You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Чудесное тесто

perky

              

Дрожжевое тесто прекрасно бродит и созревает в большом диапазоне температур, от 4С до 40С, только аромат у него при этом получается разный. Тот факт, что дрожжи работают и на холоде, но медленней, играет нам на руку: мы можем растянуть брожение теста на какой нам угодно срок, выбраживая его в холодильнике. Более того, дрожжевое тесто, которое за свою жизнь побродило в широком диапазоне температур, отличается самым благородным, величавым и глубоким ароматом, идентичным хлебу на закваске или на двух опарах.

Описанный ниже метод пригодится на тот случай, когда надо приготовить спелое тесто, а находиться рядом с тестом в процессе брожения или в момент его готовности мы не можем. Из выброженного на холоде дрожжевого теста получается прекрасный хлеб, булочки, пирожки и сдоба, долго не черствеющие, с чудесным ароматом мякиша и корки.

                                            Хлеб из муки в.с. "Увелка"
     
                                          



Например, опары бродят от 2 до 4.5 часов, а нам надо удалиться на более долгий срок и мы хотим, чтоб опара была готова к нашему возвращению с работы или к утру, когда мы проснемся.

Или безопарное тесто занимает 2-5 часов брожения с обминками в процессе брожения всякий раз, когда тесто удваивается в объеме или вырастает до максимума, а мы не можем находиться рядом с тестом в это время.

В таких случаях удобно полагаться на медленный метод приготовления спелого теста, в котором замешивают горячее тесто с Т 35-40С и ставят его в холодильник на 8-10ч при 0-8С. К концу этого срока у нас будет охлажденное до 4-8С спелое тесто: спелая опара или спелое безопарное тесто . Можно будет

- обмять и согреть его до 30С и пускать его в работу или же
- обмять и сохранить полуфабрикат в холодильнике сроком до 24 часов (72 часа для опары), когда у нас будет время с ним повозиться и испечь что-то.

Я покажу как это делается на примере французского хлебного теста, того самого, что служило прототипом хлеба-пятиминутки. От опары оно отличается лишь количеством соли и воды. В этом тесте нет ничего, кроме соли и дрожжей. Любое другое тесто будет содержать ещё и сдобу (жир, сахар, яйца) и прочие добавки - ваниль, изюм и так далее, а вместо воды может быть молоко, сухое молоко,  кислое молоко или сыворотка..

Безопарное тесто замедленного брожения
на 3 фунта готового хлеба (1.35 кг подового или 1.5кг формового)



910г муки в.с.
10г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных  или 20г прессованных)
20г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и  дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником.

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают и вымешивают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто  можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до 30С и выпекать из теста хлеб.

 


Иллюстрации

Метод замеса и выбраживания полуфбриката теста на холоде был разработан в СССР и утвержден в качестве государственного стандарта для хлебопекарной и кондитерской промышленности в 1991г. Он рассчитывает на жидкость с Т 60-65С и постепенное снижение Т жидкости на каждом шаге в замесе, чтобы к моменту вмешиания дрожжей получить смесь с Т 35-40С, а в конце замеса получить теплое тесто с Т 35-40С.



В моих миксерах с большой стальной дежей все получается как по-писаному. Если вы замешиваете тесто на столе или в миске, то следите за Т на каждом шаге, чтоб она совпадала с моей. Замес теста руками на столе показан в статье "Первый хлеб".

Замес в миксере

Сначала влить воду в дежу, всыпать соль и все остальное, кроме муки и дрожжей. Перемешать до растворения соли в течение нескольких секунд. Зависит от крупности соли. Т этого раствора упадет до  53-54С



Отдельно перемешать 40% муки с дрожжами (прессованные перетереть с мукой пальцами). Всыпать в дежу и перемешать до гладкости, примерно минуту. Т болтушки упадет до 38-42С. Оставить в покое на 10мин



Болтушка слегка вспухнет и будет пахнуть свежестью



Всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания).Оставить тесто набухнуть на 20мин.



Перемешивать в миксере или растирать на столе до однородности 5-6минут, подправляя консистенцию до желанной небольшими количествами муки или воды. К концу замеса получится однородное гладкое тесто  ещё без развитой клейковины. Это тесто долго не вымешивают, а сразу ставят на брожение.   На фото тесто из муки в.с. марки "Увелка".

Если тесто будут выбраживать в другой посуде, то вынимают тесто на стол, смазанный маслом.


Сворачивают на себя несколько раз в шар, и укладывают в емкость обЪемом 6-7л гладкой выпуклой стороной вверх и ставят на холод на 8-10ч при 0-8С.



К концу этого срока тесто вырастет до максимума (примерно до 5-7л  в зависимости от рецепта теста и сорта муки) и купол теста может начать слегка сдуваться. Это признак спелости теста. Т теста будет примерно 4-8С.

 

Обмять тесто.



Уложить тесто в лоток , смазать поверхность теста маргарином, накрыть и согреть до 30С, чтоб печь из него хлеб или же поставить лоток с тестом в холодильник сроком до 24ч.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.

Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.
  

Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка.  Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке).  

На фото справа показан подогрев спелого теста до 30С с увеличением в объеме до максимума на электрогрелке. Можно просто поставить лоток с тестом на грелку. Я ставлю на решетку с ножками и "одеваю" все это ещё и в большой пакет, чтоб получилась теплая палатка, где теплый воздух циркулирует и под лотком и над лотком с тестом.

  

В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.

Обе емкости на фото - и лоток и пластмассовое ведерко - шестилитровые. Так что я знаю, что когда тесто полностью вырастет до крышки и упрется "в потолок"- это и есть полный выход.
 

Спелое пышное подогретое тесто с максимально активными дрожжами и прекрасно развитой клейковиной готово к разделке на порции.


Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке. Тесто из отбеленной муки (канадская мука  пятьРоз) и неотбеленной муки в.с. (российская "Увелка") заметно отличается по цвету. Неотбеленная мука дает более  желтое и сливочно-кремовое тесто, особенно в невымешанном тесте, где полностью сохраняется желтый пигмент муки - каротин.

Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы
 
Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.


Готовому хлебу дают остыть 1-2 часа  и подают.






Comments

( 49 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Nov. 18th, 2012 07:49 pm (UTC)
Оооо, какой мякиш! И корочка тоже. Прямо пахнет с экрана.
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 12:31 am (UTC)
Да, хлеб, получился на удивление хороший и очень душистый. Т.е. даже с нулевой сдобой и даже из российской муки (без амилазы, аскорбинки и прочих добавок) получается совершенно удовлетворительный основной хлеб таким способом. Мне в жизни так легко , как из этого теста, хлеб не доставался. Все за кулисами совершается, совершенно необременительно.
massaraksh10
Nov. 19th, 2012 06:08 am (UTC)
однозначно такой буду печь
Я однозначно такой буду печь, и нередко. Спасибо тебе, дорогая.
mrskhris
Nov. 18th, 2012 08:13 pm (UTC)
Вопрос: а вы формовой печете именно в закрытой форме? Крышка открывается в какой-то момент, или остается закрытой до конца?
И еще вопрос :) почему подового получается на 150 г меньше по весу? Вода испаряется в духовке?
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 12:56 am (UTC)
Формовой можно печь как вам нравится. Можно просто поставить в духовку и испечь ("сухая" выпечка), а можно с паром в начале выпечки.

Если в начале выпечки формовой хлеб пекут с паром, то или накрывают тесто чем-то в первой половине выпечки



и пекут в открытую во второй половине выпечки





или

вот так:
http://bread-and-bread.livejournal.com/5466.html

Ставим формочки с тестом в ненагретую духовку, вниз - противень со стаканом кипятка и включаем духовку, желательно в конвекционном режиме (чтобы хлеб обдувало паром от противня). Когда Т в печи достигнет заданной, начинаем отсчитывать время выпечки. Десять минут спустя после начала выпечки убираем противень с водой и допекаем до готовности

Я иногда и расстойку так же делаю

Ставлю формочки с тестом в духовку, расстаивааю там с кружкой кипятка на противне под ними:



Полчаса-час спустя, когда заготовки вспухли, включаю печь и все это пеку до готовности





В советской традиции формовой хлеб упекается до потери примерно 10% веса теста, а подовый - до потери примерно 15% веса теста. С формочке лишь макушка теста испаряет влагу, а в подовом поверхность исперения большая, только снизу часть у противня не испаряет или мало испаряет.

