Книжечка с рецептами домашней выпечки на прессованных дрожжах марки Флейшманн, опубликованная в 1942г в США. К тому времени свежие дрожжи в США производились Флейшменном в течение уже 70 лет! т.е. где-то с 1870х годов.

Все её страницы отсканированы и выложены ТУТ


Там есть рецепты и хлеба


И булочек


И пирогов к чаю


Выпечки для  завтрака


Содержание книги отражает разнообразие сортов национальной американской выпечки, которое будет впоследстии поддерживаться американцами в последующие 50-60 лет. Вплоть до наших дней эти рецепты кочуют из одной книги в другую. Поскольку Америка - страна эмигрантов, многие из этих рецептов пришли в США из Европы.


В те годы без-опарный способ приготовления теста назывался "быстрым" и ещё не стал повально распространенным настолько, что утратил свое "особое" название. В книге предлагается и вариант опарного теста для хлеба и примеры выпечки из no-time dough, это когда дрожжевое тесто после замеса сразу формуют и оправляют на расстойку.

Очень интересная книжка. В частности тем, что в те годы дрожжи рекламировались как источник витаминов группы В в пище и в книжке приводится рецепт витаминного дрожжевого напитка. И тем ещё она интересна, что в те годы дрожжи были явно другие. Например, тогда ещё не вывели штаммы, способные долго храниться в холодильнике. Довоенные дрожжи хранились в холодильнике всего навсего неделю. Современные штаммы прессованных дрожжей выдерживают хранение при 8С до 30 суток и при 4С до 40 суток!

Ещё интересно что в ту эпоху сами дррожжевики считали, что дрожжи надо защищать от контакта даже с теплой, не говоря уже о горячей воде. Они рекомендуют распускать дрожи в воде с Т всего навсего 25С, весьма пролхладной воды, кстати. Как будто все, что теплее 25С поубивает дрожжевые клетки.

Занятно, что в наше время все с точностью до наоборот. Дрожжевики просят защищать дрожжи от контакта с холодной водой и даже с водой комнатной Т (25С).   Главным образом потому, что мы имеем дело с сухими и сухими инстантными дрожжами, а они при 25С мрут как мухи плохо восстанавливаются, настолько плохо, что при 16С до 60% инстантных дрожжей в воде умрут. Все, что ниже 35С уже убивает сухие дрожжи и настолько, что придется подправить количества дрожжей в рецепте, всыпать больше дрожжей. Им в идеале нужна Т воды или мучной болтушки с температурой 41С для оптимального восстановления в рабочее состояние.

Все рецепты протестированы на кухне при дрожжевой фабрике Флейшманн. Если будете по ним готовить, то помните, что

1) в одной пачке пресованных дрожжей тогда было 19г дрожжей (2/3 унции)

2) подъемная сила дрожжей в те годы была несколько слабее современных, так что современных прессованных для тех рецептов потребуется несколько меньше. При первой выпечке по рецепту ориентируйтесь по времени, которое указано для подъема теста и растойки заготовок. если ваше тесто будет расти быстрее, то охлаждайте его, чтоб уложиться в расписание.  А в следующий раз берите меньше дрожжей.

Черный пшеничный хлеб по рецепту из этой книжки (стр 18). Чем больше его ешь, тем больше он тебе нравиотся.

Из старинной канадской пшеницы 1842г Ред Файф. Считается, что эта пшеница родом с Украины, откуда она распространилась в Польшу и оттуда попала на корабле в Глазго. Там зерна этой пшеницы подобрал мистер Дэйвид Файф и привез её в Канаду в 1842г. Этой пшеницей кормилась вся Канада в течение полувека. Её генетический состав и вкусовые  хлебопекарные своства настолько интересны, что и по сей день служат основой для разведения новых сортов пшеницы.

Она дает весьма увесистый, черный и сытный мякиш в хлебе. Очень душистый и приятный на укус. Редкостный на вкус хлеб, честное слово... Разница с современной обойной мукой примерно такая же как у мяса откормленной деревенской курицы с водянистым мясом полуторамесячного бройлерного цепленка! Тесто из неё довольно плохо поддается машинной обработке (распадается), поэтому она сменилась современной канадской пшеницей, полученной скрещиванием старинной украинской с турецкой пшеницей и потом карликом Борлага.


На три хлеба весом 750г каждый

1.3кг обойной пшеничной муки
20г сухих активных дрожжей
24г соли

115г меда
75г масла или маргарина

500г кипяченого молока
500г воды

          Замесить мягкое тесто. 1ч брожения в тепле (при 30С) или пока не вырастет в объеме втрое (до 7л). Обмять, снова поставить бродить, на 40мин, или пока снова не увеличится в объеме в 3-3.5р
          Разделить на порции, скрутить в заготовки , уложить в формочки и дать 30мин расстойки или пока не увеличится втрое в объеме. Печь 1 час при 375Ф.