Ну что, ребята и девчата! Кому пирожка с мясом? Горяченького! Налетайте!



Чем больше я работаю с "тестом из холодильника", тем больше мне это нравится! Вчера вечером я подумала, что неплохо бы к обеду пожарить пирожков с мясом. Вечером пока гуляла с собакой и ходила по магазинам за мясом поспела опара. Поздним вечером, пока я смотрела Декстера, поспело тесто и потушилась начинка. И все это отправилось в холодильник. 

Утром пока туда-суюда, тесто согрелось в тепле и снова вспухло. Начинка подогрелась за минуту в микроволновке. И за час до обеда я слепила пирожки и поставила их на расстойку. Перед обедом пожарила и подала горяченьких. Как легко! 

А иначе приготовление пирожков занимает планирование на 5-6 часов вперед и не знаю как у вас, но меня это сковывает и приковывает к плите с 6 утра и до обеда и чем дальше по времени в будущем планируешь, тем больше вероятность, что в твои планы что-то вмешается по ходу дня. 


В старые времена сковороды были чугунные, ну или другие металлические, и мясо жарили на жире, чтоб не прилипало. Сначала грели жир на сковороде, потом добавляли фарш и жарили. Потом вливали воду и тушили до мягкости. Отдельно готовили белый соус: муку обжаривали в жире, вливали бульон или молоко и уваривали до загущения и готовности соуса. Потом соединяли готовое мясо с соусом и прогревали. Так получалась связная мягкая мясная начинка. Ну и жирно было очень. Фарш был сам по себе жирный, смолотый из мяса с жирком, и его ещё на жире жарили и соус на жире готовился и потом пирожки в животном жире (смальце, комбижире, топленом масле) жарили.

В наше время можно самому смолоть или купить исключительно нежирный фарш или даже фарш "без жира". И готовить эту же начинку на тефлоновой сковороде, без жира. Делается это так.

Фарш распустить в равном количестве воды. Например, на 500г фарша 500г воды. Включить конфорку и, помешивая, греть это, разбивая малейшие комочки. Оставить потушить до мягкости и выпаривания воды. Чем более тощее мясо, тем тщательнее надо тушить его до мягкости.

 

При этом фарш сам выделит достаточное количество жира для обжаривания. Даже экстра-обезжиренный фарш содержит жир и выделяет с водой немного жира на дно сковороды



Дать воде полностью выпариться и жарить мясо в собственном жирке, часто помешивая на большом огне. Чем больше "корочек", тем вкуснее и ароматнее начинка.


Когда фарш подрумянился, посыпать его ложечкой муки и перемешать, прогревая.






Снова влить воды, посолить, поперчить и уварить, помешивая, до образования нежного, сочного, связного фарша.


Он легко накладывается чайной ложкой на лепешечки теста порциями по 20г и не рассыпается. Чтоб пирожки быстрее расстаивались перед выпечкой, накладывать в начинку очень теплый фарш.



Пирожок защипывают над фаршем и придают ему форму длинной ровной лодочки, практически трубочки. Поскольку фарш внутри пластичный и связный, он хорошо держит форму. Расстаивать швом вверх, чтобы после растойки подправить расстегнувшиеся рубашки теста там и сям.


После растойки трубочки увеличатся в объеме вдвое и ещё в три-четыре раза во время жарки в масле, где они превратятся в "дирижабли": пухлые, ровные и округлые как надутые воздушные шары.




Пирожки жарят на среднем огне, при 375Ф 3-4 мин, по 1-2 минуты на сторону. Готовые пирожки вынимают на бумажное полотенце, чтоб стекли. Жареные изделия подают горячими или теплыми.