Хлеб с медом. Этот рецепт, благодаря выпечке в Зохируши, заставил меня обратить внимание на ещё два аспекта выпечки качественного хлеба, а именно, на роль полутора ложек муки и грамма дрожжей в килограмме теста. 


После первой неудачной выпечки (слева) мне удалось испечь идеальный хлеб (нет , справа - не он, справа - вторая неудачная выпечка!). Один и тот же рецепт, один и тот же процесс (режим "хлеб из белой муки, светлая корочка"), даже количество воды правильное в обоих случаях. Почему же такая разница? Обяснение ниже.

Хлеб вкусный. Настолько вкусный, что утром, ещё до того как я проснулась, кое-кто  съел на завтрак половину кирпича с восторженным объяснением - у этого хлеба "совершенный" вкус. Ну, в общем да. Ещё б внешний вид не подкачал и все было бы отлично, подумала я. Белая верхняя корка цвета писчей бумаги меня просто убила, повергла в глубокое уныние. Зачем же я тогда выбрала модель с подогревом СВЕРХУ, если она печет белый сверху хлеб??? Сколько ж можно бороться за хлеб, сколько сражаться с каждым рецептом, боженька ты мой?!

Моя вера в превосходство машины над человеком пошатнулась.

Хлеб с медом
на 2 фунта хлеба (900г)



500г муки в.с. или 1с.
10.3г соли
8г сухих дрожжей (2ч.л. по 5мл каждая)

74г меда
32г сливочного масла

350-400г холодной воды*( в смеси с 30г сыворотки-можно жидкой закваски и 30г льда)
*10С DDT 32-34C

Темперирование дрожжей с мукой 10-40мин (т.е перемешать дрожжи с частью муки и оставить в покое), вымешивание 20 мин на средней ск., брожение 35мин при 32С, обминка и подформовка 2мин, 20мин предварительной расстойки при 32-35С, формовка 2мин, 40мин расстойки при 35-38С, 50-70мин выпечки в хлебопечке или в обычной печи при 350Ф/175С.

***

Это третий рецепт божественно вкусного хлеба из книжки к хлебопечке Зохируши.

Он больше всего напоминает самую вкусную халу, которую я когда-либо пробовала и нечаянно испекла в прошлом - халу по рецепту Клодии Роден из её монументального труда "Книга еврейской пищи, одиссея из Самарканда в Нью-Йорк. 800 рецептов кулинарии ашкенази и сефардских евреев"

Казалось бы я столько хлеба уже в хлебопечке испекла, столько всего поисправляла и подправила в процессе, столькому научилась...так нет же. Новый рецепт снова загнал меня в угол. Хлеб получился недостаточного объема,  непропеченный, с белой верхней коркой.

Черт-те что!!!

А как же реклама верхнего нагревательного элемента в последней модеkи Зохируши? У них на картинке корочка нормальная.... Он что, не включился, что ли? Что ли бракованная печь у меня (зделано в Китае)? что ли сломалась уже?


Я стала раздражительной и сначала подумала о том, что придется все-таки печку возвращать. Потом я захотела позвонить в Японию в штабквартиру Зохируши и высказать им все, что я думаю нелицеприятного об их машине и о том, что в ней хлеб не получается, во всяком случае не с первой попытки. И что кажется она у меня уже умирает, выдохлась, не печет и непропекает. Хлеб не пропекает, елки-палки. Нижняя ломтя нормальная, а верхняя половина - сыропеклая (на грани недопустимого)!


Потом, слава богу, я поговорила с друзьями и меня осенила очередная идея. Ко мне пришла МЫСЛЬ. Наверное ветром надуло. Ха-ха-ха.

Я схватилась за калькулятор, все пересчитала и помчалась ставить тесто на хлеб с медом по второму кругу. И надо же. Он получился. Идеально!!!  Настроение у меня улучшилось и я стала думать о том, как я благодарна моей Зо за преподанные мне уроки и что да, надо бы позвонить в Японию в штабквартиру и высказать им все что я благодарно думаю об их замечательной печке и превосходных рецептах хлеба. Ха-ха-ха.

в общем цепочка тут такая была

Есть рецепт теста,  из которого за 50мин выпечки при 150С/300Ф должен получится хлеб весом 900г .
Моя мука более сильная: она требует больше воды для получения теста правильной консистенции и промешивания его как следует  и более длительного вымешивания и более долгой расстойки (для достижения правильного объема хлеба)

ОК. Это я давно поняла и стала вливать больше воды, сколько мука возьмет для получения теста правильной консистенции и дольше вымешивать его.





Вымешанное в хлебопечке тесто шелковое и пузырится





Но тогда в экстремальной ситуации, в режиме выпечка со светлой корочкой, вылезает другой прокол, а именно: недопропеченный хлеб пониженного объема . Почему? А вот почему.

Я добавляю на 15-30% больше воды, значит получается кусок теста весом на 14% больше положенного. Из-за этого
- указанное в рецепте количество дрожжей не поднимает тесто в заданные сроки, т.е. выделенного ими газа недостаточно чтоб вздуть большее количество более сильного чем предусмотрено рецептом теста до правильного объема в заданные сроки (больше теста и более сильная мука требуют поправки в количестве дрожжей или удлинения сроков или температуры расстойки)
- хлебопечка при заданной Т и минимальном времени выпечки в режиме "светлая корка" не успевает пропечь слишком большой по сравнению с  предусмотреным рецептом кусок теста насквозь и подрумянить его корку. Более того, программа "белый хлеб" в печке рассчитана на максимум 900г хлеба, а не на выпечку хлеба из 1кг теста .  Т.е. печка выделяет тепла на пропекание воздушной заготовки весом 977г, а не плотного невспухшего теста весом 1107г

Так что я пересчитала дрожжи, с учетом повышенной силы нашей муки по сравнению с японской и повышенного веса теста, который получается из нашей муки (из-за дополнительной воды). Рассчет был примерный, точно все коэффициенты трудно учесть, я ж ещё и дрожжи сменила с  флейшманновских сухих активных в рецепте на мои могучие САФовские инстантные. Например,  1107/977=1.133, т.е. просто если судить по разнице в весе теста, которое им надо поднять, то дрожжей надо не 7г на 544г муки, а на 13.3% больше. 7х1.133=7.9г.

Поправка во времени вымешивания теста будет , если вымешивать не 980г теста, как положено рецептом, а мои 1110г, из-за воды. Соответственно надо будет брать более холодную воду или добавлять в воду больше льда (чем дольше вымешивание тем больше нагревается тесто и клейковина начинает распадаться от перегрева в сочетании с механическим стрессом).

Но меня больше волновала проблема выпечки хлеба в экстремальном режиме - самом коротком времени выпечки и при самой низкой Т, для нежной светлой корочки. Я поняла, что мне надо замешивать не 1110г теста, а всего 980г, для чего замешивать тесто не из 544г муки, а из 480-500г муки. 44г муки - это разница в полторы ст.л. муки, согласно таблице мер и весов в книге Кенгиса! Тогда и время вымешивания можно или сохранить как в программе или сделать лишь небольшую поправку на повышенную силу нашей муки по сравнению с японской.

Подытоживаю. Я взяла исходный рецепт


пересчитала в нем воду (на нашу муку пойдет от 15% до 30% больше воды: 300х1.3=400г ) и количество дрожжей, потому что тогда получится на 13.5%  больший вес теста из более сильной муки, которое дрожжам надо поднять в заданные сроки (7гх1.13=7.9г плюс ещё можно полграмма накинуть - на силу нашей муки). И посчитала сколько тогда надо взять всех ингредиентов, чтоб получилось 977г теста для успешного вымешивания, выбраживания и выпечки в жестком запрограммированном электроникой печки режиме: два фунта хлеба со светлой корочкой.  Получилось, что надо замесить тесто из 500г муки.

И хлеб получился правильный, все как доктор прописал. Только потом оказалось, что взешивая ингредиенты, я солонку спутала с сахарницей и хлеб получился несоленый. СНОВА пришлось хлеб перепекать! Зато так я нечаянно выяснила как соль влияет на характеристики хлеба, выпеченого в хлебопечке. Хлеб с двойным количеством соли я однажды нечаянно пекла, а вот без соли - ни разу

Результаты по верхней корке: в хлебе справа на полторы ложки больше муки и на 1 г меньше дрожжей.


по объему хлеба

слева хлеб из 1150г теста, справа - из 970г теста. По границе пропеченного желтого цвета на торцовой корке видно как мало смог подняться хлеб на недостаточном количестве дрожжей и видно как сильно у него сорвало крышу из-за получившейся недорасстойки.


А вот какой он на самом деле! Если при этом ещё и соль не забыть добавить в тесто :)




Роль соли в объеме изделия: соль укрепляет клейковину и тесто лучше растет, получается более статный и упругий хлеб!
С гастрономической точки зрения, соль играет огромную роль не только во вкусе, а и в аромате изделия. Хлеб без соли совершенно иначе пахнет. В нем тогда даже мед не чувствуется в аромате, несмотря на приличное количество меда в рецепте.