показано тут
http://school-lj.livejournal.com/10803.html
(no subject) - kseniya240 - Jul. 30th, 2013 04:39 pm (UTC) - Expand
margo_na
Nov. 25th, 2013 03:36 pm (UTC)
у меня хлебушек просел вот так
Правда у нас в Латвии мука высшего сорта с содержанием белка примерно в 10.3% относиться к типу 405. На муку такого типа обычно жидкости берут в половину меньше веса муки. Стоило скорее всего брать сока яблочного не 300 и воды 40, а 250 яблочного сока и все. Буду пробовать еще :)
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 04:51 pm (UTC)
Да, у вас хлеб похож на кекс. Возьмите муку посильнее или добавьте в муку немного сухой клейковины.

Можно и так как вы советуете сделать - сократить колчиество жидкости. Так тоже можно. Но я бы на муке тип 405 не стала печь этот хлеб. Она очень слабая, кондитерская. Нужна как минимум мука тип 550.
(no subject) - margo_na - Nov. 25th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 25th, 2013 09:14 pm (UTC) - Expand
kravec777
Apr. 13th, 2014 06:18 pm (UTC)
Привет, Люда!
Я к тебе с огромной СПАСИБОЙ!
Пекла сегодня в духовке этот хлеб для гостинцев (так шО попробовать не получится
Аромат......... умереть, не встать....)))))
Мягкий, нежный...Довольна..как "слон"..))))))

..и мысля пробежала..что думаешь, если кулич на яблочном соке печь? (можно подогнать любой рецепт, или экпериментально??)

mariana_aga
Apr. 13th, 2014 07:17 pm (UTC)
Привет, Сигита!

В кулич можно добавить яблочного сока, будет хорошо, но не вся жидкость должна быть замещена яблочным соком. Яблочный сок поднимет кислотность и куличи будут дольше храниться свежими.

Рада что тебе хлебец понравился. Хотя бы на запах :)Он ещё и вкусный.
(no subject) - kravec777 - Apr. 14th, 2014 08:30 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 28th, 2017 04:49 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Ставлю хлеб на традиционной опаре. Пшеничный хлеб 88-го года по ГОСТу. Тесто бродит 2 часа по вашей статье (о хлебе из сильной муки). Но вот расстойка после этого занимает целых 2 часа! Если тесто бродит 60-90 минут, на манер заводского времени приготовления (но не становится спелым, как положено дома), расстойка проходит за час. Но хлеб ни тот. А вот если на 2 оставляю (два полных выхода), расстойка очень долго и вяло проходит. На сахар муку я поправил. Почему такое замедление расстойки?
mariana_aga
Jun. 28th, 2017 05:26 pm (UTC)
Здравствуйте!

Обычно это происходит, когда вы поправляете муку на сахар обычным сахаром, а не мальтозой или бесцветной мальтозной патокой.

При наличии в тесте обычного сахара-песка и натурального сахара теста (мальтозы), дрожжи сначала едят обычный сахар. Они его предпочитают. А потом он заканчивается в тесте и они перестраиваются на потребление мальтозы.

Поскольку перестройка занимает около полутора-двух часов и мальтозы в тесте мало, ибо её мало в современной муке, и у вас нет добавок альфа-амилазы в муку, вы и наблюдаете торможение брожения, торможение скорости выделения газа дрожжами. Они тормозятся, когда доедают дефицитный сахар-песок в тесте и потом ещё адаптируются, разгоняясь с нуля, когда перестраиваются на мальтозу.

Торможение выделения газа дрожжами и их перестройка на мальтозу выглядят на графике во времени как "яма", как двугорбый верблюд: первый пик выделения газа в минуту на обычном сахаре в тесте и второй, когда они адаптируются к мальтозе, что занимает почти два часа (дистанция от пика до пика)


Такого торможения с разгоном на другом топливе нет в тесте из муки с добавками амилазы или в тесте с количеством добавленного сахара, достаточного на 4-4.5 ч брожения после замеса.

Судя по вашим наблюдениям, при замесе вы добавляете в тесто достаточно сахара-песка на 2-2.5ч брожения (1-1.5ч брожения и 1ч расстойки), но недостаточно на 4-4.5ч брожения. Поэкспериментируйте с выпечкой из чуть более подслащенного теста, добавляя дополнительное количество сахара по граммам. Нао найти кдобавку такого колчиествоа сахара, которого бы хватило на брождение до момента посадки в печь и роста в печи, но не более, чтоб вкус хлеба не исказился. Дополнительные 5г, дополнительные 10г... Это, пожалуй, не исказит вкуса 600г пшеничного хлеба в сторону ситного по ГОСТу, который подслащен до уровня, слабо ощущаемого как сладковатость на вкус, но поможет с расстойкой и ростом хлеба в печи.

Лучший выход - мука с альфа-амилазой или добавка бесцветной мальтозной патоки при замесе теста. Она несладкая для нас в тесте и в хлебе, но для дрожжей она - сахар. В таком случае брожение от начала до конца идет на мальтозном сахаре и дрожжи к нему с самого начала приспосабливаются и торможения и перестройки на другой сахар нет. Тесто ведет себя идеально по часам и минутам, идет по графику.
( 47 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars