?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

               
Эдвард Вуд (Ed Wood) - американский врач-патолог, который в молодости во время путешествий по Ближнему Востоку увлекся собиранием заквасок и выпечкой хлеба. После выхода на пенсию он стал предлагать образцы своей коллекции заквасок всем желающим через интернет-магазин на его вебсайте sourdo.com.

С заквасок Эда Вуда началось мое знакомство с заквасками несколько лет тому назад. Я купила образцы всех его заквасок и активировала их по инструкциям Эда и таким образом могла лично сравнить их ароматы и поведение в тесте. Мой самый первый хлеб на закваске был испечен тоже на закваске Эда. Итальянский хлеб на итальянской закваске.


Закваски Эда все разные: у них разная подъемная сила и разные ароматы. Позже я и сама научилась выводить разные закваски с разными ароматами и подъемной силой у себя дома, научилась их сушить и восстанавливать из сухого состояния.


Сегодня я решила вернуться к закваскам Эда Вуда и снова их попробовать.




У меня в холодильнике живет одна закваска, выведенная по рецепту Нэнси Силвертон в закваску с бактериями сан-франциско. Она прекрасная, но она очень кислая, и на самом деле предназначена для ржаных сортов или для кислого белого хлеба в стиле Сан-Франциско.  Я пробовала её подмешивать в дрожжевое тесто, но даже когда она сильно разбавлена свежим тестом при кормлении и подмешивается в дрожевое тесто в "молодом", неспелом виде, после 1-2ч брожения, изделия потом приобретают глубокий молочнокислый аромат, как у ядреного трехдневного кефира, и явную кислинку, а сахар в рецепте булочного теста весь сжирается бактериями закваски даже за короткий срок брожения теста и расстойки изделий. Так что потом в булках никакой сладости не ощущается.

Подмешивание закваски сан-фанциско в обычное дрожжевое тесто слишком сильно меняет само тесто и характер изделий. Например, "самый лучший нарезной", который изумительно получается с помощью французских заквасок,  с помощью закваски сан-фран не получишь. Получится вкуснющий хлеб, но не наш нарезной.

Поэтому я решила либо вывести какую-нибудь закваску французского типа, специально для подкисления и ароматизации дрожжевой выпечки молочной кислотой, но без искажения самого характера изделий, либо активировать какую-нибудь из некислых заквасок Эда Вуда. Закваски французского типа все очень слабокислые (настолько, что на них не получается нормальный ржаной хлеб) и исключительно душистые. Я приводила несколько рецептов таких заквасок тут в журнале: все рецепты Калвеля дают такую закваску, рецепт Эрика Кайзера, рецепт закваски на винограде от Нэнси Силвертон и рецепт Чада Робертсона - тоже. В них только ароматы сильно разнятся, но они все слабокислые, рассчитаны на ароматный и некислый пшеничный хлеб из белой или серой пшеничной муки, в сочетании с дрожжами или без.

Самой некислой и тонкой, даже легкой, едва уловимой носом и трудноописуемой по оттенкам, "эфемерной" по ароматности была закваска Эда из Финляндии. Во  всяком случае, такой она восстановилась у меня, когда я в первый раз её попробовала несколько лет тому назад. Эд пишет про неё на своем вебсайте: This culture is hard to describe, as the wonderful and distinctive flavor and aroma it imparts are truly “indescribable”. It rises well." (" Это сообщество микроорганизмов [т.е. эту закваску Л.В.] трудно описать, потому что они придают поистине "неописуемый" аромат и вкус тесту. У этой закваски хорошая подъемная сила". ) С неё я и решила начать мой второй раунд опробования заквасок Эда Вуда и знакомства с их качествами, с их поведением как в чисто заквасочном тесте, так и в дрожжевом, лишь слегка улучшенном подмешиванием куска молодой закваски.

К пакетикам с бактериями Эд Вуд прилагает следующие инструкции

Разведение закваски из микробов в пакетике

 В пакетике содержится 28г "муки с микроорганизмами" согласно Эду.


Это не высушенная и размолотая в пудру закваска, а именно белая мука с "микроорганизмами закваски" того или иного типа.

Как он их из заквасок вынимает и туда, в чистую белую муку  вмешивает, я не знаю. Скорей всего затирает спелую закваску белой мукой. При перемешивании муки из пакетика с водой получается совершенно пресная смесь - пресное жидкое тесто из белой муки, которое совершенно ничем заквасочным, кислым или хлебным не пахнет. Для сравнения при размачивании высушенной закваски (заквашенного теста) - получается кислая смесь, которая легко восстанавливается снова в закваску за сутки, максимум за двое, но никак не 5 суток, как по методу Эда Вуда.

Итак, инструкции по выведению закваски из 30г муки в пакетике. .

1) В литровой банке смешать муку из пакетика с 3/4стак муки и 3/4стак воды. Оставить на 24ч при 90Ф/32С

30г смеси муки с бактериями от Эда
+ 110г муки
+180г воды 32С

24ч при 32С

2) подмешать 1стак (145г) муки и 2/3стак (160г) воды. Оставить на 12ч при 70Ф/21С

3) подмешать 1 стак (145г) муки и 2/3 стак (160г) воды, перемешать, выбросить половину смеси, остальное оставить на 12ч при 70Ф/21С

4) подмешать 1стак (145г) муки и 3/4 стак (160г) воды, перемешать , отмерить 1 стак (240мл, 200г) этой смеси и поставить бродить в литровой банке на 12ч при 70Ф/21С


... повторять шаг 4, пока не получится закваска - 1 стак (200г) теста в литровой банке, вспенивающегося через 2-3 часа после кормления на высоту примерно 5 см .




Эту закваску можно использовать для приготовления опары на закваске или поставить на хранение в холодильник.

Хлеб на финской закваске Эда Вуда

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
molodoy_russia
Dec. 16th, 2012 09:34 pm (UTC)
Раздумье
Здравствуйте!
Я сторонник заквасок, противник "дрожжей из магазина", но после общения с биологом, пекарем, и .т.д в одном лице, стал задумываться о заквасках.
Ваше мнение по вопросам:
Может Есть исследования, где больший вред в диких или фабричных дрожжах?
Какая разница в диких или фабричных дрожжах, только состав МБК, с физическими и вкусовыми свойствами?

Думаю купить и поэкспериментировать с разными заквасками www.sourdo.com, но если у каждой муки и в каждом доме есть своя среда и МКБ, то через 1-2-5 мес все виды заквасок превратятся в обычную закваску типа сан-франциско или др., но с одним типом бактерий победителей?
Тогда восстановить купленную закваску, попользовать, и далее сохранить и высушить оригиналmye. Как сделать лучше, КАК ЗАСУШИТЬ, ДАЙТЕ технологию?

И последнее, вы пишете, что у правильной закваски молочно-сливочный запах, приятный запах, а Михаил говорит, что Она и должна пахнуть уксусом. Как правильно определять?

Благодарю.
mariana_aga
Dec. 16th, 2012 10:58 pm (UTC)
Re: Раздумье
Здравствуйте!

Фабричные хлебопекарные дрожжи - это один биологический вид (Saccharomyces sereviceae). Безвредный и полезный, более того, питательный и целебный.

Дикие дрожжи - это микроорганизмы многих биологических видов, среди которых есть и патогенные (вид кандида) но в хлебе-заквасках Candida или не выживают, или их там настолько мало, что опасности они не представляют.

Фабичные дрожжи специализированные, некоторые приспособлены для производства пива и кваса, для производства кефира, некоторые - для производства простого белого хлеба, некоторые - для производства очень сдобного сладкого белого хлеба и они приспособлены к долгим срокам хранения в прессованном (на холоде) или в сухом (при комнатной Т) виде.

А в заквасках, где дикие дрожжи, там дрожжи "какие попадутся", какие спонтанно попадут в закваску из муки, воздуха, с ваших рук, могут быть быстрые или медленные и с разными ароматами и т.д. НО все они способны уживаться рядом с молочнокислыми бактериями, как дрожжи в кефирных зернах (кефирной закваске) или дрожжи в хлебных заквасках.

Закваски от Эда Вуда - производственные, т.е. все они устойчивые, и ни во что не превратятся, не волнуйтесь. Это устойчивые сообщества микроорганизмов, которые не допустят пришельцев, если соблюдать правила ведения заквасок и засушивать запас.

как засушить закваску показано тут
http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html

Молочно-сливочный запах - только у закваски Тартин в первые 1-4 часа после подкормки, по рецепту Чада Робертсона. У заквасок французского типа - сильный кефирный аромат (молочнокислый). У заквасок по ГОСту - тоже. У заквасок сан-франциско - сильный квасной и "хлебный" аромат, с разными нюансами, в зависимости от подвида лактобактерии сан-франциско, в частности очень солодовый, "ржаной", даже в белом пшеничном тесте.

Я не могут знать, какая у Миши закваска, я никогда не выводила закваску по его рецепту. Обычно людям можно верить, когда они описывают свою закваску. Уксус так уксус.

У кого-то закваски пахнут яблоками, у меня такое тоже было, или сливками (сливочным маслом), или прогоркшим салом... все эти ароматы описаны в литературе по закваскам. Ни одна из моих заквасок никогда не пахла уксусом. Но люди делились со мной своими заквасками и однажды мне подарили "уксусную". Вот тут я про неё рассказывала
http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html

В целом, уксус вреден для хлеба, плохо влияет на его качество, на качество теста, структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. Хлебу для хорошего качества нужна молочная кислота, а она или очень слабо пахнет молоком или в сочетании с уксусной кислотой в закваске пахнет как "кефир" или как "хлеб", но никогда - как уксус. Молочная она и есть молочная, не уксусная.

Поэтому в заквасках пекари ищут особого равновесия между производством бактериями молочной и уксусной кислоты , без перекоса в уксусность. Уж лучше в молочность, молочнокислость.

С заквасками стуация скорее описывается словом "открытие", чем " как должно быть". Т.е. разные классы и разные виды заквасок пахнут по разному и мы знакомимся с их ароматами и с вкусом хлеба, которые на них получаются, как путешественники открывают для себя вкусы и ароматы новых земель, кухонь и хлеба разных нарродов. Мир микробов и ароматов, которые они производят головокружительно разнообразен, но в домашних условиях мы в общем-то имеем дело всего с с тремя видами магазинных дрожжей и ароматами хлеба, которые они создают, и с тремя видами заквасок и ароматами, на которые они способны.

Когда вы будете разводить разные закваски из образцов от Эда Вуда, вы поймете о чем я говорю. У них разные ароматы, но все это производственные закваски, с гарантированными параметрами. Они более-менее все к трем классам относятся

- французский тип (совершенно некислый вид заквасок, для некислого на вкус и аромат белого хлеба на закваске),

- ГОСТовская (умеренно кислая и очень бурная, "быстрая" закваска из Палеха) и

- тип сан-франциско (кислый вид закасок, для кислого на вус и аромат хлеба).
molodoy_russia
Dec. 17th, 2012 08:44 am (UTC)
Re: Раздумье
Интересный ответ. Благодарю.
Я так понимаю, что при покупке заквасок вы пришли к выводу, что ускоренный способ (за 24 часа) восстановления более лучший и исключает процесс гнилостного брожения. И наверно здесь больше остатка оригинальной культуры.
mariana_aga
Dec. 17th, 2012 01:56 pm (UTC)
Re: Раздумье
Засушенные дома спелые закваски можно в большинстве случаев восстановить в рабочую форму за 24 часа, ну максимум за 48ч и никакой гнилостной фазы там нет. Особенно если не торопиться и проверять рН лакмусовой бумажкой.

Но культуры из sourdo.com обычно занимают 3-5 дней на разведение из них заквасок. Там совсем небольшое количество белой муки с микробами (т.е. это не сушеная закваска) и хотя разведение из них заквасок не вполне аналогично разведению закваски спонтанного брожения, оно все же занимает от 2 до 5 суток, в зависимости от культуры. Исходная культура всегда возьмет верх уже просто потому что микробов исходной культуры в ложке муки от sourdo.com в миллионы раз больше, чем в стакане белой муке, которой кормят закваску, и они уже находятся в симбиотической связи, помогают друг другу выжить.

Я прикупила по нескольку пакетиков каждой культуры, чтоб поэкспериментировать с разведением из них заквасок методом, аналогичным ГОСту, т.е. на заварках, но пока что не проводила эксперименты. Методом, описанным у Эда Вуда, по-русски и в граммах написан в статье выше, нормально все разводится. Единственное исключение - закваска из Южной Африки. Эта у меня не получилась. Т.е. развелось что-то непотребно-кислое и без интересного аромата. Я попробую развести её не обойной пш. мукой, а заваркой из обойной пш. муки. Посмотрю, что получится.
molodoy_russia
Dec. 17th, 2012 09:15 am (UTC)
Круассаны
Ваш опыт.
Делал пробы с круассанами на закваске, но увы такие как во Франции не получаются. Выходят одни пирожки. Думаю все дело в дрожжах, а не закваске, именно они делают тесто таким прекрасным . Порекомендуйте какую закваску или дрожжи купить для круасанов, и где?
mariana_aga
Dec. 17th, 2012 02:04 pm (UTC)
Re: Круассаны
Я не знакома с рецептами круассанов на закваске или кислой слойки на закваске (или закваске с подмешанными дрожжами) вообще, но возможно они существуют, просто я пока их не пробовала. Я бы взяла для них закваску по ГОСту, потому что она самая бурная, с самой большой подъемной силой.

А если печь на дрожжах, то круассаны традиционно пекутся на обычных прессованных дрожжах. В домашних условиях, если нет возможности работать с прессованными дрожжами, обзаведитесь точными весами и градусником и учитесь работать сначала с сухими активными дрожжами и с САФ-осомотолерантными. Потом - с быстродействующими (САФ- инстантные) и ультрабыстродействующими (САФ-сплошная красная пачка, Ред-Стар платиновые и т.п.). У вас вся жизнь впереди. Интересного много.

Таня показывала какие круассаны получаются у неё на САФ-осмотолерантных дрожжах.

http://musa-tv.livejournal.com/21433.html
etoile_verte
Feb. 15th, 2013 11:17 am (UTC)
«Оставить на 245ч при 90Ф/32С» — это 24,5, наверное? Иначе 10 дней получается.
mariana_aga
Feb. 15th, 2013 12:45 pm (UTC)
30г смеси муки с бактериями от Эда
+ 110г муки
+180г воды 32С

24ч при 32С
etoile_verte
Feb. 15th, 2013 04:21 pm (UTC)
Спасибо :)
Alexandra Green
Feb. 17th, 2013 11:11 am (UTC)
закваски
Здравствуйте, Людмила. Меня зовут Наталья, я живу в России. На вашей странице узнала, что вы покупали закваски у Эда Вуда и протестировали их. Я с дочерью Александрой тоже решила купить закваски Эда Вуда (http://www.sourdo.com/home/all-products). Сделала заказ и оплатила его 2 февраля 2013 года. Писала им сообщения и письма с просьбой отправить мой заказ и сообщить трекинг номер. Однако на сегодняшний день 17 февраля 2013 года мне не ответили ни на одно сообщение об оплаченном мной заказе. Вы не можете подсказать, они находятся по тому же адресу и отправляют заказы или они только берут деньги? Они мошейники?
mariana_aga
Mar. 6th, 2013 05:12 pm (UTC)
Re: закваски
Здравствуйте, Наталья.

нет они не мошенники. Другие люди из России недавно заказывали у них закваски и получили.

Они не отвечали и на мои письма, но закваски выслали ( в Канаду, тоже международный закваз). У меня получилась немного другая история. Я заказала несколько заквасок с разным числом пакетиков каждой. Т.е. как бы сложный заказ. И они прислали только часть заказа, причем очень странный ассортимент и число пактеиков, а деньги сняли с карточки за весь заказ. Я написала им, и они на письмо не ответили, но прислали недостающую часть.

Эд Вуд уже сам старенький, мне кажется, что ему сын Кит (Keith Wood) сейчас помогает, там есть небольшие перебои и сбои в сервисе, но сервис 100%-но честный. И закваски у них превосходные. Лучше всех.
rimnikk
Feb. 27th, 2014 11:32 am (UTC)
Люда, здравствуйте!:-)
Я тут вспомнила, что у меня есть неопробованная закваска французская от Эда Вуда, думаю ее вывести, а то пропадет ведь, жалко))
Хотела спросить, режим выведения для всех заквасок Эда Вуда одинаковый, такой же как мы выводили Сан-Франциску, да?
Просмотрела нашу переписку того времени, так трогательно... Спасибо Вам!
mariana_aga
Feb. 27th, 2014 01:29 pm (UTC)
Здравствуйте :) Мне кажется, что да, Римма, одинаковый. Во вском случае, он бы приложил какую-то специальную инструкцию, если б это было не так.

Я вот тоже думаю засконсервировать парочку из его заквасок в пакетиках и потом просто насушить тонким слоем или затереть с мукой ещё на год хранения. Так поддерживать коллекцию.
rimnikk
Feb. 27th, 2014 03:00 pm (UTC)
Спасибо, с вашим ответом спокойнее:-)
Да, время быстро бежит... Сначала тратишь кучу времени на приобретение необходимых ингредиентов, потом не успеваешь всем воспользоваться))) это я про себя..
Вернулась домой после месячного отсутствия, второй день зависаю с выбором рецептов)))))) Закваски все "почили в бозе", активированный бакфермент кончился перед отъездом.. Свобода!
( 14 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars