В декабре мы были в Сан-Франциско и мои мужчины там ели такой хлеб на завтрак в виде горячих сандвичей. Каждый божий день! Старинная пекарня Будин, в которой этот хлеб выпекался непрерывно в течение 160 лет, была у нас рядом с гостиницей Палас на Маркет Стрит, буквально в двух шагах, и мы туда ходили завтракать.

Мы также ходили на экскурсию и поесть в ресторане при современной пекарне Будин, там, где выпекается основная масса этого хлеба и потом рассылается по магазинам и по всему миру. Ресторан при пекарне исключительно дорогой, очереди бешеные, но еда - супер, на 5+. В музее хлеба при пекарне можно распробовать кусочки кислого белого хлеба, посмотреть на бактерии сан-франциско и дрожжи торулопсию под микроскопом и потрогать вещи золотоискателей, их утварь, много интересных стендов. Сама пекарня, зал пекарни, где работают пекари, где вымешивается, бродит тесто и формуется хлеб, где он печется и вынимается из печи, видна за стеклом с улицы и со второго этажа, с балкона по периметру зала пекарни. Ни закваску, ни рецепты своего хлеба они не продают.

Я не считаю этот хлеб замечательным, скорее уж необычным. Просто он традиционный и если кто  нему привык, то понятно, что люди по нему тоскуют в отъезде или на чужбине и хотят повторить его дома. Мужу моему такой хлеб , хорошо выброженный и с кислинкой, нравится. Я же сама ради такого пшеничного хлеба не стала бы тесто заводить. Мне достаточно один раз попробовать и пожать плечами - не мое. Вкусно, интересно, элементарно в приготовлении, историческая и хлебопекарная достопримечательность, но это "не наш " хлеб.

Я испекла этот каравайчик, только чтобы попробовать в работе закваску от компании GoldRush и могу лично засвидетельствовать, что хлеб получается аутентичный. Точно такой, какой пекут в Сан-Франциско , - легкая до умеренной кислинка во рту, когда его кусаешь, и потом более отчетливо кислое послевкусие, остающееся во рту после более тщательного жевания куска. Прекрасно поджаривается в тающие во рту хрустящие панини.

Простота приобретения этой марки закваски через интеренет-магазины, низкая цена закваски GoldRush, по сравнению с другими источниками аутентичных заквасок "сан-франциско" и, главное, исключительно простой, д о м а ш н и й,  рецепт самого хлеба ставят эту закваску и этот рецепт на первое место. Не только золотоискатели середины 19 века, а и любой человек нашего времени может запросто приготовить дома этот легендарный хлеб. Да хоть каждый день. Да хоть два раза в день - настолько все просто, как яичница.




Рецепт хлеба золотоискателей
За 6-12 часов до замеса теста освежить закваску сан-франциско: на стакан закваски добавить полстакана муки и полстакана воды. 2-3 освежения лучше чем одно. Например, 1. освежить, 2. через 2ч ещё раз освежить, 3. ещё через 8ч освежить и после 2ч брожения использовать в тесте (старинный метод тройного освежения закваски из 19века).

Скажем, утром встали и покормили закваску 1-2р:200г закваски, 75г муки 125г воды. После работы замесили тесто, перед сном поставили хлеб на (холодную) расстойку, на следующий день с утра испекли.

Или покормили закваску на ночь 1-2р, с утра замесили тесто, в обед сформовали хлеб, расстойка при комнатной (22С) или в тепле (30С). К ужину будет свежий хлеб на столе.

на фунт  хлеба (450-500г) взять
1 стак освеженной закваски (200г, 75г муки 125г воды)
2 стак муки (300г)
1 ч.л. соли (5-6г)
1/3-1/2 стак воды (или сколько мука возьмет до получения мягкого теста)

Перемешать и вымесить до развития клейковины: 15 мин руками, 10мин в миксере, 2 мин в комбайне ножами (я подкидывала льда, чтоб не перегреть тесто)

Дать тесту выбродить 6-8ч при комнатной Т или пока не увеличится в объеме в 1.5-2р, т.е. от 0.5л до 0.75-1л в мерной кружке. У меня тесто выросло в полтора раза за 4ч при 22С и я его пустила в формовку, не хотела чтоб хлеб был слишком кислым, с таяжелым мякишем и истощенным сахаром, потому что мука у меня весьма слабая, общего назначения и совершенно без добавок, в т.ч. без добавок солода. Вывалить тесто на припудренный мукой стол, хорошо обмять, разделить на порции, если пекут мелкие изделия, булки, и свернуть. Оставить полежать под полотенцем 15-30мин и потом сформовать хлеб или булочки.

Дать расстойку в течение 4-5 ч при комнатной Т или ночь в холодильнике (я расстаивала 10ч при 14С в винном холодильнике - это типичная Т ночью в районе Сан-Франциско и зимой и летом).

Перед посадкой хлеба в печь прогреть её до 475Ф и наполнить паром. Надрезать заготовку и испечь хлеб в течение 35-40мин с паром при 425Ф.

