Ну, что сказать... Последние новости с передовой такие: (1) четыре последних замеса и три последних хлеба из хлебопечки получились провальные, с резким относом качества куда-то в сторону и вниз и (2) я поняла чему, собственно я учусь, выпестовывая тесто в современной хлебопечке, и от каких привычек мне приходится избавляться.
...
ВКУСНЫЙ ХЛЕБ
Italian Herb Bread
Хлеб с ароматом итальянских пряностей
500г муки в.с.
10г соли
7г сухих дрожжей
0.7г сухого базилика (3/4ч.л.)
32г сахара
23г оливкового масла
295-375г холодной воды до получения мягкого теста (из них желательно 30г сыворотки)
Приготовить тесто в хлебопечке или ... альтернативно, без неё, так: выдержать воду и все ингредиенты при 35С в течение 30мин, месить 20-30мин в зависимости от силы муки до развития клейковины, тесто из российской муки вымешивают после аутолитической паузы. Дают тесту 40мин отлежки , в начале отлежки растягивают тесто в пласт и сладывают несколько раз, сворачивают в тугой шар. После отлежки промешивают, обминая 2 мин, подформовывают в шар. Дают 20мин предварительной растойки, формуют хлеб, дают 40мин окончательной расстойки при 35С. Выпекают 50-70мин в хлебопечке или в обычной духовке при 375Ф.
СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ КИСЛОГО ТЕСТА
А учусь я т.наз. ускоренному безопарному методу приготовления теста* и методу приготовлению теста по интенсивной холодной технологии** (терминология из Ауэрмана, 2006г). В моей модели печки от Зохируши эти способы приготовления теста называются обычный основной способ и быстрый основной способ. Зохируши применяет эти методы и к тесту из серой и черной муки и пшенично-ржаному тесту, где они называются обычный пшеничный и быстрый пшеничный. Ещё 20-25 лет тому назад в японских хлебопечках можно было встретить режим для традиционного безопарного метода приготовления теста длительностью 5-7часов. Сейчас же даже он считается анахронизмом и в последних моделях печек не встречается.
Печка позволяет выполнять в ней и старинные процессы ведения опарного и традиционного безопарного теста на полном автомате, но основными современными считает именно ускоренный способ ведения теста и интенсивную холодную технологию. О времена, о нравы!
Главное - что хлеб при этом потрясающий выходит даже без подкисления сыворотками, спелым тестом или закваской и можно все знакомые рецепты с опарной или традиционной безопарной рецептуры перевести на эти две. Важно только знать, что для качественного хлеба в печке берут не такую воду как для традиционного замеса под опарное или традиционное безопарное тесто, где вода теплая (35-45С) или горячая (48-55С). Для хлебопечки берут холодную (10С) или ледяную воду (4С).
Полное описание этих технологий можно найти в учебниках и в сети. Вкратце, они такие
* ускоренный метод
В тесто вносят эквивалент 30-40г (и даже 50г) прессованых дрожжей на кг муки, замешивают тесто с температурой 32-35С, потом тесту дают 40мин отлежки при 32С, подформовывают, дают 20мин предварительной расстойки при 30-32С , формуют и дают окончательную расстойку. Чтоб приблизить качество и сроки свежести изделий к выпечке из традиционного опарного и безопарного теста, ускоренное тесто подкисляют : заменяют 10-25% воды в тесте сывороткой (10% в сдобе, до 25% в хлебе), или 6-9% муки в тесто вносят в виде спелого теста от предыдущего замеса (или 3% - в виде закваски).
Поскольку на хлеб из 500г муки нужно всего 2 ст.л. сыворотки, я специально её не готволю (не сцеживаю с кислого молока), а беру из баночки со сметаной. Она там всегда скаплиается лужицей внизу. Как раз хватает на тесто.
Вот как ускоренное приготовление кислого теста выглядит в хлебопечке в режиме "обычное тесто":
23минуты подогрева ингредиентов, 20мин вымешивания, 45мин отлежки, 2 минуты обминки и подформовки-округления куска, 20мин предварительной расстойки (отдыха перед окончательной формовкой).
И вот как ускоренное приготовление кислого теста выглядит в режиме "хлеб из белой муки основным способом":
30 минут подогрева ингредиентов (вода-то холодная!),20 минут вымешивания, 35мин отлежки, 2мин обминки с подформовкой заготовки, 15минут предварительной расстойки, 2 минуты формовки, 40мин окончательной расстойки. Выпечка 50-70минут.
Наконец, приготовление хлеба из серой и черной муки основным (ускоренным) способом:
40минут подогрева ингредиентов (воду брать холодную и очень холодную!), 20 минут вымешивания, 30-40минут отлежки, 2 минуты обминки и подформовки в шар, 2 минуты формовки, 20-30минут расстойки, 60-70минут выпечки
** Интенсивный холодный метод
замешивается не горячее тесто (обычно в опарном, безопарном и ускоренном способе замешивают теплое или горячее тесто с Т 30-35С), а тесто комнатной температуры (23-27С), для чего берут воду с Т 18-20С/65-68Ф . Дрожжи в рецептуре поднимают до уровня в 30-40г прессованных (или их сухого эквиалента) на кг муки. Тесто усиленно вымешивают и дают ему 20мин отлежки, затем формуют и дают горячую расстойку при 38-40С.
Как это выглядит в хлебопечке для режима "быстрое тесто":
Наливаем холодную воду (4С), сверху мука со всеми сухими и быстродействующими дрожжами, даем постоять 10мин и вымешиваем 20мин (канадскую муку - 30мин). Потом 10мин отлежки теста, 2 минуты промеса с подформовкой теста в шар и 8 мин предварительной расстойки. После чего шар теста можно вынимать и формовать из него изделия.
Вот как это выглядит в хлебопечке в режиме быстрый хлеб из белой муки
Наливаем холодной воды (4С), сверху мука и остальные сухие с быстродействующими дрожжами. 18мин выравнивания тмпературы ингредиентов, интенсивное вымешивание в течение 22 минут. 20мин отлежки теста, 5мин обминки и закатка в шар, 30мин расстойки и час выпечки.
КАК ИСПЕЧЬ НЕУДАЧНЫЙ ХЛЕБ в ХЛЕБОПЕЧКЕ
У неприемлемых хлебцев провал в основном был чисто технического порядка и выразился в трех кирпичах хлеба с неудовлетворительным объемом и некрасивым мякишем. Один я решила испечь "натуралом", не вмешиваясь, разве что с правильным количеством воды
- Можно полагаться на дополнительные вмешательства в тесто, пока хлебопечка его месит и выбраживает по стандартной программе: добавить одну обминку вручную в рамках брожения стандартной длительности и добавить дополнительную формовку вручную с крепким проминанием и закручиванием куклы из теста.
- Или же можно задавать своё расписание для неё, и потом удаляться: дольше вымешивания (не 19мин, а все 30мин), большее число обминок внутри хлебопечки, опара и другие полфабрикаты . И то и другое позволит сохранить режим выбраживания и выпечки (сохранить рецептуру, количество дрожжей, правильную кислотность и вкус ), но механическая обработка теста из сильной муки будет более тщательной и клейковина получится удовлетворительно развитая.
- Третий путь - срезать силу муки, умягчить её специальными улучшителями, купить импортной мягкой - польской тип 500-550, украинской, российской , старинной канадской - подогнать мягкость муки к стандартным хлебопечным программам.
Другой испортился по двум причинам - я вслепую подбирала количество дрожжей (заменяла сухие активные, которые у меня кончились, сухими дрожжами "для хлебопечки") и я нечаянно сместила один из рычажков с глубокой посадки на оси. Так что хлебопечка 2раза обминала тесто одним рычажком , а не двумя - отсуда недоразвитая пористость в мякише (справа)
и, соответственно, пониженный объем.
Третий вышел на четверочку потому, что я взяла быстродействующие инстантные дрожжи, предназначенные для интенсивной холодной технологии, для теста, приготовленного по теплому ускоренному методу . Т.е. тут надо было взять обычные инстантные (САФ -инстантные, САФ- осмотолерантные), а не быстродействующие типа САФ-премиум, САФ-фиолетовые.
Ломоть снизу - на четверку, ломоть сверху - на пятеркуНу и ещё умудрилась замесить четвертое тесто, которое даже выбраживвать не стала, выбросила. Оно было слишком горячее к концу вымешивания (45С) и поплыло, превратилось в липкую массу (разрушенная клейковина). Когда я почитала инструкции к хлебопечке, то оказалось, что воду для замеса в ней берут или холодную или очень холодную (4-10С). Максимальной для замеса в хлебопечке будет температура воды в 20С. Это японцы называют уже подогретой водой и рекомендуют брать такую для замеса, если хлеб плохо поднимается! Даже моя вода комнатной Т - слишком теплая (25-27С) и тесто перегревается при вымешивании, тем более при интенсивном вымешивании в течение 30мин.
ДРОЖЖИ
Пока что для меня остается открытым вопрос о коэффициенте пересчет сухих активных на инстантные дрожжи для хлебопечки, и те и другие - марки Флейшманн.
Я заметила, что если хлебопечных дрожжей брать меньше или столько же, сколько сухих активных в рецептах от Зожи, то объем изделия явно страдает.
не надоело нащупывать разницу между этими видами дрожжей пробными выпечками и я прочитала на интернете, на сайте производителя этих дрожжей (т.е. сухих активных и "дрожжей для хлебопечки" одной и той же марки), что дрожжи "для хлебопечки" могут использоваться в рецептах для сухих активных, но объем изделий будет страдать !!!. Насколько и что нам делать - не объхясняют. Видимо лучше не связываться с такими замещениями.Т.е. они говорят, что их
1) Bread Machine Yeas yeast is the same as RapidRise yeast and Fleischmann's Instant Yeast
2) One may use Bread Machine Yeast in recipes calling for Active Dry yeast. (However, rise may be slightly less.)
В книжке Зохируши для достижения одного и того же объема хлеба на разных штамах дрожжей японцы указывают брать от 7 до 35% больше "инстантных дрожжей для хлебопечки", чем "сухих активных". Скажем, вместо 7г сухих активных ускореннм методом взять 7.5г "дрожжей для хлебопечки" интенсивным методом во всех сортах белого хлеба в книжке. Или вместо 5.6г сухих активных взять 7.5г дрожжей для хлебопечки во всех сортах хлеба из серой и черной муки.
Не буду я со всем этим дрожжевым хаосом больше возиться, товарищи. Буду печь на САФовских и дело с концом. Вот уж дрожжи, так дрожжи! Всем дрожжам дрожжи! Мне нет дела до Флейшманна с их дрожжами. Сухие активные у них хорошие, но я от них давно отошла, а все остальное мне изучать нет надобности.
***
Ни за что бы не догадалась, что этот хлеб, с базиликом и пахучим оливкоым маслом в тесте , такой прекрасный на вкус и аромат.
А три некрасивые мякишем, но тоже вкуснющие и пахучие учебные буханки-пристрелки я пустила на сухарики к итальянскому картофельному супу с брокколями.
ещё мне понравилась идея Мэри К. Дойл печь из этого теста с поливкой маслом и посыпкой базиликом и солью булочки и пряные мягкие батончики
Comments
*пойду найду свою хлебопечку*
расскажите про вашу печку, пожалуйста!
Надо раскопать после ремонта)
Ну, японцы и деление и умножение не так делают как мы. У них многое наоборот или очень по-другому. У них многое не так.
Мы выросли на замесе вручную на прессованных дрожжах, с восторгом вспоминаем бабушкино тесто и домашние мамины пирожки и т.п. и у нас школа привычного мышления такая, что тесто замешивается на теплой воде/молоке и что дрожжи "тепло и сахар любят" и их распусают в теплой жидкости с сахаром. Поэтому я по инерции ну как минимум воды комнатной Т изначально пыталась подливать в хлебопечку. И один замес делала на горячей воде, как в методе замеса рапидМикс из 1960х, начиная с горячей болтушки, в которой активируются дрожжи во многих рецептах Клайтона.
А японцы - не хлебная культура, а рисовая. Они учатся впервые хлеб печь не руками , а в хлебопечке, на инстантных дрожжах, и для их налить (питьевой) воды для замеса теста - по умолчанию - означает холодной или очень холодной воды (если у них в доме нет отопления), воды из холодильника или кулера. Да и инструкции к хлебопечке об этом (о воде холодной Т) пишут, только мало кто до этой страницы чтения инструкций добирается. Я ы шоке была когда прочитала, что "если тесто плохо подимается, то вливайте в дежу подогретую до 20С воду! :):):).
Поэтому стадия темперирования , когда в деже хлебопечки стоит слой жидкости, сверху слой муки и в ямке в муке - дрожжи - это адаптация дрожжей от -20С (замороженные) или 0-4С (сухие из холодильника) или даже дрожжи комнатной Т, к температуре и влажности муки и не связана с подогревом воды в печке для замеса тепленького теста. Дрожжи за это время восстанавлиают эластичность клеточной мембраны, полупросыпаются и им уже не страшен контакт с холодной водой , тем более что их обволакивает мука.
А потом идет замес и за 20-30мин интенсивного вымешивания в хлебопечке тесто нагревается до 32-35С - идеальной Т для активации дрожжей в среде с влажностью примерно 65-70% (мягком тесте).
Я пробовала замешивать тесто в печке на воде комнатной Т и отслеживала Т теста, так мне пришлось в процессе вымешивания вынимать дежу с тестом из хлебопечки и ставить в морозилку на несколько минут, а далее в процессе вымешиания ещё льда подкидывать, чтоб Т теста не зашкаливала и клейковина в нем не распалась в липкие сопли, из которых уже хлеб нормальный не испечешь. Только на очнеь холодной воде или воде со льдом мне удается получить к концу замеса в хлебопечке тесто с DDT 32-34C, обязательной для роскошного теста из хлебопечки или роскошного хлеба из теста по ускоренным технологиям.
Я радуюсь, но - не завидую :)
Добрый день, Cергей! Все постепенно... из мазков там и сям, складывается в понятную картину - что такое тесто, чудесное тесто, как его создают и на что оно способно. Новизна от хлебопечки постепенно изнашивается, привыкаю уже не так напряженно и трудно с ней иметь дело. Хлеб в ней действительно очень легко делается, главным образом потому, что это именно ускоренные методы ведения теста, а не потому, что она месит и печет, что можно сделать и другими приборами, если знаешь, чего добавиться, что имирировоать.
В этом смысле не хлебопечка важна, а опыт выпечки в ней. У вас он есть. Вот вы и рады :)
А я тоже осваиваю хлебопечку. Купили 31 декабря Панасоник. Так как Мэжимикс уже третий месяц в ремонте, а мы так привыкли к домашнему хлебу, не долго раздумывая решили купить Хлебопечку.
Первый хлеб вышел на троечку. Нужно рецепты подгонять. Сейчас осваиваю тесто в ХП.
Я тебя понимаю и даже завидую тебе. Я бы не хотела иметь панасоник, меня эта м а р к а не привлекает, хотя фирма эта делает самые лучщие хлебопечки в мире, насколько я поняла. но я сильно устала от возни со своей Зо. Ни один хлеб не получается с первого раза. Это просто кошмар какой-то! С рисоваркой от Зохируши у меня никогда таких проблем не было.
Они все в конце концов получаются и изумительные, но ни о каком "включи и забудь" не может быть и речи. И возвращаться к выпечке с помощью миксера и обычной духовки неохота и надоело вечно отшлифовывать каждую буханку, потому что каждый новый рецепт, сорт хлеба, требует обучиться пользоваться печкой получше, понимать её лучше, осваивать её возможности.
Я ещё не дошла до стадии подгонки рецептов к хлебопечке. Я пока что пользуюсь рецептами для хлебопечки в хлебопечке. а не то у меня голова пойдет кругом. Тут хотя бы априори знаешь, что должно получиться. а иначе бы они рецепт не приводили и картинку для него не показывали. Так что когда не получается, я подозреваю что дело во мне или в моих ингредиентах. Возможности покупать японскую муку у меня нет, только японский рис к японской рисоварке :). Так что с хлебом я обречена на вечные подгонки не то ингредиентов к рецепту, не то рецептов к приборам...
как у тебя дела?
Как ты?
С хлебопечкой очень помогают общие знания о тесте, замесе, консистенции ... которые ты нам дала. Я потихоньку, шаг за шагом, каждый этап:( выравнивания температуры, замес) проверяю. Выравнивание прошло, меряю температуру, после замеса смотрю как тянется тесто (окно) и т.д. Хорошо, что каждый этап можно остановить. Сегодня получилось отличное пирожковое тесто. Уверена, мы оседлаем эту лошадку-Хлебопечку, зато на какой скорости будем потом мчаться:-)
Да, я вот учусь в ней печь хлеб и думаю, как же все другие люди справляются? Те, кто не геофизики :)Я понимаю тех хозяек, кто используют её в свободном режиме или хотя бы просто для замеса теста. Но я вот пытаюсь весь автоматический цикл выпечки белого хлеба пройти и засады на каждром шагу. Она такая чуствительная к вариациям во всем, к отклонению в количестве и качестве муки (ложа-полторы разницы в муке и хлеб уже день и ночь как отличается) дрожжах, о воде я вообще молчу.
Но в целом,да, Лена, преимущества у неё огромные по сравнению с другими способами работы с тестом и хлебом, это правда. Лошадка нервная, чуствительная, фыркает и лягается. Но породистая и чемпион :) если к ней прильнуть и совпасть с ней, то несет тебя как ветер. Ощущения от приготовления хлеба и от самого хлеба - фантастические. Совершенно потусторонее качество, честно.
Так и я в дешевой духовке, вернее в совсем бесплатной, способной только на одну температуру , 350Ф/175С, в съемной квартире набила себе руку и хлеб пекла. И мы по сей день тот хлеб восторженно вспоминаем. Все дело не в приборе, а в человеке, конечно. Супер качество не от прибора зависит, а от человека. Прибор он и есть прибор, будь то кремниевый нож неандертала, игла средневековой белошвейки или какой-нибудь мулинекс для хлеба у современного офисного работника на его крохотной кухоньке.
Просто, я так думаю, если на обычном режиме (4-часовая программа для пшеничного хлеба) первые часа полтора ничего не происходит, то, наверное, за это время вода все равно до комнатной температуры нагревается? Или молоко.
А на быстром режиме (2 часа), для японского белого хлеба, я нажимаю кнопку "Старт" через полчаса после закладки ингредиентов %) Даже не знаю, почему.
В моей первой хлебопечке (Samsung? LG? забыла) вода должна была быть температурой 27 градусов. А термометра нет %) -- я же ненастоящий пекарь. (Весы есть. Но и то скорей потому, что я вязальщица ;)
Зато в душевой кабине регулятор температуры воды с градусами. Вот я там запоминала, как ощущается вода 27 градусов и потом разводила кипяченую.
И, кстати, сейчас поняла, что для японского белого хлеба, который я собиралась печь прямсяс, но уже в Панасонике, я тоже какое-то время разводила кипяченую воду. А потом перестала, но теперь делаю получасовую задержку перед стартом. (Таймер с быстрой выпечкой не работает, а жаль.)
Мне требуется холодная и очень холодная вода для моей. Она, с одной стороны, мощная, колошматит тесто так, что мало не покажется. Оно здорово нагревается: от 10-15С до 30-35С. Плюс мотор там зверюга, тоже сильно греется во время работы и от него теплом веет, что передается к тесту. Поэтому в Зо никак нельзя с комнатной Т начинать.
Дело в том, что в горячем тесте кроме того, что оно распадается при вымешивании, невозможно правильно определить влажность к концу замеса, его точную консистенцию, определить, сколько водички подливать во время замеса и вымешивания до получения правильного на ощупь теста. Горячее тесто жиже того, что оно на самом деле есть в прохладном виде и может сложиться впечатление, что ему надо муки подсыпать, что с водой переборщили.
А у меня прямсяс в печи расстаивается шоколадный хлеб по рецептурнику к Зо. Я поражаюсь, насколько мое представление о хлебе при чтении рецепта отличается от реальности, когда начинаешь с тестом работать... в хлебопечке. Уж больно она не такая как все остальное. В рецепте написаны шоколадные чипсы и какао. Ну так я думала какао для мякиша а чипсы для начинки, как изюминки в рисунке мякиша будут. Куда там!!! Оказываается она их все подогрела, растерла и растворила и в тесто вмесила. Хлеб-то по-настоящему шоколадный оказывается, с ароматом и вкусом шоколадного пломбира. Обалдеть.
Вот и сижу я теперь и не понимаю, почему все молчали и никто мне не сказал за все эти годы, что хлебопечка - ВЕЩЬ! :)
Другое дело, что Вы и цифромыльницей одних шедевров наснимаете.
в домашних условиях для вымешивания небольших количеств теста (до 1кг, т.е. не больше чем из 0.5-0.6кг муки) предназначены комбайн (типа мажимикса, Франция) или хлебопечка (Панасоник, Зохируши, WestBend Hi-Rise).
А для количеств теста побольше 1kg - такие тестомесы как Ассистент (Швеция) и Бош (Германия)
КА не предназначен для вымешивания теста. Это миксер, т.е. прибор для "смешивания", а не вымешивания, он подходит для кулинарного и кондитерского теста, не хлебобулочного.