?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

             

Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.

Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра",  замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.

Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.

Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.

Это метод выпечки хлеба из теста без вымешивания по третьей версии от журнала Cook's Illustrated. Про него в последнем номере журнала была небольшая заметка. Суть этой версии заключается в том, чтоб печь хлеб, начиная с холодного казана и холодной духовки. Когда заготовка вспухла в корзинке и пора сажать хлеб в печь, перекладываем хлеб в холодный казан, накрываем крышкой и сажаем в холодную духовку. Включаем печь на нужную для выпечки подового темеературу (425Ф/220С) и ждем, когда все это нагреется. Как только печь с казаном в тестом внутри нагрелась до этой этой температуры, начинаем отсчитывать время выпечки, как обычно. Печем 30мин под крышкой и 20 мин в открытую. У авторов 3.0 печь с казаном внутри нагревалась до 220С за 30мин, моя прогрелась за 20мин.

Отличие этого метода от метода Лахи и всех других методов выпечки на раскаленном поду в том, что казан (или любой другой под) не прогревается заранее до повышенной температуры, т.е. до температуры выше нужной для выпечки хлеба. Например, в версии 2.0 нагревают казан и печь до 500Ф/260С, а после посадки хлеба в казан выпечку ведут при 425Ф/220С. Когда пекут хлеб в холодном казане, начиная с холодной духовки, то греют точно до 425Ф/220С и пекут при этой же температуре.

И что вы думаете? ... хлеб  п о л у ч и л с я!!! Вопреки всем моим ожиданиям получился совершенно феноменальный, правильный подовый хлеб. Я была потрясена. Для меня именно этот прием оказался революцией. Не то, что хлеб можно печь из совершенно невымешанного безопарного теста, как бы версия "Для ленивых". А то, что подовый хлеб можно печь на совершенно холодном поду и вспухание заготовки в печи (oven spring) и отгиб корки и раскрытие корки по разрезам получается совершенно феноменальное.

Вот такой получается хлеб




Это хлеб в стиле сан-франциско на финской закваске от Эда Вуда, по рецепту из его книги "Классические сорта кислого хлеба". Тесто из челябинской муки "Увелка". Эд, представьте себе, тоже печет, начиная с холодной духовки, но он печет на противне и ничем хлеб не накрывает, а вместе с хлебом ставит в холодную печь посудинку с крутым кипятком, который парИт по мере нагревания печи и создает достаточно пара (согласно Эду), чтоб получить прекрасный подовый хлеб и на противне, начиная с холодной духовки. И Эд тоже заявляет, что его метод выпечки революционный. Только по мнению Эда он революционный не потому, что он "проще" и безопаснее, а потому, что хлеб таким способом вспухает в печи в 2-3р больше, по сравнению с "горячим " способом выпечки.  Эду я не поверила (он и опару на закваске называет революционной,  заявляет что он её "придумал"), а вот заметке в журнале поверила. Теперь осталось проверить способ Эда, испечь на холодном противне, в холодной духовке с водой для пара!

Проверила.



Ой что творится! Страшно даже подумать, что нас ещё ждет, какие открытия в хлебопечении, какие революции. Пристегните ремни, ребята. Все только начинается! :)

Comments

( 169 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
marus_ok
Apr. 27th, 2012 12:33 pm (UTC)
однако ж :)
а я вот этот хлеб (2.0) пеку постоянно, в старой утятнице чугунной :) его моя семья просто обажает :) пеку в основном серый хлеб (ржаную муку мешаю с отрубями, толокном и специями, и добавляю пшеничную), получается отлично всегда!
буду на выходных пробовать "холодный метод" :))))
спасибо!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:41 pm (UTC)
Конечно, хлеб хороший, есть за что его обожать :) Удачи вам с холодной выпечкой!
gepda
Apr. 27th, 2012 12:34 pm (UTC)
Обязательно попробовать!
Мерси
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:42 pm (UTC)
И вам гран мерси. Прочитала у вас шутки, чуть не свалилась со ступа от смеха. Очень понравилось вот это:
"Cперва жена моя сбежала, потом собака и коты... Сейчас смотрю как трудно рыбкам аквариум толкать к дверям." ХА-ХА-ХА-ХАХАХА!
(Deleted comment)
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:43 pm (UTC)
Какой из них: хлеб Джима Лахи или хлеб Эда Вуда?
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 05:05 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Apr. 27th, 2012 12:49 pm (UTC)
Как интересно! Люда, спасибо!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:45 pm (UTC)
Ага. Очень интересно! Я ради этих мелких перлов СИ и выписываю. В целом там ничего интересного для меня нет, но их обзоры кухонного инвентаря и приборов и приемы в выпечке всегда заслуживают внимания. Они очень тщательно тестируют, на десятках и сотнях выпечек. Им я верю.
klyma
Apr. 27th, 2012 12:58 pm (UTC)
я и расстаиваю сразу в чугунке, чтоб не возиться с перекладыванием)
т.е сформовала, в чугун, чугун в духовку, потом только крышкой накрываю и включаю духовку
все отлично всегда, ттт
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:51 pm (UTC)
Гениально!

А вы надрезы на корке делаете? Мне это было бы неудобно туда вглубь кастрюли с ножом залезать и маневрировать. И почему-то вы расстаиваете в открытом казане, не под крышкой. Тому есть какая то причина? Вы корку заветриваете?
mmm_lll
Apr. 27th, 2012 01:05 pm (UTC)
Здорово, красивый хлеб
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:54 pm (UTC)
:) Это, к сожалению, тот случай, когда "хороша Маша, да не наша".

Я закваску проверяла новую для меня, её поведение в хлебе. Хлеб получился кислый, настоящий сан-франциско. Т.е. финская закваска от www.sourdo.com - это вариант закваски сан-фран, для ржаного финского хлеба, а я ищу малокислую душистую закваску для французского пшеничного.
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
a_biancoenero
Apr. 27th, 2012 01:07 pm (UTC)
ничего себе!
Люда, это действительно потрясение для хлебной системы "мер и весов", где лишние 5 граммов или 10 минут караются расстрелом! Ведь, по сути, это получается существенное увеличение времени расстойки, что обычно плохо заканчивается (у меня, по крайней мере)! А Ваш хлеб просто красавец. Все-таки Вы, наверное, какое-то волшебное слово знаете.
И вообще, мне бы даже в голову не пришло совать что-либо в холодную духовку!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:59 pm (UTC)
Re: ничего себе!

Какой вы умница, Саша! Очень тонкое наблюдение, indeed. Дело не столько в длительности расстойки, она и в ГОСТах плюс минус полчаса варьирует. Дело в толерантности теста к расстойке. Т.е клейковину нужно укреплять обминками в виде складывания теста и аскорбинкой укреплять. Тогда он стоит в точке полной расстойки и не сдувается сколько угодно, чуть ли не часами, как флаг на мачте корабля в шторм :)

Вообще что угодно в холодную духовку совать не стоит. Я пролбовала булочки печь, начиная с холодной духовки, - не то, даже если их прикрыть в первые минуты, пока все это греется. Но подовые сорта в казане, т.е. крупные ковриги, получаются.
rozik1965
Apr. 27th, 2012 01:44 pm (UTC)
Люда, привет! Я Увелку тоже накупила тут по Машиной наводке в русском магазине. Исключительно мягкая мука и изделия духовитые такие. А какие панкейки на закваске из нее получаются!
Попробую идею с холодной духовкой!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 02:04 pm (UTC)
Привет, Роза! Я сегодня попробую тоже подовый на противне в открытую холодным способом испечь. А вдруг получится.

Сейчас пойду ещё Увелки прикуплю. Мне она тоже очень и очень понра. Я читала вчера где-то статью про неё. У неё самая растяжимая клейковина из протестированных российских марок муки в.с. Т.е. она очень мягкая и притом неслабая, не рвется, вздувается сильно, да, не мешает хлебу расти до неба.
(no subject) - rozik1965 - Apr. 27th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 27th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 27th, 2012 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 28th, 2012 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2012 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 28th, 2012 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tuksa - Apr. 28th, 2012 07:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 28th, 2012 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2012 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tuksa - Apr. 28th, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
ellenao
Apr. 27th, 2012 01:45 pm (UTC)
Давным-давно была аллергия у ребенка, все исключали из питания и я сама пробовала выпекать хлеб без рецепта на глаз. Хлеб выпекала моя сестра в далекой от меня стране, рецепт не давала, т.к. другая мука. Но рассказала, что она ставит хлеб в холодную духовку.
Хлеб тогда у меня получился.
А после я решила, что сестра ничего не понимает в выпечке хлеба, никто так не делает.
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 04:02 pm (UTC)
:)

Мне кажется у людей есть тенденция уважать "профессионалов" и пренебрежительно относиться к "любителям". Т.е да, мы все обожаем домашнюю выпечку и уникальные изделия тех или иных хозяюшек, но по части приемов и аппаратуры уважаем именно "прфессиолналов". Кажется, что они лучше нас знают, они же всю жизнь этим занимаются и это их работа и целые колллективы головы ломают как получше сделать печь и как получше прогреть под, чтоб хлеб был получше. Вот и уродуемся, пытаясь повторить в домашней духровке условия чуть ли не доменной печи на производстве. Т.е. прогреваем её старательно, некоторые - часами, наполняем паром и т.д.

