kogepan08 выложил в общий доступ скан книги 1902г "Поварское искусство" П.М. Зеленко. Там в разделе 17 "Тесто не кондитерское" есть рецепты калачей, английского хлеба (белого формового на молоке), французских булок, сдобных булок, куличей, штрицелей, кренделей, французских булочек к чаю, выборгских кренделей, баб и бриошей. И, конечно, блины, пироги и всевозможные ватрушки и пирожки: жареные, печеные, сдобные, расстегаи, троицкие, "семейка" (пирожки в кастрюле). Для всех интересующихся историей русского хлеба и кулинарной выпечки.
Profile
- mariana_aga
- Люда
Page Summary
- origen_72 : (no subject) [+1]
- lenacab : (no subject) [+1]
- galyoka : (no subject) [+1]
Larissa Moor : (no subject) [+1] - rozik1965 : (no subject) [+1]
- Larissa Moor : (no subject) [+2]
- andreysemenov : (no subject) [+1]
- oksi_dom : (no subject) [+1]
- nani90 : (no subject) [+4]
- musa_tv : (no subject) [+10]
- kogepan08 : (no subject) [+1]
- registrr : (no subject) [+1]
- lena535 : (no subject) [+1]
- (Anonymous) : Саша [+1]
- 1barann : (no subject) [+1]
Designed by chasethestars
chasethestars
Comments
Пасибки тебе и твоему другу!
Edited at 2012-11-25 08:44 am (UTC)
Галя, привет! как дела? Давно что-то хлеба в вашем жжурнале не вижу. Вы ещё его печете?
Хлеба пеку много и лепёшки всевозможные и настоящий.Ячневый пекла, невероятно вкусный хлеб, просто ставлю мало)Спасибо Вам!)
Спасибо, Галя. Я тоже на закваске давным давно не пеку. Стоит она в холодильнике, кормлю её исправно по выходным, но что-то не тянет с ней печь. Даже жалко её, но себя насильно не заставишь. Ну у меня такая же картина с домашними хмелевыми дрожжами. Тоже стоят и тоже кормлю раз в неделю, прям дрожжевой заводик на дому, а не пеку пока на них. Душа другого просит.
а такие толстенькие блины , практически то, что у нас называют оладьями, на Западе пекут под назанием "русских блинов" во французских ресторанах. Видимо они и в старину потолще были современных блинов (или сильно варьировали по толщине) и потому я не вижу в старых книгах упоминания оладий. Может они там и есть, я мало старой литературы читаю.
Я вчера тесто для пирожков заводила по рецепту из 350 сортов, так там очень мягкое тесто на 50% воды просят завести (150г воды на 300г муки на 12 пирожков). У меня современная российская мука (Увелка) взяла 250г воды на 300г муки для правильной консистенции теста.
Edited at 2012-11-26 10:56 am (UTC)
Ты уже снова 350 сортов в руки взяла, здорово.
А я от Евы заразилась, всю ночь трясло, т-ра и все прелести вирусного, лежу, болею, Ева сопливая по мне ползает, а сама еле себя остановила, чтоб хлеб не поставить, вот зраза посильнее вирусов:) Люда, может, ты знаешь, сколько мл. в английской ч. л., ст. л. и стакане? В той моей книжке всегда соль, мёд и растительное масло в ложках, как правильно в граммы перевести, не знаю. В последнем рецепте еврейских булочек из той книги просто набрала своими ложками и взвесила.
Но вообще я тебя понимаю, в последний раз когда я болела, я испекла все сорта серого и белого ржаного по ГОСТу :) все равно на улицу было нельзя :)
меры объема в Англии (современные)
1ч.л. 5мл
1ст.л. 15мл
1 стак 250 мл
в США мерные ложки такие же, а стаканы - меньше объемом, т.к. тут стакан равен 8 унциям (примерно 225-235мл), а в Англии 1/4 литра (250мл). разные системы мер.
В более старых английских рецептах (той же Элизабет Давид в 60-70х) меряют пинтами (ну типа как объем пивной кружки) . Английская пинта 568мл, а американская пинта - 473мл. Отсюда объем американской мерной чашки - полпинты. А англичане уже перешли на мерные чашки в частях литра. Во всяком случае на английском амазоне все мерные чашки в продаже - по 250мл.
Если будешь печь по австралийским рецептам, то там свои объемы ложек и чашек, не такие как во всем остальном мире :)
Я помню твою подборку ржаных, открываеш журнал и дух захватывает:)
Спасибо за меры веса, у нас такие же ч. л. и стаканы в книгах, а ст. л. написано 20 мл., но я перемеряла ещё раз, она 15 мл. у меня, я ею раст. масло отмеряла, вышло 13 г, но я брала 15 на ложку, округляла. Будем считать, почти угадала.
По австралийским рецептам вряд ли доведётся в ближайшем будущем:)
Ещё раз спасибо.
Очень интересно было узнать Ваше мнение, как профи в хлебопечении и выпечке, о книге )
Судя по тому как затерты, замаслены в книге страницы с рецептами хлеба и выпечки, ими пользовались больше всего.
Сам пользовался некоторыми рецептами выпечки, хлеба, блинов – вышло все замечательно, хотя и не с первого раза. )
Edited at 2012-11-26 07:51 am (UTC)
Я тоже не сдаюсь, Лена. Часто по новым рецептам с налету не получается на 5+, но ничего страшного. Зато чему-то новому все время учишься, умения и понимания теста прибавляется.