You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
             

На этой неделе я вывела самодельные, домашние "хмелевые" дрожжи по старому рецепту (для выпечки хлеба сестер Турнипсид) На фото слева - дрожжи на желтой кукурузе и хмелевом отваре, справа - дрожжи на чистой воде и белой кукурузе. Признаюсь, что единственное, чему я в результате научилась, - это уважению к современным дрожжам из магазина. Хозяйкам в прошлом было гораздо хлопотнее пироги и плюшки печь, если у них не было возможности покупать дрожжи для пшеничной выпечки. Самодельные дрожжи своенравны в процессе выведения и брыкаются  в процессе их хранения ("стреляют" из бутылок и пачкают все вокруг себя тестом).  У меня заняло неделю, вместо пары дней в рецепте, чтоб получились хорошие домашние дрожжи, по поведению сравнимые с магазинными, и качественный съедобный хлеб на них.

Тема домашних дрожжей мне показалась менее интересной, чем тема магазинных дрожжей и тем более заквасок, и особенно много писать я тут про них не буду. Раскажу только, как у меня все происходило и что получилось.


рецепт

1 литровая банка свежих цельных хмелевых шишек* или 1/4 стак сухого молотого хмеля в гранулах
залить литром кипятка и оставить на 20мин настаиваться, потом процедить. Получится примерно 3 стак настоя.

1/2 стак кукурузной крупы залить 3 стак хмелевого настоя, довести до кипения и варить минут 5, помешивая на среднем огне в загустевшую гладкую кашу, похожую на манную.

500г картофеля почистить, мелко порезать и сварить в стакане воды (в зависимости от сорта картофеля варить 10-30мин), растолочь с водой в жидкое пюре

кукурузную кашу смешать с картофельным пюре, добавить 2 ч.л. соли (10г)  и 3 ст.л. сахара (45г)

Все вылить в стеклянную или керамическую посуду для брожения, накрыть марлей и оставить при комнатной Т на сутки-двое. Помешивать как минимум каждые 8 часов. После того, как смесь забродит, станет пенистой и запахнет приятным ароматом брожения (то бишь спиртом), перелить её в двухлитровую стекляную банку, плотно закрыть её и поставить в холодильник созревать до тех пор, пока чистая жидкость не поднимется на верх смеси (это займет пару суток). Перемешать и можно использовать в выпечке, обязательно опарное тесто.

* когда хмель с ветки готов к сбору урожая и как его хранить описано тут

Источник:
Hops Starter, p 285 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton Jr, 1973. Источник рецепта хмелевых дрожжей - сестры Ола и Минни Турнипсид из штата Северная Индиана, поддерживавшие эти дрожжи в неизменном виде с 1940г.
***

На фунт муки и поллитра воды в традиционной опаре (40-60% муки в рецепте) взять 1 стак (200г) домашних дрожжей из холодильника и 2 ч.л. сахара. Перемешать и оставить бродить на ночь или минимум 8 часов. Опара удвоится в объеме, будет булькать( будут лопающиеся пузыри теста на поверхности опары), запах резко спиртовой. Следом замесить опарное тесто, оно займет 2-3ч для выбраживания, расстойка заготовок перед выпечкой займет 1-1.5ч.

Хранить домашние дрожжи в холодильнике (в старые времена хранили на льду, в погребе и т.д.), отбирать для выпечки (для заведения опары) по мере необходимости. Когда останется 1 стак дрожжей на дне посуды, подкормить дрожжи как описано выше, т.е. сварить кашу из кукурузной крупы (уже на воде, хмелевой настой не нужен), картофельное пюре из полкило картошки, посолить 2ч.л. соли и подсластить 3 ст.л. сахара, дать остыть до комнатной Т (или минимум до 35-40С) и перемешать со стаканом домашних дрожжей, оставить на 8 часов (или на ночь) и снова спрятать на холод для хранения.

Для длительного хранения можно высушить домашние дрожжи тонким слоем (и накрошить) или в виде лепешек (тогда варить кашу для дрожжей погуще и картофель мять без добавления картофельного отвара, на каждую лепешку отмерить 200г "дрожжей"). При постанове опары заквашивать опару (на ночь, сухими домашними дрожжами) так: сухие дрожжи смешивают с теплой водой и дают постоять, пока не набухнут и не станут мягкими (примерно 45мин). Потом на них можно замешивать опару или приготовить жидкие дрожжи - заквасить ими смесь кукурузной каши с картофельным пюре (+соль и сахар, как выше) или заквасить ими теплую мучную заварку (300г муки+ 3.5 л кипятка, проварить до гладкости, добавить 1 кг мятой отварной картошки, полстакана  сахара, полстакана соли, дать остыть до 35С). Заквашенную основу выдерживают минимум 8ч или всю ночь, потом можно хранить на холоде до 2 недель.

Комментарии и иллюстрации

Главной целью приготовления домашних дрожжей является приготовление... дрожжей. Т.е. мы оставляем какую-то питательную смесь спонтанно забродить, но при этом не хотим присутствия и размножения в этой смеси ничего, кроме дрожжей Saccharomyces cereviseae. Мы  не хотим там никаких бактерий, никакого бактериального гниения, бактериального закисания и вспенивания (есть бактерии, выделяющие очень много газа! и есть рецепты хлеба, лепешек и блинов, основанные именно на бактериальных заквасках, бактериальной пене). Мы хотим не закваску (как для кислого черного хлеба) , а дрожжи (как для сдобных плюшек и белых батонов).

С этой целью сбраживаемую питательную смесь "стерилизуют" от бактерий с помощью отваров или настоек хмеля. Шишки хмеля содержат альфа-  и бета- кислоты. Альфа-кислота делает хмель ароматным и горьким на вкус и после кипячения бактериостатична, а бета-кислота обладает бактериостатическими свойствами даже без кипячения, не дает подавляющему большинству бактерий развиваться, в том числе молочнокислым бактериям, клостридиуму (если он размножится, то смесь станет бурно пенистой, но при хранении появится аромат ацетона и "дрожжи" станут непригодными), всем фекальным бактериям, стафилококку, стрептококку  и так далее.

А дрожжевые клетки спокойно переносят кислоту хмелевого отвара, им он не помешает размножиться в "домашних дрожжах".  В старых книгах кроме настоек хмеля я также нашла упоминание о настойках на листьях персикового дерева. Видимо у них такие же бактериостатические свойства. 

Наука применения хмеля такая

- если вам нужна горчинка и аромат хмеля, берите только очень свежий хмель. Альфа кислота быстро разрушается со временем, в среднем наполовину за первые же 6 месяцев хранения. Хмель продают с указанием его горечи, указывая его "альфу". Чем больше альфа (она варьирует от 2 до 20), тем больше горечи вы получите от хмеля в настой и соответственно в напиток (квас, пиво, эль) или в хлеб.

- если вам нужно избежать горчинки и аромата хмеля, но хочется использовать его бактерицидные свойства, то берите старый, "выдержанный" хмель, уже прошедший "вонючую стадию", т.е. хмель , хранившийся 3-5 лет. Бета-кислота, обладающая бактериостатическими качествами, не распадается со временем.

В магазинах для пивоваров можно купить как свежий (aromatic, bittering hops), так и выдержанный "старый" хмель (aged hops), как в виде шишек так и в виде гранул. Гранулы на 30% "концентрированнее" шишек, т.е. по весу одно и то же количество шишек или гранул даст разное колчество кислот (и горечи) в настой, потому что из размолотого в порошок хмеля в отвар легче экстрагируются полезные вещества. 

Гранулы настаиваются в кипятке

Смесь кукурузной каши на хмелевом чае с картофельным пюре, солью, сахаром



У меня на кухне она "забродила" и вспухла при 30С примерно через полтора суток


Я оставила её, помешивая, полные двое суток при 30С


и потом поставила на двое суток в холодильник. Спиртового запаха и отсечения жидкости после двух суток в холодильнике не было. При помешивании смесь была рыхлая, явно с "газом", но не было "запаха брожения", не было спиртового запаха, характерного для дрожжевого брожения. Смесь булькала и "кипела" как какое-то живое адское болото с чертями, но пахла только хвоей ( хмелем), картошкой. После двух суток в холодильнике там образовалась некая пена

Я поставила на этой смеси опару для хлеба сестер Турнипсид,  испекла пробный хлеб.




Конечно, дрожжи ещё не были готовы и хлеб  не получился. То что испеклось, получилось несъедобно - жуткий мякиш и отвратительно горький привкус хмеля.




Из этого я сделала вывод, что надо продолжать разводить полученные "дрожжи" по рецепту несколькими освежениями, с пробными выпечками. Т.е. готовить свежую смесь каши с пюре, кормить её стаканом "предыдущих дрожжей", дать выбродить сутки при 30С, потом двое суток в холодильнике.

Вторая итерация (заквашивание стаканом "дрожжей" смеси пюре с кашей на чистой воде, сахаром, солью ) уже дала описанную в рецепте пенистость


И льющуюся консистенцию "дрожжей"



и рассечение на слой жидкости в холодильнике, только она почему-то отсеклась снизу, а не наверху, как описано в рецепте. Типичного для жидких заквасок, например ГОСТовской или сан-франциско в холодильнике, отсечения жидкости наверху не произошло.


И едва-едва уловимый аромат спирта. Я даже не была уверена, что это шибало мне в нос, ацетоновый аромат или спиртовой, что-то "остренькое" такое, что-то щекочущее нос было в чистом картофельном аромате перемешиваемой жижи. Пробная выпечка снова дала слишком плотный хлеб.

Я ещё раз покормила дрожжи кукурузной кашей и картофельным пюре с сахаром. Дрожжи сильно возбудились . Бурная-пребурная пенистость с утроением объема за час после перемешивания (сдутия пены)  меня напугала (в отсутствие-то спиртового аромата). На картинке пышные до воздушности  "белые дрожжи" на воде и на белой кукурузной крупе,

Сваренная белая кукурузная каша


"белые дрожжи"





От испуга я решила следующую кормежку сделать с добавкой хмелевого настоя, чтоб избавиться от бактерий, если это были бактерии клостридиум, производящие столько пены/газа без спирта. Пенистость в присутствии хмеля тут же исчезла, но дрожжи (дрожжевые клетки) там все-таки уже были и через 8 ч после подкормки в банке "домашних дрожжей" был сильнейший спиртовой дух, я даже закашлялась, как от картофельного самогона.

Чтоб избавиться от хмелевой горечи, я покормила эти дрожжи обычной кашей на воде и пюре и уже на них восемь часов спустя поставила опару (8-12ч брожения). На опаре - тесто (2 ч брожения, 1-2ч расстойки). И получился самый нормальный хлеб. Он ничем не отличается от хлеба на магазинных дрожжах, в нем нет никакого дополнительного вкуса или аромата, кислинки или горчинки и т.п. Более того, он подчеркнуто пшеничный, беспримесно пшеничный.

Только аромат у теста во время брожения весьма спиртовой, аж дух захватывает, и нет "дрожжевого аромата", как при использовании прессованных или сухих активных дрожжей, т.е. нет аромата мертвых дрожжей. Чистый запах теста и спирта.

Отмечу, что для хлеба на хмелевых домашних дрожжах по рецепту выше лучше брать максимально сильную хлебопекарную муку, для такого же воздушного мякиша, как в хлебе на закваске или на чистых магазинных дрожжах.

По нижней корке видно, что это тесто выброжено и с хорошо развитой клейковиной



А вот по мякишу так  не скажешь! Для меня хлеб с мякишем такого качества - это откат назад. Такое ощущение, что домашние дрожжи ослабляют или даже разрушают клейковину (см. следующую статью про опару и её качество, опаре на домашних дрожжах нельзя давать перестоять: как только она удвоится, достигнет максимального объема, то следует немедленно замешивать на ней тесто)...

Мякиш выпечки №3. Неотбеленная мука общего назначения из Манитобы. Тесто на перестоявшей опаре.

 

Слева мякиш выпечки №4 (отбеленная мука общего назначения марки Пять Роз, тесто на маргарине). Дрожжам 12 дней, они перенесли 6-7 освежений и переехали на постоянку в холодильник.тесто на спелой опаре. Справа мякиш выпечки №5 (х/п мука марки РобинГуд, тесто на сливочном масле). Тесто на молодой опаре, ещё не достигшей максимального объема.
 

Подъемная сила у этих дрожжей такая же как в рецепте сестер Турнипсид, т.е. за 2ч при 30-35С тесто по их рецепту как минимум утраивается в объеме. Возможно эти дрожи со временем станут молочнокислыми, потому что в природе есть некоторые молочнокислые бактерии, выживающие даже в настое хмеля и выдерживающие высокие концентрации спирта в домашних дрожжах, вине и пиве. Они называются лактобациллум бревис (L.brevis) , в современной номенклатуре, а в старой классификации ... звучат фанфары... она звалась Татьяной  молочнокислой бактерией сан-франциско (L sanfranciscensis), и её можно даже специально подселить в хмелевые дрожжи из кефира, из рассола от квашеной капусты или рассола  соленых огурцов или из пробиотиков (полезных для здоровья препаратов с живыми лактобактериями, продаются в биомагазинах в капсулах и в таблетках). Так в домашних дрожжах у нас будет источник и углекислого газа, и спирта, и молочной кислоты, благоприятной для качества хлеба, повышающей сроки его хранения, и благоприятной для нашего здоровья.

Спонтанно же у нас могут получиться или "просто дрожжи" или "молочнокислые хмелевые дрожжи", в зависимости от среды на кухне. В отличие от закваски санфранциско (Л.бревис+ торулопсия холмии, в пропорции 100 клеток мкб на 1 клетку дрожжей, т.е. МКБ на два порядка больше!), в домашних дрожжах устанавливается баланс примерно одинакового количества клеток Л. бревис и клеток Saccharomyces sereviceae ( на 1 клетку х/п дрожжей приходится 2 клетки МКБ).

Я не вижу смысла в продолжении эксперимента на сорок лет, как у сестер Турнипсид. У меня под рукой куча пакетов с самыми разными штаммами хлебопекарных, винных и пивных дрожжей, размноженными на дрожжевых заводах. И есть настоящие закваски. Зачем дрожжей-дикарей разводить на кухне? Ну разве что для пробных выпечек по старым рецептам на домашних дрожжах, чтоб получить аутентичный хлеб. Потом совершенно такой же хлеб можно получить заквашиванием каши с пюре обычными магазинными дрожжами и живой кефирной сывороткой и получить обычные скорости брожения и гарантированный за несколько часов результат.

Но если вдруг время потечет вспять, если произойдет коллапс мировой сети дрожжевых заводов, если дрожжи внезапно  исчезнут из продажи и дома будет шаром покати, ни крупинки дрожжей на развод, тогда да. Тогда мы снова дома дрожжи выведем.  Методом спонтанного брожения.

Update
Месяц спустя, 12 ноября 2012г. Дрожжи стояли в холодильнике с 18 октября без освежения в течение трех недель. Освежила их сегодня 1:1 кашей-пюре на хмелевой настойке, 8ч при 30С. Все бурно бродит, спиртовой аромат. Дам ещё 2 последпоследоательных освежения 1:5 свежей каше-пюре, уже без хмелевой настойки в составе, т.е. без горчинки и зеленого окраса, и буду осваивать следующий по списку рецепт хлеба на домашних дрожжах из первой половины и середины 20 века.

Часть домашних дрожжей я размазала шпателем по  пекарской бумаге и засушила тонким слоем на пергаменте под вентилятором и потом смолола в пудру-порошок в блендере.

Comments

( 94 comments — Leave a comment )
el_lago_negro
Oct. 8th, 2012 10:12 pm (UTC)
очень интересно.
я вот хлеб не ем. только по праздникам. и не пеку, конечно.
а вас читаю с таким удовольствием!
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 01:13 am (UTC)
:) привет! И я вас буду читать с большим удовльствием.
lrinka
Oct. 9th, 2012 01:01 am (UTC)
Люда, здравствуйте!

Спасибо за Ваш рецепт. Жаль, что хмелевые дрожжи Вас разочаровали. А я вот пока ими очень довольна. Уже испекла три хлеба (пеку каждый день)).
Но у меня совсем другой рецепт, без картофеля, только заварка (мука+белый солод) и отвар хмеля.
Даже в самый первый хлеб, после всех необходимых подкормок, попало не более чайной ложки отвара, поэтому ни запаха ни вкуса хмеля не ощущалось. Абсолютно согласна с Вами, что у хлеба нет запаха "мертвых дрожжей", равно как и кислого запаха. Вкус его абсолютно нейтрален ( в данном случае это достоинство:)). Аромат очень своеобразный. И совсем-совсем нет дрожжевого запаха. Это так непривычно для белого хлеба. Мякиш, особенно первого хлеба, получился очень однородным и мелкопористым, как губка, в последующих хлебах, мякиш уже был больше похож на мякиш типичного дрожжевого хлеба. Но при этом он показался мне более эластичным, и самое главное - хлеб долго не черствеет. У меня еще сохранились остатки хлеба трехдневной давности - он мягкий и очень приятно пахнет. Дрожжевой хлеб уже бы давно скукожился (как говорит мой главный едок)).

Подъемная сила моих дрожжей пока тоже не очень удовлетворительная (хлеб расстаивается нормально, но немного медленно), но она увеличивается с каждой подкормкой. Пока для меня самый важный вопрос в том, не станут ли мои дрожжи со временем обычной закваской. Нет, пока никакой кислинки нет, и запаха кисломолочного тоже, но мне думается, что вскоре мои дрожжи непременно заразятся молочнокислыми бактериями. И придется начинать все сначала. По сути, у меня и рецепта как такового нет, собирала по крупинкам из разных источников, больше полагаясь на интуицию.

Ладно, Люда, извините, просто хотелось с Вами поделиться. Ведь на этот эксперимент меня подтолкнул Ваш рецепт хлеба сестер Турнипсид. Это чудесный хлеб. И я пока не собираюсь завязывать с хмелевым экспериментом, хоть мои дрожжи выведены и не по рецепту сестер (я его просто не знала).

Спасибо!
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 01:31 am (UTC)
Здравствуйте, Ира!

Я бы не сказала, что меня домашние дрожжи разочаровали. Скорей, по сравнению с ними, я ещё больше восхитилась современными дрожжами из магазина, тем, насколько в наше время удобно и хорошо жить и заниматься выпечкой, с таким богатым ассортиментом муки и дрожжей на выбор в магазинах.

Эти дрожжи у меня пока что обладают удовлетворительной подъемной силой, но дают отличное вспухание хлеба в духовке. Как он хранится, я не знаю. Он вкусный и последнюю партию из трех буханок по полкило мы быстро съедим. А предыдущие две тестовых выпечки из-за характера мякиша (того самого мелкопористо губчатого, поролоново-резинистого) и из-за горчинки полетели в мусорный бак.

И мне да, интересно посмотреть как присутствие Л.бревис поменяет характер дрожжей. Я возьму порцию дрожжей, разведу подкормкой на настойке хмеля и подселю туда Л. бревис, чтоб только она и дрожжи там выжили. Ведь эта бактерия не производит уксусную кислоту, но производит много молочной кислоты, а молочная кислота "мягкая", нерезкая на вкус и аромат. Поэтому кислотности в хлебе не должно ощущаться, только улучшение качества хлеба.

Продолжайте пожалуйста делиться новостями про ваши хмелевые дрожжи, Ира. Мне интересно как все будет меняться у вас со временем.

Я поддержу свои в рабочем состоянии по крайней мере месяц-два, с пробными выпечками раз в неделю по рецепту хлеба Турнипсид. И ещё буду сушить, проверять как ведет себя опара и жидкие дрожжи на основе сухих хмелевых по канадским рецептам белого хлеба на хмелевых дрожжах из 1920-1930х годов прошлого века.

Удачи!
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 02:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 04:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 10th, 2012 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 10th, 2012 02:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 10th, 2012 11:07 am (UTC) - Expand
registrr
Oct. 9th, 2012 04:39 am (UTC)
Спасибо, Люда, было очень интересно, жаль только, что восторгов не дождался, ждал очень.
lrinka
Oct. 9th, 2012 05:07 am (UTC)
Сергей здравствуйте, а Вы не желаете присоединиться? Я уверена, что восторги Люды еще впереди. Первые шаги по непроторенной дороге всегда сложные.
Взгляните на мякиш хлеба, о котором Люда так разочарованно отзывается. Это хлеб, испеченный без закваски и без добавления культурных дрожжей. Странно, что Вы, как и Люда, считаете это провалом.
Простите, что влезла. )
(no subject) - registrr - Oct. 9th, 2012 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Oct. 9th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 9th, 2012 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 10th, 2012 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Oct. 10th, 2012 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 9th, 2012 05:42 am (UTC) - Expand
trablin
Oct. 9th, 2012 04:57 am (UTC)
Прекрасная статья, Люда.
Благодаря твоей статье мой интерес к домашним дрожжам полностью удовлетворен :))
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 05:34 am (UTC)
:) Мой в общем-то тоже, Дима. Хотя ещё много-много заказанных мною книг на эту тему пока ещё в пути или в ожидании в очереди в библиотеке. Я ещё буду немножко про это думать, экспериментировать и писать. Извини. :)
(no subject) - trablin - Oct. 9th, 2012 05:36 am (UTC) - Expand
kavolekat
Oct. 9th, 2012 05:06 am (UTC)
Очень интересная статья, спасибо. Разберусь с другими делами и попробую вывести такие дрожжи.
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 05:36 am (UTC)
Удачи, Катя! как минимум, для начала вы можете попробовать кормить порцию одной из ваших заквасок такой смесью "каша-пюре", как в зачине для домашних дрожжей ( с настоем хмеля), чтоб жахнуть антибиотиком по всем микробам, кроме дрожжей и может быть Л. бревис, и посмотреть что получится.
(no subject) - kavolekat - Oct. 9th, 2012 05:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Oct. 9th, 2012 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Oct. 9th, 2012 06:20 am (UTC) - Expand
rusudan2
Oct. 9th, 2012 05:34 am (UTC)
Люда,высший пилотаж!!!
Хлеб прекрасный!
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 06:13 am (UTC)
:) привет, Дана! как у тебя дела? Что происходит?
(no subject) - rusudan2 - Oct. 9th, 2012 06:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Oct. 9th, 2012 07:15 am (UTC) - Expand
allegoria
Oct. 9th, 2012 07:14 am (UTC)
Всё таки ваши посты обязательно нужно читать вместе с комментариями, столько интересного там)
Удачи с экспериментами, Люда :)
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 01:23 pm (UTC)
Спасибо, Аделя

А по поводу комментариев, да. Я думала-думала их отключать, но мне кажется это можно делать только в сугубо мужских жжурналах. женщины много говорят, и не потому что они болтливее мужчин, а Потому что они не знают, что хотят сказать, пока это не скажут, пока оно само нечаянно не выплывет в беседе. Женский ум так устроен.

В мужских жжурналах вся суть сказана уже в самой статье, в сообщении, и комментарии скупые, в одну строчку или одну фразу. А женщины морем разливаются информационным в комментариях и часто нуждаются в достаточно длинной беседе, чтоб добраться до сути, которую он и хотят сказать, донести до собеседника.
(no subject) - allegoria - Oct. 9th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Oct. 9th, 2012 08:43 am (UTC)
спасибо, Люд
интересный опыт
повторять не буду, но не зарекаюсь (мало ли)
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 01:31 pm (UTC)
Конечно не повторяй, Ира. Смысла в этом никакого нет.

Да и страшновато как-то смотреть как каша стоит сутками на кухне и ... "портится", но гнилью, порчей совершенно не пахнет, а пахнет свежей кашей, свежим картофельным пюре и сутки и двое суток спустя при комнатной Т. Ужас какой-то. Когнитивный диссонанс. При том не пахнет и тем, чем должно бы пахнуть, кислинкой, спиртом...
(no subject) - irenka2501 - Oct. 9th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Oct. 9th, 2012 04:27 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Oct. 9th, 2012 09:09 am (UTC)
Моя бабушка пекла хлеб на хмеле. Вкус не помню, давно это было. Зато помню как были все счастливы когда, появилась возможность покупать прессованные дрожжи. :)
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 01:15 pm (UTC)
:) Как я это понимаю, Лида! У нас тоже дома все были счастливы в эту неделю, когда я сходила в магазин за пакетиком дрожжей и испекла хлеб на них. Вот прямо специально в магазин ходила, чтоб купить 8г дрожжей!

А то всю неделю как привязанная была к хмелевым экспериментам и тестовым выпечкам, которые были похожи на муляжи хлеба. Выглядит как хлеб, но не съешь. А последний - съедобный, но так дорого обошелся, что уже и не в радость.
musa_tv
Oct. 9th, 2012 12:10 pm (UTC)
Люда, привет. Спасибо огромное за статью, за твои эксперименты, результатами которых ты щедро делишься! Я согласна с тем, что, уж если корячиться, то ради чего-то особенного, чего просто так не получить. Я вот на итальянскую закваску убила кучу времени, сил и муки. А теперь и свести жалко, и вести накладно:) Она, конечно, замечательная, на ней можно некислый хлеб получить, такой, как я люблю. Но, блин, некислый пшеничный хлеб я могу и на дрожжах получить (сейчас вот The Overnight Very Best Sandwich Loaf трескаю, именно трескаю, так как, пытаясь получить верхнюю корку с подпалинами,так его высушила, что, как жую, аж в мозгах треск-хруст, нет бы гриль включить, а я забыла, что он у меня в новой плите есть:). Ароматный, отличный хлеб) и даже на своей Сан-франциско при правильном раскладе или на двух опарах. Оставляю только ради итальянской сдобы пока. До пробной выпечки параллельно на ней и на своей, переведённой в круту. Но что-то мне подсказывает, что разница, если и будет, то едва заметна взгляду, нюху и вкусу рядового поедателя из моей семьи:).
Буду ждать с нетерпением результатов подзаражения лактобактериями. Если это будет близко по качеству к ГОСТовским жидким дрожжам, и на них будет особенный хлеб, попаробую и я. Ты только напиши, пожалуйста, как и что будет получаться.
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 02:07 pm (UTC)
привет, Таня! Как я тебя понимаю! У меня был такой момент, когда я то же самое ощущала: и свести жалко, и вести накладно. "Вести накладно" в тот момент все-таки выиграло. А теперь, годы спустя, жалею о тех выброшенных заквасках. Были в них ароматы, которые сегодня мне уже не удается повторить. Была б умнее или хотя бы опытнее, высушила бы их, поддерживала коллекцию. Но всему свое время. Я из тех, к кому мудрость, какая никакая, приходит с глубокой старостью или так и не приходит никогда :)

Я настолько верю Клайтону, что он рядовой хлеб/закваску бы не поместил в свой сборник, и верю на основании опыта выпечки по его рецептам, что буду "мучить" свои домашние дрожжи, пока не получу на них хлеб точно по расписанию Клайтона-Турнипсид и явно выдающийся, из ряда вон и при том непохожий на хлеб "на закваске".

Главное, что стало понятно из чтения литературы и моего опыта с хмелевыми дрожами, что твои белорусские кугели-бабки по старинному рецепту могли как "просто на дрожжах" печься, так и "на дрожжах с МКБ" и тебе самой нужно будет попробовать эти два варианта, чтоб заценить разницу в качестве изделий. Но согласно "350 сортам", в дореволюционных жидких дрожжах, начиная с постанова хмелевой "банки", все-таки обязательно ожидались МКБ, притом успешными считались жидкие дрожжи сугубо малокислые, не уксусные, а молочнокислые.
vasena_vasilisa
Oct. 9th, 2012 02:57 pm (UTC)
Люда, какая громадная работа проделана...С большим интересом прочитала и жду дальнейших опытов. А мне почему то нравится вкус ржаного хлеба на закваске, выведенной на хмелевом отваре. Вот пшеничный я испекла на этой закваске, не понравился, ржаной же совсем другое дело.
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 03:51 pm (UTC)
так у тебя закваска, Василиса, а тут чистейшие дрожжи. На них вообще не получится ржаной хлеб, даже если туда подселить МКБ, никакими силами, только пшеничный.

А почему тебе не понравился пшеничный хлеб на твоей закваске?

Edited at 2012-10-09 04:03 pm (UTC)
(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 9th, 2012 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 9th, 2012 06:24 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Oct. 9th, 2012 03:43 pm (UTC)
Люда, возможно ли, что МКБ в моей закваске развиваются потому, что я подкармливаю ее (во всяком случае на первых порах) заваренной ржаной мукой, причем ввожу не остужая?
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 04:02 pm (UTC)
МКБ в твоей закваске развиваются потому , что ты подкармливаешь смесь в начале обычной мукой, со всеми микробами. И даже если смесь простерилизована в начале хмелем от большинства МКБ, кроме сан-франциско, она ими постоянно подкармливается впоследствии

(согласно рецепту, который ты описала в комментариях к хлебу сестер Турнипсид):

***
залила 35 г сухого хмеля (1 стакан) 2 стаканами кипятка. Проварила на медленном огне 20 минут. Остудила до 35 градусов. Процедила, насыпала в жидкость 0,5 стакана пшеничной муки, 1ч.л. ц.з муки и 1ч.л меда. Поставила в теплое место около батареи.На вторые сутки появились пузырьки, но в объеме она не увеличилась. Подкормила 1ст.л ржаной муки (тогда у меня была только обдирная). Через 7 часов она увеличилась в два раза. Я еще раз подкормила 1 ст.л ржаной муки. Через 2ч.30 минут она увеличилась в три раза.
После этого я поставила ее в холодильник на верхнюю полку ... на 10 дней

***

только после того, как твоя закваска была готова, в ней установились МКБ, ты перешла на кормление заваркой.

Заварка главным образом поддерживает уже существующие в закваске микробы, новых она мало привносит (термофильные МКБ выживают в заварках, споры могут выжить как бактерий, так и дрожжей в заварках и т.п). Вся прелесть заварок и их главное преимущество в их почти "стерильности".

Так что МКБ в твоей закваске главным образом поддерживаются, не "развиваются" в смысле подселения новых из порций заварки.
vasena_vasilisa
Oct. 9th, 2012 04:14 pm (UTC)
Спасибо. Я поместила в журнале, как выращивала закваску, но у меня все скорее на личных ощущениях.
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 06:23 pm (UTC)
Большущее спасибо!

дам тут ссылку на эту твою статью, чтоб потом она со временем не убежала вдаль по журналу и можно было быстро её у тебя найти, ладно?

http://vasena-vasilisa.livejournal.com/7263.html

плюс твой рассказ в комментарии на прошлой неделе, с дополнительными подробностями

http://mariana-aga.livejournal.com/168302.html?thread=6247790#t6247790
(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 10th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
rybka
Oct. 9th, 2012 04:15 pm (UTC)
ни чего себе .ты будешь смеяться ,но буквально в воскресенье рассматривала дикорастущие шишки хмеля и думала про " а можно ли что то с ними сделать ? да ,но как ?"

:о) Вот потом и не верь ,что мысль субстанция не материальная :о)))))
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 06:25 pm (UTC)
Да я не смеюсь, но да, улыбаюсь :) Я рада что мы синхронизировались, Вика!
(no subject) - rybka - Oct. 10th, 2012 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 11th, 2012 03:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Oct. 11th, 2012 05:39 am (UTC) - Expand
Larissa Moor
Oct. 9th, 2012 08:50 pm (UTC)
Людочка, поражаюсь тебе - твоей работоспособности и вообще твоему умению и знаниям! Я, конечно, без всякой "науки" испекла хлеб на хмелевой то ли закваске то ли дрожжах - получился хорошо... но! Таки да, современные дрожжи - это сила!
Людочка, уже ем хлеб с крупкой! Бесподобно!
mariana_aga
Oct. 9th, 2012 10:01 pm (UTC)
картинки в студию, Лариса! Что у тебя хлеб бесподобный я и так знаю :) Поздравляю от всей души с удачной выпечкой!
venichkan
Oct. 10th, 2012 01:35 am (UTC)
Люда, спасибо за эксперимент и подробное его описание!
Я уже месяц пользуюсь закваской, которую вывела, подкармливая хмелевые дрожжи. Я тогда не имела рецепта сестер Турнипсид, и делала их по первому найденному в сети: хмелевой отвар плюс мука, плюс мед. Мой интерес к хмелю был вызван тем, что мне нужно разработать для дочки рецепт безглютенового хлеба на закваске. Безглютеновая мука, хоть как-то привычная на вкус - это гречневая, рисовая или кукурузная или их смесь. Хороший безглютеновый хлеб - это почти несбыточно, натуральная закваска могла бы здорово улучшить его вкус. До того, как я наткнулась на идею с хмелем, я пробовала делать рисовую, не получилось - с ней или вовсе ничего не происходило, или она портилась.
Как и Иринке, о хлебе на хмелевых дрожжах мне случайно рассказала мама, и тогда я решила совместить, то есть вывести хмелевые дрожжи, а потом кормить их обычной водой и безглютеновой мукой - отдельно гречневой, отдельно рисовой. Для контроля сделала то же и для двух видов глютеновой - пшеничной и ржаной.
С рисовой, гречневой и даже ржаной все было не очевидно, а вот хмелевые дрожжи с пшеничной вели себя так, как Вы описали предполагаемый процесс, включая отслоение жидкости сверху. Правда, количества у меня были маленькие.
Дальше я кормила закваски, как обычно - вода плюс мука. Из двух безглютеновых я выбрала гречневую, а из глютеновых меня поразила пшеничная и скорость, с которой она набрала силу, вместо обычных 5-7 созревания дней в моих условиях, уже на второй или третий день после холодильника она увеличивалась в 3-4 раза за 3.5-4 часа. Ею я сейчас и пользуюсь. Ржаная вела себя, как обычно, с самого начала. Рисовую и гречневую бросила кормить после 4-5 дней, рисовая как-то угасла, а гречневая стабильно вспухала за 8 часов, но ни одного хлеба с ней я тогда так и не испекла.
Сейчас я как раз хотела повторить эксперимент с хмелем и гречневой мукой, и тут прочитала о Вашем. Очень-очень вовремя! :)
Теперь буду думать, внесут ли хмелевые дрожжи искомый привкус настоящего хлеба в безглютеновый.
mariana_aga
Oct. 10th, 2012 02:20 am (UTC)
Добрый день!

закваску для безглютеновой выпечки вы можете сделать по вот этому рецепту (чайный гриб или кефирная сыворотка + закваска из бурого риса):

http://glutenfreesourdough.blogspot.ca/2012/03/gluten-free-sourdough-starter-recipe.html

и для начала можно печь кислые "хлебные" гречневые и овсяные блины и оладьи с этим, если овес у вас чистый есть, с маркой "не загрязненный глютеном". Потом лепешки/пиццы, потом формовой хлеб... постепенно и до булочек и батонов безглютеновых на закваске доберетесь.

Очень помогает , если ребенок переносит молоко, нет аллергии на молоко. Тогда есть отличные современные смеси для выпечки хлеба с небольшими добавками сухого молока. Хлеб получается почти "нормальный".

Ну, там в книге и в блоге, да на интеренете вообще много рецептов. можно сквашивать любую смесь для безглютенового хлеба флорапаном от Лаллеманда



использовать для выпечки хлеба и кеkсиков


http://www.kingarthurflour.com/blog/2012/08/20/gluten-free-sourdough-starter-a-three-day-culture-shock/
(no subject) - venichkan - Oct. 10th, 2012 02:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - venichkan - Oct. 10th, 2012 02:47 am (UTC) - Expand
Larissa Moor
Oct. 10th, 2012 06:32 am (UTC)
Ага, Людочка, обработаю фото, подготволюсь к "презентации... и...
lrinka
Oct. 11th, 2012 01:02 am (UTC)
Люда, я с отчетом о своих дрожжах. (Уважаемый читатель, предупреждаю, все ниженаписанное не имеет никакого отношения к методу выведения дрожжей, описанному Людой. Я выводила дрожжи по другому методу.)

Итак, на своих хмелевых дрожжах я успела испечь только четыре порции качественного хлеба. Первый хлеб хоть и был достаточно вкусным, но степень разрыхленности была неудовлетворительной. Второй, третий, четвертый и пятый хлеба были вкусными, ароматными, с очень нежным мякишем, без кислинки. Потом, мои дрожжи все же заразились МКБ. Я это поняла по запаху самих дрожжей, ну, и соответственно, кислинка появилась в хлебе. Подъемная сила не снизилась, мякиш все так же красиво разрыхлен, но хлеб теперь напоминает типичный хлеб на закваске.

Люда, вероятно, этот процесс закономерный. Ведь известно, что в отличие от заквасок, которые теоретически можно обновлять бесконечно долго, срок годности жидких дрожжей очень ограничен. Таким образом, мои хмелевые дрожжи были пригодны для использования в течение четырех суток. В принципе, в производственных масштабах, срок достаточно длительный :)

В любом случае, я рада, что мне удалось испечь и попробовать хлеб на настоящих хмелевых дрожжах. Я их еще подержу в таком кислмолочно-дрожжевом состоянии, посмотрю на их поведение. И потом планирую испробовать дрожжи по рецепту сестер Турнипсид. Вот. :)

А как Ваши дрожжи, Люда. Как та порция, в которую Вы не заселяли МКБ? И как себя ведут Ваши "молочнокислые" дрожжи? Есть какие то изменения и отличия?
mariana_aga
Oct. 11th, 2012 03:30 am (UTC)
Ира, вот так новости! А подкормка горькой заваркой их не очищает от кислости , от МКБ?

У меня пока ничего сенсационного. Я отлила от основной массы хмелевых дрожжей из холодильника порцию объемом 1 стак. Покормила её кашей-пюре на хмелевом настое и подмешала туда ложку закваски и ложку рассола с квашеной капусты. Восемь часов спустя масса очнеь приятно фруктово-цветочно благоухала, перебивая даже аромат хмеля, как бы сочетаясь с ним. Очень приятный аромат. На вкус не кислая.

Это я раскормила кашей-пюре уже на чистой воде, чтоб подготовить к замесу опары и через 8 часов брожения поставила на этих дрожжах опару. В спелом виде эти дрожжи были совершенно некислые, аромат деликатно спиртовой, очень хлебный, уже не фруктовый, не цветочный, а именно хлебный (хотя масса не содержит никакой муки, ни ржаной ни пшеничной). Мне нравится. На этих дрожжах я поставила на ночь опару для хлеба Турнипсид.

Завтра к утру опара созреет и я испеку хлеб Турнипсид, добавлю к этой статье апдяру с фоткой. Дрожжи стали явно более бурные, очень красивые, утраиваются в объеме после перемешивания за час, превращаясь в воздушнейшую пену.

Короче, я сделала для себя вывод, что буду сушить порцию этих душистых дрожжей про запас и, если хлеб сестер Турнипсид завтра получится примечательным, буду печь на них ещё и хлеб методистов и другие рецепты, дошедшие до нас из первой половины 20в, в которых указаны домашние дрожжи, разведенные из картошки или из кукурузы.

А порция чистых дрожжей, в которые я ничего не подмешивала, пока стоит в холодильнике, я слежу за тем как они хранятся и как отсекается жидкость - сивуха. после того, как я закончу работу с порцией дрожжей с "хлебным ароматом" и насушу их, я простерилизую кухню и приступлю к дальнейшему разведению "чистых"хмелевых. Посмотрю, будут ли они "портиться, кислеть".

Я в принципе делаю так: после холодильника раскормка 1:5 горькой (хмелевой ) кашей-пюре, 8 ч брожения. Далее подкормка сладкой (на воде) кашей-пюре 1:5, тоже 8 ч брожения. Потом часть на выпечку, а остальное - в холодильник на двое суток и так далее. Надеюсь это защитит их как можно дольше от порчи и нечисти всякой.
(no subject) - lrinka - Oct. 11th, 2012 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 11th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 11th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 11th, 2012 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 11th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 11th, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 12th, 2012 12:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 12th, 2012 01:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrinka - Oct. 12th, 2012 02:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Oct. 12th, 2012 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 12th, 2012 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Oct. 12th, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
mariya_savina
Oct. 11th, 2012 06:12 am (UTC)
Не совсем в тему,несовсем в это сообщение,но...
Посмотрите вот это http://www.liveinternet.ru/users/3386079/post182366194/ Приятно глазу.
mariana_aga
Oct. 11th, 2012 12:58 pm (UTC)
Re: Не совсем в тему,несовсем в это сообщение,но...
Спасибо, Мария!

Фотоальбомы самой Валентины Цуркан-Бекер


можно посмотреть в одноклассниках, там вся её выпечка с формовкой плюшек и теста для любительских изделий показана во всей полноте, в альбоме 353 фотографии.
http://i511.odnoklassniki.ru/getImage?photoId=424937921461&photoType=5

И в том блоге, откуда вы дали ссылку, есть ещё несколько статей с фотографиями и рецептами, взятыми у Цуркан.
http://www.liveinternet.ru/users/3386079/post183609397/
http://www.liveinternet.ru/users/3386079/post185422351/
http://www.liveinternet.ru/users/3386079/post203431985/
http://www.liveinternet.ru/users/3386079/post219033917/


( 94 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars