?

Log in

Previous Entry | Next Entry

           

Для тех, кто не читает по-английски, несколько интересных фактов про дрожжи. Остальные могут прочитать статью биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ, l'hirondelle) в оригинале ТУТ. Там же можно посмотреть все графики и картинки, иллюстрирующие сказанное в моей заметке ниже.

Насколько важна температура брожения теста, указанная в рецепте?

Согласно биотехнологам - очень важна. Потому что в интервале температур 20-40С, повышение температуры теста на 1 градус повышает скорость брожения на 8-10%! Т.е тесто при 30С бродит  примерно в 2 р быстрее чем при 20С и расстойка при 40С произойдет примерно в 2 р быстрее чем при 30С.

Кроме того, следует помнить, что дрожжевое тесто "разгоняется" во времени. Например, после каждой новой обминки оно все быстрее и быстрее удваивается в объеме. Оно сразу после замеса вспухает медленно, а со временем вспухает все быстрее и быстрее. В этом смысле, если взять 1 час брожения теста, самый большой прирост в объеме теста будет в последние 5 минут его брожения!  Так что если приложить это к процессу расстойки, то понятно, почему так трудно нащупать точный момент идеальной растойки перед выпечкой. К концу расстойки изменение объема теста и ослабление в нем напряжения  происходит так быстро, что тесто легко или недодержать (рваная крыша, подрыв и разрывы корки) или передержать (сдувшиеся в блин булки, провисшая крыша у хлеба и т.п.).

Поэтому на производстве так точно контролируют процесс, выдерживают Т и время расстойки, чтобы не загубить большую партию изделий и производят ограниченный ассортимент изделий, про которые они все процессы откатали и знают наизусть. Для расстойки при 43С самыми быстрыми, с сильным ускорением, являются первые 30мин расстойки (потом скорость вспухания заготовок тормозится все больше и больше со временем). А для брожения и расстойки при  27С (комнатной Т) ускорение вспухания теста и заготовок происходит в первые 2.5 часа брожения/расстойки, а потом резко замедляется.

В процессе дрожжевого брожения выделяется спирт, тесто становится кислее и протекают вторичные реакции ферментации. Все это в сумме задает вкус и аромат хлеба. Именно из-за вторичных реакций в тесте многие сорта хлеба требуют растянутого во времени брожения, для чего или снижают норму дрожжей или снижают Т брожения теста. Многие штаммы хлебопекарных дрожжей и разные биологические виды диких дрожжей выделяют специфические ароматы, отвечающие за уникальный вкус и запах хлеба.

Для пекаря брожение - не просто процесс вспухания теста. Все более-менее опытные пекари знают, что тесто созревает (или нет) в процессе брожения, т.е. меняет свои физические характеристики - липкость, упругость, растяжимость, тугость. Например, тесто в процессе брожения становится крепче: оно хуже растягивается в бесконечную полупрозрачную ленту, по сравнению с только что вымешанным тестом, не растекается по столу, а сидит на столе высоким комом, и быстрее съеживается, если его попытаться выкатать в пласт, рвется при скручивании в тугой рулет.

По этой причине багетное тесто и тесто для плетенок выбраживают "на холоде" (20-22С), чтоб оно не окрепло слишком сильно и не сопротивлялось формовке и не рвалось при  выкатывании в длинные жгуты теста и их расстойке. А для формового и бутербродного хлеба, из эфемерно-воздушного, но крепкого и прочного теста,  наоборот применяют высокие и даже очень горячие температуры брожения: 30-35С во Франции и 48С в США (отсюда недостаток аромата выброженного хлеба в американском бутербродном хлебе - слишком быстрое брожение). В Англии тесто для мягких и воздушных бутербродных булочек (типа американских под хот-доги и гамбургеры) вообще выбраживают при 55С!!!

Прессованные дрожжи


Во Франции прессованные дрожжи продают порциями по 42г. В США - по 2/3 унции (17г) и по 2 унции (57г). В СССР они продавались кирпичами по 0.5кг и по 1кг, я не знаю сейчас как дела в республиках обстоят. Подскажите!

В Канаде я не видела прессованных дрожжей в продаже. Т.е. чтобы с дрожжевой фабрики в формальной упаковке дрожжи поступали в продуктовые магазины и супермаркеты.  Мелкие этнические магазины (польские, русские , украинские, сербские, венгерские) и пекарни берут с фабрики блоки прессованных дрожжей по фунту и по два фунта прессованных дрожжей и режут их на куски и кусочки по 25г и по 100г, заворачивают в пленку и так перепродают в холодном или замороженом виде, стоимостью по доллару-полтора. 2 чайные ложки прессованных дрожжей (1 кубический сантиметр, 10мл) содержат 10 миллиардов живых дрожжевых клеток, каждая размером примерно 6-8 микрон (т.е. примерно 1 сотая миллиметра или чуть меньше).

Всерьез производство прессованных дрожжей для хлеба началось относительно недавно: в середине 19 века в Австрии и в конце 19 века в Англии. Оно резко подскочило в 1910-1920х годах, когда в Германии был разработан метод непрерывного питания дрожжей в присутствии кислорода.  Но вообще-то  прессованные дрожжи как таковые впервые появились в продаже в 1825 году (год восстания декабристов в России и прихода к власти жестокого Николая первого). До 1825года хлебопекарные дрожжи продавались только в жидком виде. Про историю производства дрожжей в Россиии и в СССР - не знаю. Тут и по хлебу то еле-еле литературу найдешь того периода, что уж говорить  про книги про производство дрожжей в царской России, примыкающих странах, и сразу после революции. В наше время в мире производится около 3 миллионов тонн дрожжей на 107 крупных дрожжевых заводах. Половина всех дрожжей на земном шаре производится в Европе.

Ученые различают тысячи разных уникальных штаммов хлебопекарных дрожжей с разными характеристиками (производство газа, осмотолерантность, ароматы) , но менее 10 штаммов производятся индустриально во всем мире и продаются пекарням и в розницу. Штаммы дрожжей в лабораторных условиях и в публичных коллекциях хранят в глубокой заморозке при -80С и оживляют, размораживая, и размножают свежую партию и снова замораживают образец раз в 1-5 лет. Отсюда скорей всего и происходят свидетельства людей, успешно хранящих их прессованные, сухие и инстантные дрожжи в морозилке годами. Дрожжи хорошо хранятся в глубокой заморозке (ниже -18 -20С) и выдерживают 1-5 лет совершенно без заметного простым глазом изменения в производстве газа и других характеристиках.

Пресованные дрожжи можно замораживать при -18С сроком до года, если потом их медленно размораживать в холодильнике и использовать в течение 24 часов после размораживания. Размороженные дрожжи будут несколько более крошливые , по сравнению с дрожжами до замораживания,

мороженые


...потому что они немного высыхают в морозильнике. Но бродить они будут нормально, разница в производстве газа между свежими пресованными и размороженными при 4С замороженными, хранившимися год при -18С, всего 3%.

Можно вносить прессованные дрожжи прямо в тесто в раскрошенном виде (не обязательно размачивать в воде) и можно распускать напрямую в холодной воде (не обязательно в теплой). Но в теплой воде лучше (по личному опыту). Т.е. лучше замесить тесто на теплой воде с распущенными в ней дрожжами и потом охладить, если по рецепту нужно холодное тесто, чем замешивать тесто на холодной воде с распущенными в ней дрожжами и потом подогреть тесто. Я пробовала распускать прессованные дрожжи в холодной воде для рецепта английского хлеба от Элизабет Дэйвид, приготовленного "холодным способом (замешивается холодное тетсо на холодной воде и оно потом долго бродит на холоде) и получилось жутко липкое тесто, которое плохо бродило.

Можно ли перетирать прессованные дрожжи с солью, как мы видим в некоторых домашних рецептах выпечки? Можно, но следует избегать долгого контакта пресованных дрожжей с солью. На практике такого долгого контакта и не бывает никогда.



Сухие активные дрожжи

Их восстанавливают из сухого состояния размачиванием в пятикратном количестве воды. Скажем, на 10г сухих дрожжей 50г воды с температурой 35-42С, в идеале 38С. Размачивание сухих дрожжевых клеток занимает 15 минут, в этот период НЕЛЬЗЯ перемешивать дрожжи с водой или жидким тестом, чтобы не повредить клетки. После размачивания дрожжи легко образуют суспензию в воде и превращаются в кремовую массу. Температура размачивания сухих дрожжей очень важна. При 5С и ниже все клетки сухих дрожжей погибают, не успев размочиться. А при размачивании в воде или в тесте с Т 20С клетки теряют до 40% мощи (производят на 40% меньше газа, по сравнению с правильно размоченными).

Чтобы не умерщвлять клетки сушеных дрожжей во время размачивания, я чаще всего замешиваю горячую (42-43С) жидкую мучную болтушку из всей воды по рецепту и небольшого колчиества муки и туда всыпаю сухие дрожжи, слегка перемешиваю и сотавляю дрожжи рамокнуть. Такое большое колчиество жидкого теплого теста остается в пределах 38-42С в течение 15мин и дрожжи предкасно и полностью размачиваются.

Но если по какой-то причине в болтушке нельзя размочить, то размачиваю по науке, в самодельном "двойном термосе". В суповую тарелку наливаю крутого кипятка, в него ставлю плошку с горячей водой (45С) и

 в эту плошку ставлю стаканчик/стопочку или маленкую плошку с сухими дрожжами для рецепта, залитыми горячей водой (45С)  в пропорции 1:5, например, на 7-8г сухих дрожжей 7х5=35-40г горячей воды (45С).


В маленькой плошке вода остается теплой , на уровне 38-40С в течение всех 15 минут размачивания, не спускается до комнатной Т (20С), при которой размачивание неэффективно и наносит вред дрожжам.

Вот так выглядят дрожжи САФ-левюр, сухие активные, через 15 мин размачивания при 38-42С: на дне кремовая масса размоченных дрожжей, эквивалент свежих жидких дрожжей с дрожжевого завода, сверху - небольшой слой воды и слой дрожжевой пены. Высушенные клетки дрожжей имеют небольшие запасы внутриклеточного сахара и способны начать процесс дыхания и брожения при размачивании, отсюда и пенистость суспензии на поверхности, хотя вода чистая, без добавленного сахара.



Сухие активные заменяют прессованными в пропорции 1:2. Вместо 5г сухих активных взять 10г прессованных. Разница между ними в том, что сухие дрожжи неизменно привнесут в тесто глютатион , а пресованные - нет. Поэтому многие марки сухих дрожжей содержат небольшие количества витамина С (аскорбинки), чтоб скомпенсировать повышенную вялость теста на сухих дрожжах по сравнению с прессованными.

Инстантные сухие дрожжи



Продаются в крупных пачках с вакуумной упаковкой, твердые на ощупь кирпичи. Если упаковка по 450-900г в продаже вам попалась "мягкая", то это значит, что в неё попал воздух и дрожжи нужно дома немедленно пересыпать в герметично закрывающуюся банку или пакет и хранить в морозилке.


Для розничного рынка инстантные дрожжи продаются в пакетиках по 7-12г , наполненных инертным газом.

Инстантные дрожжи в упаковке теряют примерно 10% силы за год хранения при 20С и 25% - за год хранения при 35С. Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке при -20С, если вы покупаете много и надолго.

В домашних условиях я лично не замечаю разницы в поведении дрожжей до месяца после открытия упаковки (храню при 4С после открытия в баночке с завинчивающейся крышкой), потому что они и за 4 месяца хранения при 3С, открывая баночку 3 р в неделю для отбора дрожжей для выпечки, теряют всего  8% в подъемной силе (ссылка). Но специалисты-дрожжевики все равно рекомендуют пекарям не больше недели хранения инстантных в прохладе после открытия пачки, потому что увеличение дозы дрожжей на 8%, чтоб скомпенсировать утрату подъемной силы у "старых дрожжей",  уже существенно отразится как на стоимости хлеба, так и на качестве теста (больше мертвых дрожжей - больше глютатиона, больше добавок окислителей в тесто - выше стоимость теста).

Как ни странно, но инстантные дрожжи мрут в меньших количествах при контакте с водой комнатной Т, по сравнению с сухими активными дрожжами. Инстантные тоже не любят холода и их надо перемешивать с мукой и потом теплой или горячей водой. Но при контакте с водой 20С они теряют примерно 20% мощи, по сравнению с 40% потерь у сухих активных в воде с Т 20С.

Инстантные заменяют прессованными (такого же штамма) в пропорции 1:3. Напрмиер, вместо 10г инстантных взять 30г прессованных. При замораживании теста на инстантных дрожжах, оно выдержит примерно 2 недели замораживания (тогда как тесто на прессованных дрожжах можно замораживать на долгие сроки)


Сухие дрожжи для пиццы


Эти сушеные дрожжи отличаются умеренной скоростью производства газа (т.е. бродят умеренно медленно, как традиционные прессованные дрожжи, хотя на пакетике и написано, что они "быстродействующие", они на самом же деле инстантные, т.е. "быстрорастворимые" ) и делают тесто более мягким и податливым (т.к. содержат глютатион),  Тесто на таких дрожжах легко выкатывается или вытягивается в пласты или лепешки и сильно вспухает, пузырится при выпечке на поду или при жарке. Так что можно ими пользоваться не только для пирогов, пирожков и пицц, а и для выпечки багетов и другого нежного на укус несдобного хлеба, если ваша мука слишком сильная, дает слишком жесткий резиновый хлеб с грубой коркой.

Источник:

Baker's yeast, article by Bernard Poitrenaud, Lesaffre International, France

в книге Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology By Stig Friberg, Yiu H. Hui, 2004



Comments

( 63 comments — Leave a comment )
missgal
Dec. 14th, 2012 08:03 pm (UTC)
спасибо за статью! очень много полезного для себя почерпнула.
я (в России) покупаю прессованные дрожжи, в пачке 200г., производство неизменный саф :)
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 07:22 pm (UTC)
ну надо же. Они и по сто и по двести бывают? Хорошо хранятся?
(no subject) - missgal - Dec. 16th, 2012 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 16th, 2012 03:56 am (UTC) - Expand
registrr
Dec. 14th, 2012 08:05 pm (UTC)
Спасибо!
registrr
Dec. 15th, 2012 09:07 am (UTC)
Даже не думал, что:

"Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке"

Срочно выделил место в холодильнике для еще не распакованной пачки SIG.
(no subject) - mariana_aga - Dec. 15th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 15th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 15th, 2012 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 15th, 2012 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anusha_k - Jan. 9th, 2013 09:35 am (UTC) - Expand
n_ikulya
Dec. 14th, 2012 08:07 pm (UTC)
Интересная статья, спасибо, Люда! Мне не приходилось читать так подробно о зависимости брожения теста от Т.
У нас, в МО, прессованные дрожжи продают по 100 грамм в магазинах и по 1кг на рынках. По качеству они отличаются. Я сейчас не пеку на дрожжах, но раньше брала 1 кг пачку Питерских или Льговских. Сухие дрожжи брала пару раз Саф-момент.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 07:22 pm (UTC)
Очень интересно. Спасибо!
Angela Cincilei
Dec. 14th, 2012 08:22 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно! У нас перестали делать прессованные дрожжи, в продаже есть румынские прессованные, в фасовке по 50 гр. Мне они нравятся больше, чем сухие. Еще про дрожжи: из одного ролика на ю-тубе узнала, что в хлебопечении есть правило 60-ти градусов: при замесе теста сумма температур муки + комнаты + жидкости должна равняться 60оС. Как Вам такое правило?
mariana_aga
Dec. 14th, 2012 09:50 pm (UTC)
Анжела, в "хлебопечении" нет правила 60 градусов. А есть формула, позволяющая вычислить Т воды для замеса теста, если ты хочешь к концу замеса поулчить тесто определенной температуры. Например, в советском хлебопечении замешивали тесто С Т 30С. А Французы замешивают тесто с Т 20С. А для размачивания инстантных дрожжей нужно замесить тесто с Т 40С. Какой же нам взять воду, с какой температурой?

если ты хочешь получить холодное тесто, с температурой 20С, то тогда да, нужно чтобы в сумме т муки, воды и дежи/комнаты равнялись 60С, потому что тут три фактора и 60/3 = 20С - желанная Т теста к концу замеса.

Конечно, для того, чтоб получить теплое тесто (30С) или даже "горячее тесто" 40-43С, волшебная сумма 60 не сработает. если у меня мука 25С и Т воздуха в комнате 25С и мне нужно тесто с 42С для размачивания и активации сухих дрожжей, то моя "волшебная" сумма будет уже не 60, а 120.
oksi_dom
Dec. 14th, 2012 08:37 pm (UTC)
Спасибо за информацию.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 07:20 pm (UTC)
Пожалуйста.
my_another_name
Dec. 15th, 2012 01:40 am (UTC)
Ой, как здорово, что Вы об этом написали! Теперь наконец-то знаю, как перерасчитать время брожения и расстойки на другой температурный режим.

Люда, а продолжительность брожения теста повлияет на окрашенность корки или нет? Я имею в виду не просто подольше/покороче выбраживать, а перерасчитанные режимы с учётом разницы температур и соответствующим удлинением времени. Теоретически вроде не должно, но это я так думаю... полагаю, ошибочно.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 07:56 pm (UTC)
Скажите, как вас зовут?

вы задаетесь хорошими вопросами. Молодец!

Окрашивание корки при выпечке - это реакция белков с сахаром, реакция Майяра.

В этом смысле, если тесто истощено от сахара, перестояло, то корка получится белесая,

вот такая







вместо вот такой (тот же рецепт, но не перестоявшее тесто)






даже если жарить хлеб долго и при очень высокой Т. Он будет гореть, но не румяниться! Это потому, что белкам не с чем вступать в реакцию, нету сахара в тесте.

Такая ситуация встречается чаще всего в совсем простом тесте, где кроме муки, воды и соли ничего нет. если тесто содержит сахар, что сколько его ни выбраживай, корка все равно получится румяной, в зависимости от рецепта теста - от соломенно-желтого цвета, до красновато рыжего и малиново-коричневого.

- перерасчитанные режимы с учётом разницы температур и соответствующим удлинением времени

- перерассчитывать режимы нельзя. B этом был смысл сказанного в статье выше! получится другой хлеб.

В каждом интервале температур:

4-8С (брожение в холодильнике),
10-16С (брожение в прохладе),
18-22С (французское брожение),
24-26С 9холодная технология по ГОСТу)
28-32C (традиционная технология по ГОСТу),
35-38С (современная американcкая на инстантных дрожжах),
40-45С (современная американcкая для теста "без выбраживания", no-time dough)

1) дрожжи выделяют особые вещества
2) протекают особые вторичные реакции в тесте

что в сумме задаст аромат и вкус изделий.

поэтому ускорять или тормозить можно в принципе только расстойку (и то не всегда), не брожение теста, не процесс, в течение которого создается вкус и аромат будущих изделий.
(no subject) - my_another_name - Dec. 16th, 2012 10:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 16th, 2012 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_another_name - Dec. 16th, 2012 11:44 pm (UTC) - Expand
Liubov Stepanova
Dec. 15th, 2012 03:46 am (UTC)
Люда, спасибо, очень нужная статья! Давно ждала. Любовь Семеновна.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 07:20 pm (UTC)
Пожалуйста
vasena_vasilisa
Dec. 15th, 2012 06:57 am (UTC)
Люда, спасибо за информацию! Я сейчас пользуюсь прессованными дрожжами в 100 г упаковке "Люкс", изготовитель ООО Саф-нева.Они намного сильнее, чем были раньше пр.дрожжи, и я все время уменьшаю их количество, даже в рецептах, где используются импортные пр. дрожжи.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 06:16 pm (UTC)
ОК, спасибо, Василиса. В наше время, чтоб купить медленные прессованные дрожжи, с такими же параметрами, как у советских, это ещё поискать надо. Я только один раз видела такие: традиционные дрожжи "Воронеж", медленные, подходящие для медленного выбраживания опары, без перемешивания опары в середине брожения.

http://drojji.ru/price_list/index.html


они же выпускают и современный более быстродействующий штамм в прессованном виде ("Экстра")


и даже такой анахронизм, как спиртовые дрожжи ("Воронеж-спиртовые"), которыми в советское время пекари лишь по большой нужде пользовались. Они и соответствуют-то советскому ещё ГОСТу 1981г!


roman_romanbi4
Dec. 15th, 2012 09:19 am (UTC)
Спасибо. Очень нужная и ценная информация.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 04:41 pm (UTC)
Пожалуйста. Я нечаянно на этут статью вышла. Где-то прочитала дебаты про то, как и сколько хранить дрожжи, и решила ещё раз посмотреть информацию, уже от ученых, с экспериментальными цифрами. Не просто советы на пакетиках и штамп срока годности, а точные цифры, как подъемная сила падает во времени и что с дрожжами происходит.
musa_tv
Dec. 15th, 2012 10:22 am (UTC)
Люда, спасибо большое. У нас дрожжи свежие прессованные всегда есть в продаже практически в каждом продуктовом магазине. Производства нашего хлебозавода, по 100 г. и 1 кг. пачки. Качества нормального, но я давно ими не пользуюсь. А раньше брала пачку 100 г., хранила в холодильнике, пользовалась в течение недели, затем, даже если не использовала и срок годности не вышел, всё равно меняла на новую пачку, они уже начинали хуже пахнуть, мне не нравилось, они дёшево стоят, ок. 0,3 доллара 100 г.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 04:38 pm (UTC)
Спасибо, Таня. А сайт у хлебзавода есть? Интересно, что хлебзавод дрожжи производит. Никогда о таком не слышала! Может это они только расфасовку делают из огромных брикетов в маленькие?
(no subject) - musa_tv - Dec. 15th, 2012 04:51 pm (UTC) - Expand
elena1363
Dec. 15th, 2012 12:34 pm (UTC)
Добрый день, Люда!
Огромное спасибо, очень интересно.
У нас прессованные - "Люкс" от "Саф-Нева", по 100 грамм.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 03:58 pm (UTC)
Добрый день, Елена. Спасибо.