а оказывается, что микроскопические масштабы домашней выпечки в маленькой домашней духовке, по штуке хлеба за раз, в казанчике для плова, позволяют ими воспользоваться как преимуществом :)
lunetta_mama
Apr. 27th, 2012 01:45 pm (UTC)
:)
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвященья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, порадоксов друг,
И случай, Бог изобретатель..

Люда, как Вы находите муку Увелку?
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 01:48 pm (UTC)
:)

Маша, в "русском" магазине рядом с домом на полке стоит Увелка в пакетах по 2кило. Она мне дешевле самой дешевой канадской муки обходится, вот и взяла на пробу!
(no subject) - lunetta_mama - Apr. 27th, 2012 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
gaviva
Apr. 27th, 2012 02:05 pm (UTC)
температура в форенгейтах?
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 04:37 pm (UTC)
Или она же, но в цельсиях :) Я постаралась везде указать эквивалент "фаренгейтов" в "цельсиях". У меня духовка в фаренгейтах установлена, никак не уходит старая привычка печь по американским рецептам со старой системой мер. Хотя табло у моей духовки электронное, можно и цельсии выставить на панели. Да хоть кельвины! :):):)
lenacab
Apr. 27th, 2012 02:23 pm (UTC)
Еще раз доказано, что никогда не надо бояться экспериментировать!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 04:45 pm (UTC)
Наверное вы правы, Лена.

С другой стороны, меня часто тянет к комфорту и уюту догмы, стандарта, того, что всегда работает. На таком фоне можно время от времени экпериментировать. А вечная анархия экспериментирования и бесконечные серии вариций и "пули, ушедшие за молоком" - это наверное только Эдисонам под силу.
(no subject) - lenacab - Apr. 27th, 2012 05:53 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Apr. 27th, 2012 02:53 pm (UTC)
Спасибо за статью, Люда. Действительно, только и остается ремни пристегнуть - полный разрыв шаблона :). Когда я неделю назад Барвихинский хлеб пекла в форме, я тоже поставила его в холодную духовку и он получился более пышный, чем обычно.
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 04:55 pm (UTC)
Точно, Катя! При выпечке формового в холодной духовке он у меня получается настолько пышный, что я от этого способа отказалась. Чересчур пышный!

С французским же хлебом считается, что чем чудовищнее "взрыв" объема заготовки в духовке, тем лучше. Особая эстетика такая - торчащие и отворачивающиеся козырьки темной корки у надрезов огромное белое брюшко вздувшейся свежей корки под ними. У пекарей в пекарнях выхода нет иного, как пар поддавать, они же огромную печь часа три прогревают, чтоб потом большие партии хлеба печь, следом за ними - бисквиты и на совсем спадающем жару ещё и молочного поросенка запекут за ночь. Потом раскочегаривание печи повторяется утром следующего дня.

А дома оказалось что другой способ волшебно работает, если тебе больше одной ковриги ситного за раз не надо и печка за считанные минуты нагревается до нужной Т.
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 09:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2012 06:59 am (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 27th, 2012 03:15 pm (UTC)
Способ выпечки в холодной духовке - это не новый метод. Есть много немецких рецептов, базирующихся именно на таком способе. По крайней мере, я об этом способе узнала от подруги-немки лет 15 назад.
kavolekat
Apr. 27th, 2012 03:29 pm (UTC)
Да я и не сомневаюсь, что многое из нового это хорошо забытое старое, просто трудно стереотипы преодолевать - в хлебных сообществах пишут, что холодный под может быть причиной подрыва корки снизу и плоского дна у хлеба. А оказывается - не всегда.
Про то что формовой хлеб можно расстаивать прямо в духовке и там же печь не вынимая, я прочитала в комментариях в этом журнале в какой-то статье за 2008г (сейчас нет времени искать ссылку) и решила попробовать. А про подовый не знала.
(no subject) - harrybo - Apr. 27th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 27th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 28th, 2012 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Apr. 28th, 2012 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2012 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 28th, 2012 07:05 am (UTC) - Expand
gasterea
Apr. 27th, 2012 03:33 pm (UTC)
Ужасно интересно, спасибо! Какое же огромное поле для экспериментов!
mariana_aga
Apr. 27th, 2012 04:24 pm (UTC)
Точно! Я надеюсь, что СИ продолжат развивать эту идею и тестировать разные сет-апы, пробовать "холодную выпечку" на разном тесте и для разных изделий. Сама я не потяну столько экспериментирования.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 169 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars