Я обещала показать что происходит с тестом-пятиминуткой - простым тестом на дрожжах - когда оно хранится на холоде.

Авторы радикальной американской книги про тесто-пятиминутку утверждают что оно хорошо хранится до двух недель в обычном холодильнике. Это противоречит нашим ГОСТам, в которых пишут, что дрожжевое тесто хорошо хранится на холоде сутки при 0-5С или до трех суток при -5-0С. И сами американцы более традиционно считают, что дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике 3-5 суток при 0-4С, за исключением простого хлебного теста. Такого как пятиминутка. Оно хранится ещё меньше.

Но авторы книги про тесто-пятиминутку все равно настаивают, что их тесто не подчиняется законам природы и не только отлично хранится по 14 суток, а и хлеб из него тогда все дольше и дольше хранится, как бы превращается в хлеб на закваске! как бы молочнокислые бактерии, противореча законам хранения сметаны и молока в холодильнике, там спонтанно размножаются и бурно работают при 0-4С. Поэтому они рекомендуют замешивать большие количества теста, чтоб хватило на выпечку в течение как минимум 7-10 дней! Дескать на десятый день вы испечете самый вкусный, самый красивый и самый нечерствеющий хлеб.

Джеф Хертцберг пишет в своей автобиографии: "Я начал экспериментировать и обнаружил, что тесто может храниться дольше, чем те сроки, которые советуют в традиционной литературе. Только тесто для этого должно быть очень мягкой консистенции. Охлажденные полуфабрикаты теста помогают занятым людям сэкономить время на замесе и выбраживании теста для выпечки свежего хлеба к столу. Профессиональные пекари сказали бы , что наверное это повышенная влажность теста позволяет ему очень долго храниться на холоде без утраты качества. Но с другой стороны никто из профессиональных пекарей не захочет рискнуть и полмесяца хранить тесто в холодильнике и потом печь из него (т.е. Джеф хвалится, что он рискнул и совершил открытие).
I started tinkering and experimenting, and found that dough can be stored for much longer than traditional books recommend, so long as it's mixed very wet--and having the dough pre-mixed and ready to go is what saves time for busy people. Baking professionals might say that a high level of "hydration" allows for a very long "retard" phase under refrigeration. But then, most professionals wouldn't be willing to try storing mixed dough in the fridge for two weeks.

Ну я проверила сие утверждение, про две недели на холоде и ... в общем, враки все это. Сегодня четвертые сутки как я пеку каждый день из одного и того же теста из холодильника и завтра я уже наверное из него печь не буду. В нем уже сейчас осталось так мало сахара, что дрожжам там совершенно нечего есть и изделия не вырастают до нормального объема.Хлеб полностью утратил характер французского хлеба.  Он получается слегка сероватый, чуть менее кремовый и  так же заметно отличается от хлеба из свежего французского теста , как снятое молоко отличается от жирного, только что сдоеного с коровы.
 Хлеб из свежего (сегодняшнего) теста по сравнению с хлебом из старого теста, пролежавшего в холодильнике полные три дня (75 часов).

Разница на уровне буханки заметная, но на уровне ломтя ещё лучше видно
 Хлеб стал бесвкусным. В нем нет ни кислинки, ни горчинки, ничего. И он даже съедобный, но неинтересный. Просто бесвкусный жесткий хлеб, как бумагу жуешь. И аромат от мякиша тоже слабый, никакой. Казалось бы тесто так долго бродило, так приятно пахло во время выпечки, да куда там. По настоящему могучий и приятный аромат хлеба как раз от хлеба из свежего теста!

Корка хлеба из старого тестя на черверные сутки уже безошибочно выдает, что тесто отмотало срок на Колыме. Она "веснушчатая", с особым тонкими пузыриками.Это проявляется даже при самом старательном охлаждении теста. При хранении в чуть более теплом холодильнике, при 5-10С, там уже будут настоящие волдыри по корке.





Ну и черствеет он бедняга быстро. Он и сразу после выпечки жестковат, жестче нормального и стремительно быстро становится несъедобно жестким, "сухим" на укус. А при попытке поджарить кусок в тостере он не способен подрумяниться, сколько ты его не грей. Горит по краям, где тонко, но сам ломоть не румянится! В мякише нет достаточно сахара на реакцию Майяра (на подрумянивание) уже даже на третьи сутки жизни теста в холодильнике, не говоря уже о четвертых.



Но хлеб из теста на вторые сутки в холодильнике ещё полноценный. В нем нормальное колчиество сахара, вкус хлеба полноценный, ломоть проджаривается в тостере за короткое время и, соответсвенно,  не горит по краям.

Конечно, такие перемены в тесте накапливаются постпенно и если не печь хлеб абсолютно одинакового веса и формы каждый день, сравнивая впритык со вчерашним, то их и не заметишь! Хлеб-пятиминутка в первые трое суток получается красивый, красивый, красивый, пышный, пышный, пышный. Только на третьи сутки это уже не французский хлеб ни на вкус, ни по способности поджариться в тостере, а на четвертые сутки уже видно невооруженным глазом что хлеб - не такой, то что-то он низковат, плотноват и страшноват.

Но вот сегодня я испекла хлеб одинакового веса из 800г  теста на второй день и из 800г теста на третий день после замеса. И разница тоже заметная. Смотрите!






Подробно день за днем я показала как менялись характеристики хлеба по мере старения теста в статье про рецепт теста-пятиминутки. Не буду их тут перепечатывать. Пускай там остается.

***
Из положительного момента про хранение теста на холоде долгое время отмечу, что аромат там действительно накапливается сногсшибательный. Хлеб из очень спелого холодного теста одурманивающе приятно пахнет во время выпечки. Но опять таки, на вторые и третьи сутки лучше, чем на четвертые! Поэтому старое тесто, если его тщательно обминали и сохраняли его клейковину от разрушения перед отправкой на холод,  является прекрасной опарой. Добавление куска такого суперспелого , но ещё качественного теста в свежую порцию хлебного теста заметно углубит его аромат и сократит сроки брожения опарного теста, если вам этого почему-то захочется.