Во французской традиции упек при выпечке подового составляет 25-50% веса теста, они любят невесомый воздушный мякиш и "много корки", для чего упекают хлеб как следует.
oksi_dom
Nov. 18th, 2012 08:14 pm (UTC)
Поддерживаю предыдушего оратора..)))) Как пааахнет..Какие разрезы!! Люда, спасибо!!!
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 12:27 am (UTC)
Пожалуйста, Оксана. У меня как камень с сердца свалился после того как испекла этот хлеб и закончила эту статью писать. Уффф, все, закончила с темой теста в холодильнике и французского повседневного хлеба в частности. Мы уж устали столько французского хлеба есть и столько экспериментальных выпечек с одним и тем же тестом тестировать. килограмм 10-15 муки на все это извела. :)
oksi_dom
Nov. 19th, 2012 05:19 pm (UTC)
))))))))))))))))
nick_is
Nov. 18th, 2012 09:33 pm (UTC)
Какая замечательная корочка! Почему-то у меня все больше тонкокорый хлеб получается, а иногда так хочется, чтобы корка звенела.
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 12:25 am (UTC)
:) Мне кажется это от рецепта зависит. Если рецепт для crusty bread, то корочка будет соответсвенно звонкая и мягкой её при всем желани и не сделаешь. Французский хлеб всегда с хрустящей коркой, в нем нет ни сахара, ни жира, чтоб она была мягкой, ну и упекается он сильно, т.е. корка специально долго подсушивается в печи.
lenacab
Nov. 19th, 2012 12:26 am (UTC)
Огромнейшее спасибо!
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 12:28 am (UTC)
Пожалуйста, Леночка!
kavolekat
Nov. 19th, 2012 05:04 am (UTC)
Огромное спасибо, Люда! Теперь мне не придется изобретать велосипед :). Проблему с мукой удалось решить, так что продолжаю осваивать охлажденное тесто.
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 09:19 am (UTC)
Пожалуйста, Катя
Larissa Moor
Nov. 19th, 2012 09:14 am (UTC)
Людочка, сегодня замешаю и на ночь на холод. Буду в форме печь...
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 09:22 am (UTC)
Лариса, привет! Я тоже поставила ведро теста на ночь на холод :) и тоже завтра формовой с утра поставлю печь. Мне российская мука в этот раз попалась с жучками, я её просеяла и надо всю быстро использовать.

А хлеб хороший , да такой необременительный в исполнении, что я поражаюсь, почему мы раньше об этом не знали. А ведь вся информация лежала в книгах годами, спокойно ждала своего часа, своего открытия.
Larissa Moor
Nov. 19th, 2012 09:32 am (UTC)
Людочка, обо всём знать невозможно! Вот такое открытие - спасибо тебе за него! Мой друг уж побежал за мукой... В Германии хорошая мука, я ею довольна!
Larissa Moor
Nov. 22nd, 2012 06:36 pm (UTC)
Людочка, я испекла! очень получился хорош! Правда, не было термометра, так - методом научного тыка температуру определяла, но всё в лучшем виде! Вкусно! Корочка аж звенит! Наесться не могу!
mariana_aga
Nov. 22nd, 2012 06:46 pm (UTC)
:) Я рада, Ларисочка. И очень тебе благодарна, что ты вместе со мною печешь. Мне не так одиноко.

Попроси твоего друга тебе градусник подарить, на Новый год, под елкой, "от деда Мороза" :)
Larissa Moor
Nov. 23rd, 2012 12:11 pm (UTC)
Людочка, а какой надо термометр? у меня есть для печки, для мяса и для чая, потом как вилка для мяса... Вот и всё!
Конечно, я пеку с тобой, я ведь училась у тебя печъ -ёще с первого журнала... Этот хлеб доем - и берусь за следующий!
mariana_aga
Nov. 23rd, 2012 01:29 pm (UTC)
Лариса, я пользуюсь двумя градусниками:

- инфракрасным с лазерной наводкой для определения температуры на поверхности

- и кулинарным с щупом для определения температуры внутри продуукта (теста, мяса, сиропа, масла и т.п.).
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2012 09:59 am (UTC)
Люда, действительно удобный, необременительный хлеб. Спасибо тебе за него, всегда такой рецепт может пригодится. Какая корочка чудесная у хлеба, так и хочется отломить...
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 02:01 pm (UTC)
Для меня главным образом важно, что этим способом можно любое пирожковое тесто и сдобу приготовить, Василиса. Вот что важно, чтоб к воскресному обеду быстро пирожков и плюшек настряпать :) Ну и любое хлебное тесто так можно выбродить, конечно. Приятно, что технологи обо всем подумали и все для нас проверили и определили. Нам остается только играть в нашей "песочнице", любыми проверенными ими способами и в любой комбинации.

Что у тебя нового? Что собираешьлся печь?

Edited at 2012-11-19 02:02 pm (UTC)
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2012 06:25 pm (UTC)
Только пекла дочке в дорогу пирожки, жаль не подумала, что можно было тесто в холодильник засунуть и на следующий день быстренько слепить их.
А бьюсь сейчас над ржаным. Пекла с сухофруктами подовый, получился очень плотный. Испекла московский в форме тоже с мелкими порами, тяжелый... Но все равно вкусный, надо только до ума довести. Фотографировать сейчас трудно, такая темень стоит, что днем приходится включать свет.
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 06:52 pm (UTC)
Мне вот тоже пирожки в первую очередь на ум и приходят :) Но, конечно, охлажденное или выброженное на холоде тесто - это не просто удобство, это ещё и отдельный вид теста, со своими уникальными характеристиками. Выпечка изт него пахнет серьёзно, максимально богато, как хлеб из пекарни, как хлеб на двух опарах (дрожжевой и заквасочной) или даже как хлеб на французской закваске. Не попробуешь, так и не узнаешь такого чуда :)

Василиса, мне кажется ржаной плотный получается от того, что тесто крутое, нет? Воды побольше добавить в тесто и лучше получится. Тут руку набить надо, чтоб чувствовать консистенцию теста, на цифры по муке-воде трудно полагаться, уж больно ржаная мука неустойчивая по влагоемкости, сильно разнится от мешка к мешку.

Ты привыкла к своему миксеру, приручила его?
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2012 07:31 pm (UTC)
Спасибо Люда, я тоже думала, что воду надо потихоньку увеличить..Мука все время разная, даже от одного производителя.
Миксер работает нормально, я его вовремя купила, а то моя ХП уже не замешивает заквасочные хлеба хорошо, по всей видимости это тяжелое для нее тесто.
А хлеб из выброженного на холоде теста обязательно попробую, уж очень заманчиво.
ulyana1510
Nov. 19th, 2012 02:49 pm (UTC)
не могу читать ваши посты без восхищения. но пока глаза боятся, и руки не делают) складываю в копилку к следующему отпуску.
mariana_aga
Nov. 19th, 2012 03:41 pm (UTC)
Жизнь длинная, все успеется: и детей и фруктовый сад вырастить. И булку хлеба испечь. Все будет.
registrr
Nov. 20th, 2012 12:10 am (UTC)
Люда, я заметил, Вы заменили "удобное" на "чудесное тесто"? Такая метаморфоза, я думаю (если не ошибаюсь, конечно) из-за того, что простые, можно сказать почти интуитивные приемы, дают несоразмерные усилиям выдающиеся результаты?
Я сейчас примерно то же испытываю, взявшись за выпечку пшеничного хлеба в ХП. Не знаю чем закончятся мои опыты, но я не перестаю удивляться результатам. Получается, что тесто в принципе чудесное, а не какое-то конкретное - с ним можно что угодно делать, как угодно и когда угодно - выпечка, как результат, всегда будет прекрасной, да еще с задуманными параметрами. Важно только чуть ближе узнать тесто, его характер, что ему нравится, чего оно боится, как с человеком, и управляй, царствуй!
mariana_aga
Nov. 20th, 2012 03:24 am (UTC)
Да, получается что так :) Тесто в принципе чудесное.

Edited at 2012-11-20 05:57 am (UTC)
musa_tv
Nov. 24th, 2012 04:51 pm (UTC)
Огромное спасибо, Люда. Снова перечитала эту статью. 2-3 часа на согрев теста иногда бывает удобнее, чем 3-3,5 часа на приготовление теста, руки свободны, можно чем другим заняться, да и немного быстрее выходит. Ну и качество другое.
mariana_aga
Nov. 24th, 2012 05:54 pm (UTC)
Пожалуйста, Таня! как ты? как дела? Температуру сбили?

Меня этот метод в обоих ипостясях (расстойка из холодного или расстойка из подогретого теста) прямо-таки раскрепостил. БОльшая сводоба действий это точно.

И да, никакого дергания и частого подбегания к тесту, пока оно бродит. Фокус на приятной, художественной, что ли части: на замесе и на формовке, выпечке, фотографировании хлеба, подаче к столу. Потому что тесто бродит, хранится на холоде, расстаивается/согревается/расстаивается, все это за кулисами происходит, внимания действительно не требует и особой точности во времени не требует.

Вчера я тесто-пятиминутку замесила, сегодня утром без спешки достала кусок из холодильника, свернула в заготовку для подового и поставила на 1.5ч на расстойку. Остальное в ведре большим куском в это время согревалось. Когда я посадила подовый хлеб в холодную печь в чугуне выпекаться, то свернула заготовки из согревшегося теста в ведерке и через час, когда первый подовый из духовки выйдет, эти буханочки пойдут в печь. Так удобно, слов нет.

Я сейчас буду специально себя заставлять этим методом пользоваться - приготовлением полуфабрикатов-пятиминуток и выпечки из них, чтобы привыкнуть, что хлеб может быстро и легко печься, в промежутках между другими делами и после работы, а не как работа. Во мне сидит большая тяга по традиционной выпечке, на которую уходит ведь день. Т.е мне нравится так дни проводить, в возне с тестом, уделять внимание выпечке хлеба по новым рецептам или выпекать старых знакомцев. Но тогда я вообще больше ничем не занимаюсь и это накладно получается.
musa_tv
Nov. 24th, 2012 08:46 pm (UTC)
Температура ещё есть, но, сегодня после обеда ей уже полегче стало, спасибо.
У меня такая же тяга, как у тебя, и я тоже понимаю, что из-за хлеба многие дела не делаются или делаются не в срок. Тоже уже сегодня подумывала про такой способ. Я сейчас благодаря миксеру уже от замеса освобождена, это большое дело и по времени, и по труду. Но из-за традиционных рецептов приходится распорядок жизни под них подстраивать, в первую очередь прогулки с Евой. А надо бы наоборот режим работы с тестом под свой подстраивать:)
mariana_aga
Nov. 24th, 2012 09:14 pm (UTC)
Вот именно! Особенно если ты потом собираешься на работу выйти, Таня. Хлеб же от себя так просто не отпустит, тяга его печь останется. Будет цейтнот со временем страшный.
musa_tv
Nov. 29th, 2012 03:15 pm (UTC)
Люда, привет, сегодня испекла Литовскую халу и плетцели из того же теста. Делала из 900 г. муки по примеру в этой статье. Вчера замесила тесто, температуру и режим замеса, вроде, соблюдала, правда на каждом этапе не перемеряла. Поставила в холодильник. За 10 часов оно выросло максимум до 2,5 литров. Было очень застывшим, поверхность, несмотря на то, что я её перед отправкой в холодильник смазала тонко раст. маслом, выглядела подветренной. Обмяла, смазала обветренную поверхность маргарином (вышло не очень тонко:)), сложила, поставила на грелку, на сложенную в несколько раз фланелевую пелёнку и засунула в пакет. Предоставить тесто самому себе не вышло. Так как на мин. моя грелка выдавала до 50С, приходилось всё время контролировать, при 45С отключать, при 40С снова включать. За 4 часа тесто внутри куска отогрелось лишь до 24С, выросло до 3,5 л. Не стала больше греть, промесила несколько секунд, чтоб маргарин с поверхности вмесился (поверхность от него стала мягкой, не было никакой корки уже). Разделала, расстояла, выпекла. Про плетцели я писала тебе, что они очень вкусные, неожиданно очень. Но хала, такого чудного мякиша в ней у меня ещё ни разу не было. Мелко-мелкопористый, тонко-тонкостеннный, волокнистый-преволокнистый, нежный-пренежный. Аромата и всей глубины вкуса, правда, сама не могу почувствовать, ещё с температурой, уже с трахеобронхитом. Но детям очень понравилась. Т. е. этот способ не вышел менее хлопотным для меня и быстрым, но результат того стоил. Надо в след. раз тесто на грелку в ёмкость с водой и через терморегулятор, чтоб самой не бегать. Спасибо тебе за статью.
mariana_aga
Nov. 29th, 2012 04:47 pm (UTC)
Таня, ну ты даешь! Столько нового у тебя... Спасибо за исключительно интересные подробности.

А почему ты маслом смазываешь перед отправкой на холод? Мне это ни разу не потребовалось. Я или в пластмассовом бочонке с крышкой ставлю или в большой емкости затянутой пленкой. Оно там немного потеет и поверхность совершенно не грубая, мягонькая.

А тесто да, в первые сутки на холоде обретает дополнительные положительные характеристики. И две обминки дополнительные видишь как помогают с мякишем! при выбражиании 100%но теплым способом их не было бы. Так что поздравляю тебя с твоей первой интенсивно развитой клейковиной :)

Я не столкнулась с таким обстоятельством, как у тебя, что надо бегать включать выключать грелку. У меня в духовке при 42С стоит и там терморегулятор духовки сам все включает и выключает. А на грелке я НАД грелкой на решетку на ножках ставила лоток с палаткой из большого пакета. И все получилось нормально. Даже тот факт, что местами грелка греется до 50С (она же тоже терморегулируется сама) был на пользу. Альтернативно можно как емкость с тестом, так и грелку РЯДОМ с ней положить в коробку и закрыть, можно завернуть коробку в одеяло. И пускай грелка там на 50С нагрета. В пространстве коробки вокруг теста будет 40-45С не больше.

Я рада, что ты пробуешь новые методы, Таня. Столько всего интересного, правда? а вкусно как!
musa_tv
Nov. 29th, 2012 05:48 pm (UTC)
Я тоже ставила тесто в пластмассовом контейнере с крышкой, но маслом смазала для профилактики.
Именно эту халу я в последний раз ещё руками месила, без миксера, так что да, в Литовской клейковина впервые так развита:)
Мне интересно, что моё тесто встало куполом и застыло, увеличившись лишь вдвое, ни какого вырастания до максимума начала складывания и близко не было, в отличие от твоего. Может, из-за наличия маргарина в тесте.
anusha_k
Jan. 9th, 2013 04:35 pm (UTC)
ой, дошла я до этого поста и увидела подогрев в действии))
и что ж я раньше то его не почитала? хотя теперь понятнее вдвойне))
mariana_aga
Jan. 9th, 2013 04:39 pm (UTC)
Столько всего интересного, правда? Я сама иногда перелистываю журнал и поражаюсь, сколько всего интересного в работе с тестом :)
anusha_k
Jan. 9th, 2013 05:39 pm (UTC)
Да-да!
Я 3 года не могла печь хлеб, с тех пор как забеременела. Почему-то у меня был сильнейший токсикоз на хлеб, на закваску. Не то что есть не могла, даже при слове "хлеб" меня полоскать начинало((
А теперь вот походила по вашему журналу, опять потянуло со страшной силой.
Сейчас на ватрушки поставила тесто, на шоколадный и пятиминутку нацелилась. А вот закваску пока не могу. Не отпускает меня еще до конца.
Можно я еще спрошу про ватрушки?
Только пойду в соотв.тему, вдруг потом еще кому-нибудь ваш ответ пригодится.

Edited at 2013-01-09 05:40 pm (UTC)
sudarshini
Feb. 5th, 2013 08:32 pm (UTC)
А можно про "градусник с щупом" поподробнее, пожалуйста. Вообще, хотелось бы фото, чтобы не ошибиться...
mariana_aga
Feb. 5th, 2013 08:56 pm (UTC)
Имеется в виду Термапен. но можно и термопару или карманный. Вот тут модели посмотрите, пожалуйста:

http://www.thermoworks.com/?gclid=CMOotuqGoLUCFYZcMgodLFAAVw
Светлана
Feb. 10th, 2013 05:56 pm (UTC)
активация дрожжей
Здравствуйте, Людочка!
По-тихоньку штудирую Ваш замечательный журнал и не устаю благодарить за такую нужную и полезную информацию, разложенную "по полочкам", да еще и с научным подходом, так сказать, СПАСИБО!:)

У меня возник вопрос по данному методу ведения теста: скажите, а разве дрожжи активировать не нужно для безопарного теста? Меня немножко смутила фраза из скана станицы книги "подготовленные дрожжи", возможно я и ошибаюсь...
mariana_aga
Feb. 10th, 2013 08:23 pm (UTC)
Re: активация дрожжей


Здравствуйте, Света!

в зависимости от ГОСТовской рецептуры (т.е. самого колчиества дрожжей в рецптуре), дрожжи или достаточно размочить (если сухие) или распустить в теплой воде (если прессованные), или же их надо ещё и активировать, чтобы уложиться в расписание по ГОСту.

На Западе (и в домашних условиях) часто дрожжи просто крошат и насыпают на тесто в миксере, а недостаток их размачивания или активации компенсируют увеличением дозы дрожжей.

По опыту работы с таким тестом я бы сказала что для теста, выбраживаемого в холодильнике, д о с т а т о ч н о лишь десяти-пятнадцатиминутного размачивания сухих в болтушке или распускания в теплой воде прессованных. Т.е. под подготовкой в ГОСТах чаше имеется в виду имено это, размачивание. Активация дрожжей для безопарного тетса рекомендуется, но не считается обязательной, особенно если это не вписываается в график производства, когда дешевле всыпать больше дрожжей в тесто, чем простаивать полчаса-час, пока имеющиеся дрожжи активируются.

Достаточность размачивания по сравнению с активацией связана с тем, что тесто замешивается весьма горячее и когда его много, то оно м е д л е н н о остывает в холодильнике и потом ещё после охлаждения 3ч согревается. Все в сумме даст необходимые для безопарного теста часы "теплого брожения", нужные дрожжам.
Ilona Tarasenko
Jun. 11th, 2013 01:27 pm (UTC)
Здравствуйте Люда.Мне очень нравится кубанский хлеб,рецепт которого узнала сдесь у Вас и я часто его пеку.Но хотела бы узнать мозно ли его подстроить под "чудесное тесто",если можно то как?
katrusya_si
Aug. 12th, 2013 08:14 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! Спасибо Вам за такие подробные рецепты. Скажите пожалуйста, а хлебушек этот в начале с паром выпекается (если нет тары с крышкой) на поду?
mariana_aga
Aug. 12th, 2013 10:16 pm (UTC)
Здравствуйте! Можно с паром, а можно и без пара.
katrusya_si
Aug. 13th, 2013 06:14 am (UTC)
Спасибо! Буду дерзать)
Marina Mityaeva
Dec. 9th, 2013 08:28 am (UTC)
Людмила, хочу вас поблагодарить за то что делитесь и рецептами и вашими заметками.
Вчера испекла хлеб по этому рецепту, делала половинный вариант. На ночь поставила тесто, а с утра вымесила в хлебопечке, поставила на растойку и испекла хлеб в духовке, в виде батона.

Хлеб получился очень вкусный, с хрустящей корочкой, нежным мякишем. С маслом было просто чудесно!
Это мой первый хлеб, и он получился с первого раза.

Вот фото хлеба, остывал часа 1,5

http://www.floralworld.ru/gallery/albums/userpics/10001/IMGP8368.jpg

( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars