Это рецепт №256 из "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940г. По нему получается идеальное пирожковое тесто, во всяком случае, на мой вкус. Оно точно повторяет нежность, воздушность и сладковато-цветочный аромат общепитовских пирожков советского времени. 

       В начинку можно брать любой фарш (повидло, рис, мясо, капуста, творог). Все эти виды начинок я показывала в московских жареных пирожках, так что сегодня я покажу как делается начинка из свежих яблок. В 1940м году, конечно, такой не было. Её приготовление занимает 4 минуты и готовится она в микроволновке.

Пирожки печеные домашние
со свежими яблоками

на 12 пирожков по 50-60г

ОПАРА
100г муки в.с.
1.5 г сухих дрожжей  (1/3 ч.л.)
100-125г воды (45С)

ТЕСТО
200г муки в.с.
5г соли

9г сахара
15г патоки или свежего меда (жидкого, некристаллизованного)
15г сливочного масла или сливочного маргарина

4г яиц (1ч.л.)
80-100г воды (45С)

250г начинки (любой)
яйцо для смазки

НАЧИНКА
на 250г яблочного фарша
300г мелкопорезанных яблок
0-30г сахара
щепотка крахмала (1ч.л.)

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа при 26С с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин раскатывают их в лепешки. Начиняют по 20г яблочного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму высокой лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45 мин расстойки при 30-45С и смазывают яяйцом. Выпекают при 250-260С в течение 8-10мин до румяного цвета. ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ Два яблока режут мелкими кубиками и готовят их в микроволновке 4 минуты. Если яблоки очень кислые, то можно перед тушением посыпать их 1-2ст.л. сахара. Готовые яблоки слегка припудривают крахмалом и перемешивают, дают остыть несколько минут перед употреблением в начинку. При желании можно добавить в яблоки ложку рома или конъяка и ароматизаторы - ванильный сахар, корицу, мускатный цвет, ложку густых сливок (Crème fraîche) или сливочного масла. №256/"350" , 1940г

Источник
Рецепт № 256, Пирожки печеные домашние. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940.

Иллюстрации

Как готовить тесто я показывать не буду. Там нет ничего особенного. Отмечу, что опару я обминала 3 раза и тесто тоже 3-4р (я замешивала тесто из канадской муки), после приготовления теста поставила его в холодильник до следующего дня. Утром согрела тесто, дала ему вырасти (до объема 1.5л) и разделала на пирожки.  Главное - при замесе получить тесто мягкой или даже очень мягкой консистенции.

Яблоки режут на пластинки, а пластинки - на кубики. Я брала очень кислые зеленые яблоки, так что перед тушением я их посыпала 2 ст.л. сахара. В сладкие и кисло-сладкие яблоки сахар можно не добавлять.


За 4 минуты нагрева в микроволновке начинка готова. Слегка посыпать её крахмалом, добавить коньяк и ароматизаторы (при желании, для более взрослого вкуса начинки) и перемешать. Оставить в плоской тарелке остыть несколько минут.

Разделанные куски теста (весом по 40-45г) начинить фаршем (по 20г). Я предпочитаю укладывать пирожки швом вниз, но в книге приказано швом вверх. Так что я подчинилась.
 

Защипнуть, поставить в тепло на расстойку на 30-45мин и смазать яйцом. Печь в очень горячей печи 8-10мин до румяного цвета.






При выпечке на тефлоновом противне, на пекарской бумаге или силиконовом коврике низ пирожка получается розовый, сухонький, нежный (не жареный), т.к. смазки противня маслом не нужно. Это очень диетические пирожки, очень нежирные.


Готовые пирожки ничем не смазывают и не накрывают. А укладывают на выстеленное салфеткой блюдо или тарелку и немедленно подают. Они очень хороши свежими, с пылу с жару.