You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                   


Никогда не знаешь, где найдешь, где потеряешь. Я и не думала, что этот рецепт сугубо американского хлеба с корицей и изюмом, на котром вырос наш сын, я найду в инструкции к японскому прибору. Японская разведка постаралась! Раздобыла секретный рецепт хлеба из мегапекарен. Вот такой тостовый, в нарезке толстыми ломтями, он есть в любом продуктовом магазине северной Америки, где очень популярен и невозможно повторить его дома,.. без рецепта и без хлебопечки.

Хлеб обалденный, супер.

В книжке с рецептами к хлебопечке он показан прямоугольным в сечении,

так что я испекла его в форме с крышкой.

Теста по рецепту оказалось слишком много для двухлитрового пульмана и оно убежало по время выпечки, хотя я придавила крышку 3 килограммами тяжести сверху. Вот она сила четырех граммов дрожжей!



На один изюмный хлеб
весом 700г


416г муки в.с.
5.6 г соли
4.2г сухих активных дрожжей

35г сахара
28г сливочного масла

240-315г холодной воды
6г сухого молока

105г изюма
1г корицы (1/2 хлебопечной ч.л.)
В хлебопечке - режим "основной белый хлеб"

Без хлебопечки: Замесить грубое тесто без изюма и дать ему полежать 20-30мин в покое. 20мин вымешивания: 12мин на 1ск; 8мин на 2 ск. В последние 6 мин вымешивания вмесить изюм, Т теста 32-35С. 35мин брожения при 32С, обмять округлить в шар. 20мин предварительной расстойки при 32С, обмять сформовать хлеб. 40мин расстойки при 35-40С. Выпечка 35-40мин при 400Ф/200С в обычной печи или  1 час - 1 ч 10мин в хлебопечке.

Если печь этот хлеб в пульмане, то брать форму с крышкой объемом на 2.2л и срезать количество теста на 80-100г.

У меня 60г теста убежало из-под крышки, а остальное так вжалось в металл, что прикипело там парой изюмин и пришлось снимать крышку поколачивая её молоточком!

В следующий раз не буду выпендриваться и испеку его с округлой шапочкой в открытой формочке.



Заодно я попробовала сварить клубничное варенье в хлебопечке в режим джем. Из полкило совершенно дубовых и бесвкусных зимних клубничин получилась амброзия. Изумительное варенье (450г измельченной в блендере клубники, 150г сахара, 1ст.л. лимонного сока, варить 1 час, помешивая). Сегодня буду варить ещё, в это раз с пектином (30г), чтоб оно не лилось как десертный соус или как вареньице к чаю, а было погуще, намазывалось на хлеб.

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
maxim_don
Jan. 14th, 2013 04:35 pm (UTC)
Выглядит вкусно :)
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:46 pm (UTC)
Он вкуснее того, как он выглядит, поверьте :)
rinatinna
Jan. 14th, 2013 04:47 pm (UTC)
Отправила сына печь по вашему рецепту хлеб. Ночью попробуем.
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:47 pm (UTC)
Вот бы мне такого сына! Мой сын м е н я отправлет хлеб печь :)
(no subject) - rinatinna - Jan. 15th, 2013 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 15th, 2013 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rinatinna - Jan. 15th, 2013 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 15th, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rinatinna - Jan. 17th, 2013 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
eastflower
Jan. 14th, 2013 05:07 pm (UTC)
Хлеб отменный, записала себе рецепт!
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:47 pm (UTC)
Как там ваши успехи?
musya_martin
Jan. 14th, 2013 05:13 pm (UTC)
капнула слюнями :) прикольный,квадратненький
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:46 pm (UTC)
И тоненько режется :) Хотя толстыми ломтями - вкуснее, он очень нежный.
eve_pramater
Jan. 14th, 2013 05:47 pm (UTC)
Какая форма отличная. Очень хорошо смотрится. Судя по составу, хлеб отменный.
mariana_aga
Jan. 14th, 2013 08:45 pm (UTC)
Да, формочка японская, отлично влезла в японскую хлебпечку! и хлеб действительно отменный.

Хлеб и плохой бывает, часто у меня плохой хлеб получается по всяким посредственным рецептам... но я уже не горюю, ведь бывает и отменный, как этот.
baisha2875
Jan. 14th, 2013 10:44 pm (UTC)
А какой режим для варки джема? У меня простая японская хлебопечка, там нету режима джем...
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 06:21 am (UTC)
Там 15 мин медленного нагрева и потом 1 час варки с медленным помешиванием по часовой и против часовой. Т.е. медленнее и сам характер движения лопастей-мешалок не такой как при вымешивании теста.

Я вчера варила варенье из целых клубничин с сахаром и лимонным соком и опять получилось обалденно. Вот уж не ожидала, что она мне будет ещё и варенье варить. Мы понемножку варенья едим, но регулярно покупаем баночку. Свежее из хлебопечки оказалось на голову выше магазинного и даже приготовленного вручную.

Так что если будете брать другую понскую машину, то присмотритесь к функции джема. Я люблю апельсиновый и малиновый, а муж с сыном - клубничный и из гуавы. Все так просто оказалось, сил нет. Вспомнается теперь моя свекровь, как она варила , стоя у плиты часами, непрерывно помешивая деревянной ложкой жижу, вырисовывая ею восьмерку по дну здоровенного таза с мармеладом.
(no subject) - elena1363 - Jan. 15th, 2013 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 15th, 2013 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - elena1363 - Jan. 15th, 2013 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 15th, 2013 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 15th, 2013 11:57 am (UTC) - Expand
elena1363
Jan. 15th, 2013 08:16 am (UTC)
Спасибо за идею с джемом, обязательно попробую. А то как-то я проигнорировала этот режим в своей хп.
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 09:57 am (UTC)
:) Да я тоже не собиралась варенье варить. не мое это - варенья варить, помидоры мариновать, капусту квасить, грибы солить.... если б не хлебпечка, я бы и хлебпечение забросила. Устаешь столько возиться с тестом и выпечкой на кухне. А тут и хлеб и варенье и хлеб с вареньем готовы... волшебница печка, короче.
elena1363
Jan. 15th, 2013 08:18 am (UTC)
Интересно, а если крышку из фольги соорудить, она этот напор выдержит?
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 09:53 am (UTC)
Нет, даже 3кг чугуна сверху не не выдержали напора "лишнего" теста, куда уж там фольга. Нужен настоящий пульман (формочка с крышкой) и точно рассчитывать количество теста, чтоб оно не убежало.

А если печь в формочке от хлебпечки, то легче всего квадратный в сечении ломоть, без округлой шапки, получить, ГЛУБОКО надрезав заготовку по центру перед выпечкой

(no subject) - elena1363 - Jan. 15th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
mariya_savina
Jan. 15th, 2013 10:00 am (UTC)
Хлебопечка,варенье
Рада,очень рада удачному эксперименту с новым ,я бы сказала,гаджетом!
Тоже пользуюсь при замесе своим BORKом.Варенье,правда,в х/печке не варила,но ,собственно,именно к вопросу о варенье и пишу. Я частенько варю зимой немного ,назовем это, десерта,правда в кастрюле,но самое главное,что из замороженных ягод варенье получается натурального цвета. Проверила и на клубнике,и на вишне и тд. Еще вкуснее с лаймом. Дальше-вариации.
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 10:12 am (UTC)
Re: Хлебопечка,варенье
:)

Я вчера клубнику не могла найти в свежих фруктах в лабазе, тоже брала замороженную. единственное, что для хлебопечки требуется плоды сначала разморозить, а так все как обычно. если мороженые загружать, она не успеет в график уложиться вместе с размораживанием.

Лайм мне не очень нравится. он парфюмерный аромат придает, не пищевой лимонный. НО это на любителя.

С другой стороны, мне вместо пектина в порошке нравится добавлять в плоды готовое яблочное желе.

Спасибо за идею вишневого варенья, Мария! у меня есть килограммчик свежей вишни в холодильнике, которую никто не ест... надо будет забацать и из неё джема.
polina78
Jan. 15th, 2013 11:24 am (UTC)
Люда, скажите пожалуйста, а для муки средней полосы России твои рецепты для хлебопечки подходят? Или можно как то посчитать например нужный объем жидкости? Вчера делала хлеб и нечано для расстойки запихала его в еще теплую духовку. Градусов 100 в ней было. Так он очень красиво и быстро подошел. Что вы об этом думаете?
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 02:45 pm (UTC)
Полина, рецепты есть рецепты в любой точке земного шара и в любой точке земного шара пекари в муку воду льют на ощупь, до получения теста нужной консистенции. Вода в рецептах всегда - лишь примерное количество, а ГОСтах на тесто для хлеба и булочек, кексов и бсиквитов вода вообще не указывается как ингредиент, ибо вода ничего не стоит, свободно льется из под крана и её количество для замеса теста определяется рассчетами , основываясь на лабораторных данных по влажности партии муки и её силе, и опытным путем для каждой партии муки и для каждого мешка муки даже в России в средней или другой полосе.

поэтому если посмотреть на рецепт теста по ГОСту, то покажется, что там 0г воды на 100кг муки!




Важнее понимать какой консистенции надо получить тесто. См комментарий ниже, сразу за вашим, для Елены.

Варьированиие влагоемкости муки связано с несколькими факторами

1) мука бывает разной влажности

- наша мука в целом суше вашей, т.е. наша мука примерно 10-11% влаги сождержит, а ваша мокрее - 15-17% влаги. поэтому на кг муки ваша мука возьмет (от 15-11) до (17-10)% меньше воды, т.е. от 40 до 70г меньше воды на килограмм муки. Конечно, в приморских районах и наша мука бывает мокрая и ваша мука в пустыне или на жаркой кухне будет суше обычного. Главное, что эта влажность не указывается на мешке, ибо к концу помола вся мука стандартная , 14% влажнсоти, онеа становится суще или мокрее по мере ханения! и мы не можем определитьвлажность муки точно преточно дома, только в лаборатории, потому воду льем на ощупь.

2) мука бывает разного помола. Чем больше помол дробит гранулы крахмала из округлых шариков на обломки, тем больше нужно воды что смочить крахмал в муке. мы и когда не знаем, чем была смолота наша мука, насколько она разрушена помолом. Так что воду льем на ошщупь, добиваясь правильной консистенции и записывая себе на памятЬ.сколько мука взяла воды.

3) мука бывает разной силы. Сила муки - это способность её белков набухать, впитывать воду и образовывать крепкую клейковину. В России мука сильно варьирует по силе, от очень слабой, до очнеь сильной, но в среднем она слабее североамериканской и японской муки. С друнгой стороны, в российкой муке и белка меньше. В вашей муке 10% белка (100г на 1 кг муки), а в нашей 14% белка - на 40% больше. Чем больше белка и чем он сильнее, тем больше воды впитает мука.

4) мука бывает с разной динамикой реакции с водой во времени. В России есть мука , которая отпускает воду во время брожения, тесто разжижается. Т.е. его изначально надо замешивать круче необходимого, а потом по мере брожения тесто станет мягче, жиже, слабее. А есть мука, тесто из которой становится суше и туже по мере брожения, т.е. в нем процесс впитывания воды занимает пару часов! Тесто из такой муки замешивают намного жиже нужного и потом к середине или концу брожения оно станет правильной консистенции, когда вся вода впитается.

Все эти факторы приводят к тому, что все в одной цифре по воде в рецепте невозможно указать. Нужно присмативаться к поведению муки и теста и на ощупь определять консистенцию теста.

КАК оптимально замешивать тесто из российской муки описано ниже в комментарии для Елены, посмотрите там , Полина, пожалуйста.

Судя по моему опыту работы с мукой из России и Украины в Канаде, она впитывает столько же воды, сколько наша мука, т.е. она с 10% белка более влагоемкая чем наша мука с 10% белка, но замес ведется иначе, чтоб получить тесто одинакового качества. Тесто из канадской муки (фактически = сильной украинской муки, сильной алтайской или южноуральской/казахстанской муки) можно замесить и немедленно вымешивать. а тесто из российской или украинской муки средней силы сначала замешивают, перемешивают до однородности и ДАЮТ ЕМУ ПОЛЕЖАТЬ В ПОКОЕ 20-60мин. и только потом вымешивают до развития клейковины.

Т.е. в этом смысле русская мука не подходит для замеса по программе хлебпечки, где мука лежит в деже над слоем воды 20-30мин, согревается, а потом перемешиают муку с водой месят тесто в течение 20мин. Это неправильный подход к российской муке, это уродует тесто из российской муки и процедуру надо немного изменить.

(no subject) - mariana_aga - Jan. 15th, 2013 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polina78 - Jan. 16th, 2013 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 16th, 2013 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polina78 - Jan. 17th, 2013 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 17th, 2013 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - polina78 - Jan. 18th, 2013 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 18th, 2013 01:52 pm (UTC) - Expand
eastflower
Jan. 15th, 2013 11:43 am (UTC)
Люда, испекла сегодня хлеб. Но, видно, воды переложила(я положила 315 г). Тесто получилось жидковатым, в итоге корочки опустилась, и хлеб на вкус вкусный, но, когда стала резать - весь помялся. Хочу спросить: какой консистенции должно быть тесто?
mariana_aga
Jan. 15th, 2013 01:41 pm (UTC)
Добрый день, Елена!

В замешивании теста для хлебопечки есть два момента

1) первое, консистенция теста к концу вымешиания - началу брожения, должна быть липкая но не клейкая , как на нижнем фото




Т.е. не жидкая как на верхнем левом фото и не крутая как на верхнем правом фото. Она должна быть липковатой, но не клейкой. Т.е. липковатой слегка, цепляющейся за стенки дежи при вымешиании и легко отлипающей от них. Но не мажущейся как клей или клейстер.

НО

2) для выпечки из российской муки замес нужно отделять от вымешиания ПАУЗОЙ (отлежкой теста перед вымешиванием) и консистенция теста будет немного разная к концу замеса и к концу вымешивания

- сначала замешивается тесто, в которое вливают чуть меньше чем надо воды



Этому тесту дают полежать (20-60мин в зависимости от силы-слабости муки), чтоб в нем образовалась клейковина. и

- только потом добавляют ещё воды и включают хлебопечку на вымешивание и дальше по циклу - выбраживание, обминки и т.д.

ПРИМЕР

более мягкое вымешенное тесто из российской муки в.с. "Увелка" к концу вымешивания. Видно, что тесто НЕ крутое, а липковатое, слегка цепляется за стенки



через 10мин после завершения вымешивания можно открыть крышку хлебпечки и проверить качество клейковины: зацепиться за тесто пальцами и потянуть. Должна вытянуться красивая тонкая пленка развитой вымешиванием клейковины






Чтобы хлеб из мягкого теста не проваливался, тесту придают силу, упруость. Это делается так: через 10-15мин после вымешивания тесто нужно вынуть из дежи и выложить на слегка смазанный маслом стол. растянуть в пласт и сложить втрое и ещё втрое, потом подкатать в тугой шар. Дальше все по плану как в печке расписано.









тесто из "Увелки" в процессе брожения в хлебопечке


Готовая выпечка - булочки с чесноком (пампушки), приготовлены с начала до конца в хлебопечке


Итого
1) замесить чуть более крутое тесто, чем надо
2) дать ему полежать 20-60мин, можно внутри хлебпечки
3) включить программу на основное тесто и месить 14-19мин (как в программе для изделия указано), поправляя воду до нужной консистенции - мягкой липковатой, но не клейкой, не мажущейся, не жидкой.
4) после того, как вымешивание закончится, подождать 10-15мин и проверить клейковину - тянется ли она в пленки.
5) если тесто текучее, слабое, то придать ему силы: вынуть его на смазанный маслом или маргарином стол и растянуть в пласт, сложить 3х3 и подкатать в тугой шар, уложить в печку на выбражиание дальше по программе.
cherry_street25
Jan. 17th, 2013 06:47 am (UTC)
А на фукции "джем" еще удобно мамалыгу варить.

Ну и традиционное: как всегда, здорово написано!
mariana_aga
Jan. 17th, 2013 09:11 am (UTC)
Да, чувствую и другие каши там знатно получатся, томлением с помешиванием. Надо будет а ней кремовую перловую сварить. И кукурузную тоже, только не мамалыгу, т.е. не густую, а пожиже.

У нас мамалыгу, тамалес и поленту дома не едят, нет привычки. Свекровь так мужа и не приучила в детстве.
atelli
Jan. 19th, 2013 11:00 pm (UTC)
Людочка, привет!
Ну у тебя и харизма!
Неделю уже пеку в ХП разные хлеба, холодильник забит и вся кухня в коробках с сухарями.И капец диете.Пекла яблочный кекс - не понравился - немного мыльный вкус, слишком долго вымешивает, а время у меня не корректируется попроцесно.Хорошо у меня получаются только сухие кексы.
Испекла чесночный хлеб с нарезанным меленько сырым чесноком, вкусно, но теперь попробую по твоему рецепту с запеченным чесноком.
Поэксперементировала с итальянскими травками, но в процессе выпечки запах травок почти исчез.
Очень вкусный получился хлеб с манкой, уже 3 раза повторяла в разных вариантах, просто - наркотик, хотя рецептура - проще уже не бывает.
Всё! С понедельника - завязываю.
Людочка, джемы я варю разными способами:
если ягоды-фрукты после первой варки жидкие то,не вынимая из ХП, включаю еще на один цикл и джем густеет.Особенно если варю без сахара и пектина, а так я сейчас в основном и варю.
Каждую неделю обязательно из яблок, часто из морковки мелко шинкованной \ иногда даже по 3 цикла, получаются цукаты, как цимес\
Совершенно обалденное цитрусовое из смеси грейпфрута, апельсин и лимонов,\ только филетированные плоды, не сок!\ С сахаром ,без цедры.Иногда один, иногда пару циклов.Честное слово - наркотик!
Из клубники варю так:засыпаю сахаром, сливаю сироп, сначала варю только сироп чтобы загустел, а потом кладу ягоды и варю еще цикл.
Ягоды получаются не раздавленными.
И еще.Потрясающее варенье из острых перцев,красных и зеленых \ халапеньо\ с сахаром,мелко нарезан кубиками.
Да, и это попробуй: нашинкованный кабачок или цукини и с ним что захочешь - лимон,пассифлору,ягоды и т д .Вкус кабачка не чувствуется абсолютно.
То же из тыквы.
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 02:51 pm (UTC)
Ух ты, сколько замечательных идей. СПАСИБО!
atelli
Jan. 19th, 2013 11:12 pm (UTC)
О,ещё недавно придумала - соус к пасте.
Недавно сделала фарш на котлеты, потом надоело мне их жарить, закинула фарш \ вместе со всем что в нем было:лук, чеснок, сухари и пр.\ в ХП,налила немного растст масла, проварила 1 цикл, затем включила на второй, добавила томат пасту, какой то забытый богом соус, сахар, кипяток. В результате получился вкуснейший соус к пасте или к пюре.Тут еще не паханое поле...
И еще жаркое без мяса делаю.Рассказать?
mariana_aga
Jan. 20th, 2013 02:49 pm (UTC)
Да, конечно Эля. С мясом-то я давно не готовлю (только для собаки - с мясом, конечно)
(no subject) - atelli - Jan. 21st, 2013 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 21st, 2013 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - atelli - Jan. 21st, 2013 03:45 pm (UTC) - Expand
dachniza_888
Jan. 30th, 2013 08:54 pm (UTC)
Ох, пекла я на днях этот хлебушек. Такая вкусняшка..Крыша, правда, провалилась. Надо было остановится на 240г воды, наверно.
Спасибо, Людмила.
sudarshini
Mar. 2nd, 2013 03:23 am (UTC)
Ингредиенты...
Почему-то никто нигде не пишет, надо ли размачивать сухофрукты (изюм в данном случае)?
Где взять пектин?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2013 04:07 am (UTC)
Re: Ингредиенты...
На Западе изюм не размачивают и не распаривают, Оля, потому что он не сухой, не дубовый, если он из пкетика в магазине. Он мягкий, нормальной влажности.

Т.е. прием распаривания или размачивания есть, но с целью ароматизации сухофруктов для кексов, скажем, кипячение в соке или размачивание в коньяке. В хлеб изюм даже и не моют (и в муке не обваливают), потому что он съедобный напрямую из пакетика.

пектин берут в магазине, в любом продуктовом магазине он есть на полке рядом с пакетиками для домашнего желе. Разные виды и разные марки пектина, например, вот такие

http://www.kraftcanada.com/en/products/a-c/certopectinproducts.aspx

Кроме того, пектин продается в хозяйственных магазинах в отделе "все для консервирования" (hardware stores, canning supplies section)

Для загущения джемов без сахара или с небольшим количеством сахара, как в рецептах для хлебопечки, лушими марками являются Sure-Jell for Less or No Sugar Needed Recipes и Ball RealFruit Low or No-Sugar Needed Pectin
tough_customer
Mar. 12th, 2013 02:56 pm (UTC)
Спасибо за рецепт. Вкусный хлеб, похожий на сдобу. Обалденный - другого слова не подберу - фруктовый аромат при выпечке и остывании.
Я пока без хлебопечки и тестомеса. Сухое молоко перевела в жидкое ~ 50 мл, вымешивала руками 20 минут.

33.12 КБ   34.39 КБ
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 03:09 pm (UTC)
Ох, какой он у вас хороший получился!

Надо бы мне такой сегодня испечь!
( 55 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars