У каждого поколения - свои учителя и свои любимые авторы книг, в том числе книг по выпечке хлеба, написанных любителями для любителей.

В последние несколько лет в литературу пришла новая когорта авторов, увлекающая за собой новичков обещаниями революции в выпечке, открытиями новых приемов в хлебопечении. Приемов, о которых предыдущая когорта писателей писала всего за десять-двадцать лет до них и о которых они  уже "забыли" как о преданьях старины дремучей. Видимо так же, как каждое поколение юношей и девушек заново открывает для себя любовь и складывает о ней свои песни, каждое новое поколение пекарей открывает для себя прелести и удобства готовых полуфабрикатов теста и простого безопарного теста и воспевает их в книгах-бестселлерах.

Одной из нашумевших книг 2007г стала книга Джефа Хертцберга и Зои Франсуа про хлеб из полуфабриката безопарного теста, обещающая хлеб за 5 минут .  Из свыше тысячи отзывов на книгу на американском Амазоне 832 человека отзываются о ней восхищенно и утверждают, что замечательный  хлеб у них и на самом деле получается за пять минут  .

Остальные 200 душ отозвавшихся трезво отметили, что 5 минут - это всего лишь длительность замеса теста. А все остальное в "революционном методе" занимает не меньше, а больше времени чем в любом другом рецепте. Т.е. современному поколению новичков хлеб достается не быстрее и даже не проще, ибо в технологии приготовления теста из полуфабриката теста-пятиминутки больше шагов!!! Также недовольные книгой жалуются на жуткое качество редактирования текста, гигантские проколы с количествами ингредиентов в рецептуре и низкое качество хлеба, если печь точно по рецепту, как в книге.

Вот такой хлеб, которым гордятся 800  и возмущаются 200 читателей (картинки с интернета,  из блогов и фотоархива Амазона для этой книги). Люди сопровождают картинки восклицаниями: "Отличный хлеб. Точно как из пекарни!" :













Интересно, а вы бы радовались или не очень, если бы у вас получался такой хлеб? Стали бы вы такой хлеб ручной выделки (artisan bread) покупать  в пекарне за большие деньги?

Я решила проверить рецепт по книге и немедленно, уже во время чтения рецепта заметила, что это 100%-ная калька и рецепта и метода ведения теста со знакомой книги, популярной у поколения, предыдущего передо мной. Это эквивалент деталей рецепта "самого лучшего хлеба" в книге Чарльза ван Овера "Самый вкусный хлеб", опубликованной на десять лет раньше книги Зои и Джефа, т.е. в 1997г. Совпадает как реклама быстрого замеса, так и рецептура, режим брожения теста и расстойки заготовок,  в том числе фазы выдержки теста в холодильнике (0ч, 3ч, 12-16ч,....). Только ван Овер рекомендует замесить тройную порцию теста и выпекать часть сегодня (после 0ч и после 3ч в холодильнике), а часть - завтра (после 12-16ч в холодильнике). А авторы "пятиминутки" рекомендуют замешивать тесто на четыре каравайчика (по 350г) и печь по одному каждый день, т.е. сегодня и потом ещё 3 дня подряд. Это никакие не пять минут, а по 3-4 часа каждый день на выпечку мизерных 350 грамм хлеба.

При этом они заявляют что тесто останется пригодным для выпечки хлеба в течение 14 суток в холодильнике.   Согласно ГОСтам 2003г охлажденное спелое дрожжевое тесто можно хранить при 0-5С не дольше суток и при -5-0С не дольше трех суток (у задней стенки холодильника, где подмораживает). Согласно американским же стандартам на охлажденное тесто, спелое дрожжевое тесто на воде выдержит до 5 суток хранения в холодильнике, а тесто на молоке и с сахаром - не дольше трех суток на холоде во избежание закисания и створаживания молока в тесте .

Книга не такая уж и новая, т.е. за пять лет многие уже попробовали по ней печь. Если вас не восхитили результаты, то это потому что в рецепте есть ахиллесова пята - слабое место, которое не позволит испечь очень хороший хлеб даже в самом коротком варианте брожения с охлаждением: 2ч в тепле + 3 ч в холодильнике. Я покажу как исправить этот недостаток.

Хлеб-пятиминутка
на 4  хлеба весом по 350г (каждый из 400г теста
70%-ной влажности, т.е. хлеба из двух фунтов муки)



910г муки в.с. (unbleached APF with 10% protein in the US, unbleached FiveRoses APF in Canada)
20г соли
10-12г сухих активных дрожжей

675*г воды (38-42С)

Замес теста. В  теплой воде распустить соль и дрожжи, всыпать муку, помешивая, и замесить очень мягкое тесто. Перемешать до однородности.

Брожение теста. Оставить тесто в емкости объемом 6л на 2-5ч при комнатной Т (18-32С) или пока не вырастет до объема 6-7л и не начнет проседать. Далее авторы просят поставить тесто в холодильник на срок от 3 ч до 14 суток  при 3-5С. **

 Правильнее будет поступить так: после того, как тесто выросло до максимума, постояло там и начало едва-едва сдуваться/поверхность чуть чуть морщиться, промять его кулаком до начального объема, дать постоять 20мин и можно разделывать тесто на хлеб. Расстойка 30-40мин, выпечка с паром 30мин при 450Ф.

Приготовление полуфабриката охлажденного теста. Если хотят приготовить полуфабрикат теста для выпечки из него в будущем, то ставят обмятое тесто на холод (0-5С) на 3-4 часа, где оно снова вырастет ло максимума, после чего его снова обминают.Затем ставят на холод на срок до одних суток при 5С или до трех суток при -5-0С, т.е. у задней стенки холодильника или в лотке под морозильником, где подмораживает.

Формовка и выпечка хлеба из охлажденного полуфабриката. Отобрать из ведра небольшую порцию холодного теста размером с грейпфрукт (а именно 400г теста). Свернуть его в шар с натянутой поверхностью (Джеф показывает как это сделать тут), уложить узелком вниз на пергамент.

Расстойка. Оставить заготовку подойти в течение 1ч (авторы пишут 40мин  "в открытую при комнатной Т", но это неправильно***) под пленкой или колпаком при 45С . К концу расстойки тесто вспухнет и согреется до 30С. Если кусок теста большой, скажем, 1кг, то расстойка может занять 2ч при 45С.

Выпечка. Сделать надрезы на тесте. Выпекать 30мин при 450Ф, с паром, на противне или на раскаленном поду . Вынуть хлеб из печи и дать ему дойти до готовности примерно 1 час на решетке, пока полностью не остынет до комнатной Т.





Формовой вариант: расстойка заготовки весом 800г  2ч , выпечка 1ч при 400Ф/200С


Примечания

*  в этом рецепте согласно американскому изданию 675г воды, т.е. состав выглядит будто это тесто 74%-ной влажности. Но из них примерно 25г воды уйдут на размачивание 10-12г сухих дрожжей до состояния свежих. прессованных. Так что на самом деле это - классическое французское хлебное тесто 69-70%ной влажности, точно такое как тесто на прессованных дрожжах у профессора Калвеля в его "Вкусе хлеба" .

** Тут находится первый крупный изъян в рецепте.

В  рецепте теста-пятиминутки авторы игнорируют важное качество клейковины - её толерантность к брожению. Это свойство означает способность теста долго стоять в надутом пышном состоянии, не сдуваясь. В момент достижения тестом максимального объема тесто следует обмять, потому что рано или поздно у клейковины "лопнет терпение" и она начнет необратимо разрушаться, тесто сдуваться и провисать, как старая резинка от трусов. А это значит что хлеб получится низенький и с плохой структурой мякиша и корки. Примеры показаны тут.

Авторы книги о пятиминутке отправляют уже провисающее тесто с уставшей клейковиной провисать ещё больше, до состояния испорченности и неисправимого разрушения структуры теста и его микрофлоры. Из такого теста  уже не испечь качественный хлеб . Именно этот момент является первой причиной провалов при попытках  испечь из холодного теста точно по книжке качественный хлеб. Тесто нужно вручную обминать, сдувать всякий раз, когда оно достигает максимального объема: после брожения в тепле и после охлаждения до 5С.

Если в первой книге про тесто пятиминутку ХсФ не упоминают обминку спелого теста после брожения и после охлаждения до 5С, то во второй своей книге они  хвастаются тем, что пропускают обминку теста, отчего метод становится "менее трудоемким". Вдобавок они  запрещают обминку спелого, провисающего теста, восклицая: "Никогда не обминайте холодное тесто!"

Тем самым из изъяна метода-пятиминутки эта особенность  рецепта превратилась в его порок, а авторов книги в злодеев, обрекающих людей на плохой хлеб. Виной всему невежество и убеждение , что обминка провисшего и все больше провисающего и слабеющего теста приведет к тому, что тесто больше никогда не поднимется и что обминка нарушит пузырчатую текстуру теста, не позволит получить дырчатый французский хлебный мякиш или мякиш как у итальянской чиабатты.

Глупость несусветная!  На самом деле обмятое тесто поднимается и в теплом виде, и во время охлаждения (в 5р за 3 ч), и во время хранения в холодильнике, удваиваясь каждые сутки. И хлеб получается огромный и пышный, сколько ты тесто ни обминай - см ниже фотки хлеба из теста , которое обмяли в теплом, в охлажденном и в холодном миде 5-6раз. Все равно прет до неба во время согревания, расстойки и выпечки.  Клейковина любит обминки и ненавидит провисание в спелом теплом виде и тем более запущенное провисание в холодном виде. 

Для французского же мякиша не обминка важна, а какая она: растягиванием, промятием кулаком или промешиванием. Французская обминка делается растягиванием со складыванием теста, и сохраняет поры, а для чиабатного теста - то же самое вкупе с особенностями формовки чиабатт и большим количеством воды в тесте. 

*** Второй крупный изъян в рецепте, вторая причина провалов: неправильная расстойка изделий из полуфабриката. В книге написано "взять кусок теста из холодильника весом 400-450г, свернуть в тугой шар и уложить на 40мин расстойки при 20-25С". Однако за это время не получится ни согреть тесто, ни разбудить дрожжи, ни увеличить объем заготовки до правильного, нужного для высокого пышного хлеба с нежным пышным мякишем. Тесто нужно согреть до 30С и потом формовать из него хлеб и давать ему 40мин расстойки при 20-25С. Или же формовать хлеб из холодного теста и потом дать ему насквозь согреться и вспухнуть во время 1ч расстойки (для 450г теста) при 45С 

Источники:

Хлеб за пять минут специальной мешалкой для теста или в миксере. Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking by Jeff Hetzberg and Zoe Francois, 2007

Хлеб за сорок пять секунд в кухонном комбайне. Charles van Over and Jacques Pepin, 1997, The Best Bread Ever: Great Homemade Bread Using your Food Processor

Хлеб из готового теста, которое всегда под рукой. Технологическая Инструкция. Тесто охлажденное. Полуфабрикаты. Утверждена министерством торговли СССР. Срок введения 1 января 1991г. Стр 163-174 в книге Общественное питание. Справочник кондитера.  под ред М.А. Николаевой и Н.И Новофиловой. М. , издательский дом "Экономические новости",2003

КАРТИНКИ ПОШАГОВОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА-ПЯТИМИНУТКИ И ХЛЕБА ИЗ НЕГО 

Тесто сразу после замеса. Я налила в дежу воды с 52С, отдельно перемешала сухие дрожжи и соль с 3 стак муки (450г) и всыпала эту смесь в горячую воду. Перемешала, получилась смесь с Т 42С. Оставила эту болтушку в покое на пять минут для востановления сухих дрожжевых клеток в "живое" состояние.  Потом всыпала остаток муки, перемешала мягкое тесто до однородности.  Я перемешивала три минуты в Ассистенте.



Вымешиания в этом тесте нет. В этом смысле ведение этого теста идентично традиционному  ГОСтовскому, где развитие клейковины достигается тем, что тесту дают несколько раз подняться  до полного выхода (максимального объема) с обминками в точке максимального объема. Т.е. в этом рецепте сразу после замеса тесту дают подняться до максимального объема при комнатной Т (при 18-32С). Мое тесто взяло как раз два часа на рост до объема 6.5-7л при 32С. И потом ещё час-полтора стояния в высшей точке объема, пока тесто не стало подавать признаки спада напряжения в куполе теста.  Оно бы выросло медленнее в прохладе. Главное тут - не время брожения, а то, что этому тесту нужно брожение до максимального объема и потом надо подождать ещё, когда тесто едва-едва начнет сдуваться. Это очень важный момент в рецепте - получить спелое тесто. Из невымешанного теста иным способом не получить развитой клейковины и хлеба с образцово-показательным мякишем и корочкой.  


В высшей точке тесто стоит, не шелохнувшись. Оно выросло до максимального объема и его купол выровнялся (= тесто спелое). Тесто спокойно стоит, не сдувается, не провисает.


В этот момент его следует обмять. т.е. буквально припорошить верх теста мукой и примять его рукой до начального объема, стянуть тесто от краев к центру.




Если вам очень кушать хочется, то в принципе можно уже из и этого теста через 20 мин после обминки начать формовать хлеб, дать ему расстойку и печь. Если вам не срочно, если вам сейчас некогда, то тесто можно поставить в холодильник на несколько дней. Делать это нужно не абы как, а правильно, по науке. 

Чтобы приготовить  полуфабрикат теста , его сначала охлаждают до 3-5С. Охлаждение дрожжевого теста в домашнем холодильнике занимает три-четыре часа и оно закончено, когда температура теста внутри куска достигает 2-6С, что можно проверить кулинарным термометром с щупом. Пока тесто остывает, оно снова выпрет до максимального объема и станет ощутимо тверже и менее липким на ощупь.



У этого теста уже развита клейковина и оно спелое и охлажденное. Его следует снова примять . Все. Полуфабрикат готов.  Тесто готово как к выпечке, так и к хранению на холоде или на морозе.

 



Тут вы оказываетесь на распутье. У вас есть три варианта:

1) отделить кусок теста и сваять из него, холодного и даже ледяного, заготовку для хлеба (как в книге про хлеб пятиминутку)

2) отделить кусок теста , дать ему согреться в расстоечном шкафу ( при 45С) в течение часа-двух, до достижения Т теста в толще куска 27-30С и дальше обращаться как с обычным теплым тестом - ваять хлеб, расстаивать печь. Так обращаются с охлажденным полуфабрикатом дрожжевого теста в ГОСТах.

3) вы не хотите печь хлеб сегодня и сейчас. Тогда поставьте промятое охлажденное тесто обратно в холодильник до лучших времен, сроком на сутки, двое, трое...Тесто на холоде снова начнет медленно расти, но уже очень медленно. Например, оно за первые сутки в холодильнике вырастет примерно вдвое, с 1.5л до 3л. После охлаждения и обмятия тесто можно свернуть  порционные шары и заморозить сроком на 6 месяцев при -20С.

Я отделила кусок холодного теста весом 400г


Свернула его в шар с натянутой поверхностью и уложила на пекарскую бумагу узелком вниз


Можно было бы придать этому хлебу любую другую форму, от хлеба в формочке, кирпичиком, калачиком  или круглым, до косичек, багетов, батонов, хлебцев (булочек)... Фомовка из бесформенного куска в заготовку с натянутой поверхностью показана на видероролике тут (спасибо, Роза!)


Следом я накрыла тесто миской объемом 4л и поставила тесто в теплую печку (45С, режим "расстойка" на панели печи) на 1 ч. Тесто в начале и конце расстойки





Сделала надрезы по поверхности



Снова накрыла заготовку миской и поставила противень с заготовкой обратно в "холодную" печь. Включила печь на 450Ф. Через 30мин печь нагрелась до 450Ф и заготовка за это время вспухла и раскрылась по разрезам. С этого момента отсчитывается время выпечки - 30мин при 450Ф. Покольку по рецепту выпечка "с паром", то это значит что первые 10мин выпечки нужно продолжать держать хлеб "под колпаком".



Потом можно снять крышку над хлебом и допекать до готовности ещё 20мин в открытую. По рецепту - при 450F, но я не хотела очень темной корки, мне нравится светло-соломенная,  и я допекала 20мин при 375F с конвекционным обдувом. Там ещё дело было в том, что я пекла на тонком алюминиевом листе и опасалась за подгорание нижней корки. Она и при 10мин @450F+ 20мин @375F получилась весьма загорелой.



ДЕНЬ 1

Сегодня я пекла по рецепту "пятиминутки", ничем не отличающемуся от рецепта ван Овера: 2ч брожения, до максимального объема + 3 часа охлаждения до 3С. Я только пропуск обминки теста в высшей точке его объема восполнила  и хлеб получился первоклассный. Традиционный французский подовый хлеб. С поющей хрустящей корочкой, потрескивающей при остывании, нежным воздушным мякишем, вкусным пшенично-кремовым , с нотой лесного ореха, ароматом как мякиша, так и корки и все такое.







ДЕНЬ 2

Хлеб весом 900г из 1.1 кг теста-пятиминутки, хранившегося сутки в холодильнике при 3С. Т.е. сначала был замес теста без вымешивания, 2ч брожения при 30С (до максимального объема теста), обминка, 3ч охлаждения до 3С (тесто снова выросло до максимального объема), обминка, 24ч хранения на холоде, формовка из холодного теста, 2ч расстойки при 45С, 1ч выпечки при 425Ф.






Хлеб все ещё получился сугубо французский по характеру, на вкус  и аромат. Хлеб из суточного теста ближе к некислому французскому хлебу на закваске, чем к бона фиде pain fraincais. Т.е. аромат не просто хлебный и чисто пшеничный, а более глубокий, как из деревенской пекарни. На вкус все такой же некислый, мякиш все такой же нежный, с чистым вкусом и корка нежно-хрустящая.

Иными словами, хранение полуфабриката теста в течение суток на холоде не меняет характера теста и хлеба из него до неузнаваемости, но делает его более четким и подчеркнутым. На мой вкус хлеб из свежего теста - лучше, "свежее".



ДЕНЬ 3

Хлеб из 800г теста. Холодный кусок теста я свернула в шар и уложила на расстойку в казан с крышкой на полные 2 часа при 45С. Расстойку дала полную, потому что я хотела хлеб без разрезов, с гладкой коркой, простенький колобок, чтоб он не провался и не раскрылся во время выпечки. Потом включила печь на 425Ф, за 30мин она нагрелась вместе с казаном и тестом внутри и я начала отсчет времени выпечки. 10мин под крышкой, 30мин в открытую. Потом выключила печь и оставила хлеб в остывающей печи на 15минут остывать. Потом час остывания готового хлеба на решетке и мы отрезали первый ломоть. Это уже не французский хлеб с его нежным чистым мякишем и подчеркнутой деликатной пшеничностью! Слишком "резиновый" и слишком выброженный, тесто пересекло рубеж и перешло в область каких-то новых качеств.

Спелое тесто к этому моменту провело в холодильнике двое суток, чуть больше 48 часов. За это время оно снова утроилось в объеме! Я отделила половину на хлеб (800г), а остальное уложила в полиэтиленовый пакет, прикрепила памятку с датами, чтобы знать какого числа сколько дней будет тесту.

11ноября тесто замесили и выбродили в тепле, обмяли, охладили, обмяли. Ему "ноль дней"
12ноября                                                                                    Тесто провело 1 день в холодильнике и удвоилось
13...                                                                                              Тесто провело 2 дня в холодильнике и утроилось
14..
15.. (пятый день, тесто провело 4 дня в холодильнике, наблюдения и т.д.)



Аромат и вкус полуфабриката теста и изделий из него заметно меняются ото дня ко дню, микробы продолжают стараться и в тесте протекают мириады химических реакций. Так что на будущее полезно прикреплять такие памятки, чтобы знать, какого числа тесто будет готово и выдаст вам Аромат Икс и Вкус Игрек.

Так, на третьи сутки после замеса (двое суток на холоде), тесто обрело исключительно вкусный аромат, прямо сырым бы его ел, честное слово!  А во время выпечки хлеб стал сильно пахнуть калеными орехами и жареными семечками. Никакой особой кислинки и тем более запаха дрожжей в аромате и вкусе нет. Только утрированно интенсивный аромат все ещё очень пшеничного хлеба с легким запахом уже не хлебного, а кулинарного изделия, нечто слегка пирожковое по вкусу. Этот легкий нюанс уловим только потому что хлеб из муки в.с., на более серой муке я бы наверное его не заметила. Мне кажется что на этом этапе тесто уже нельзя использовать для выпечки французского хлеба, но для "хлеба" (без эпитета "француский") или для жареных пирожков, жареных в масле пышек и беляшей тесто пригодно .

Никаких дефектов в поведении клейковины не обнаружено пока что. Тесто вело себя отлично.  Хлеб прекрасно вспух и пропекся, никаких дефектов в пористости и упругости мякиша нет. Пекла в семилитровом казане, потому что в этот раз колобок бы не поместился под стеклянным колпаком на противне.

 Хлеб пышный, примерно 4л объемом. Да и пятка хлеба получается более ровненькая и никогда не горит при выпечке в казане, мне нравится.


Я убедилась, что мудрые ГОСты были правы. Хранение в холодильнике при 0-5С больше суток может изменить кислотность, химсостав и органолептические показатели теста и изделий настолько, что на аромат и на укус это уже другой хлеб.

Например, сравните мякиш из "свежего теста" (2ч в тепле +3 ч на холоде) с  тестом "снежная королева" (2ч в тепле+50ч на холоде). Деликатный и нежный характер мякиша утрачен, как будто что-то в тесте с крахмалом не так и на первый план теперь выступает его сильная резиновая белковая матрица (длительное брожение усиливает клейковину). кажется ещё чуть чуть и это будет белковый хлебец для диабетиков, из чистой клейковины!
 

ГОСТы не упоминают, однако, что меняется также способность теста вырастать до "правильного" объема. Чем дольше хранится тесто в холодильнике, тем медленнее и меньше оно растет, как на расстойке, так и в печи. Разницы между свежим тестом и тестом через 24 часа практически никакой. Но между тестом на вторые и тестом на третьи сутки она уже видна хорошо. Хлеб из 800г теста №2 и №3 в одинаковых формочках, расстаивался и выпекался одновременно
 


ДЕНЬ 4



Хлеб, казалось бы, выглядит неплохо и он изумительно пахнет. Прелестный аромат. Но хлебец тяжелый. Увесистый кирпич. Он не смог подняться до нормальной высоты.

Вот такой же хлеб испеченный из сегодняшнего теста-пятиминутки. В той же формочке, столько же теста, все одинаково. Только возраст у теста разный. Справа - хлебец из теста , бродившего 2ч в тепле и + 3ч на холоде, а слева - хлебец из теста , бродившего 2ч в тепле и 70ч на холоде.

Разница очень и очень заметная и связана она с тем, что в тесте кончился сахар. Дрожжам элементарно нечего жрать, чтоб весело производить газ в тесте.  Та амилаза, которую подмесили мельники в муку помогает немножко, она потихоньку расщепляет крахмал, но недостаточно быстро, дрожжам не хватает сахара. Тесто не мертвое, но но все таки не сравнится с тестом из свежей муки, в котором содержится 1-3% натурального сахара из самого зерна.

Может быть тесто с сахаром в рецептуре (или с меньшим количеством дрожжей) продержалось бы дольше в холодильнике. Кто знает. Или тесто с ржаной мукой в составе не выглядело бы таким несчастным в хлебе низкого объема, плотном и несладком. Вполне возможно.  Я не могу себя заставить продолжать печь из этого теста, давать ему ещё больше состариться в холодильнике, зная, что тогда завтра я выну из духовки ещё более низенький и ещё быстрее черствеющий хлеб (сахар в тесте помогает хлебу дольше оставаться мягким и свежим).

Это же не хлеб на закваске, где в тесте на каждую клетку дрожжей приходится 100 клеток бактерий. Бактерии расщепляют крахмал муки на сахар и тем сахаром дрожжи кормятся. Сами по себе дрожжи могут есть только тот сахар, что уже есть тесте, крахмал они переварить не способны.

Так что мои выводы такие: совсем простое тесто на воде (2% дрожжей) недолго хранится в холодильнике(5С) без утраты качества: сутки, максимум двое. Потом оно уже само на себя не похоже. Аромат накапливается да, этого у холодного теста не отнимешь, но! выпечка из него на третьи сутки дает красивый и душистый хлеб, который заметно быстро черствеет и совсем не румянится в тостере. А на четвертые сутки тесто  становится неприятно клейким, почти глинистым на ощупь и хлеб меньше и медленнее растет во время расстойки и в печи.