Устала я столько белого хлеба по рецептам к хлебопечке печь, один другого краше и вкуснее, да наряднее и сдобнее. Еле доползла до последнего рецепта в главе про белый хлеб. А он на удивление оказался не белым, а серым и приятно кислым. Вот те на! Такой сюрприз под занавес. Вместо воды тесто для него замешивается на яблочном соке (я брала сидр, он кисленький и бурого цвета неосветленного яблочного сока) и в тесто дабавляются вкуснющие сушеные яблоки. Если вмешивать их в хлебопечке, то порезать меленько, на кусочки размером с изюмины.
Овсяный хлеб
в формочке 8х4 дюйма, 1.6л
400г муки в.с. , 1с. или 2с.
30г геркулеса плюс на посыпку
6.2г соли
5.2г сухих дрожжей
17г сахара
26г сливочного масла (можно не добавлять,т.е. в книге есть этот же хлеб с вариантом "без масла",fat-free)
300г яблочного сока
0-40г воды
30г сухих яблок
3/4ч.л. корицы (1.5г)
В хлебопечке - основная программа для белого пшеничного хлеба. Для российcкой муки не забудьте дать тесту олтлежку перед вымешианеим.
А тем, у кого нет хлебопечки, эти рецепты наверное неинтересны вообще.
Разница между соком и сидром в Северной Америке. И то и другое - яблоный сок, только сидр - это неосветленный сок, неотфильтрованный и сидр заметно кислее сока. В Европе сидр - это алкогольный напиток, "яблочное вино", с содержанием алкоголя как в кефире или в пиве (2-8%).
Из особенностей этого теста отмечу, что огромное количество кислот в яблочном соке бешено ускоряет созревание теста и клейковина становится суперкрепкой. Так что дополнительно укреплять её складываним теста на столе после вымешиания и потом туго затягивать в рулет в процессе формовки не следует. Клейковина от этого будет чрезмерно жесткая, с долго неспадающим напряжением в ней, крепчающая все больше и больше, не дающая тесту расти как следует. Тесто порвет нещадно либо на расстойке, либо уже в печи.
Comments
Трудно назвать его десертным. Он не десертнее овсяной каши или молочного супа с крупой. Т.е. слегка подслащен, но не десерт. Но он и не совсем соленый-несладкий. Чуть ближе по вкусу к батончику к чаю, чем нарезной батон. Здесь такой хлеб идет и на сладкие, и на соленые бутерброды.
Для вашей муки ещё надо тесту аутолиз дать, прежде чем вымешивать.
Т.е.
Дрожжи перемешать с мукой и остальными сухими, дать постоять 20-30мин ("размачивание" сухих дрожжей в муке = темперирование)
Замесить однородное тесто (3-5мн перемешивания на 1 ск).
Дать тесту полежать в покое 20-30мин (набухание белков, образование клейковины и аутолиз)
вымесить тесто до развитой клейковины (10-15мин на 2 ск, в зависимости от муки)
35мин брожения при 32С, обмять, округлить
20мин предварительной расстойки при 32С
Сформовать хлеб
40мин расстойки перед выпечкой при 35-42С
выпечка 30-40мин при 200С.
Я совсем не спец по хлебопечкам, все свои хлеба пеку в духовке. Если не сложно, в двух словах: почему рецепты для хлебопечки не годятся для духовки? У меня много раз получалось, и даже очень съедобно. А если все же годятся, то какие корректировки вносить? :-)
Извините, если вопросы совсем ламерские.
Дело ведь не в том, что у человека нет печки и поэтому он печет хлеб в хлебопечке. ПЕЧЬ (выпекать) хлеб можно как угодно, в том числе и наплитно, на сковороде или на костре, в казане, в скороварке, в пароварке и т.п.
Конечно, режим выпечки в хлебопечке отличается от духовочного своей деликатностью и хлебопечь дает на выходе особо нежный мякишем хлеб. Но и это не главное.
Главное в хлебопечке её особый режим вымешивания теста, он уникален. И её способность выбраживать тесто при идеальной для дрожжей температуре.
Обычно люди не задумываются о приобретении хлебопечки по двум причинам - у них уже все есть для замеса теста (миксер, теплое место, градусник, весы) и для выпечки (духовка). И они предпочитают медленные и традиционные или старинные способы ведения теста, растянутые на полный рабочий день, а то и на несколько дней способы приготлвения теста.
А хлебопечка в автоматическом режжиме готовит хлеб по ускоренному и по интенсивному безопарному способу, рассчитывает на сильную муку, сильнее 300-350 единиц, не все печки даже предлагают традиционный безопарный французский способ и тем более свободное программирование процесса вымешиания, брожения и выпечки.
Пример того, как я попробовала приложить метод приготовления хлеба в хлебопечке на кухне без хлебопечки, я показала тут
http://mariana-aga.livejournal.com/1772
Так что дело не в том, что рецепты для хлебпечек не годятся для духовки. А в том, что мука часто не подходит, и владельцы духовок не хотят пользоваться якобы "хлебопечными" методами для приготовления хлеба. Им они кажутся ущербными, неполноценными по сравнению со старинными способами.
Кстати, уверен, что хлеб по рецептуре для ХП не требует адаптации к выпечке в духовке в таком объеме, как наоборот.
Еще один хлеб, про который можно не говорить, что он из ХП, потому что нет разницы.
Не удивлюсь, если скоро Вы покажете подовый батончик из ХП (насколько я помню, опыт выпечки подового хлеба с холодной духовки у Вас есть)!
Наверное можно было бы батончик в х/п испечь, да только зачем. С одной стороны, в Х/п не обязательно печь, стартуя с холодной духовки. ей можно дать раскалиться и только потом поставить внутрь заготовку. И будет выпечка с обжаркой корки.
С другой стороны, у меня же есть духовка, противни, чугун, пекарский камень, жаропрочное стекло для накрывания заготовок для выпечки с паром и т.п. Для выпечки качественного подового хлеба. Мне нет необходимости притворяться, что у меня всего этого нет.
Пока что для меня хлебопечка - способ создания любого теста в домашних колиествах и выпечки свежего формового хлеба вообще без затрат труда и внимания. если б у меня не благоустроенная квартира была, а койка за занавеской в бараке, то я бы в хлебопечке вытворяла всякие чудеса ( а может и нет). А так мне не надо "на одной струне играть симфонию".
Вы кажется яблочный раньше пекли. Вам понравился хлеб с яблочным привкусом и ароматом? Вы его повторяли?
В итоге могу сказать - я "за" хлеба с добавлением яблочной нотки в любом варианте, и этот хлеб в варианте без масла с геркулесом, уверен, мне понравится, так что еще раз, спасибо!
А не могли бы вы сказать, что значит эта фраза:
Для российcкой муки не забудьте дать тесту олтлежку перед вымешианеим. ?
Что, где и как должно отлеживаться?
В хлебопечке замес теста состоит из двух фаз
1) перемешивание ингредиентов до однородности на малой скорости. В разных моделях это занимает от 3 до 12 минут. Это перемешивание происходит на малой скорости.
2) далее хлебпечка включает миксер на высокую скорость и месит тесто до развития клейковины. В разных моделях эта фаза замеса длится от 8 до 25мин.
Такой замес рассчитан на муку с 12-14% белка и сильной клейковиной. В российской муке 10% белка и клейковина средней силы. Поэтому тесто из неё замешивают по-другому. Между перемешиванием массы до однородности (1) и вымешиванием теста (2) тесту дают отлежаться в покое 20-60минут, можно в холодильнике. И только потом позволяют миксеру хлебпечки вымесить тесто и дальше все по программе.
а иначе миксер разрушит тесто преждевременным вымешиванием на всокой скорости и хлеб не получится.
Примеры разницы в хлебе из российской муки в.с. из теста с отлежкой перед вымешиванием и без
http://mariana-aga.livejournal.com/1499
http://mariana-aga.livejournal.com/1646
Теперь бы понять, как программу на паузу поставить :)
Eсли ваша не останавливает процесс, то замесите грубое тесто в миске вилочкой, в момент отмеривания ингредиентов,
необяzательно при этом перемешивать до полной однородности, там могут быть кусочки масла непромешанные и т.п.
и положите этот мохнатый комок в хлебпечку на отлежку.
тесто должно быть вот такое - грубое, мягкое при попытке потянуть - рвущееся
Она все равно дает отлежку в покое слоям муки с водой перед началом замеса и вымешиания, в разных режимах этот покой длится 20-40мин.
А потом, когда тесто отлежится, включайте программу хлебпечки и пусkай она месит и ыбраживает и так далее.
Вымешенное тесто
Через 10мин после конца вымешивания (т.е. через 10мин после начала брожения теста) потянуть его пальцами. Оно должно тянуться в красивую ровную пленку
если такого нет, если так: пленка бугристая, рваная, слабая, липкая и расползающаяся
то вашему тесту нужно отлеживаться дольше и в холодильнике, прежде чем месить его в хлебопечке.
Спасибо вам за такие подробные пояснения!
А можно совсем глупый вопрос:
у вас на двух последних фотографиях тесто явно не сильно густое. Но при этом оно не липнет к пальцам, когда вы из него пленку вытягиваете.
Почему так?
Достаточно с практической точки зрения знать, что свежезамешанное мягкое тесто клейкое, мажущееся как клей, как грязь, а вымешенное, готовое к началу брожения, - липковатое, но не липкое, т.е.легко отлипает от поверхностей.
Грубо говоря, в свежезамешанном тесте молекулы белков ещё не нашли друг друга и не сцепились в единую резиноподобную массу, подобную жевачке - клейковину. А в отлежавшемся и вымешенном тесте - да. И отличие российкой муки (и европейской вообще) от североамериканской и японской в том, что российская мука очень долго тянет с процессом оьразоания клейковины. 30-60мин на это уходит. А в канадской муке это мгновенно происходит при смачивании муки водой.
поэтому тесту из российской муки надо дать полежать, а не то будет все рано что клей месить. Сколько ты его не перемешивай, так клеем и останется.
если свежезамешанное мягкое тесто подставить под струю воды, оно там размоется в ничто. а если отлежавшееся и вымешанное тесто подставить под струю воды, то весь крахмал из него вымоется, а останется резиноподобная субстанция - клейковина.
Картинки тут
http://foodallergyfroggie.wordpress.c
Люда, спасибо за мастер-класс!
по поводу белка в питании это вам наверное можно посмотреть ДВД Джефа Новика, если вы лекции МакДугала не смотрели, они в библиотеке должны быть. Я в публичной брала. потом уже свои экземпляры прикупили.
Какая же вы замечательная!
И все так подробно объясняете :)
Людмила, испекла сегодня овсяный по Вашему рецепту. Вкусный. Воды не добавляла. Поднялся великолепно и крыша не провалилась после выпечки, как частенько у меня бывает последнее время.Вобщем, порадовалась результату.
У меня к моей ХБ очень мало рецептов прилагается. Начала вот и Ваши ещё пробовать. Спасибо, что раскрываете нам тонкости этого дела.