Ирландия известна своей тушонкой (Irish stew), своим чаем (Irish tea) и своим бармбраком (barmbrack) - сдобным хлебцем к чаю. В переводе на русский bairín breac означает "пестрый хлеб на дрожжах", пестрый от изюма и цукатов в мякише. Его рецепты варьируют от собственно сдобного хлеба (20% сдобы), до дрожжевого кекса (40% сдобы), а в наше время его пекут ещё и на соде, на манер английского фруктового кекса.

В отличие от фруктового кекса бармбрак к чаю всегда подают помазанным сливочным маслом, а на завтрак - в виде тостов.


По аромату он напоминает паннетоне  и немного - кулич. На вкус - сладкий, в сочетании со сливочным маслом дает ощущение, что ешь нежный торт со сливочным кремом.

 Бернард Клайтон в своей энциклопедии хлеба приводит два рецепта бармбрака. Вариант 1973г - это белый сдобный хлеб с изюмом, а 1987г - фруктовый кекс на дрожжах. И тот и другой выпекается в виде башковитого хлебца в формочках 8х4 дюйма (1.4-1.6л).



Ирландский сдобный белый хлеб бармбрак
на 2 хлеба в формах по 1.6-2л

800г муки в.с
8г соли
10г инстантных дрожжей

100г сахара
60г сливочного масла

300-500г воды
100г яиц
15г сухого молока

1ч.л. тертой лимонной цедры
225г желтого изюма
80г мелко порезанных цукатов (корки цитрусовых, вишни и т.п.)

2 стак муки (300г) смешивают с солью, цедрой, молоком и дрожжами, вливают горячую воду (300г, 50С) и перемешивают. Оставляют в покое на 10мин, чтоб размокли дрожжи. Взбивают 2 минуты, добавляют сахар, масло и яйца, ещё стакан муки и взбивают 2 минуты. Всыпают муку и замешиают мягкое тесто (добавить воды, если надо). Вымешивают тесто до гладкости.

Ставят тесто в тепло бродить, пока не вырастет до максимального объема (6.5-7л), в зависимости от дрожжей и Т брожения - на 1.5-2.5ч. Следом вмешивают в тесто изюм и цукаты, месят примерно 2 минуты (крюком в Электролюксе) и оставляют тесто схватиться и слегка вспухнуть на 30-45мин при 28-30С. Делят на две порции, стягивают их в шары и дают полежать на столе 5 минут. Потом скручивают тесто в рулеты и укладывают в формочки на расстойку на 30мин при 35-40С.

Выпекают при 325-350Ф с конвекцией в течение 45-50мин. Горячий верх хлебцев смазывают сиропом: 3 ст.л. сахара (45г) кипятят с 1.5ст.л. воды (22г) в микроволновой печке в течение 1 минуты.  Дают хлебу полностью остыть 2-3 часа на решетке. Подают к чаю со сливочным маслом или в виде тостов.




Ирландский чайный кекс бармбрак
на 2 кекса в формочках 1.4-1.6л

600г муки в.с.
10г соли
8г осмотолерантных инстантных дрожжей

100г сахара
115г сливочного масла или сливочного маргарина

300-400г воды
100г яиц
10г сухого молока

1 ч.л. лимонной цедры
225г желтого изюма
135г цукатов

300г муки перемешать с дрожжами и влить 300г горячей (50С) воды. Оставить в покое на 10мин. Добавить все остальное, кроме изюма и цукатов и замесить очень мягкое тесто, добавив воды, если нужно. Месить 8-10мин, до полной гладкости. Поставить бродить на 45 мин при 28-30С, обмять и снова поставить бродить на 45 мин, чтобы тесто поднялось до объема 4.5-5л. Вмесить изюм и цукаты, месить 2 минуты. Свернуть тесто в шар и уложить бродить на 45мин.

Разделить на 2 порции, свернуть в шары и оставить на столе на 5 мин. Выкатать и скрутить в рулеты, уложить в формочки на расстойку на 30мин при 30С. Печь 45-50мин при 325-350Ф с конвекцией. Тесто удвоится в объеме во время выпечки, так что не давать ему слишком сильно вырасти во время расстойки, максимум на 1 см над краями формочки.





Источники
Irish white bread Barm Brack, p. 75 in Bernard Clayton's Complete Book of Breads, 1973
Irish festive bread Barm Brack, p.322 in Bernard Clayton's New Complete Book of Breads, 1987