В рецептах хлеба довольно часто встречаются два ингредиента, которые вызывают резкую реакцию у многих, в том числе у меня: маргарин и тмин. К маргарину я кое-как приспособилась и стерпелась с ним, особенно когда нашла хорошие марки современного негидрогенизированного маргарина, в том числе чисто растительного. Но тмина, рецептов с тмином и хлеба с тмином в магазинах я всегда избегала. Для меня тмин был страшнее пахнущей клопами кинзы, страшнее резко-уксусного ядовитого цвета майонеза "Провансаль" в детстве. Тяжелая, тошнотворная специя.  Тмин. Так и этот рецепт я оттягивала до последнего, не хотела печь шведский белый хлеб с тмином.

Как всегда, я была неправа. Хлеб удивил и покорил, оказался прекраснее и неожиданнее, чем то, что себе представляешь, читая список ингредиентов и метод приготовления теста. Этот хлеб заставил меня полностью пересмотреть мое отношение к тмину. Кажется, я теперь его буду любить и уважать не меньше, чем сливочный маргарин в составе теста по ГОСту, кинзу в составе мексиканской сальсы и благородный французский майонез в яичном салатике.
Какой аромат, боже мой... какой вкусный, совершенный и изысканный хлеб. Он совершенно не тминный в старом понимании слова, и в то же время он божественно тминный. Чудеса в решете...

Шведский тминный хлеб
на один хлеб в формочке 7.5х3.5 дюйма,
или в любой формочке объемом 1.4л


300г муки
5г соли
7г сухих активных дрожжей

30г темного сахара -сырца
15г сливочного масла

200г+ воды на замес теста
30г воды (42С) на размачивание дрожжей

тертая цедра одного маленького апельсина
1 ч.л. тмина

200г воды прокипятить с апельсиновой цедрой и ложечкой тмина в течение 3 минут (в микро или наплитно). Добавить сахар-сырец , соль, сливочное масло, перемешать и вылить в дежу, чтоб остыло.

Дрожжи залить водой с Т 42С и , не перемешиая, оставить на 15минут, чтоб дрожжи размокли.

В воду в деже всыпать половину муки, перемешать , влить дрожжи, перемешать и оставить бродить на 1.5 часа при 25-27С.  Следом всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания в комбайне). Оставить тесто на 15-20мин в покое, чтоб образовалась клейковина, \прежде чем месить. Следом вымесить тесто до шелкового состояния (2 мин в комбайне ножами), поправляя консистенцию до весьма мягкой водой или льдом.  Свернуть вымешанное тесто в шар и соатвить на столе на 10мин. Следом выкатать в пласт и свернуть в рулет, защипать и уложить в формочку на расстойку на 45мин при 25-27С.

Выпекать 1 час при 350Ф до румяного цвета. Подождать пока остынет и угощать им самых дорогих и самых любимых и обожаемых людей... и себя в обиде не оставить. Изумительный. Изумительный хлеб. Он больше апельсиново-сливочный, чем тминный, в нем какая то гармония, метаморфоза тмина произошла. Тмин выступает второй , а то и третьей скрипкой в этом хлебе. Я очень боялась, что муж не станет его есть. А он и не заметил в нем ни апельсина, ни тмина, только воскликнул от восхищения именно хлебностью этого хлеба. Сам хлеб получается отличного качества, без выпирающих отдельных ароматов специй и без десертной сливочности или слащавости.

Источник:
Swedish Caraway Bread, р 69 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. , 1973

Иллюстрации


Сухие активные дрожжи требуют весьма аккуратного размачивания. В частности, нужно стараться, чтобы первые 15 минут их контакта с водой были с водой горячей, 40С. Они такие чувствительные, что при контакте с водой даже комнатной тмпературы, 20С, почти половина высушенных клеток не восстановится, а умрет. Так что нужно постараться залить их водой с температурой 42С и поддерживать первые 15мин такую Т, пока они просыпаются и размачиваются.

Обычно все очень просто, я смешиваю горячую воду (54С) с половиной муки по рецепту (мука с Т 20-25С) и получаю жидую мучную болтушку с температурой примерно 38-42С, в которую вмешиваю сухие дрожжи и они там на 15мин размачиаются и большое колчиество болтушки за 15мин остывает не больше чем до 38С, что нормально. Ни грамма дрожжей таким способом не пропадает и брожение протекает по расписанию в рецепте.

Но в этом рецепте вода кипятится с тмином и цедрой, поэтому пока этот отвар остывал, я решила размочить дрожжи в чистой водичке. Для удержания температуры 30 грамм  воды на уровне 38-42С в течение 15минут, я поставила плошку с дрожжами в другую плошку с горячей водой и все это - в тарелку с крутым кипятком. Кипяток подогревал воду в большой плошке и вода в большой плошке поддерживала тепло в воде с дрожжами!



Размоченные дрожжи проснулись и радостно задышали, с энтузиазмом взялись за работу. Даже в чистейшей, без грамма сахара воде они начали производить газ, запенились.


В остывшую в деже жидкость для теста нужно сначала вмесить половину муки, а потом уже дрожжи.
 

Перемешать и оставить бродить при 25-27С на 1.5ч. Полужидкое тесто за это время вырастет примерно в 4р в объеме и будет стоять высоким куполом.
 

В жидкое тесто всыпать второй стакан муки и замесить однородное тесто, чуть круче желанного. Оствить в покое, чтоб в тесте образовалась клейковина


Следом вымесить до развития клейковины в тонкие пленки, поправляя консистенцию теста до мягкой или очень мягкой водой или льдом. Тесто будет тянущееся и нелипкое.

Вымешеное тесто свернуть в тугой высокий шар и оставить на столе на 10мин. Затем выкатать в пласт ( я выкатываю докером) и свернуть в рулет, уложить в формочку на расстойку на 45мин.
 

 

Этот маленький хлебец очень  долго выпекается при средней тепературе. Даже удивительно. В этом (и в необычном способе замеса теста - к спелому жидкому тесту добавляют муки и, не выбраживая, формуют в хлеб) заключается его особенность. Американский хлеб таких размеров и такой сдобности выпекался бы за 25-30мин не больше. А этот  - целый час! Но так нужно, ребята. Так нужно.
 

А ещё мы в кино сегодня ходили. Решили вместо Хоббита сходить на Silver Lining Playbook (Мой парень – псих). Фильм очень долго набирает обороты, неловко неприятный даже какой-то в начале, трудный. А потом такой хороший, что я бы прямо сейчас ему досрочно Оскар вручила.