... как я вам завидую. У нас же дрожжи какие-то безродные. Неизвестно кто их производит и откуда они. Ни от кого в магазинчиках не удается добиться информации, что за марка прессованных, кто их производит. К ним дрожжжи поступают в брикетах в простой пленке, без обертки с надписями. Так что продавцы и сами не знают, какая это марка и с какой фабрики.

Edited at 2012-12-15 03:58 pm (UTC)
(no subject) - elena1363 - Dec. 15th, 2012 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 15th, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
alatyrj
Dec. 15th, 2012 03:32 pm (UTC)
История производства дрожжей в Российской империи.
Вот, только что нашла:
"Акционерное общество “Rīgas Raugs” — старейший производитель дрожжей в Прибалтике. Корни предприятия уходят в 1847 год, когда Альберт Волфшмидт в Риге основал винно-куренную и дрожжевую фабрику. 24 апреля 1898 года его сын, также Альберт Волфшмидт, преобразовал предприятие в “Дрожжевое, винокуренное, спирто-очистительное и дестиляционное акционерное общество А. Волфшмидт”. Кроме дрожжей и солодового экстракта, производились также водка, спирт, бальзам, ликеры, коньяк и ром. До начала второй мировой войны предприятие за свою продукцию на международных выставках получило 17 золотых медалей и 4 Grand Prix. Предприятие не прекращало своей работы и во время войны. Тогда оно стало называться “Рижская фабрика дрожжей и ликеров”. В 1950 году фабрика начала выпуск сухих дрожжей, а в 1953 году полностью перешла только на производство дрожжей. В течение 25 лет фабрика входила в состав объединения по производству хлеба “Друва” и полтора года — в состав “Latvijas balzams” (1987 – 1989 г.). В 1990 году была создана государственная кооперативная фирма “Rīgas raugs”."
Источник: http://www.bizbaltic.com/ru/company_profile/rigasraugs.html

В советское время и сейчас дрожжи продавались по 100 гр и 1 кг.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 03:49 pm (UTC)
Re: История производства дрожжей в Российской империи.
Огромнейшее вам спасибо! вот это помощь...замечательный рассказ. спасибо!!!
gatta
Dec. 15th, 2012 07:36 pm (UTC)
Люда, очень интересная статья!
Я один раз пробовала заморозить прессованные дрожжи, но они после размораживания умерли почему-то. С тех пор я решила, что их нельзя замораживать. Выходит, неправа я была, надо снова попробовать.
mariana_aga
Dec. 15th, 2012 08:27 pm (UTC)
Юля, сочувствую.

я ни разу не пробовала замораживать прессванные и никогда их в замороженном виде не покупала. В прошлом месяце вперые решилась заморозить инстантные и ничего, мир не обрушился. Работают!

Теперь попробую заморозить и прессованные. Там секрет в том, что должно быть медленное замораживание, снижение Т на 1 градус в минуту (не flash freezing), хранить в глубокой заморозке (ниже -18, -20С, т.е. ниже чем в обычном самоочищающемся морозильнике без инея и без флуктуаций Т, и медленное размораживание за ночь в холодильнике только той порции, что нужна для выпечки.

Так что теперь мы подковались и можно замораживать по науке.
(no subject) - gatta - Dec. 15th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
lrinka
Dec. 16th, 2012 03:28 am (UTC)
Люда, здравствуйте. Спасибо большое за Ваш обзор, а я хочу рассказать, как обстоят дела с дрожжами в Крыму. :) Своего завода (крымского) у нас нет, но в Украине действует около 10 заводов. Самые известные - львовский, криворожский и харьковский.
У нас, как правило, название дрожжей соответствует их месту производства. Например - Львовские дрожжи, Одесские дрожжи и т.п.
В Крыму больше всего распространены Львовские и Криворожские.
Львовские дрожжи - это вообще легенда, еще со времен СССР. Их даже россияне скупают, когда приезжают в гости :). Они и мои любимые. Я чаще пеку на прессованных. Но есть и сухие. Вот так они сейчас выглядят. Прессованные и сухие:



А это криворожские прессованные (100 г и 1 кг):



Криворожский завод несколько лет назад выкупила всем известная компания Lesaffre. Соответственно теперь этот завод наряду с традиционной своей продукцией выпускает и почти всю гамму САФ-дрожжей. Вот, например, такие, не сильно отличающиеся от Ваших:



Но вот "для пиццы" я еще не встречала у нас. Даже на каком-то полуофициальном сайте на вопрос потребителя: "где купить дрожжи для пиццы", ему ответили "можете приобрести дрожжи Саф-Момент (они универсальны как для пиццы, так и для сдобы)" :)

Прессованные дрожжи Лесаффр у нас называются Рекорд и сейчас выпускаются только для предприятий, в килограммовых упаковках:



В мелкой расфасовке я их не встречала.

Постепенно ассортимент украинского Лесаффра увеличивается, рынок сбыта расширяется.
Думаю, можно с большой вероятностью прогнозировать вытеснение местных традиционных дрожжей французским Лесаффром. Что, в общем-то и неплохо, наверное. Новые технологии, новое оборудование, новые разработки.

Так что, по моему мнению, в Украине с дрожжами на данный момент все очень хорошо. Были времена, когда кроме одного вида сухих просроченных поддельных :) дрожжей найти что-либо было невозможно.

Люда, у меня к Вам вопрос по дрожжам. Я хочу купить большую упаковку САФ голда. У нас Голд только по 500г бывает. Вот положу я его в морозилку. А потом как лучше - отсыпАть небольшие дозы и постепенно размораживать в холодильнике, или лучше брать несколько грамм на одну выпечку прямо из морозилки?
mariana_aga
Dec. 16th, 2012 03:55 am (UTC)
Спасибо, Иринка! Замечательно подробный рассказ... спасибище!

У меня полкило САФ-голд уходят примерно за полгода, т.е. если практически весь хлеб и сдобу в семье для 2-3 человек печь дома (мы ежедневно съедаем хлеба из 0.5-0.7 кг муки, 100кг муки за полгода, 5г дрожжей на кг муки - 500г дрожжей за полгода). Так что в первый раз я просто отсыпала из большой пачки дрожжей в баночку, остальное в большой пачке туго закрутила резинкой и герметично упаковала в полиэтиленовый пакт с молнией и хранила и то и другое в холодильнике при 4С. Маленькая баночка часто открывалась в течение месяца, а большой пакет - только 6 раз за полгода, чтоб отсыпать в маленькую баночку 50-80г дрожжей на каждый день.

Так удалось сохранить подъемную силу САФ-голд неизменной, т.е избежать частого контакта дрожжей в большой пачке с теплым влажным воздухом.

Сейчас я перешла на хранение в глубокой заморозке, потому что кроме САФ-голд одновременно пользуюсь самыми разными дрожжами других штаммов и в заморозке они тоже так лежат - одна маленькая баночка, которая достается и открывается время от времени, а другое большое колчиество - в герметично упроятанной в пакет большой пачке, которая открывается раз в несколько месяцев, чтоб наполнить маленькую баночку. Так мне пачки САФ-голда хватит на несколько лет.

при использовании САФ-голд из морозильника, я даю им время сначала адаптироваться к комнатной Т несколько минут и только потом - к 40С. Т. е. не температурный шок от -20С сразу в жидкость с +40С, а сначала отмеряю и в плошке они стоят несколько минут согреваются, иногда в смеси с мукой, чтобы адаптироваться к Т 20-25С и влажности в 15% (влажность муки), вместо 4% (влажность сухих дрожжей в морозилке), а уж потом смешиваю их с горячей водой или горячей мучной болтушкой при замесе опары или теста.

(no subject) - lrinka - Dec. 16th, 2012 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 16th, 2012 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sudarshini - Feb. 25th, 2013 01:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 25th, 2013 02:25 pm (UTC) - Expand
anusha_k
Jan. 6th, 2013 11:15 am (UTC)
очень-очень интересно, спасибо большое за статью!
mariana_aga
Jan. 7th, 2013 05:16 am (UTC)
пожалуйста :)
anusha_k
Jan. 10th, 2013 04:48 pm (UTC)
я когда вчера ездила за термометром, видела в магазине пачку дрожжей, которые 2 в 1 (которые fermipan)
вспомнила, что где-то ее уже видела, а вот что за дрожжи не могла сориентироваться
спросила у менеджера (а может это был и сам владелец, у нас здесь не разберешь), что это за дрожжи - прессованные или сухие...он ответил, что прессованные
а сейчас посмотрела, а они оказывается сухие инстант)))
mariana_aga
Jan. 10th, 2013 07:10 pm (UTC)
:) Были прессованные, а потом их пропустили через мясорубку и высушили и стали они сухие :)
(no subject) - anusha_k - Jan. 10th, 2013 10:37 pm (UTC) - Expand
sudarshini
Feb. 25th, 2013 01:47 am (UTC)
Т.е. "золотые" саф надо хранить в морозилке? А это повлияет на "время пробуждения"? Надо ли их восстанавливать как активные?
Может их вообще, проще "расфасовать" по вакуумным упаковкам дома, "при поступлении", раз они так "теряют" силу со временем?
mariana_aga
Feb. 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
Я теперь все дрожжи в морозильнике при -20С храню. ВСЕ. Всех видов и марок.

Если пачка уже открыта, я расфасовываю дрожжи в маленькие баночки от йогуртницы, наполненные дрожжами под завязку, закручиваю крышки. Одна баночка стоит в холодильнике - та, которой сейчас пользуюсь, а остальные в морозилке. По одной достаю и перевожу в холодильник, по мере использования.

Инстантные можно восстанавливать как сухие активные или нет (т.е. с размачиванием и/или с актиацией в сладкой водичке или в мучной болтушке), это от рецепта зависит.

Минимум что им надо дать - это хотя бы несколько минут при комнатной Т, просто в плошке или в смеси с мукой (оптимально - полчаса в смеси с мукой), пока вы отмеряете другие ингредиенты, чтобы их температура и влажность выровнялась до комнатной и до влажности воздуха в комнате или до влажности муки (т.е. с 4% до примерно 14%) это заметно улучшает их активность и способность восстановиться из сухого состояния в активное, бодрое и здоровое.
lenacab
Mar. 5th, 2013 01:32 pm (UTC)
Сегодня впервые купила saf инстантные сухие с золотой этикеткой, хочу паски (куличи) попробовать в этом году на них. Обещаю рассказать о результатах. Я сегодня много чего еще подкупила :) Клейковину, например и муку обойную ржаную. Еще купила сироп глюкозы, пока точно не знаю зачем.
mariana_aga
Mar. 5th, 2013 06:21 pm (UTC)
Ну вот, Лена. Теперь и ты с золотыми дрожжами :) Добро пожаловать в 21 век!!! :)
(no subject) - lenacab - Mar. 5th, 2013 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Mar. 5th, 2013 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 6th, 2013 01:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Mar. 6th, 2013 01:51 pm (UTC) - Expand
romashka_do
Nov. 29th, 2013 05:28 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Перечитала все комментарии, но так и не решусь распечатать полкилограмовую пачку саф-инстант в красной упаковке. Вы упоминали в комментариях, что нужно как-то пересчитывать к-во дрожжей, можете уточнить? Если в рецепте указано столько-то сухих дрожжей (не всегда конкретно каких), то как мне пользоваться моими? Интересует для хлеба, булок, круасанов. Буду очень благодарна!
mariana_aga
Nov. 30th, 2013 12:38 am (UTC)
Здравствуйте! Берите ваших столько же, сколько указано "сухих" в рецепте, и обращайтесь с ними как указано в рецепте. Выпечка вам покажет, само тесто своим поведением, что в следующий раз можно взять столько же или меньше или больше по какой-то причине.

А иначе слишком много сложностей и нюансов между разными видами сухих и разными марками сухих и разной подъемной силой сухих дрожжей в разные эпохи (т.е. сухие в старых рецептах по сравнению с современными рецептами на современных сухих), в т.ч. инстантных.

Потихоньку вы привыкнете к своим САФ-овским инстантным и научитесь на них печь любимые часто повторяемые в вашем меню изделия, т.е. записывать, что если столько-то взять, то медленнее брожение идет, а если столько-то то лучше получается и т.д.

По подводным камням в обращении с сухими почитайте тут
http://mariana-aga.livejournal.com/193332.html

И не бойтесь открывать пачку и использовать ваши САФ-дрожжи в тесте:) Это очень надежные и хорошие дрожжи, очень универсальные, эталон на рынке дрожжей. На них равняются все другие компании производители дрожжей. Они вас не подведут. Вам понравится выпечка на них, я уверена.
( 63 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars