You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Это моя первая попытка печь во французском режиме в мини-печке от Зодзируши. Тесто чуть не убежало во время расстойки,


Так что пришлось за 25мин перед выпечкой срочно его вынимать на стол и снова скрутить в заготовку и уложить на расстойку. Оно нормально поднялось за 25мин (удвоилось) и выпекся совершенно аутентичный хлеб, с французской коркой, фарнцузским вкусом, ароматом и мякишем.

В рецепте есть 1 ч.л. сушеного чеснока в гранулах или  порошке. Во время выпечки хлеб обалденно пахнет чесноком, но в остывшем виде сам хлеб уже мало чесночный, хоть и не чисто пшеничный по аромату. Я заметила, что это повторяющаяся особенность выпечки в двух разных моделях Зодзируши: в большой Зосе хлеб не выветривается , когда печется, в доме практически ничем не пахнет во время выпечки и потом очень интенсивно пахнет сам хлеб. А во время выпечки в маленькой Зосе всю округу заливают аппетитные ароматы маленько пекарни, но хлеб потом сам  по себе уже выдохшийся, выветрившийся, не так пахнет.




РЕЦЕПТ чесночного хлеба

на одну булку хлеба весом 450г,
формового  или подового (батона, круглого)


255г муки в.с. или 1с (сильной)
45г муки общего назначения (слабой в.с. или 1с.)
5.6 г соли
2.8г сухих дрожжей (типа САФ-левюр)

6г сахара

210-255г холодной воды.

в последние 6 минут вымешивания вмесить 1 ч.л. порошка сушеного чеснока (не чесночной соли, а чистого чеснока в порошке или гранулах)
В хлебопечке режим "традиционный французский хлеб"

Вне хлебопечки. Замесить тесто, растереть до гладкости (чтоб не было сухих комочков муки в тесте) и оставить его в покое на 15-30мин. Потом месить примерно 15мин на 1ск или 20-30мин руками до слабого или не более чем умеренного развития клейковины (650-800 оборотов теста). В конце вымешивания вмесить чесночный порошок. 

1 час брожения при 20-24С, обминка (растянуть в пласт, сложить, округлить) 25мин предварительной расстойки при 20-24С, сформавать хлеб, стараясь не выжимать все пузыри.

1ч 30мин расстойки при 20-24С, подовый расстаивают на натертой мукой мешковине, перед выпечкой делают надрезы бритвой. Выпечка 30-35 мин при 450-465Ф на поду или в формочке в обычной печи или 1ч 30мин в хлебопечке.






Comments

( 35 comments — Leave a comment )
oll_vill
Jan. 14th, 2013 03:26 pm (UTC)
Вчера испекла шоколадный хлеб - полный восторг. Не успела оглянуться, как все съели. Делала точно по рецепту.
А сегодня, глядь, и мой любимый чесночный.
где наши талии?:)
Спасибо за вкусные рецепты.
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 03:47 pm (UTC)
:) наши талии - в будущем, Оля. А пока ...передайте мне пожалуйста корзинку с хлебом !
oll_vill
Jan. 14th, 2013 04:46 pm (UTC)
:)
С удовольствием:)
(Anonymous)
Jan. 14th, 2013 05:01 pm (UTC)
Айнур
Шикарный хлебушек получился,у вас подругому и не получаеться,спасибо вам за то,что вы есть!!!
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:38 pm (UTC)
Re: Айнур
Спасибо, Айнур.
sky_dream_l
Jan. 14th, 2013 06:40 pm (UTC)
Такое маленькое количество муки!
Моя печь тоже ароматами заполняет всю квартиру. :)
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:38 pm (UTC)
Да, Лида :). Маленькое, но для этого хлеба и в этой формочке от мини-печки его ещё на 25-30% срезать надо было бы, а не то хлеб убегает из формочки, приходится обратно его запихивать.
al_al_s
Jan. 15th, 2013 12:29 pm (UTC)
Хлеб на закваске
Здравствуйте, Люда!
Меня зовут Александр, я из Москвы, не так давно начал печь хлеб (покупной не употребляю теперь вовсе). Пеку в газовой духовке кухонной плиты. Очень неравномерно все готовится, поэтому, предпочитаю формовые варианты выпечки (в силуминовых формах получается все более-менее).
Учусь, в основном, по Вашим дневникам, многое получается (Спасибо Вам Большое!)
Единственно, я - противник покупных дрожжей (начитался страхов, впечатлился ими, и пеку все только на заквасках).
С заквасками - все Ок (благодаря, опять же, Вашему журналу).
Черный и серый хлеб - твердые закваски и классические опары, белый и батоны (а, так же, сдоба) - опары по рецепту Чада Робертсона (так же, как и Вам, не нравится кислота в белых и сладких вариантах хлеба).
Удавалось все, практически, рецепты адаптировать к закваске (вместо дрожжей). Все, в который употребляется крутое или среднее тесто.
Но, все же, не без проблем.
Там, где по рецепту нужно делать мягкое (липкое) тесто, например, как в данном чесночном хлебе (или как в тунисской хале, в итальянской чиабатте), никак невозможно с употреблением закваски (с опарой по Чаду, конечно), попасть в точности в Ваши рецепты и добиться таких же результатов.
То не так всходит (внутренняя структура совершенно не такая, как нужно), то – получается, все-таки, кислым, то – расстойка занимает более суток, и тесто перед выпечкой – уже довольно квелое…
Ну, а о первоначальных процентно-весовых пропорциях и вовсе можно забыть: постоянно приходилось по ходу ведения теста все корректировать, правда, без особо-заметных улучшений, как выяснялось в итоге.
Не пробовал, только, разве что, аскорбинку добавлять…
В связи с этим, у меня просьба (если это возможно): можно указать адаптированный к употреблению закваски (с применением опары по Чаду) рецепт какого-либо хлеба из мягкого теста, например, чесночного? Или тунисской халы; что для Вас будет по-проще…
Буду Вам очень благодарен!

Edited at 2013-01-15 12:43 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 03:13 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Здравствуйте, Александр!

Очнеь приятно познакомиться!

К сожалению, я не умею создавать рецепты на заказ. или адаптировать существующие дрожжевые под закваску. У вас это очевидно лучше получается, чем у кого бы то ни было. вам и карты в руки!

Т.е. я хочу сказать, что создание рецепта какого-то хлеба на закваске или альтернативно - на дрожжах или совместно на закваске или дрожжах - это работа, которой занимаются специалисты или писатели кулинарных книг. она требует большого числа пробных выпечек, чтоб нащупать процесс, приближающий хлеб по характеристикам настолько, что он все ещё может называться одним именем. Да вы и сами это опытным путем обнаружили.

В ГОСТах можно найти много примеров хлеба с альтернативными методами приготовления теста... так там армия биотехнологов, пекарей и НИИ 70 лет трудилась над этой задачей, оплачиваемая работа на полную ставку большого числа людей. Мне не справиться.




al_al_s
Jan. 15th, 2013 06:34 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Я понял.


Возможно, в Вашем арсенале имеется опробованный Вами готовый рецепт хлеба на закваске (без использования магазинных дрожжей), хотя бы приблизительно похожий на вышеупомянутые мною разновидности, или просто, предполагающие использование мягкого (липкого) теста?


Буду очень благодарен за рецепт.


Возможно, в Ваших архивных записях (за столько лет!) уже имеется такой рецепт, просто я пока физически не мог изучить их все...

Мне бы только прикинуть на каком-либо примере, понять принцип ведения мягкого (липкого) теста без дрожжей. Чтоб получалось что-то адекватное, но не кислое.

Edited at 2013-01-15 06:38 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 10:56 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Чтобы хлеб на заквске был некислый, нужна некислая закваска для начала, т.е. французского типа. Попробуйте вывести закваску Калвеля за 2 дня. Она при всем желании не даст вам кислого хлеба, сколько н и старайся.
http://registrr.livejournal.com/9959.html

потом освойте овернский хлеб. Жиже этого теста пожалуй не бывает. Это тесто чисто на закваске, французское, совершенно некислое. Хлеб изумительного качества.

http://registrr.livejournal.com/11244.html

http://mariana-aga.livejournal.com/102449.html

Расскажите как получится, ладно?


al_al_s
Jan. 16th, 2013 12:36 am (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Спасибо большое!


Уже начал делать закваску Калвеля.

Овернский хлеб, полагаю, очень хорош.

Однако, завтра буду ездить, искать муку посильнее, возможно, импортную (если найду).

В последнее время в обычных московских магазинах (включая сетевые) очень небогат выбор муки, и она (месяца два - точно), почему-то, чрезвычайно! слабая...

А для этого хлеба, видимо, нужна достаточно сильная мука (аскорбинку я уже приобрел).


Как все сделаю (добьюсь мало-мальски нормальных результатов) - отчитаюсь.
mariana_aga
Jan. 16th, 2013 12:53 am (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Наверное не стоит импортную. Это же повседневный хлеб. Спросите у Сергея (registrr) где он хорошую муку в любое время года берет. Он тоже в Москве. Он сводку давал по магазинам и по муке с качественной клейковиной в Москве тут
http://bread-and-bread.livejournal.com/1936.html
http://bread-and-bread.livejournal.com/2752.html
al_al_s
Jan. 23rd, 2013 03:49 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Здравствуйте, Люда.
Наконец, мне удалось испечь хлеб, мало-мальски похожий на Овернский. С четвертой попытки.
Использовал выведенную мной закваску Калвеля. Хорошая закваска получилась! Я ее уже перевел на на отдельно пшеничную, и ржаную (так как постоянно пеку ржано-пшеничный и белый хлеб (на тесте для нарезного батона).
Но с Овернским хлебом мне действительно пришлось повозиться. В принципе, я потом у Сергея увидел все те же неудачные попытки, с которыми он сталкивался несколько лет назад.
Еще у меня - дополнительная проблема, которая не позволяет мне печь хлеб подовым способом. Это - духовка в газовой плите.
Она без конвекции, и все в ней пропекается очень неравномерно: например, нарезной батон может с одного края подгореть, а с другого быть еще почти довольно сырым.
Мало того, что она не развивает температуру более 220 градусов Цельсия, она еще не может ее удержать, если в духовку попадает хлеб. Даже - кирпичи (печные, тяжелые, 4 шт.) положенные мною на дно духовки, мало помогают. Стоит поставить в духовку хлеб, либо спрыснуть ее водой для пара, температура в духовке падает до 160 градусов по Цельсию, и растет опять очень медленно. Если же там поставить сосуд с водой, то, пока вода не испариться, температура вообще может не подниматься выше 180(C).
Конечно, я задумывался о покупке новой хорошей духовки, отдельной. Но электрическую покупать не хочется (газ получается во много раз дешевле электричества), а среди газовых духовок я не могу найти полный функционал, чтоб была и конвекция, и пароувлажнение (в электрических все это есть, но...). Кроме того, наши продавцы подобной техники, как выяснилось, почти нигде не могут дать правильной консультации: они, к примеру, не понимают, в чем отличие функций пароувлажнения, которое нужно пекарям, и - готовкой на пару (как в пароварке).
Создается впечатление, что среди газовых бытовых духовых шкафов вообще нет подходящей модели. Ну, не покупать же мне профессиональный духовой шкаф, весом под тонну... Он мне и на кухню не влезет...
Вторая проблема была более ожидаема. Это - качество нашей муки.
Пробовал разные сорта муки, но... напишу ниже.
В конце-концов остановился на такой муке, как мука "Предпортовая" Петербургского мельничного комбината, высшего сорта, с содержанием белков 12г. Она мне очень нравилась при изготовлении нарезных батонов, давала неповторимый вкус мякиша.
Еще - финская мука Nordic, содержание белков - 13 г., в ее состав уже введена аскорбиновая кислота, правда, не указано сколько. Но эта мука - довольно дорогая, и я решил ее попробовать только для эксперимента.
С цельнозерновой пшеничной мукой проблем не было (ее в рецепте очень мало), а ржаную муку взял не пеклеванную (ее у нас нужно искать), а обдирную, так как у Сергея в записях видел, что он тоже так делал.
Основная проблема, как я понял, с любой основной мукой в этом хлебе, это – поймать необходимое количество воды, необходимое при замесе. Причем, широта процесса (плюс-минус) в этом тесте очень узка. А точное количество воды (то, что указано в рецепте, можно воспринимать только ориентировочно) для каждой муки разнится. Но это, конечно, общеизвестная истина, сложность заключается в том, что тут количество воды нужно подбирать филигранно; в противном случае это фатально сказывается на конечном продукте. Этот хлеб, как я понял, не прощает и малейшей ошибки.
Не знаю, как для других, но для меня иметь представление о необходимой консистенции теста по фотографиям оказалось нереальным. Однако, просмотрев видео (в дневнике Сергея), где он делает большое количество этого хлеба, я уже точно знал, на что ориентироваться.

mariana_aga
Jan. 24th, 2013 12:58 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Здравствуйте, Александр!

спасибо, что вернулись с рассказом. Вы исключительно подробно и понятно все описываете. Образцово-показательный отчет о проделанной работе! С вами легко беседовать :)

Вы молодец, что успешно вывели закаску и провели несколько тестовых выпечек, изучая поведение теста и выпеченный хлеб. Очень за вас рада!

несколько комментариев, которые возможно помогут вам улучщить ваши результаты и понимание процесса

1) закваску Калвеля нет смысла переводить на ржаную муку. Для ржаного хлеба она не подходит. Вместо этого надо взять закваску Калвеля и раскормить её в закваску в стиле сан-франциско. Вот тогда у вас будет правильная закаска для ржаного хлеба (и для кислого пшеничного). процесс разведения закваски сан-франциско из закваски спонтанного брождения (калвелевской или сарыческой или от Сильвертон, без разницы) описан тут

http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html

2) вам необязательно покупать новую духовку. Выход из практически всех ваших проблем - в выпечке внутри закрытого крышкой казана (круглый подовый или формовой) или утятницы (длинный подовый, формовой), начиная с ХОЛОДНОЙ духовки.

http://mariana-aga.livejournal.com/160874.html

http://bread-and-bread.livejournal.com/5466.html
В домашних условиях нет смысла имитировать профессиональные печи, так как идеальные результаты можно получить своим способом.

Для начала проведите тест - поставьте в вашу духовку казан с крышкой и включите её. поставьте рядом с казаном градусник для духовки. Заметьте время, которое печь ВМЕСТЕ с казаном займет для прогрева до заданной Т выпечки. Обратите внимание на то, что даже если печь неровно греет, в разных боков, то казан будет довольно ровно прогрет со всех сторон, потому что он толстый металлический и тепло распространяется по металлу. И что если вы открываете печь ненадолго, скажем, чтобы развернуть казан в середине ыпечки, то Т казана не падает так сильно как Т воздуха в печи. Казан ( и хлеб в нем, закрытый, под крышкой) и не заметит , что печь была открыта на минутку.
al_al_s
Jan. 25th, 2013 12:00 am (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Здравствуйте, Люда!

Спасибо за лестный отзыв о моем скромном отчете...

В этом посте я опять получил от Вас очень ценные сведения о том, как сделать хорошую ржаную закваску, чем и займусь не откладывая.

Про казан в печь - я тоже понял, буду экспериментировать. Это однозначно верное решение, так как я с некоторых пор в своей духовке в плите пеку хлеб только в силуминовых формах, отказавшись от подового хлеба, именно из-за того, что форма, не смотря на огрехи печи, распределяет тепло очень хорошо, и хлеб получается и вкусный, и красивый (даже, если использовать тесто, приготовленное по рецепту нарезного батона).

Тест, который Вы советуете провести, я уже проводил довольно скрупулезно, не только с силуминовой утятницей, но и формами, с массивными чугунными сковородой и казанчиком, а так же просто, замеры по температуре в печи в разных ее местах, с наличием массивных кирпичей на дне, так и без таковых. Поэтому и пришел к выводу, что в моей духовке хороший хлеб можно испечь только в формах… Но Ваш совет – значительно расширяет горизонты. Хотя, рано или поздно, новый хороший духовой шкаф купить придется…


Казан лучше брать с плоским дном, чтоб образовать импровизированный под?

Единственно, все же, какой? Лучше брать казан из силумина (литьевой алюминий, смесь с кремнием), или – поискать чугунный? Силумин быстрее нагревается, быстро проводит и распределяет тепло, он легче, и он – не ржавеет. Но по теплоемкости для ПОДа больше подходит-таки чугун? Хотя, в данном случае, как я понял, наряду с выравниванием теплопередачи, большУю роль играет крышка, в целях удержания пара?

Единственно, я немного удивлен фразой, «начиная с ХОЛОДНОЙ духовки».
Большинство рецептов, особенно, подовых вариантов хлеба, настаивают как раз в повышенной температуре начала печения хлеба. И логика этого была вполне понятной.

Кроме того, по своему опыту, я знаю, что, если, к примеру, формовой ржано-пшеничный хлеб посадить в холодную духовку, то корка получается совершенно не такой, как нужно, толстой и излишне темной.

Однако, статьи, по приведенным Вами ссылкам, действительно поражают.

Я обязательно попробую выпекать именно Овернский хлеб по разным методикам, начиная с холодной духовки. А данный момент ставлю тесто для Овернского, отмеренное на 5 стандартных доз (на 10 хлебов). Печь буду по два хлеба, по очереди, переберу все возможные для меня варианты.

mariana_aga
Jan. 25th, 2013 02:29 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Я не знаю, какой вам лучше взять, силуминовый или тяжелый угунный. Это пробные выпечки покажут. У меня все из толстого чугуна.

Важно только знать за какое время печь с чугуном/силумином внутри достигнет заданной в рецепте Т выпечки. потом что начиная с этого моменты вы будете отсчитывать время выпечки,Ю указанное рецепте.

Вы будете имитировать "печку в печке". Т.е. закрытое пространтство внутри закрытого пространства. В зависимости от соотношения размеров хлеба размеру мини-печки внутри печки, может потребоваться дополнительное парообразование (смазать хлеб, спрыснуть стенки и крышку и т.п. Или же будет достаточного своего пара, который выделяет тестяная заготовка.

вы сажали формовой ржано-пшеничный в холодную духовку непокрытым. А вам нужно сажать его внутри другой посуды. Тогда он не пересохнет и будет такая тонкая корка, какая вам понравится. Корка зависит как от длительности выпечки - времени высыхания корки, так и от степени вымешанности теста. Чем лучше развита клейковина, тем тоньше и хрустящее, "вафельнее", корочка.
al_al_s
Jan. 23rd, 2013 03:50 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Далее, возникли проблемы, связанные с качеством муки. Как правило, у меня тесто, приготовленное вначале, после развития клейковины в миксере (у меня – Китчен), в результате выбраживания меняет свою консистенцию, становится жиже. Причем, это происходило с любой мукой, которую я пробовал, с хорошей и с не очень… Правда, с плохой мукой происходила вообще катастрофа: чуть перельешь воды, после выбраживания получаешь тесто для блинчиков; чуть недольешь – вместо овернского выпекается обычный сыроватый хлеб с мелкопористым (или среднепористым) мякишем.
И все осложняется из-за того, что тесто нужно замешивать с учетом его дальнейшего разжижения. А разжижается тесто на ранзой муке – по-разному.
Так вот, более-менее удобоваримый результат удалось достигнуть только с использованием Предпортовой муки, ну, и муки Нордик. Может, есть у нас мука еще и лучше по качеству, но ее нужно искать, а эта – продается в обычных сетевых магазинах (я покупал в «Перекрестке»). Но об использовании всякой там муки, типа Сокольнической, где белков, судя по надписи 10 г., можно, как мне кажется, и не думать. Хотя… я не имею еще достаточно опыта, чтоб утверждать это категорично.
В общем, так как у меня проблемы с духовкой, подовые варианты у меня в ней качественными не могут получиться (камня у меня нет, но я пробовал сначала пользоваться в этом качестве чугунной сковородкой, как это делал Сергей, затем – приобрел керамическую форму с низкими бортами); овернский хлеб при выпечке не поднимается достаточно, до схватывания успевает растечься, и – не подгорает корочкой до необходимой черноты.
Впрочем, используя формы для батонов, даже и в моих условиях можно получить очень неплохой результат.
Сыну – очень понравилось…

Edited at 2013-01-23 07:20 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 24th, 2013 01:13 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
В данном случае вы сражаетесь не с качеством муки, а с ТИПОМ муки, Александр.

Все, что вы описываете: трудности с подгонкой воды к муке, разжижение теста во время брожения, - это результат не плохого качества муки, а неподходящего обращения с тестом из европейской муки. С французской мукой было б ещё хуже, уверяю вас, с той самой, из которой пекут настоящий овернский хлеб. Она слабее российской.

Правильное обращение с тестом из российской муки ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА такое

(не обращайте внимания, что это про тесто для булочек на дрожжах, сам принцип там хорошо проиллюстрироани как СУПЕРМЯГКОЕ тесто из росийской муки с 10% белка и нежной клейковиной выглядит на разных этапах.)


http://mariana-aga.livejournal.com/177697.html

(1) перемешать игнредиенты в однородную массу, вилочкой в миске или в миксере на медленной скорости
(2) оставить в покое минИмум на 30мин при комнатной Т, может потребоваться отлежка до часа в холодильнике, если мука очень нежная.
(3) вымесить до пригнаков развития клейковины в миксере (см картинки в статье, это тесто из самой нежной российкой муки общенго назначения "Трапеза" из Карелии. Запомните, что вымешивание теста на опаре или на закваске совсем недолгое, несколько минут (4-5мин на средне скорости), но вообще - главное - следите за внешним видом теста.
(4) оставить тесто в покое внутри миксера на 10-15мин
(5) вынуть тесто на слегка смазанный маслом или маргарином стол и растянуть его Сложить в натянутое состояние.
(проверить т теста и уложить его на бродение.
Дальше все по рецепту.

И тогда ваше тесто не будет разжижаться, а будет крепчать, и не будет течь в плоский блин ни во время расстойки, ни во время выпечки, а будет сидеть и вздуваться высоким хлебом.

Удачи!
al_al_s
Jan. 25th, 2013 12:34 am (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Люда, опять в моей голове революция...

До этого Вашего ответа мои мозги работали в совершенно обратном направлении.

Сегодня я поднапрягся и нашел муку полбяную цельнозерновую. Дорогая, правда... Но имеет 14,57% белка.

Намерен был ее попробовать просеять (уже просеял), в сухом или даже в мокром виде (в мокром - используя методику, подобную которой Вы описывали в статье про перевод целонозерновой закваски в пшеничную, лишь бы количество воды, необходимой для такого мокрого процеживания не зашкалило против необходимого количества для теста).

В крайнем случае – попробовать использовать в исходном виде, или, как вариант, заменить ею ржаную муку в рецепте.

Моя цель была – узнать, как ведет себя по-настоящему сильная мука (а эта, по всем отзывам и статьям, должна быть исключительно сильной).

Попробовать замешать еще более жидкое тесто для Овернского хлеба, в надежде на то, что эта мука будет и в очень жидком виде (конечно, в определенных пределах) держать форму. Чтоб попытаться добиться получения истинно таких шелковых стенок пор в мякише, который изображен на фотографии готового Овернсокго.

Но… Теперь буду замешивать два разных теста. Одно – по технологии, которую Вы мне посоветовали при работе со слабой мукой.

Впрочем, мне, все же, хотелось бы узнать Ваше мнение по поводу использования полбяной муки… Может, Овернскому противопоказана полбяная мука? Или, может эта мука в хлебопечении добавляется только в качестве улучшающей добавки?

Вставка. Странное получается полбенное тесто... С одной стороны, видно, что клейковина развивается, причем - я такого еще не встречал: упругое как резина... С другой стороны, липкое, как ржаное... Совершенно непонятно, как реагировать: либо воды добавить, либо - муки подсыпать; привычной консистенции не получается.


Хочу уточнить по поводу работы со слабой мукой.

Вы пишете: «вымесить до признаков развития клейковины в миксере» и «Запомните, что вымешивание теста на опаре или на закваске совсем недолгое, несколько минут (4-5мин на средней скорости), но вообще - главное - следите за внешним видом теста».

Значит, нельзя вымешивать российскую муку до крайней степени развития клейковины?

Обычно, я стараюсь его вымесить как можно сильнее (правда, опасаясь перемесить, хотя пока не имею представления из собственной практики о том, что будет, если-таки тесто перемесить…)

У меня миксер Китчен, тот из двух разновидностей, который более сильный; он может даже на средней скорости довольно жестко и быстро вымешать тесто до любой степени развития клейковины.

Стало быть, если я правильно понял, слабому российскому тесту противопоказано вымешивание до среднего и сильного развития клейковины? Оно само должно доходить до нужной кондиции развития клейковины во время брожения? А, если его вымешать сильно уже в миксере, оно при брожении начинает процесс распада клейковины? Имитирует перемес? Если да, то все понятно…


Edited at 2013-01-25 02:32 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 25th, 2013 02:36 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Я так не могу, Александр. если мы будем растеаться мыслью по древу, обсуждать разные виды муки и добавок, то это будет бесконечная беседа и никакого хлеба.


В рецепте овернского нет полбяной муки и поэтому умоляю ...не надо самодеятельности. Т.е. само по себе экспериментирование с разной мукой похвально, ради бога, но к овернскому это отношения не имеет.

Вернемся к нашим баранам. Вы хотели научиться печь хлеб из мягкого теста на закваске, решили сосредоточиться на овернском. Кто же знал, что у вас и печь не подходит к выпечке подового и с мукой надо учиться обращаться, а ещё хочется и полбу попробовать.

Не распыляйтесь пожалуйста. В комментариях через интеренет у нас ограниченная возможность обсуждать темы и выправлять ошибки в обращении с тестом и ошибки в понимании процессов.

al_al_s
Jan. 25th, 2013 02:41 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Я понял.
Но, на счет моего вопроса по поводу обычного теста из слабой муки...
mariana_aga
Jan. 25th, 2013 02:54 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Александр, не надо считать вашу (российскую) муку слабой. У вашей муки совершенно нормальная сила, от умеренной до высокой (от 160 до 300 единиц). Скорее у канадской муки - патологически высокая сила (выше 400 ед), но украинская мука, например, ещё СИЛЬНЕЕ КАНАДСКОЙ! И алтайская мука - очень сильная и т.д.

дело тут не в силе, а в том, что российская мука и европейская вообще - "медленная", если можно так выразиться. В ней клейковина образуется не торопясь. Время образования клейковины в тесте из российской муки занимает от 20 до 60 минут, а то и дольше. Только потом тесто можно вымешивать, т.е. развивать клейковину вымешиванием. если тесто из российской-европейской муки месить до того, как в нем образовалась клейковина, то получится СУП в миксере. невозможно развить то, чего нет, понимаете? нет клейковины, нечего и развивать вымешиванием.

Поэтому в ГОСТах тесто из российской муки ведут особым образом, серией вмешиваний в процессе брожения теста. Сначала замешивают однородное, хорошо ПЕРЕМЕШАННОЕ тесто. Потом оно лежит (началось брожение), потом его месят 2-3 минуты ("обминка"), потом оно снова в покое. Снова месят (ещё одна "обминка" - промятие, промес). И так далее. Т.е. обминки в ГОСТах - это не примятие теста, не сдувание его объема, а именно серия вымешиваний: по мере того как клейковина образуется в тесте, её потихоньку развивают кратковременными вымешиваниями.

Опару промешивают всякий раз, когда она достигает максимального объема, а тесто - в зависимости от вида теста и требований муки. безопарное тесто и 4-5 раз можно промесить в процессе брожения, в зависимости от силы муки, а опарное - 2-3раза.

- Значит, нельзя вымешивать российскую муку до крайней степени развития клейковины?
- Можно, но только если тесто уже отлежалось, т.е в нем ЕСТЬ клейковина , и если рецепт того требует. Обычно клейковину максимально развивают вымешиванеим только в рецептах ускоренного безопарного теста, в котором нет развития клейковины во время брожения, т.е. само брожение краткое или его вообше нет.

- пока не имею представления из собственной практики о том, что будет, если-таки тесто перемесить
- вы видели как тесто распадается в клейкий суп. Вот так оно распадается, если его перемесить. Для того, чтобы иметь представление, возьмите маленький комок отлежавшегося пельменного теста и месите долго в вашем приборе и увидите, что там будет просиходить, как оно будет меняться. примерная последовательность перемен показана тут

http://mariana-aga.livejournal.com/118132.html
al_al_s
Jan. 25th, 2013 03:26 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Спасибо большое, Люда!

Вы мне в каждом посте - прямо, как будто, Америку открываете.

Все, что вы пишете, получается, и отлично!

Сейчас у меня зреет не менее шести литров теста из обычной нашей муки для овернского хлеба.

Все сделал по Вашей методике, и тесто - самое лучшее из всех, которое у меня пока получалось для овернского хлеба.

По крайней мере, первый запёк я сделаю в чугунном казане, ставя его в холодную духовку (остальные - от результата). Разогрев с казаном занимает у меня до максимума Т - 35 минут, внутри с тестом, наверное, немного больше получится. Но буду контролировать температуру, для начала отсчета времени, по термометру (специальному, для духовок).


Извините меня, если я Вам испортил настроение...

Я ведь сам-то (без помощи умных подсказок) еще мало чего знаю, начал печь всего лишь месяца два назад...
mariana_aga
Jan. 25th, 2013 03:58 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Пожалуйста, Александр :)

Желаю успехов!
al_al_s
Feb. 6th, 2013 09:18 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Здравствуйте, Люда!


Наконец, по-моему, у меня получился овернский хлеб.


Спасибо!




Овернский хлеб


1


3

mariana_aga
Feb. 6th, 2013 10:00 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
НУ ВЫ ДАЕТЕ!!!!

Обалдеть можно, какой красивый хлеб. снимаю перед вами шляпу, маэстро.


БРАВО!


----

Ничего он так , не кисленький? вам нравится?
al_al_s
Feb. 6th, 2013 10:33 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Это все благодаря только Вам!

Сначала Вы открыли мне закваску Клавеля.
Затем - научили работать с тестом: в начале - около часа аутолиза, затем (уже после развития клейковины вымешиванием) - периодическое растягивание теста.
В конце-концов - Ваша идея "печка в печке", учитывая мою не очень хорошую духовку...
Мне оставалось только "почувствовать" тесто, чтоб понять, сколько-таки нужно воды давать к каждой конкретной муке.

Так что, я лишь скрупулезно следовал инструкциям... Без Вас у меня ничего бы не получилось.
Овернский - действительно очень непростой в приготовлении хлеб, это не то, что нарезной батон, или, скажем, ржаной (либо ржано-пшеничный) хлеб (эти виды у меня получились сразу).
Полагаю, что после овернского, мне уже ничего не страшно.

СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ!


------------
Нет, он только едва отдает кислинкой (нет никакого сравнения с кислотой ржаного или ржано-пшеничного). Полагаю, очень немного кислоты от закваски; больше эта кислинка похожа на привкус содержащейся в хлебе ржаной муки.
Бесподобная корочка... Наконец - шелковистый мякиш, с крупными порами, частенько - очень большими... ну, как и положено.
Фотографии - очень неудачные, если честно, снимал планшетом.

Я уже вынужден ставить этот хлеб на поток, так как мои его готовы съесть сразу, как только он выходит из духовки.
mariana_aga
Feb. 7th, 2013 06:10 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске


:) Молодец! Пекарь от непекаря отличается только одним - умением "скрупулезно следовать инструкциям". Вы уж мне поверьте...
Я очень горжусь вашими успехами. Так держать!
al_al_s
Feb. 8th, 2013 12:20 am (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Спасибо!
Ценю Вашу похвалу.

И... прошу порекомендовать к освоению какой-то другой примечательный и вкусный хлеб (на закваске), из тех, которые, скорее всего, есть в приведенных здесь Вами рецептах ранее.

---------------
Еще, хочу задать вопрос, возможно, он покажется глуповатым, но...
Я подсмотрел в свое время у Сергея, что он даже овернский хлеб ставит на расстойку в ротанговые корзинки. Я это тоже делал (расстойку), но, за отсутствием корзинок, в очень глубоких тарелках (типа салатниц), смазывая их жиром и присыпая мукой.
В итоге, тесто выходило, практически, без проблем.
Но сегодня я в магазине "МЕТРО" увидел расстоечные корзинки, как круглые, так и овальные (для батонов), и, не задумываясь, купил.
Однако, они были не ротанговые, а из обычного лозового плетения, обтянутые грубой тканью (без ткани их для расстойки использовать нельзя).
Ранее я читал (и даже видел фотографии), что такие корзинки применяются, при этом, мешковину нужно обильно натереть мукой.
Предполагая, что овернский хлеб, все же, не такой, как остальные, я не только натер мешковину мукой перед помещением в них теста, но и оставил на ткани довольно приличный слой муки.
Тем не менее, когда я попытался выложить тесто на "под" (он у меня довольно таки импровизированный), я был в крайней степени обескуражен: тесто, не смотря на муку, намертво впиталось в ткань, что, естественно, испортило мне эту выпечку (думать о сохранении больших отверстий в порах после процедуры отдирания расстоянного теста от ткани уже не приходилось).
Возникает вопрос: для этого хлеба (и, вообще, для теста подобной консистенции) расстойка на мешковине - не приемлема в принципе, или нужно насыпать сантиметровый слой муки на ткань? Меня, что-то, такая перспектива не очень обнадеживает... Может, есть какие-то составы, которыми пропитывается ткань?
Буду благодарен за совет.
mariana_aga
Feb. 8th, 2013 03:12 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
попробуйте освоить хлеб Капитола, Александр

http://mariana-aga.livejournal.com/118932.html

По поводу того, как расстаивает Сергей, надо спросить у самого Сергея. У него много отличных приемов работы с тестом и употребления инвентаря в оригинальной форме.

Я сама практически никогда не расстаиваю в корзинках, обтянутых мешковиной. Даже тесто нормальной консистенции, не ультравлажное, "сочится" там и сям да время расстойки даже дрожжевого хлеба, не говоря уже о заквасочном, у которого расстойка особенно долгая.

Т.е. если я и расстаиваю в корзинках, выстеленных мешковиной или салфеткой, то рецепты, где расстойка недолгая, минут 30-40. А вообще я давно перешла на расстаивание просто на столе на листочке пекарской бумаги


или внутри казана-сковороды, в которой все это будет печься, особенно если выпечка, начиная с холодной духовки в холодной (нераскаленной) посуде.

Никаких особых натирок не надо. Если не работает на простой натирке мукой (той что в рецепте или какой-то декоративной) и не сантиметровым слоем, а тоненько, чтоб вообще следов на корке хлеба не оставалось, то лучше расстаивать не в кассете а "на досках", то бишь на столе.

kavolekat
Jan. 21st, 2013 08:33 pm (UTC)
Re: Хлеб на закваске
Прошу извинить за вмешательство, но вам возможно подойдет хлеб сестер Турнипсид из этого блога.
http://mariana-aga.livejournal.com/168302.html - рецепт хлеба на закваске
http://mariana-aga.livejournal.com/168902.html - рецепт жидких дрожжей (это не закваска, но и не магазинные дрожжи, а спонтанно выведенная культура некислых диких дрожжей)
http://mariana-aga.livejournal.com/168970.html - рецепт хлеба на магазинных или жидких дрожжах.
http://musa-tv.livejournal.com/18066.html?thread=138386#t138386 - в этой ветке комментариев рассказано, как перевести пшеничную закваску в крутой вид для выпечки слабокислого хлеба.
alrockcrystal
Jan. 19th, 2014 07:31 pm (UTC)
Потрясающий ароматный хлеб! Спасибо за рецепт! =)
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 08:15 pm (UTC)
Какой он у вас хорошенький получился, Алиса! Поздравляю!
alrockcrystal
Jan. 19th, 2014 08:16 pm (UTC)
Спасибо большое! Очень приятно, что оценили.
( 35 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars