You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky


Книжечка с рецептами домашней выпечки на прессованных дрожжах марки Флейшманн, опубликованная в 1942г в США. К тому времени свежие дрожжи в США производились Флейшменном в течение уже 70 лет! т.е. где-то с 1870х годов.

Все её страницы отсканированы и выложены ТУТ


Там есть рецепты и хлеба


И булочек


И пирогов к чаю


Выпечки для  завтрака


Содержание книги отражает разнообразие сортов национальной американской выпечки, которое будет впоследстии поддерживаться американцами в последующие 50-60 лет. Вплоть до наших дней эти рецепты кочуют из одной книги в другую. Поскольку Америка - страна эмигрантов, многие из этих рецептов пришли в США из Европы.


В те годы без-опарный способ приготовления теста назывался "быстрым" и ещё не стал повально распространенным настолько, что утратил свое "особое" название. В книге предлагается и вариант опарного теста для хлеба и примеры выпечки из no-time dough, это когда дрожжевое тесто после замеса сразу формуют и оправляют на расстойку.

Очень интересная книжка. В частности тем, что в те годы дрожжи рекламировались как источник витаминов группы В в пище и в книжке приводится рецепт витаминного дрожжевого напитка. И тем ещё она интересна, что в те годы дрожжи были явно другие. Например, тогда ещё не вывели штаммы, способные долго храниться в холодильнике. Довоенные дрожжи хранились в холодильнике всего навсего неделю. Современные штаммы прессованных дрожжей выдерживают хранение при 8С до 30 суток и при 4С до 40 суток!

Ещё интересно что в ту эпоху сами дррожжевики считали, что дрожжи надо защищать от контакта даже с теплой, не говоря уже о горячей воде. Они рекомендуют распускать дрожи в воде с Т всего навсего 25С, весьма пролхладной воды, кстати. Как будто все, что теплее 25С поубивает дрожжевые клетки.

Занятно, что в наше время все с точностью до наоборот. Дрожжевики просят защищать дрожжи от контакта с холодной водой и даже с водой комнатной Т (25С).   Главным образом потому, что мы имеем дело с сухими и сухими инстантными дрожжами, а они при 25С мрут как мухи плохо восстанавливаются, настолько плохо, что при 16С до 60% инстантных дрожжей в воде умрут. Все, что ниже 35С уже убивает сухие дрожжи и настолько, что придется подправить количества дрожжей в рецепте, всыпать больше дрожжей. Им в идеале нужна Т воды или мучной болтушки с температурой 41С для оптимального восстановления в рабочее состояние.

Все рецепты протестированы на кухне при дрожжевой фабрике Флейшманн. Если будете по ним готовить, то помните, что

1) в одной пачке пресованных дрожжей тогда было 19г дрожжей (2/3 унции)

2) подъемная сила дрожжей в те годы была несколько слабее современных, так что современных прессованных для тех рецептов потребуется несколько меньше. При первой выпечке по рецепту ориентируйтесь по времени, которое указано для подъема теста и растойки заготовок. если ваше тесто будет расти быстрее, то охлаждайте его, чтоб уложиться в расписание.  А в следующий раз берите меньше дрожжей.

Черный пшеничный хлеб по рецепту из этой книжки (стр 18). Чем больше его ешь, тем больше он тебе нравиотся.

Из старинной канадской пшеницы 1842г Ред Файф. Считается, что эта пшеница родом с Украины, откуда она распространилась в Польшу и оттуда попала на корабле в Глазго. Там зерна этой пшеницы подобрал мистер Дэйвид Файф и привез её в Канаду в 1842г. Этой пшеницей кормилась вся Канада в течение полувека. Её генетический состав и вкусовые  хлебопекарные своства настолько интересны, что и по сей день служат основой для разведения новых сортов пшеницы.

Она дает весьма увесистый, черный и сытный мякиш в хлебе. Очень душистый и приятный на укус. Редкостный на вкус хлеб, честное слово... Разница с современной обойной мукой примерно такая же как у мяса откормленной деревенской курицы с водянистым мясом полуторамесячного бройлерного цепленка! Тесто из неё довольно плохо поддается машинной обработке (распадается), поэтому она сменилась современной канадской пшеницей, полученной скрещиванием старинной украинской с турецкой пшеницей и потом карликом Борлага.


На три хлеба весом 750г каждый

1.3кг обойной пшеничной муки
20г сухих активных дрожжей
24г соли

115г меда
75г масла или маргарина

500г кипяченого молока
500г воды

          Замесить мягкое тесто. 1ч брожения в тепле (при 30С) или пока не вырастет в объеме втрое (до 7л). Обмять, снова поставить бродить, на 40мин, или пока снова не увеличится в объеме в 3-3.5р
          Разделить на порции, скрутить в заготовки , уложить в формочки и дать 30мин расстойки или пока не увеличится втрое в объеме. Печь 1 час при 375Ф.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
trablin
Nov. 15th, 2012 03:47 am (UTC)
Спасибо, Люда )))
Давно хотел испечь что-нибудь из старенького американского или европейского. Пойду посмотрю, что за книжка.
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 04:56 am (UTC)
Пожалуйста, Дима. Это кто-то сегодня выложил на американском форуме хлебопеков.

У меня есть пара книжек по выпечке в США и Канаде в 1920х годах. В Америке хлеб был более менее свой (т.е. уже американский), за исключением отдельных сортов национальной выпечки других стран мало что попадало в сборники, эмигранты по домам пекли и в книги свои рецепты не сдавали. А вот кондитерские изделия в СШа в те годы были европейские, сильно французские и английские.

В Канаде совершенно по-другому в те годы пекли, ещё пользовались домашними хмелевыми дрожжами и все такое.

А потом была большая депрессия 1930х и после неё в 1940х и тем более после войны в 1950х все изменилось.

Сейчас же в литературе... я порылась на полках - большой разрыв между авторами-перфекционистами, добивающимися невозможного совершенства от каждой крошки хлеба и каждой молекулы аромата, до ужастиков, хлеба-аналога "нямки с мяанезиком", типа "все проканает". Так как новички всем своим хлебом гордятся, даже страшилищами своими несъедобными (сама такая была, знаю), то на это ставят ставку авторы книг с безумно плохими рецептами хлеба. Золотой середины я что-то не вижу.
trablin
Nov. 15th, 2012 06:41 am (UTC)
комментарии с запозданием приходят. опять жж чудит.
nnsvz_1
Nov. 15th, 2012 12:15 pm (UTC)
кто-то сегодня выложил на американском форуме хлебопе
круговорот книг :)))
Прикольно видеть свой скан, выложенный пару лет назад на русскоязычном кулинарном сайте, на американском форуме хлебопеков :)))
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 03:51 pm (UTC)
Re: кто-то сегодня выложил на американском форуме хлебо

Ага. Спасибо вам, что вы запустили книгу на орбиту, где она видна другим и люди передают эстафету. Насколько я поняла, та женщина очень радовалась, что нашла вашу копию, она по ней пекла в юности.
nnsvz_1
Nov. 15th, 2012 11:19 pm (UTC)
не за что :)
trablin
Nov. 15th, 2012 03:56 am (UTC)
Люда, а единым архивом книгу нельзя скачать, да?
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 04:38 am (UTC)
Нет, наверное. Хозяйка книжки выложила их отдельными фалами. Ну разве что все это по одному собрать вставить в Ворд.
trablin
Nov. 15th, 2012 06:39 am (UTC)
а, так это не твоя книга. ПОнятно.
nnsvz_1
Nov. 15th, 2012 12:18 pm (UTC)
Хозяйка книжки
хозяйка книжки я. Так же, как и автор скана :)))
У меня она в формате DjVu. Если нужна ссылка на скачивание - без проблем
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 03:53 pm (UTC)
Re: Хозяйка книжки
Здравствуйте!

Да, конечно нужна! поделитесь пожалуйста. Тот вариант хорошо читается с экрана, у вас отличное качество сканов! но ваш можно будет ещё и распечатать, чтоб взять в руки, нормально почитать и готовить по ней на кухне.

Спасибо большое!
nnsvz_1
Nov. 15th, 2012 11:19 pm (UTC)

или
narod.ru
Пользуйтесь на здоровье! И можно на "ты" :)
mariana_aga
Nov. 16th, 2012 12:08 am (UTC)
Спасибо, Наташа! Все успешно скачалось.

Спасибо!
nnsvz_1
Nov. 16th, 2012 12:54 am (UTC)
На здоровье, Люда, жду отчёта :)))
mariana_aga
Nov. 17th, 2012 12:14 am (UTC)
Наташа, я испекла свой первый хлеб по книге. Для аутентичности даже на старинной муке! :) Очень вкусно и точно как на картинке из книги :) Я добавила картинку своего хлеба в статью выше.

ещё раз огромное спасибо!
nnsvz_1
Nov. 17th, 2012 01:11 am (UTC)
ух, ты! Класс! Пожалуй, я тоже решусь на опробирование рецептов из книги. Не зря ж я её покупала :)))
mariana_aga
Nov. 17th, 2012 01:59 am (UTC)
Мне кажется что эти рецепты для тех, кто ностальгирует по выпечке своих американских бабушек и прабабушек :) И рецепты все на ораву, на 3-4 дюжины булочек, на 3-4 буханки хлеба.

Удачи!
snezhkin
Nov. 15th, 2012 05:18 am (UTC)
при этом всё для фронта, всё для победы :)
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 06:39 am (UTC)
Ага, они её потом ещё в 1943г издали. Я тоже обратила внимание на этот момент :)
snezhkin
Nov. 15th, 2012 07:36 am (UTC)
Кажется, продажу шоколада несколько ограничили-таки...
rozik1965
Nov. 15th, 2012 06:29 am (UTC)
Спасибо! Люблю копаться в старых хлебопекарных книгах. Я год назад нашла на улице в куче выброшенных книг вот эту:
http://foundtreasuresden.ecrater.com/p/10274373/the-complete-bread-book-cookbook
Ты ее видела?
такая забавная, с рисоваными картинками.
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 03:49 pm (UTC)
Роза, привет! нет, не видела такую. Спасибо за наводку. Она есть в нашей городской библиотеке, в отделе справочной литературы, оказывается! Схожу почитаю.

А со старыми книгами часто так: кому-то хлам, а кому-то сокровище. У нас часто на обочине люди выставляют коробки с книгами для желающих из разобрать. Ну или продают у себя перед домом летом в выходные дни за копейки. Так за один доллар я купила самую ценную в моей коллекции книгу по американской выпечке середины 20 века. Кому-то она не нужна была, а мне - бесценное сокровище. В том смысле, что меня эта книга очень многому научила и кормила нас вкусным хлебом годами, пока наш сын рос.
Larissa Moor
Nov. 15th, 2012 07:04 am (UTC)
Ой, люди, прошу пардону за темноту - не поняла я, КАК скачать... Особо одарённым помогите!
mariana_aga
Nov. 15th, 2012 03:55 pm (UTC)
Лариса, выше по ветке коментариев появилась девушка, владелица этой книжки, которая как раз и сканировала книжку. Она обещает дать ссылку на файл, который можно скачать одним куском.
Larissa Moor
Nov. 15th, 2012 06:58 pm (UTC)
Пасибки... подожду! У меня дежавю есть!
janneta_1959
Jan. 15th, 2014 11:15 pm (UTC)
Черный пшеничный хлеб
При активации сухих активных дрожжей, количество необходимой воды нужно взять от кол-ва воды для хлеба, то есть от 500 грамм воды?
или это не имеет значения?
mariana_aga
Jan. 15th, 2014 11:31 pm (UTC)
Re: Черный пшеничный хлеб

Вам не нужно активировать дрожжи, Жанна. Достаточно размочить. И да, воду брать из общего количества.

Как размачивать дрожжи, показано в картинках тут
http://mariana-aga.livejournal.com/126097.html

Активация (достижение максимума производства газа дрожжевой клеткой) занимает больше времени, 45-60мин. Для этого рецепта не надо.

Но про воду вообще-то следует помнить, что каждая мука свое количество воды впитает. Даже если это мука из пшеницы Ред Файф, но каждый урожай немного разнится из-за погоды и помол - тоже.

Так что размочите дрожжи в комфортной для них водичке, влейте в муку и дальше подливайте воду на ощупь, сколько мука возьмет для нужной консистенции теста. И запишите себе, сколько ваша мука впитала.
janneta_1959
Jan. 17th, 2014 05:27 pm (UTC)
Испекла хлебушек.Получилось вкусно,но немножко сладкий на вкус.Хотя все отмеряла правильно.
Дрожжи размачила, как Вы посоветовали.Мука King Arthur Whole Weat.
( 28 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars