?

Log in

Previous Entry | Next Entry

рецепты выпечки 1902г

Мой френд kogepan08 выложил в общий доступ скан книги 1902г "Поварское искусство" П.М. Зеленко.

Там в разделе 17 "Тесто не кондитерское" есть рецепты калачей, английского хлеба (белого формового на молоке), французских булок, сдобных булок, куличей, штрицелей, кренделей, французских булочек к чаю, выборгских кренделей, баб и бриошей. И, конечно, блины, пироги и всевозможные ватрушки и пирожки: жареные, печеные, сдобные, расстегаи, троицкие, "семейка" (пирожки в кастрюле). Для всех интересующихся историей русского хлеба и кулинарной выпечки.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
origen_72
Nov. 25th, 2012 01:48 am (UTC)
Опять спасибо вам большое! :))
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:42 pm (UTC)
пожалуйста
lenacab
Nov. 25th, 2012 02:28 am (UTC)
Скачиваю! Спасибо, спасибо, спасибо :)
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:42 pm (UTC)
пожалуйста, Лена:)
galyoka
Nov. 25th, 2012 07:40 am (UTC)
Спасибо, Люда, за наводку! Книга интересная, жаль, что не хватает страниц.
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:43 pm (UTC)
Пожалуйста. Да, в старых книгах так бывает. И в библейских текстах тысячелетней давности не хватает страниц, по крупицам собирают :)
Larissa Moor
Nov. 25th, 2012 08:18 am (UTC)
Людочка, ты ж знаешь, сюда заходят, кому интересно... попробую скачать, хотя какие-то заморочки выплывают...
Пасибки тебе и твоему другу!
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:44 pm (UTC)
Лариса, мне удалось скачать бес проблем. Удачи!
rozik1965
Nov. 25th, 2012 08:42 am (UTC)
Классная книга! Я скачивала, когда он в прошлый раз выкладывал. Обновлю, пишет, что есть исправленное. Спасибо!

Edited at 2012-11-25 08:44 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:45 pm (UTC)
Да, на удивление полный комплект рецептов основного хлеба и выпечки. В кондитерке там все французское конечно, но в некондитерском разделе книги слава богу получше.
Larissa Moor
Nov. 25th, 2012 08:48 am (UTC)
Скачала через депозит! Спасибо! как я поняла, книга сильно пострадала, и в ней не все страницы...
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:46 pm (UTC)
Лариса, я всю не пролистывала, только то, что про хлеб. Там все нормально. Тех страниц, что нет, и не надо. Будем благодарны за то, что имеем.
Larissa Moor
Nov. 25th, 2012 01:12 pm (UTC)
очень благодарны!
andreysemenov
Nov. 25th, 2012 11:39 am (UTC)
Дикое спасибо!
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:47 pm (UTC)
пожалуйста! :)
oksi_dom
Nov. 25th, 2012 12:29 pm (UTC)
Люда, спасибо! Обязательно почитаю.
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 12:49 pm (UTC)
Пожалуйста, Оксана. Мне интересно было посмотреть на ассортимент. Ну и печенье там, лепешечки ржаные есть. Я таких больше нигде не видела. И про опару там интересно написано. Совершенно другое понятие опары, несовременное.
ex_nani90
Nov. 25th, 2012 01:21 pm (UTC)
Спасибо Вам большое за направление на книгу)
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 01:34 pm (UTC)
пожалуйста :)

Галя, привет! как дела? Давно что-то хлеба в вашем жжурнале не вижу. Вы ещё его печете?
ex_nani90
Nov. 27th, 2012 11:54 am (UTC)
Re: пожалуйста :)
Пеку без закваски пока), шарахаюсь от заквасочного- обожаю его, но закваску пока рука не берёт и сердце делает кульбит, когда видит слово закваска.
Хлеба пеку много и лепёшки всевозможные и настоящий.Ячневый пекла, невероятно вкусный хлеб, просто ставлю мало)Спасибо Вам!)
mariana_aga
Nov. 27th, 2012 12:18 pm (UTC)
Re: пожалуйста :)

Спасибо, Галя. Я тоже на закваске давным давно не пеку. Стоит она в холодильнике, кормлю её исправно по выходным, но что-то не тянет с ней печь. Даже жалко её, но себя насильно не заставишь. Ну у меня такая же картина с домашними хмелевыми дрожжами. Тоже стоят и тоже кормлю раз в неделю, прям дрожжевой заводик на дому, а не пеку пока на них. Душа другого просит.
ex_nani90
Nov. 27th, 2012 05:09 pm (UTC)
Re: пожалуйста :)
100% согласна, с каждой буквой каждого слова)
musa_tv
Nov. 25th, 2012 01:41 pm (UTC)
Спасибо, я прошлый вариант скачивала, блины из неё на масленицу делала даже, очень вкусные, правда, тесто чуть жиже надо было бы сделать, подправить. Они даже есть у меня. http://musa-tv.livejournal.com/9560.html Уже скачала обновлённый.
mariana_aga
Nov. 25th, 2012 01:58 pm (UTC)
Вот это да! Ты уже пекла по этой книге, Таня. как хорошо!

а такие толстенькие блины , практически то, что у нас называют оладьями, на Западе пекут под назанием "русских блинов" во французских ресторанах. Видимо они и в старину потолще были современных блинов (или сильно варьировали по толщине) и потому я не вижу в старых книгах упоминания оладий. Может они там и есть, я мало старой литературы читаю.
musa_tv
Nov. 25th, 2012 02:45 pm (UTC)
Да, тесто было как на оладьи, и вышли такие же толстые. Наверное, в старину всё блинами называли, и было их большое разнообразие.
kogepan08
Nov. 26th, 2012 07:56 am (UTC)
Такая ситуация с блинами не только в рецептах из этой книги. Да, действительно, тесто очень густое выходит. Например, в книге у Молоховец, Симоненко и многих других авторов того времени пропорция жидкости к муке примерно таже.
musa_tv
Nov. 26th, 2012 10:11 am (UTC)
Скорее всего, тогдашняя мука отличалась от современной по силе и влагоёмкости.
kogepan08
Nov. 26th, 2012 10:19 am (UTC)
Да, скорее всего так, согласен. Для себя сделал поправку, чтобы получить более привычные блины, увеличил количество жидкости практически вдвое. Со старинными рецептами нужно быть очень внимательным, так как некоторые продукты того времени отличались от современных.
musa_tv
Nov. 26th, 2012 10:52 am (UTC)
Поэтому я и боюсь старинных рецептов, а иногда так хочется что-нибудь попробовать, да все эти расчёты-пересчёты пугают.
mariana_aga
Nov. 26th, 2012 10:56 am (UTC)
Главное, чтоб консистенция теста была указана, а уж воды мы нальем %)

Я вчера тесто для пирожков заводила по рецепту из 350 сортов, так там очень мягкое тесто на 50% воды просят завести (150г воды на 300г муки на 12 пирожков). У меня современная российская мука (Увелка) взяла 250г воды на 300г муки для правильной консистенции теста.

Edited at 2012-11-26 10:56 am (UTC)
musa_tv
Nov. 26th, 2012 11:13 am (UTC)
Я, представляешь, до сих пор ещё не уверенно с нужной консистенцией теста справляюсь, т. е. не всегда точно уверена, тесто у меня уже какой консистенции:)
Ты уже снова 350 сортов в руки взяла, здорово.
А я от Евы заразилась, всю ночь трясло, т-ра и все прелести вирусного, лежу, болею, Ева сопливая по мне ползает, а сама еле себя остановила, чтоб хлеб не поставить, вот зраза посильнее вирусов:) Люда, может, ты знаешь, сколько мл. в английской ч. л., ст. л. и стакане? В той моей книжке всегда соль, мёд и растительное масло в ложках, как правильно в граммы перевести, не знаю. В последнем рецепте еврейских булочек из той книги просто набрала своими ложками и взвесила.
mariana_aga
Nov. 26th, 2012 11:36 am (UTC)
Ух ты, как вы разболелись, не на шутку! Тань, отдохни, выздоравливай. Иногда болезнь позволяет отоспаться и перестроиться, взять передышку.

Но вообще я тебя понимаю, в последний раз когда я болела, я испекла все сорта серого и белого ржаного по ГОСТу :) все равно на улицу было нельзя :)

меры объема в Англии (современные)

1ч.л. 5мл
1ст.л. 15мл
1 стак 250 мл

в США мерные ложки такие же, а стаканы - меньше объемом, т.к. тут стакан равен 8 унциям (примерно 225-235мл), а в Англии 1/4 литра (250мл). разные системы мер.

В более старых английских рецептах (той же Элизабет Давид в 60-70х) меряют пинтами (ну типа как объем пивной кружки) . Английская пинта 568мл, а американская пинта - 473мл. Отсюда объем американской мерной чашки - полпинты. А англичане уже перешли на мерные чашки в частях литра. Во всяком случае на английском амазоне все мерные чашки в продаже - по 250мл.

Если будешь печь по австралийским рецептам, то там свои объемы ложек и чашек, не такие как во всем остальном мире :)
musa_tv
Nov. 26th, 2012 02:03 pm (UTC)
Спасибо, Люда. Отдохнуть не выходит, Еву деть некуда, а она днями и ночами на мне висит, сегодня уже чуть не плакала, но, вроде уже легчает. То, что нельзя выходить, очень удобно для выпечки хлеба:) Завтра традиционны английский овсяный Clapbread Ланкаширский хочу испечь. Так и не нашла, как перевести это название. Вроде, это сохранилось старинное, расплющенный (прихлопнутый ладонью до тонкого), наверное, когда ещё овсяные лепёшки пресные пекли.

Я помню твою подборку ржаных, открываеш журнал и дух захватывает:)

Спасибо за меры веса, у нас такие же ч. л. и стаканы в книгах, а ст. л. написано 20 мл., но я перемеряла ещё раз, она 15 мл. у меня, я ею раст. масло отмеряла, вышло 13 г, но я брала 15 на ложку, округляла. Будем считать, почти угадала.

По австралийским рецептам вряд ли доведётся в ближайшем будущем:)
Ещё раз спасибо.
kogepan08
Nov. 26th, 2012 07:50 am (UTC)
Спасибо за перепост )
Очень интересно было узнать Ваше мнение, как профи в хлебопечении и выпечке, о книге )
Судя по тому как затерты, замаслены в книге страницы с рецептами хлеба и выпечки, ими пользовались больше всего.
Сам пользовался некоторыми рецептами выпечки, хлеба, блинов – вышло все замечательно, хотя и не с первого раза. )

Edited at 2012-11-26 07:51 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 26th, 2012 10:58 am (UTC)
Я не пекла по ней, так что не знаю. Но набор рецептов там хороший для тех, кто увлекается реконструкцией исторических рецептов, эволюцией рецептур и названий изделий и т.д.. Спасибо!
registrr
Nov. 26th, 2012 09:28 am (UTC)
Спасибо за наводку!
mariana_aga
Nov. 26th, 2012 10:59 am (UTC)
Не за что.
lena535
Nov. 27th, 2012 10:58 am (UTC)
Люда, спасибо, интересно. Я по вашим рецептам пока пеку, еще не все получается, но я не сдаюсь.
mariana_aga
Nov. 27th, 2012 11:13 am (UTC)
Да, мне тоже показалось интересно. В далеком и светлом будущем все книги такого рода будут оцифрованы Гуглом или большими библиотеками. А пока спасибо энтузиастам, что дают нам доступ к литературе.

Я тоже не сдаюсь, Лена. Часто по новым рецептам с налету не получается на 5+, но ничего страшного. Зато чему-то новому все время учишься, умения и понимания теста прибавляется.
(Anonymous)
Jan. 8th, 2013 10:14 am (UTC)
Саша
Здрасттвуйте,очень интересный сайт
mariana_aga
Jan. 8th, 2013 10:48 am (UTC)
Re: Саша
Здравствуйте!
1barann
Feb. 16th, 2013 06:35 pm (UTC)
Спасибо огромное, действительно ценный экземпляр, давно собираю книги по русской дореволюционной выпечке
mariana_aga
Feb. 16th, 2013 08:22 pm (UTC)
Пожалуйста :)
( 43 comments — Leave a comment )