Иллюстрации

Спелая жидкая закваска сан-франциско, восстановленная из пакетика от компании GоldRush Products


Хлеб можно расстаивать прямо на столе или в корзинке, выстеленной натертым мукой полотенцем. Расстойка весьма длительная и за это время поверхность теста подсыхает и становится плотной как кожа кожаной куртки. Обычно её надрезают перед выпечкой лезвием бритвы или очень острого ножа, а иначе хлеб некрасиво порвет во время выпечки.


Для выпечки с паром такого маленького хлебца я не стала наполнять печь паром, а прогрела в печи сдвоенную сковородку и уложила туда хлеб на выпечку. Хлебец сам внутри наполнил свободное пространство паром (я его не сбрызгивала) и хорошо раскрылся.

Через 15мин после начала выпечки под крышкой при 425Ф, я сняла верхнюю сковородку и допекала хлеб ещё 20мин в открытую, чтоб подрумянить корку.

Готовый хлеб можно перенести на решеточку и оставить в выключенной и проветренной духовке ещё на 10-20мин. Получится хлеб с большим упеком, т.наз. французский подовый. В нем заготовка упекается на 25-50% от начального веса. Для сравнения, российские сорта подового хлеба упекаются на 10-15% от начального веса теста, в них ценится тонкая мягкая корка, сытный мякиш. Во француском стиле получается воздушный крупнопористый  хлеб с неотпотевающей хрустящей коркой, малочерствеющий, очень вкусный.

Готовому хлебу дают остыть 0.5-1ч прежде чем резать. Обычно остужают на решетке, но в домашних условиях можно и просто перевернуть его на попа на доске , пока не остынет.


Хлеб золотоискателей.



Стенки пор в мякише сильно блестят, как слюда. Это характерно для хлеба из мягкого (влажного) теста, особенно для хлеба на закваске.


Официально золотоискательство в Калифорнии давным-давно прекратилось. Считается что все золото давно нашли и вынули из калифорнийских территорий и недр. Лишь изредка неуемные одиночки-энтузиасты золотодобычи продолжают удивлять мир находками огромных золотых самородков в горах Калифорнии,  недалеко от Сан-Франциско. А хлеб той далекой эпохи продолжает жить и интерес людей к нему не угасает. Аппетит к такому хлебу не проходит.

Примечания

(1) этот хлеб не является ни хлебом "Сан-Франциско" из пекарни Будин, ни хлебом, который пекли в эпоху золотой лихорадки. Это хлеб по современному рецепту от современной пекарни ГолдРаш (Что в переводе означает Золотая Лихорадка), на их закваске, который очень похож по вкусу и аромату на хлеб от Будин и на хлеб середины 19 века.

(2) Описанный в инструкции к закваске способ хранения и использования закваски: хранить 2 стак жидкой закваски при комнатной Т. Раз в сутки отбирать 1 стак закваски (200г) и подмешивать в остаток 1/2 стак муки и 1/2 стак воды (75г муки, 125г воды). Отобранный из горшка стакан спелой закваски использовать в приготовлении оладий или пышек или хлеба. Имеются в виду оладьи или пышки на соде. И хлеба с добавлением дрожжей.  Само по себе тесто закваски в горшке спокойное, с полуразрушенной клейковиной и малоактивное (законсервированное, полусонное), поэтому оно напрямую в хлебном тесте не используется. Его нужно несколько раз освежать перед тем, как вмешать в хлебное тесто "на закваске", т.е. теста, которое вспухает само, а не благодаря соде и не благодаря подмешанным в тесто магазинным дрожжам.  

(3) Хлеб Сан-Франциско из пекарни Будин готовится на крутой закваске, которую освежают раз в сутки в пропорции 100г закваски + 100г белой пшеничной муки + 50г воды. Начальная кислотность теста закваски сразу после подкормки составляет 4.4-4.5 ед рН. Выдерживают тесто освеженной закваски в тепле 8 часов или пока не станет оптимально кислым (рН 3.8-3.9) и часть закваски используют для приготовления теста (11% всей муки в хлебном тесте от закваски, 1 ч брожения, 8ч растойки,50мин  выпечки с паром при 375Ф). Остальной кусок теста закваски хранят при 6-13С в течение 16 часов до следующего дня, когда его снова освежают и выбраживают 8 ч в тепле. Такой цикл вечного поддержания стабильной закваски в течение столетий. В районе Сан-Франциско такая умеренно низкая Т , при которой консервируют закваску на 16ч, держится большую часть дня и ночью, поэтому объясним такой удобный цикл обращения с закваской: в тепле у печки для активации - и в прохладе на дворе или в предбаннике для консервации. В наше время - в "теплой" зоне холодильника. Хлеб от пекарни Будин похож на хлеб от ГолдРаш и другие сорта кислого белого пшеничного из этого региона - от знаменитых пекарен и от домашних пекарей. Все вместе они и составляют группу сортов хлеба "в стиле сан-франциско".