?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                  
                 



Белый хлеб из неотбеленной муки, рецепт 1973г. Многим современным читателям эта фраза непонятна или непонятна её двусмысленность. И непонятно почему этот хлеб называют белым.  С таким хлебом в наши дни практически никто не сталкивается, потому что современная неотбеленная белая мука в магазинах - это не та неотбеленная мука, которую имел в виду Клайтон.

Он имел в виду муку ,  не тронутую никакой обработкой на мельнице: ни "отбеливанием" (т.е. окислением) с целью создания стандартных хлебопекарных характеристик у муки, ни "отбеливанием" с целью ещё и осветления самого цвета муки, чтоб белый хлеб был понаряднее и побелее. Клайтон пишет именно про "неотбеленную муку" , а не про "неотбеленную муку общего назначения" или "неотбеленную хлебопекарную муку".

Совсем свежесмолотая белая пшеничная мука варьирует по цвету от желтой и кремовой до темно бурой (это та, что потом поступит в магазины как светло-кремовая или даже белоснежная).  Такую свежесмолотую муку в первые пять суток после помола мукомолы по-английски называют "горячей" (hot flour) или "зеленой" (green flour). Она считается непригодной для хлебопечения, но у неё есть и поклонники как среди пекарей-профессионалов, так и среди афисьонадо. Хлеб как из свежесмолотой, так и из мало выдержанной (10-15 суток после помола) муки получается маленького объема, с тестом трудно иметь дело (липкое), но хлеб может получиться необычного и приятного вкуса и аромата. Со временем (через несколько недель или месяцев хранения и регулярного её перелопачивания) свежесмолотая мука окислится на воздухе и посветлеет, становясь белой или максимум желтовато-кремовой. Такую муку (созревшую в процесе хранения) можно встретить в продаже, но очень редко. В США только мука марки "Сересота" может похвалиться тем, что она созревает "натуральным" образом, на воздухе, но мукомолы "Сересоты" хранят в тайне детали процесса - сколько времени и как.



Такую муку, какую просит Клайтон для этого рецепта,  невозможно купить в магазине, потому что в магазине любая мука, даже с этикеткой "неотбеленная"  уже подготовлена к выпечке, она кремовая, но со стандартными хлебопекарными или кондитерескими  качествами, даже если ей от роду всего несколько часов (после помола). Такую неотбеленную белую муку, какую имел в виду Клайтон для этого рецепта, совсем ещё "девственную", только-только смолотую и минимально созревшую естественным образом, на воздухе, а не искусственным, пропусканием через муку газов или подмешивания к муке окислителей и ферментов на мельнице, можно только у мельников купить. И потом с ней мучиться.

Первый хлеб, который я испекла из такой муки, был ужасным уродцем и навсегда врезался мне в память. Вчера, четыре года спустя, я снова испекла из неё хлеб, по Клайтону. И он тоже получился ужасным и я его никогда не забуду. Сегодня я решила испечь из этой же муки хлеб про рецепту "хлеба 2012" и хлеб получился отличный. Он, конечно, настоящий "хлеб из неотбеленной муки", т.е. тяжелый плотный кирпич маленьких размеров, в 2р меньше, чем хлеб из канадской отбеленной муки, и в полтора раза меньше, чем хлеб из российской неотбеленной муки с хорошими х/п качествами. Но это хлеб. Какой он -  смотрите дальше.

"Неотбеленная белая мука" с мукомольни GrainPro


Цвет теста из неё (крайняя справа) по сравнению с отбеленной мукой и неотбеленной российской мукой




Первая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Нэнси Силвертон). Тогда я не знала, что дело было в муке, и  на несколько лет охладела к выпечке по книгам Силвертон, винила во всем рецепт и автора "дурацкой книги с дурацкими рецептами".





Silverton's bread promise. Что обещала картинка в книге Сильвертон.


Вторая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Клайтона). Несъедобная резиновая жуть.
Рецепт:  500г неотбеленной муки, 7г сухих дрожжей, 10г соли, вода (я брала 400г воды). 2. 5ч брожения при 25С, 1 ч расстойки при 25С, 45мин выпечки при 400Ф/200С.








По этому же рецепту хлеб из любой другой неотбеленной муки (т.е. неотбеленной из магазина), муки любой национальности, что русской, что французской, что американской, что канадской, получается прекрасный, душистый, хорошего объема и текстуры. Это потому что муку, прежде чем продавать её как м у к у хлебопекарную, довели до кондиции по-другому, добились от неё хороших хлебопекарных качеств, не окисляя в ней пигмента каротина.



Третья попытка испечь хлеб из неотбеленной муки ГрайнПро, по рецепту хлеба 2012, с добавкой 5г диастатического солода на 500г муки.  Хлеб получился вполне съедобный. Он, конечно "слишком" пшеничный на наш современный вкус и часто такой печь не станешь. Все-таки это серый, даже темно-бурый хлеб, белым его даже с натяжкой не назовешь. Но он не из вкусной серой муки 1с или 2с, а из "неотбеленной в.с.", из ещё довольно "зеленой" и мало готовой к употреблению в тесте муки низкой зольности.





Два хлеба из 500г неотбеленной муки в.с.: неотбеленная в смысле "зеленая", ещё не "хлебопекарная"и неотбеленная, но хлебопекарная (мука в.с. марки "Трапеза")





Будучи американцем, пишущим для американцев, Клайтон не мог не отметить, что этот хлеб неплохо поджаривается в тостере. Ну и что?.. из неотбеленной хлебопекарной муки он ещё лучше поджаривается!



Смысла в таком темном белом хлебе особо никакого нет.



Но попробовать стоит, если у вас будет такая возможность, чтоб был опыт обращения и с такой мукой.

Источник
Unbleached White Bread, p 80 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
igorsavin
Dec. 20th, 2012 05:12 am (UTC)
Я летом в Средней Азии жил - там хлеб кирпичом пекли, получался совсем не белый, и не черный. вкусовые качества отличные.
Еще там была распространена форма выпечки - лепешками. Что-то добвлялось свое, но все равно видимо исходные ингридиенты были те же.
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 03:42 pm (UTC)
Игорь, в Средней Азии хлеб (и лепешки) пекут из муки 1с, а она от кремовой до очень темной бывает, потому и хлеб не белоснежный и очень вкусный. Это очень вкусная мука.

У нас темно-кремовый сероватый хлеб/лепешки такого вкуса в Торонто только одна пекарня печет. Судя по этикетке они ничего туда не добавляют, все дело в выборе муки и методе ведения теста, но вкус и аромат получается 100%-но узбекского хлеба и узбекских лепешек.
igorsavin
Dec. 20th, 2012 05:49 pm (UTC)
Точно - именно кремовый оттенок у хлеба. Как я скучаю по нему!
У меня бабуля иногда пекла в русской печи - этот хлеб можно было просто есть ничем не дополняя. тетка и сейчас печет - надо бы пораспрашивать о ее рецептуре. У нее еще лапша классная получается и хворост.
igorsavin
Dec. 20th, 2012 05:59 pm (UTC)
А в Москве такую муку можно достать? Я бы тогда тетку уломал на выпечку.
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 08:54 pm (UTC)
Крупные мельницы такую муку не выпускают, Игорь, так что в Москве вряд ли. У них вся мука по ГОСТу, должна иметь гарантированные х/п качества.

А рецепты у тетушки надо выспросить и опубликовать. А то все пропадает со временем и остаются только сожаления и вздохи, что не записали, когда возможность была.
igorsavin
Dec. 21st, 2012 02:18 am (UTC)
Пришла в голову мысль спросить у родственников которые еще там живут - вопервых осталась ли у них такая мука, и во вторых о пересылке мне сюда в Подмосковье.
А тетей Валей я на неделе пообщаюсь по этому поводу.
sveta_goryun
Dec. 20th, 2012 05:23 am (UTC)
не знаю, как ты, Люда,
а я вот я бы ту несъедобную резиновую жуть с удовольствием бы схомякала)))
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 03:45 pm (UTC)
поверь, Светочка, то было совершенно несъедобно. Ощущение такое, что автопокрышку жуешь. И вкуус и аромат чрезмерный, какой-то даже не пшеничный уже (или ещё), а чуть ли не пшенный. Из такой муки на одних дрожжах хлеб не получается, нужна закваска и более долгое и тщательное развитие клейковины несколькими выходами до макс объема.
gagamotte
Dec. 20th, 2012 08:39 am (UTC)
Спасибо, Люда, очень интересно.
Мне "ужасный" хлеб почему-то нравится)))))))))))))))))), ничего в нём страшного не вижу(но я и не пеку столько и не вникаю в тонкости, как ты). Но на вид сказала бы, что он смешаный со ржаной мукой.
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 03:52 pm (UTC)
Я не умею ужасы фотографировать, Оля. Так что ты уж поверь мне на слово. Хлеб этот из нашей красной сильной пшеницы без соответствующей обработки муки на мельнице просто так не получается.

Я наверное этот мешок бурой "белой" муки так и пущу на эксперименты, буду пробовать все, что пекари в прошлом пробовали: добавки сахара, солода, соевой и бобовой муки, мелких колчиеств белой ржаной и картофельной муки, заваривания части муки, сочетания заквасок с дрожжами, и т.п., чтоб получить съедобный хлеб из "голой" и "натуральной" пшеничной муки из сильной пшеницы с темным зерном.
allegoria
Dec. 20th, 2012 09:51 am (UTC)
Ух, клёво) в вашем журнале такие нюансы узнать можно интересные. Не столько про хлеб, сколько именно про муку. Прям детский восторг от новой информации :)
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 03:55 pm (UTC)
Да, мало кто знает, что ни зерно сразу после сбора урожая негодится для размола, ни мука из свежесмолотого зерна не годится для выпечки.

Это все дело тонкое, много нюансов и много всяких закулисных технологий "создания муки", о которых ни пекари, ни тем более простые покупатели муки в магазине не догадываются.
musa_tv
Dec. 20th, 2012 09:59 am (UTC)
Спасибо за ликбез, Люда, очень интересно. Я таких нюансов про муку и не знала. А хлеб у тебя, как всегда, красивый вышел.
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 04:08 pm (UTC)
Меня сам рецепт удивил, Таня, что Клайтон предупреждает, что хлеб из неотбеленной муки получается маленький, тесто даже на 3-4% прессованных дрожжей за 2ч брожения едва-едва удваивается в объеме, что хлеб получится низенький и с тугим мелкоячеистым мякишем с "закрытыми" порами. Я никогда с таким последствием "неотбеленности" муки на практике не сталкивалась.

И тот факт удивил, что в книгах Клайтон различает между мукой общего назначения (10% белка), хлебопекарной (12% белка) и, как отдельным классом, "неотбеленной" мукой (11% белка).

В наше время вся х/п мука (9-14% белка) - неотбеленная, а мука общего назначения (8-14% белка) и кондитерская (6-11% белка) может быть как отбеленная, так и неотбеленная. В продаже нет такой муки, чтоб была просто "неотбеленная", то бишь голая пшеница, смолотая и расфасованная в мешки и выдержанная пару недель перед продажей. Без указания на область её применения.

И по качеству (объему изделий, характеру мякиша изделия)изделия из современных видов неотбеленной муки не отличаются от изделий из отбеленной муки, потому что цвет муки в наше время никак не связан с её поведением в тесте.

А в недалеком прошлом, в 1960х-1970х это ещё было не так. Все изменения, затрагивающие хлебопекарные/кондитерские качества муки (влагоемкость, эластичность теста, формоустойчивость и т.п.) неизменно влияли на цвет муки и цвет и аромат изделий.
vasena_vasilisa
Dec. 20th, 2012 10:17 am (UTC)
Спасибо Люда за статью. У нас так мало информации на пакетах с мукой, что выискиваешь по крохам.
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 04:17 pm (UTC)
Пожалуйста, Василиса. Интересно было бы поговорить с российскими мельниками, узнать, что делали с мукой на мельницах и что делают сейчас. Как это все смалывается и обрабатывается, чтоб получать качественную муку.

У нас в общем-то основная хлебопекарная пшеница в Канаде - Крымского/турецкого (Turkey Red) и украинского происхождения (Red Fife) и их скрещивание, сильнее и темнее российской. В "чистом" виде мука из неё никогда в продажу не поступает: на этикетках перечисляются десятки добавок в муку, чтоб довести её до ума, до кондиции.
registrr
Dec. 20th, 2012 04:07 pm (UTC)
Настоящая исследовательская работа, спасибо!
mariana_aga
Dec. 20th, 2012 04:22 pm (UTC)
Мне кажется выползки в область выпечки с такой "дикой" мукой, аналогичны выпечке на "диких" хмелевых дрожжах, Сергей. Я рада, что это всего лишь экскурсия, выпечка из любопытства, не по нужде.

Так помучаешься с доведением муки до кондиции и с выведением работающих домашних дрожжей и заквасок и начинаешь ценить блага цивилизации: дизайнерскую муку и дизайнерские дрожжи, надежные производственные закваски по отточенным технологиям, все готовенькое, отточенное по качеству и подготовленное для кухни уже кем-то для тебя.
registrr
Dec. 20th, 2012 05:59 pm (UTC)
Именно, Люда, на такие выползки не каждый решится, за что и спасибо!
anna_mas
Dec. 21st, 2012 10:21 am (UTC)
Свежесмолотая пшеничная мука по цвету почти не отличима от свежесмолотой ржаной. И хлеба почти одного цвета, если не класть солод в ржаной.
И я бы не сказала, что хлеб из "зелёной" муки получается маленького объёма. Нет, поднимается так же хорошо. Я имею в виду конечно же хлеб на закваске.
my_another_name
Dec. 23rd, 2012 12:46 am (UTC)
Добрый день, Люда.

Мне тоже стало интересно про муку почитать, так увлекательно Вы об этом написали. Смутил вид хлеба, о котором сказано, что он должен был получится плотным, тяжёлым, с закрытыми порами. А там, где Вы говорите, что хлеб вышел ни много ни мало резиновым, я совсем растерялась. Я пеку себе хлеб на клейковине и резиновость мне хорошо знакома. Насколько мне известно, при плохой клейковине хлеб должен получиться крошливым, но уж никак не резиновым.
Однако мне встретилась информация, позволившая объяснить феномен Ваших пористо-резиновых хлебов, которые так меня удивили )) Что мне удалось найти - клейковина в результате созревания муки укрепляется в результате окисления части сульфгидрольных (- S - H -) групп с образованием дисульфидных (- S - S -) связей между молекулами белка, образующими клейковину, а дальше происходят процессы, понижающие растяжимость клейковины. Это приводит к тому, что клейковина в муке становится сильнее, но не превращается чудесным образом из слабой в сильную. Была слабая - стала средняя, была средняя - стала сильная и т.д. То есть, очевидно, Ваша мука просто изначально намного более сильная, чем у Клайтона, и даже несозревшая даёт такое хорошее развитие клейковины.

Но резиновость одного из Ваших образцов я объяснить себе так и не смогла, ведь это подразумевает именно очень сильную клейковину и едва ли не её одну! Нет ли у Вас предположений на этот счёт?

И ещё один вопрос, которым я также озадачилась. Несозревшей муке свойственна повышенная активность ферментов, снижающаяся в результате созревания. Если я правильно поняла, то речь идёт об альфа- и бета-амилазах, которые расщепляют крахмал на декстрины и мальтозу, из-за чего снижена водопоглотительная способность муки (меньше крахмала, связывающего воду), хуже условия для активности дрожжей (они не расщепляют декстрины и мальтозу), а также при выпечке (согласно здравому смыслу) корка на изделиях должна быть намного темнее, чем у хлеба из обычной муки, из-за повышенного содержания сахаров. Однако факт остаётся фактом - с Вашими хлебами в этом отношении всё в полном порядке, где-то даже и бледноваты, и это при том, что Вы говорите о более продолжительном времени тестоведения и о более многочисленных манипуляциях с самим тестом, что должно было бы только усугубить эффекты от использования несозревшей муки.

Мне не дают покоя эти вопросы! Я ни в коей мере не подвергаю сомнению результаты Ваших опытов, но очень хотелось бы разобраться. Конечно, мои скромные изыскания не претендуют на правильность как самой найденной информации, так и выводов из неё, буду рада, если Вы поправите меня и объясните загадочные моменты.

Upd

Уточнила - в пшеничной муке не содержится альфа-амилазы, если только речь не идёт о муке из несозревшего или проросшего зерна. Следовательно, декстринов при брожении в ней не образуется. А бета-амилаза преобразует крахмал декстрины в мальтозу. Сама же мальтоза усиливает спиртовое брожение.

Edited at 2012-12-23 01:39 am (UTC)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2012 01:58 am (UTC)
Добрый день , Наталья.

Эта мука довольно крупно смолота и по закону, как и вся другая мука в Канаде, идущая на выпечку дрожжевых изделий, она содержит 13-14% сильного белка. Отсюда и резиновость. Она с трудом вымешивается до тонких супер растяжимых пленок и даже после интенсивного вымешивания и двух полных выходов все ещё дает “жесткие” пленки и хлеб пониженного объема, по сравнению с мукой с добавками, которая тянется в тончайшие нежные пленки и дает хлеб с мягким мякишем. Одной из причин пониженного объема выпеченного хлеба является как раз крупносмолотость муки, что так нравится любителям “натурального” хлеба, из муки, смолотой на каменных жерновах, как мука для хлеба в статье.

Амилаза в больших количествах будет присутствовать только в муке, смолотой из мокрой и проросшей пшеницы. В канадской свежесмолотой белой муке очень мало амилазы и она обязательно добавляется в муку в виде дополнительных добавок. Т.е. в обычную и нормальную муку (число падения 400 и выше, мука дает низенький хлеб с “сухим” жестким мякишем) амилазу добавляют специально, чтоб снизить число падения до 250, т.е. до нормы, а иначе хлеб будет плохо бродить и румяниться.
http://www.kazakh-zerno.kz/index.php?option=com_content&view=article&id=4752:2012-01-17-11-02-16&catid=21&Itemid=94

В российской муке считается приемлемым число падения примерно 160 (мука с высокой амилолитической активностью не нуждается в добавках альфа-амилазы, её и так в российской муке очень много)

http://muka.ucoz.ru/index/0-35

Поэтому во Франции и Англии в муку добавляют соевую муку (0.5%) или бобовую муку (2%) и в США и Канаде – альфа-амилазу или диастатический яменный солод (в СССР в гиподиастатичную пшеничную муку добавляли простой сахар уже пекари, а не мукомолы).

А для формоустойчивости - способности сильно вспухать, не оседая раньше времени, т.е. для толерантности к брожению в муку добавляют аскорбинку. Допускаю, что если б я добавила больше солода и аскорбинку и дала тесту три полных выхода, то хлеб получился бы вполне стандартного объема и мягкости на укус, с румяной душистой корочкой. Только цвет мякиша так и остался бы темно-бурым. Но и это можно было бы дома отбелить (1) добавкой соевой муки (2) длительным вымешиванием на умеренной скорости до интенсивного развития клейковины в миксере, чтоб тесто как следует окислилось и отбелилось.



my_another_name
Dec. 23rd, 2012 03:23 am (UTC)
Продолжив самостоятельные изыскания и получив Ваш ответ, я нашла ещё некоторую информацию, несколько запутавшую меня. Снова прошу помощи в понимании!

Насколько я поняла, альфа-амилаза всё-таки содержится в пшеничном зерне, хоть и не в таких количествах как в ржаной и в муке из несозревшего либо проросшего зерна? Очевидно, это потому, что невозможно добиться абсолютной чистоты мукомольного сырья и в нём попадается некоторое количество некондиционных зёрен. Но как мне удалось найти, если нет избытка альфа-амилазы, она прекрасно компенсируется работой бета-амилазы. Верно я поняла? А неферментированный солод добавляется тогда, когда необходимо увеличить содержание сахаров в муке (для румяной корки).
Активность бета-амилазы сама по себе не очень высокая (ферментируется к концу брожения около 6% крахмала), однако из декстринов мальтоза производится значительно быстрее, для чего, собственно, и целесообразно добавление ферментов. Значительную роль играет доступность зёрен крахмала - их повреждённость и прочие дефекты. Если я правильно понимаю, то крупность помола влияет на биодоступность крахмала, и, если помол крупный, то крахмал меньше доступен, чем при мелком помоле, где велико содержание повреждённых его зёрен. То есть в случае описываемого хлеба из той муки, о которой Вы пишете, добавка диастатического (белого?) солода весьма целесообразна и для улучшения брожения, и для увеличения содержания сахаров так как, полагаю, зерно у вас проходит более тщательный предмукомольный отбор, нежели у нас.

Очень интересно было пройти по ссылкам, я бы сама такого в жизни бы не нашла, спасибо!

Удивительно читать о настолько сильной клейковине в муке, что прямо аж жёсткой! Хоть бы одним глазком посмотреть на это чудо )) Если замесить тесто из сухой клейковины, оно таким и выходит, но вот чтобы из муки... Но Вы пишете о дополнительном добавлении аскорбинки при том, что жалуетесь на жёсткость клейковины. Не укладывается в голове у меня этот парадокс... разъясните, пожалуйста, недотёпе, что я не так поняла!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2012 06:35 am (UTC)
Альфа-амилаза практически всегда содержится в недостаточных колчиествах в муке, Наталья, а бета-амилаза всегда - в достаточных. Т.е. колчиество альфа-амилазы - ограничивающий фактор и альфу всегда добавляют , а бету никогда не добавляют.

Альфа превращает крахмал в водораствормые декстрины, а бета следом превращает эти декстрины в сахара (мальтозу и глюкозу). Без нормального количества альфы в муке бете нечем заняться, так сказать.

Кроме того, альфа помогает умягчить тесто (тем, что атакует поврежденные гранулы крахмала в тесте) и тормозит черствение хлеба (обратную кристаллизацию крахмала после выпечки), делает мякиш более мягким и нежным сразу после выпечки и более долгое время во время хранения. Эта способность есть только у бактериальных амилаз, не у злаковых. Поэтому в муку с разными целями добавляется амилаза из разных источников: из проросшего злака (солода), грибковая амилаза, бактериальная амилаза.

- А неферментированный солод добавляется тогда, когда необходимо увеличить содержание сахаров в муке (для румяной корки).

- Диастатический солод редко добавляется для румяной корки (дял этого достаточно было бы смазать или сбрызнуть корку чем-нибудь (яйцом, кисельком, сахарным сиропом и т.д.). Чаще солод добавляют для управления скоростью брожения (газообразования в тесте) и для повышенного вспухания изделий в первые 15-30мин выпечки (амилаза снижает вязкость теста и оно легче вздувается в печи).

Сахар для реакции Майяра (румяной корки) в муке обычно есть в достаточном количестве. Но сахара может быть очень мало для питания дрожжей = объема изделия, кислотности теста, аромата изделий и т.д. И сам по себе немодифицированный альфа-амилазой крахмал в муке может сделать тесто слишком вязким и плохо вспухающим при выпечке, это уже добавками сахара в тесто не исправишь.

Аскорбинка добавляется в тесто не потому, что клейковина слабая. А потому что она нужна для комбинированного воздействия на клейковину вместе с амилазой. Т.е. амилаза - кроме всего прочего - является отличным улучшителем именно клейковины муки, это её четвертая функция. Гораздо лучшим в сочетании с аскорбинкой, чем аскорбинка сама по себе.

В том, что касается улучшения клейковины, перед мельником и пекарем стоит вопрос - добавлять бромат калия в муку или нет. Бромат калия - карциноген,запрещенный во многих странах, но он в то же время - отличный улучшитель клейковины муки. Намного лучше чем что-либо другое в природе. Попытки заменить бромат калия аскорбинкой лишь частично помогают улучшить муку. а аскорбинка в сочетании с альфа-амилазой - отличный эквивалент бромата калия и совершенно безвредный. поэтому в канадской муке везде на этикетке указывается и аскорбинка и альфа-амилаза/солод в составе добавок. Всегда вместе.

Качество и характеристики клейковины - вопрос очень комплексный, у клейковины много параметров и у теста с разной клейковиной - тоже. Многие из них ещё плохо поняты учеными (в количестенном виде, в смысле разных закономерностей и что влияет на что), но с ними прекрасно знакомы пекари, у которых есть свои термины для описания разных видов теста и клейковин. Про это целые главы учебников написаны.
my_another_name
Dec. 23rd, 2012 11:00 pm (UTC)
Спасибо, Люда, с амилазами вроде разобралась )) Совершенно уникальный материал, даже не представляю, как бы я смогла раздобыть его самостоятельно!

Получается, что Вы добавляли солод для улучшения брожения теста и повышения пышности хлеба. О влиянии белого солода на цвет корки я почерпнула в "350 сортах...", сама никогда не использовала этот приём. Объяснений особенных на этот счёт в книге не было дано, так что за что купила, за то и продаю.

Не вполне ясен остался вопрос о роли аскорбинки конкретно в случае Вашего хлеба. Вы написали в одном из предыдущих ответов, что если бы добавили больше солода и аскорбинку и дали три полных выхода тесту, то в результате вышел бы хлеб такой же, как и из обычной муки, разве что с более тёмным мякишем. Если с солодом более менее понятно, то роль аскорбинки мне по-прежнему не вполне ясна. Вы пишете, что аскорбинка в любом случае укрепляет клейковину, но раньше сообщали, что хлеб резиновый - это разве не из-за жёсткой клейковины? Разве не следовало бы, наоборот, ослабить клейковину? А ещё неясно, как всё это играет с крупносмолотостью муки, о которой Вы упоминали, как причине недостаточно пышного хлеба.
Также не понятна роль более длительного брожения (три полных выхода) - каково его стратегическое значение в данном конкретном случае, то есть какой эффект оно должно иметь в случае с этой мукой и этим рецептом?

Извините, если Вам приходится по нескольку раз объяснять одно и то же, но у меня не выходит сложить два и два, то есть отдельные части того исчерпывающего материала, сообщённого Вами. За раскладывание по полочкам для такой недотёпы, как я, очень признательна!
mariana_aga
Dec. 24th, 2012 01:27 am (UTC)
Наталья, дело не в недотепистости многих домашних пекарей, а образованности. Т.е. дело с одной стороны в том, что многим никогда не придется столкнуться с проблемной мукой и потому все знания на уровне технолога мукомольной промышленности или биотехнолога хлебопекарной им ни к чему. А с другой стороны, ответы на вопросы, сязанные с проблемной мукой или тестом, легче решить сменой муки на другую марку, чем самостоятельным изучением томов по биохимии и технологии муки и теста.

Я бы порекомендовала вам литературу по улучшителям и по белковой части уравнения для "хорошего теста". Но я не знакома с современными учебниками по-русски. Тем более что российская мука проблематична совсем по другим параметрам, по сравнению с европейской или североамериканской.

Для пекарей вопросы белкового комплекса муки, его характеристик, развития его характеристик через муку (помол и улучшители, хранение муки после помола) или через ведение теста, хорошо освещаются в учебнике Мишеля Суа в главе 6 Advanced Flour Technology and dough Conditioners.

стр 130 и дальше по тексту
http://books.google.ca/books?id=JM76vm5tH38C&pg=PT166&lpg=PT166&dq=advance+flour+technology+and+dough+conditioners&source=bl&ots=1ezBEv42kc&sig=FOkpM3N6qbnp-AAGAWm53EimHWc&hl=en&sa=X&ei=EqnXUL7sM8LQ2AX_q4CQDQ&ved=0CDsQ6AEwAQ

И, перед этим, в главах по замесу и по выбраживанию теста, где объясняются такие характеристики теста, как его растяжимость, упругость и "крепкость" ( tenacity, сопротивление растягиванию), понятие созревания теста, понятие сильного и слабого теста, понятие спелости теста и "готовой" клейковины, её толерантности к брожению и расстойке (т.е. доведенной до кондиции методами замеса и выбражиания, а до этого, добавками в муку улучшителей, которые работают на самых разных этапах: от работы в муке как таковой, до работы на этапе замеса теста, брожения теста, во время выпечки и во время хранения хлеба).

Не изучив всего этого систематически, понятно что в голове будет каша и непонятно будет, зачем добавлять аскорбинку в грубосмолотую муку с жесткой и крупитчатой на ощупь клейковиной, зачем давать тесту из неё три полных выхода. Поверьте мне на слово, если б вы пекли из такой муки, - "так надо". Но почему - слишком долго объяснять в комментарии, придется изложить материал 100 страниц учебника чтоб систематизировать понятия и потом ими жонглировать в объяснении "почему" так а не иначе.

В любом случае, если будет время, Наталья, вы разберетесь самостоятельно. Для меня главным образом важно уметь хлеб испечь и со странными сортами муки, как в этом рецепте. Т.е. двигаясь по книге, я как бы делаю лабораторные работы по выпечке хлеба по разным рецептурам, разным технологиям из разных ингредиентов и так учукст потихоньку. меня рецепты толкают. У вас же нарезной в основном в ассорименте, притом не по ГОСТу, а "в домашних условиях". Вас разница между вашим нарезным и магазинынм или описанным в книге толкает на копание в теории, чтоб разобраться с рецептом и сделать его "на пятерку".

из "неотбеленной"/относительно свежесмолотой муки, я сама дело регулярно не имею, потому что сама муку не размалываю и артизанальными сортами муки и хлеба не увлекаюсь. Так что писать статью про все это или глубоко анализировать все в комментариях наверное не буду. Извините.
my_another_name
Dec. 25th, 2012 11:54 pm (UTC)
Спасибо за ссылку, я обязательно ознакомлюсь с текстом, Люда! Очень грустно осознавать степень своей хлебопекарной безграмотности. Я достаточно дотошный человек, поэтому люблю разбираться в вещах, в которых, в сущности, нет необходимости разбираться для пользы дела. Насчёт нарезного Вы погорячились, решив, что это основной хлеб того ассортимента, который я пеку )) В моей семье это общий хлеб - его едят все, как и дарницкий (к супу - непременно! Русская традиция), но помимо этих видов каждый член семьи ещё требует своего индивидуального: кому сдобный, кому цельнозерновой, кому ещё какой )) Дело в том, что этот рецепт удобен для всяческих экспериментов. Вы экспериментируете с рецептами и ингредиентами, а я, как начинающий - с другими переменными (время, температура, влажность теста, особенности разделки, выпечки и т.п.). Я ещё не так хорошо знакома с особенностями поведения теста в разных условиях как Вы, поэтому такой опыт мне необходим.

Спасибо за "волшебный пендель" в направлении самостоятельных поисков. Я уже поискала русскоязычную литературу на соответствующую тему, постараюсь не донимать Вас совсем уж узкоспециализированными или глубокотеоретическими вопросами. Однако, надеюсь, Вы не потеряли энтузиазма при моих предыдущих расспросах и найдёте время и силы иной раз оказать помощь. Я, конечно, не могу знать заранее, насколько теоретическим и объёмным может оказаться ответ на тот или иной мой вопрос, однако буду крайне признательна за своевременные отсылки к соответствующей литературе.

Спасибо ещё раз, Люда!
mariana_aga
Dec. 26th, 2012 12:29 am (UTC)
Наталья, я веду этот жж для общения про хлеб. Так что конечно, поговорить всегда можно.

Я не специалист, меня сугубо практические аспекты интересуют и конкретный рецепт, с которым я имею дело... но если что-то знаю или могу показать в каком направлении искать, то конечно, без проблем.
( 28 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars