?

Log in

Previous Entry | Next Entry

                 
      
Это рецепт №256 из "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940г. По нему получается идеальное пирожковое тесто, во всяком случае, на мой вкус. Оно точно повторяет нежность, воздушность и сладковато-цветочный аромат общепитовских пирожков советского времени.

       В начинку можно брать любой фарш (повидло, рис, мясо, капуста, творог). Все эти виды начинок я показывала в московских жареных пирожках, так что сегодня я покажу как делается начинка из свежих яблок. В 1940м году, конечно, такой не было. Её приготовление занимает 4 минуты и готовится она в микроволновке.


Пирожки печеные домашние
со свежими яблоками


на 12 пирожков по 50-60г

ОПАРА
100г муки в.с.
1.5 г сухих дрожжей  (1/3 ч.л.)
100-125г воды (45С)

ТЕСТО
200г муки в.с.
5г соли

9г сахара
15г патоки или свежего меда (жидкого, некристаллизованного)
15г сливочного масла или сливочного маргарина

4г яиц (1ч.л.)

80-100г воды (45С)

250г начинки (любой)
яйцо для смазки

НАЧИНКА
на 250г яблочного фарша
300г мелкопорезанных яблок
0-30г сахара
щепотка крахмала (1ч.л.)



Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа при 26С с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин раскатывают их в лепешки. Начиняют по 2 яблочного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму высокой лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45 мин расстойки при 30-45С и смазывают яяйцом. Выпекают при 250-260С в течение 8-10мин до румяного цвета. ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ Два яблока режут мелкими кубиками и готовят их в микроволновке 4 минуты. Если яблоки очень кислые, то можно перед тушением посыпать их 1-2ст.л. сахара. Готовые яблоки слегка припудривают крахмалом и перемешивают, дают остыть несколько минут перед употреблением в начинку. При желании можно добавить в яблоки ложку рома или конъяка и ароматизаторы - ванильный сахар, корицу, мускатный цвет, ложку густых сливок (Crème fraîche) или сливочного масла. №256/"350" , 1940г

Источник
Рецепт № 256, Пирожки печеные домашние. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940.

Комментарии

Как готовить тесто я показывать не буду. Там нет ничего особенного. Отмечу, что опару я обминала 3 раза и тесто тоже 3-4р (я замешивала тесто из канадской муки), после приготовления теста поставила его в холодильник до следующего дня. Утром согрела тесто, дала ему вырасти (до объема 1.5л) и разделала на пирожки.  Главное - при замесе получить тесто мягкой или даже очень мягкой консистенции.

Яблоки режут на пластинки, а пластинки - на кубики. Я брала очень кислые зеленые яблоки, так что перед тушением я их посыпала 2 ст.л. сахара. В сладкие и кисло-сладкие яблоки сахар можно не добавлять.

За 4 минуты нагрева в микроволновке начинка готова. Слегка посыпать её крахмалом, добавить коньяк и ароматизаторы (при желании, для более взрослого вкуса начинки) и перемешать. Оставить в плоской тарелке остыть несколько минут.

Разделанные куски теста (весом по 40-45г) начинить фаршем (по 20г). Я предпочитаю укладывать пирожки швом вниз, но в книге приказано швом вверх. Так что я подчинилась.

Защипнуть, поставить в тепло на расстойку на 30-45мин и смазать яйцом. Печь в очень горячей печи 8-10мин до румяного цвета.

При выпечке на тефлоновом противне, на пекарской бумаге или силиконовом коврике низ пирожка получается розовый, сухонький, нежный (не жареный), т.к. смазки противня маслом не нужно. Это очень диетические пирожки, очень нежирные.

Готовые пирожки ничем не смазывают и не накрывают. А укладывают на выстеленное салфеткой блюдо или тарелку и немедленно подают. Они очень хороши свежими, с пылу с жару.

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vershka
Dec. 1st, 2012 12:52 am (UTC)
очень манящие пирожки!

Люда, а какую канадскую муку Вы использовали? (название)

я ещё хотела спросить. Я как-то купила cake flour и сделала шарлотку (я на более серьёзное тесто не решусь, мне и пельмени не удаются, куда там мне), и мне не понравилось тесто, какое-то более тяжёлое, чем из обычной all-purpose flour. Почему? что не так?
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 01:00 am (UTC)
FiveRoses unbleached all-purpose flour

Я не знаю, что с кондитерской мукой получилось, я её как черта сама избегаю, она очень сильно варьирует по качеству (как по поведению в тесте так и на вкус)от марки к марке. Я предпочитаю муку общего назначения: неотбеленную муку использую как хлебную, а отбеленную - как кондитерскую использую.
manana
Dec. 1st, 2012 01:57 am (UTC)
Ох, хороши!
Люда, давно Вас читаю и многое пеку по Вашим рецептам, но вот пишу впервые. Спасибо Вам огромное за этот журнал!
Какие же хорошенькие! Скажите, Вы совсем тесто не выбраживали, прямо сразу в холодильник после замеса?
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:39 am (UTC)
Re: Ох, хороши!
Здравствуйте, Лена!

Если замешивать горячее тесто (35-40С) и ставить в холодильник надолго, на 8-10 часов, то можно сразу после замеса тесто поставить на холод.

Я выбраживала тесто 2ч в тепле с обминками и потом поставила на холод.
rimnikk
Dec. 1st, 2012 02:11 am (UTC)
Аааа, какие пирожки!!! Я еще Московские не успела сделать))) Спасибо за рецепт и вдохновение!!!
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:39 am (UTC)
Да, это пожалуй самый вкусные пирожки из всех. :)
rimnikk
Dec. 1st, 2012 02:16 am (UTC)
А если использовать Увелку, то надо что-то дополнительно делать или все так же?
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:40 am (UTC)
Все так же. Я тесто замешивала в комбайне, ножами, так что из Увелки наверное минуту бы перемешивание до гладкости заняло, а из канадской муки - 1.5 минуты.
autonomus
Dec. 1st, 2012 04:23 am (UTC)
За такие пирожки Родину продам. Дважды. Нет, трижды.
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:41 am (UTC)
Эти пирожки и есть Родина, Сергей. Мне кажется их надо детям в первом классе вместе с алфавитом преподавать. Они очень русские на вкус.
(no subject) - autonomus - Dec. 1st, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
volga_57_volga
Dec. 1st, 2012 04:47 am (UTC)
Надо готовить срочно. Спасибо.
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:43 am (UTC)
:) Я даже пожалела, что всего дюжину напекла. В следующий раз заведу теста побольше и буду печь два-три дня подряд из теста из холодильника
rusudan2
Dec. 1st, 2012 05:55 am (UTC)
Люда,какие красавчики.Дивные пирожочки)
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:44 am (UTC)
Они симпатичные, Дана, но не в этом дело. Главное - что это самые вкусные, самые русские на вкус и аромат пирожки, какие я когда-либо пробовала и сама пекла. Ну надо же. Рецепт прятался в довоенной книжке. Вот чудеса!
(no subject) - rusudan2 - Dec. 1st, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 1st, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 1st, 2012 06:27 pm (UTC) - Expand
roman_romanbi4
Dec. 1st, 2012 05:56 am (UTC)
Красиво.
У меня тефлоновый лист. Очень удобно.
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 10:58 am (UTC)
Да , на тефлоне удобно. У тефлона есть только одно "но". Его не греют до таких температур как в этом рецепте. Уже при 200С тефлон начинает необратимо разрушаться (реакция пиролиза), а при 250-260С, как при Т выпечки этих пирожков, он выделяет значительные количества токсичных газов.

В этом смысле конкретно эти пирожки лучше печь на пекарской бумаге или по старинке, на обычном алюминиеом противне, смазанном маслом или маргарином.
galka204
Dec. 1st, 2012 06:11 am (UTC)
Люда, спасибо за рецепт! Очень красивые пирожки!
Обязательно попробую такие испечь.
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 11:02 am (UTC)
Пожалуйста, Галя! Будем печь вместе. Я после этого рецепта никаких других пирожков для семьи никогда больше не буду печь. Они самые-пресамые лучшие.
solnce_pek
Dec. 1st, 2012 06:26 am (UTC)
Ух,какие пушистые,прехорошенькие получились!
Обязательно испеку,тем более начинка из свежих яблок моя самая любимая!
Мама нам часто пекла закрытые пироги с яблочной начинкой,только яблоки на крупную терку терла,сахарку и когда постоят,отжимала.
А если микроволновки нет? просто потушить?
Людочка спасибо за рецепт :)

mariana_aga
Dec. 1st, 2012 11:16 am (UTC)
Светочка, они не столько пушистые, сколько нежные, воздушные. Короче, если будешь сама печь, заметишь разницу. Мне кажется пушистые - это когда тесто более жирное, более сдобное.

Я на терке ни разу не пробовала яблоки, Света. Надо будет взять на вооружение. Мне метод в микроволновке понравился тем, что там ни капли сока не пропадает и если яблоки полусладкие или сладкие, то не надо даже и сахара. Это довольно новый метод, описан в книге Бетти Хенспержер (2010) по готовке в микроволновке.

Я не знаю как эту начинку приготовить без микро, Света. К соседке попроситься на 4 минуты в её микро прогреть? :) Французским способом , для французских песочных тарталеток со свежими яблоками, такую яблочную начинку готовят, уложив яблоки кубиками на противень, слегка посыпают сахаром и отправляют в духовку, пока яблоки не станут слегка мягкими и выделят сироп. Они остаются ещё полу-тверденькими, не мажутся, ощущение свежих яблок, не варенья.
(no subject) - solnce_pek - Dec. 1st, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Dec. 3rd, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Dec. 1st, 2012 06:53 am (UTC)
Люда, какие аккуратные, красивые пирожки!!С яблочками это просто объедение. А смазываешь цельным яйцом? У меня часто пятнами получается.
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 11:22 am (UTC)
Василиса, они самые обычные, простенькие пирожки. Наверное в этом их прелесть :)

Да, я смазываю цельным яйцом. Про полосатость и пятнистость знаю, у меня один раз так хлеб, смазанный яйцом, получился. Я была в ужасе. Но точно я не знаю почему он так получился.

На всякий случай с тех пор я тщательнее с яйцом обращаюсь. перемешиваю с щепоткой соли, чтоб разбить яйцо в однородную масссу, процеживаю от "нитей" белка. Перед смазыванием размачиваю щетину кисточки в кипятке до мягкости минуту-две. С тех пор проколов не было. И хлеб и хала и булочки-пирожки - все ровненькие по окраске получаются.
(no subject) - vasena_vasilisa - Dec. 1st, 2012 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
rozik1965
Dec. 1st, 2012 07:11 am (UTC)
Ка подушечки прямо, хочется преклонить голову:)
Люда, а что это за выключатель у тебя там торчит? Это ты грелку под противень, или куда-то еще?
registrr
Dec. 1st, 2012 11:05 am (UTC)
Отличная коллекция, спасибо!
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Dec. 1st, 2012 11:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 11:53 am (UTC) - Expand
anna_kulakowska
Dec. 1st, 2012 11:32 am (UTC)
Подлинный рецепт 1940 года, от самой цифры магия идет.
Спасибо за рецепт!
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 11:41 am (UTC)
Да, время выпуска книги историческое было. Первое издание вышло в 1937г, писалось в 1935-1936м. Тогда в Москве впервые открылось метро :) И проходили сталинские репрессии 1936-1939гг.

В первом издании было 350 рецептов. А второе издание сдали в печать в 1939г. В нем уже почти 400 рецептов, но название оставили старым, "350 сортов". Драгоценная книга.
musa_tv
Dec. 1st, 2012 11:50 am (UTC)
Люда, привет. Пирожки очень красивые. А я вчера ещё собиралась пирожков сделать. В смысле, тесто вчера сделать по рецепту твоих сдобных с мясом и поставить в холодильник до сегодня, хочу попробовать охлаждение опарного теста, тем более, что очень слаба сейчас, за раз нет сил что-то делать. Но вчера с силами не собралась, ещё температура была. А тут с утра твой пост с такой похвалой этому рецепту. Так я сегодня их поставила из 500 г. муки, сейчас тесто бродит. До завтра пойдёт в холодильник, завтра будут пирожки:) Правда, мука была в доме только сильная, Алейка, пришлось из неё делать, хотя хотелось бы из нашего в. с., да не выходим никуда, а Егор был на учёбе, некого было в магазин заслать. Спасибо, что рассказала про этот рецепт и эти пирожки:)
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 12:08 pm (UTC)
привет, Таня! как сильно ты болеешь, бедняга. Я вчера тоже "покачнулась" и явно заболела. У нас мороз, снег шел весь день а собаку все равно по 4-6 часов на улице выгуливаешь - от этого только хуже. Так я в пирожки ушла с головой и остальное время спала в перине с грелкой, голова вареная была, лихорадило. На улицу выходила, заматывалась как полярник, с головы до ног. Сегодня утром уже как огурчик, лекарства у нас хорошие.

Из сильной муки тоже вкусно, и даже особо вкусно получается, но надо много обминать, мне кажется, и дать хотя бы один максимальный выход, чтоб жестко не получилось (в них совсем мало жира), особенно после остывания. Горяченькие-то они нежнючие.

Выздоравливай , Танечка.
(no subject) - musa_tv - Dec. 1st, 2012 12:18 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Dec. 1st, 2012 04:13 pm (UTC)
(голосом Станиславского) Не верю! :)
Аааадну минуточку! В советском детском саду давали такие пирожки? А мы с кедами где тогда были? Мы бы, может, и родину повременили продавать, если б нас такими пирожками кормили! :)))
mariana_aga
Dec. 1st, 2012 06:03 pm (UTC)
:) Вика они везде были: и в садиках, и в школьном буфете, и в институтской столовке, и в рабочей, и в деревенской. Это очень и очень типичный вкус, аромат, размер и вид русского/советского печеного пирожка.

Дома я таких ни у кого как раз не пробовала. Вот тебе и ирония: "домашние печеные" по названию :)
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 1st, 2012 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2012 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 1st, 2012 06:56 pm (UTC) - Expand
grand_ourse
Dec. 1st, 2012 08:19 pm (UTC)
Добрый день! Пожалуйста, расскажите что значит 4г яиц, и как эту цифру применять на практике. Ни разу не имела дело с выпечкой, но попробовать приготовить самые-самые русские пирожки просто обязана.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:45 am (UTC)
Добрый день! В этом рецепте берут маленькое яйцо, разбалтывают вилочкой, чтоб смешать белок и желток. Получается меланж. Его процеживают через ситечко, чтоб не было нитей белка и пленок от желтка.

1 ч.л. меланжа добавляют в тесто при замесе теста (4-5г), а остальное ставят в холодильник. Когда пирожки готовы к посадке в печь, их смазывают этим яйцом из холодильника и выпекают.

На самом деле тут примерно 1 яйцо на 2 кг муки идет в тесто, но когда пересчитываешь на мелкие домашние количества муки, на дюжину пирожков, получается немножечко, всего 4г яиц на 300г муки.
(no subject) - simapolosataya - Dec. 3rd, 2012 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 3rd, 2012 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - grand_ourse - Dec. 3rd, 2012 10:56 pm (UTC) - Expand
Larissa Moor
Dec. 1st, 2012 08:31 pm (UTC)
нет, ну вот не хотела же... ну там типО того, фигура и всё прочее... ну не устою, слаба... Людок, а если с капустой, пойдёт? Мну сладкое как-то никак...
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:46 am (UTC)
Ларисочка, они для фигуры очень хороши. Совершенно нежирные пирожки. Можно и с капустой, конечно.
oksi_dom
Dec. 1st, 2012 09:13 pm (UTC)
Красота!!! Надо печь!)
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:46 am (UTC)
непременно!
kaunisira
Dec. 1st, 2012 09:25 pm (UTC)
Людочка, дорогая, поставила опару в холодильник, порадую завтра деток пирожками с яблоками, как раз яблок у меня много.
Знаешь, что интересно, в Финляндии не знают вот таких пирожков-лодочек с начинкой. Большие пироги пекут, маленькие - только булки и выпечка из слоеного теста. А вот из дрожжевого теста - нет. Я на работу как-то приносила, с капустой - очень удивились :) А у нас в семье часто пекли пирожки: с капустой, с рисом и яйцом, с мясом... А вот с яблоками - только большим пирогом.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:47 am (UTC)
Получилось?
(no subject) - kaunisira - Dec. 3rd, 2012 04:05 am (UTC) - Expand
natalia52
Dec. 1st, 2012 09:54 pm (UTC)
Люда,огромное спасибо за то,что делитесь своими знаниями с нами! Дай Бог Вам здоровья!
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:47 am (UTC)
Спасибо, Наталия, и вам также.
irinabres
Dec. 2nd, 2012 11:28 am (UTC)
ПРЕЛ-Э-Э-ЭСТНО!(цитата) Начинка - яблочная, тесто - на ночь можно в холодильник, пирожочки -нежнейшие и печеные(я не жарю)...Все, как доктор прописал. С капустой я теперь только по Вашему рецепту делаю(постные). Думаю, что и это тесто навсегда останется на моей кухне.Спасибо.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:47 am (UTC)
Пожалуйста, Ира.
musa_tv
Dec. 2nd, 2012 01:04 pm (UTC)
Люда, привет. Пирожки вышли очень хороши, просто очень, мягкие и нежные, хоть и из сильной муки. Делала с мясом и яблочным повидлом. Из 500 г. муки мало выходит, надо сразу из 1 кг. заводить. Я делила тесто по 50 г., начинки по 35 г. Так мясной хорошо столько, а повидла замного, надо уменьшить в след. раз. Я уж теперь и не знаю, какие мне больше нравятся, сдобные или эти. Надо будет как-нибудь их подряд испечь, чтоб сравнить более объективно. Знаю только одно, надо постоянно пробовать новые рецепты, а то свой самый-самый любимый можно так никогда и не узнать:)
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:49 am (UTC)
:) Ой, Таня, я так рада, что ты одобрила! Прямо от сердца отлегло. Я боялась твоего суда. Сдобные-то пирожки, конечно, роскошные. А мне эти нравятся, простенькие и нежнючие.
(no subject) - musa_tv - Dec. 3rd, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 3rd, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Dec. 3rd, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 3rd, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Dec. 3rd, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
Дмитрий Тануйлов
Dec. 2nd, 2012 04:42 pm (UTC)
Люда, пирожки просто великолепные,нежные и воздушные, говорю Вам большое спасибо, а опару обязательно обминать?, а то у меня 3 часа подходила и отправилась в тесто.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:50 am (UTC)
нет, не обязательно опару обминать, конечно нет.

Я очень рада вашим успехам. Так держать!
postalena_live
Dec. 2nd, 2012 09:33 pm (UTC)
просто фантастика!
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:51 am (UTC)
Ага. А у тебя теперь "хлебопекарня" :) Там, говорят, пирожковое тесто отлично получается.
(no subject) - postalena_live - Dec. 3rd, 2012 03:26 pm (UTC) - Expand
lena535
Dec. 2nd, 2012 10:38 pm (UTC)
Люда, какие хорошенькие! Сразу вспомнился вкус таких пирожков. Мне как раз с яблоками больше всего нравились. Но, по сравнению с домашними, их вкус казался больше хлебным, чем пирожковым. А дома таких не делали, надо исправляться. Да и, вообще, давно я пирогов не пекла (кг так, на 2 муки), все хлеб, да хлеб.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2012 01:55 am (UTC)
Да они попроще домашних "домашних", точно с уклоном в хлебность, в саечность, что ли. В них начинка прекрасно воспринимается, потому что тесто не вычурное.

И пироги да, давно мы на весь противень не пекли махину и ещё большое блюдо пирожочков махусеньких, закусочных. Раньше так по воскресеньям было. Я такой здоровенный пирог по-сибирски, со свежей рыбой обожала (ВСЕ, РЕШЕНО, ДЕЛАЮ!). Или хотя бы круглый, украшенный, с капустой на сковороде на именины.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars