?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                

Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.

рецепт

250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли

250г воды (примерно)

Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. дают полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать неоьязательно , а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький.  выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.




Comments

( 35 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Anonymous)
Nov. 4th, 2011 04:44 am (UTC)
СПАСИБО!
Люда, это прекрасно, что Вы опубликовали столько рецептов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба! Для меня это просто подарок. Представьте себе, как ребенок утром Нового года смотрит под елку, чтобы найти там подарок. И вот я так же. Смотрю в компьютер, чтобы найти новые рецепты от Вас. И не важно, что уже давно я не ребенок. Ощущение ожидания чуда то же самое! А к украинскому хлебу у меня особенное отношение. Это хлеб моего детства. Мы в 50-е годы (когда Вас еще и на свете не было) приезжали на лето к дедушке с бабушкой в Киев. Это был мой самый любимый хлеб. А теперь, благодаря Вам, я смогу его печь хоть каждый день. Еще раз спасибо! Любовь Семеновна.
mariana_aga
Nov. 4th, 2011 12:05 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
Спасибо, Любовь Семеновна. Мне тоже именно украинский оказался особенно дорог. И именно потому, что я его у бабушки с дедушкой ела летом ребенком. как все похоже!
mmm_lll
Nov. 4th, 2011 05:43 am (UTC)
очень красивый хлеб, такой ровненький , просто чудо )))
mariana_aga
Nov. 4th, 2011 12:06 pm (UTC)
Да, украинский - очень красивый хлеб. Молодцы украинцы! :)
nikosi
Nov. 4th, 2011 09:11 am (UTC)
он чудесен! мне так хочет вашего хлеба!!! всегда казалось, что хлеб это просто хлеб, но у вас это искусство =)
mariana_aga
Nov. 4th, 2011 12:07 pm (UTC)
Конечно, это - просто хлеб, пока сам не начнешь его печь. И он оказывается такой чудесный вдруг. И это не обман зрения. Он и на самом деле дома почему-то волшебно вкусный и красивый получается.
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 5th, 2011 02:30 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
хороший вопрос! - mariana_aga - Nov. 5th, 2011 07:52 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Nov. 9th, 2011 08:03 pm (UTC)
Здравствуйте, вчера вечером испекла "Украинский 20%". Прекрасный хлеб!!! Начинаю привыкать к хорошему хлебу! Спасибо от всей нашей семьи!
mariana_aga
Nov. 9th, 2011 08:10 pm (UTC)
Здравствуйте, Оля! У меня мороз пошел по коже от ваших картинок хлеба. От восхищения. У вас ИДЕАЛЬНЫЙ украинский хлеб. какая вы все-таки молодчина: и с хлебным тестом правильно обращаетесь и оно вас в ответ любит! поздравляю от всей души...
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 9th, 2011 08:16 pm (UTC) - Expand
liliya_ts
Nov. 11th, 2011 07:59 am (UTC)
Люда, планирую этот попробовать следующим. Подскажите, пожалуйста, вот, Вы пишите: "Следите, чтоб не сгорел". А как предотвратить? А то у меня, например, один зерновой стал все время подгорать. Его же раньше времени не вытащишь? и температуру не убавишь? Я в одном убавила температуру, как увидела, что скоро будет гореть, а он не пропекся:-(.а что можно сдеелать-воды подлить или еще что? Спасибо
mariana_aga
Nov. 11th, 2011 12:16 pm (UTC)
Чтоб не сгорел
Это не то, чтобы предотвращают, просто следят за выпечкой хлеба из конкретного мешка муки, Лиля. Мука, особенно обойная, может быть гипердиастатична и в тесте получится много сахара и много дрожжей после брожения. Такой хлеб чернеет коркой быстрее обчного, и особенно по сравнению с мукой, крепкой на жар, хлеб из которой с трудом подрумянивается.

Чтоб корка сверху не горела, если я вижу что хлеб слишком быстро колеруется, то я хлеб обычно немедленно накрываю - можно алюминиевой фоольгой, а если он внутри казана или гусятницы , то крышкой.

Чтоб снизу не горел, я его часто пересаживаю во второй половине выпечки на решеточку - т.е. приподнимаю над подом или над чугуном казана на сантиметр-два. у меня есть решеточки, которые внутри посуды помешаются.

Но универсальный выход именно что снижаем Т выпечки, выключаем конвекцию или даже выключаем огонь в печи и допекаем на спадающем жару. Способов много.
Re: Чтоб не сгорел - liliya_ts - Nov. 11th, 2011 01:35 pm (UTC) - Expand
vv_cephei_a
May. 25th, 2012 05:45 pm (UTC)
закваска,форма, дрожжи.
Здравствуйте, Людмила! Мое почтение и благодарность за ваш труд который вы любите. Наша семья решила дебютировать в таком тонком деле как выпечка хлеба. начало положили выведением ржаной закваски Сарычева. растет уже 10-й колобок массой около 300гр решили не торопиться, а дольше понаблюдать за процессом... С рецептом определились но есть "темные пятна" в наших познаниях. и так:
насколько понимаю освежать закваску мне не нужно, а для рецепта необходимо 250гр. рабочей закваски. я беру из колобка 180гр закваски Сарычева и добавляю 70гр воды.так?
второе. можно ли дрожжи не применять?
третье. вы украинский (20% обдирной)на противне печете и мажете жиром как обычно? И пожалуйста, разъясните нам темным как это:
"...в кассете вверх тормашками" или "...шлюсом вниз. Мы очень далеки от такой лексики.
с Уважением семья Андреевых.
mariana_aga
May. 25th, 2012 07:03 pm (UTC)
Re: закваска,форма, дрожжи.
Здравствуйте!

На закваске Cарычева можно печь хлеб, но не по ГОСТу. Т.е. закваска Cарычева - это просто спонтанно забродившее тесто из муки с водой. Серией кормлений вы вычистили это тесто от гнилостных микроорганизмов и в нем остались хлебопекарные. Но это ещё не производственная закваска (не "рабочая закаска").

Производственные закваски, в отличие от просто спонтанно забродившего теста, - стандартные. У них стандартный состав (одинаковые микробы) и стандартная подъемная сила, т.е. они одинаково быстро поднимают тесто в любой пекарне, во всем мире, во все эпохи. Рецепты в книгах для заводов и пекарен рассчитвают на стандартное качество заквасок, понимаете? Спонтанные же закваски, как Сарычевская, - непредсказуемы по качеству и поэтому ни в пекарнях ни на хлебозаводах не применяются.

Чтобы печь хлеб, нужно из закваски Сарычева вывести "рабочую закваску". Если хотите, то покормите 3 раза, каждые 4 ч 1:1 по весу свежей порцией ржаного теста при 30С. Так получится ржаная закваска по ГОСТу. Она будет с другим ароматом, чем закваска Сарычева, - с сильным кефирным ароматом и будет очень бурно бродить, тесто на производственной закваске будет вспухать быстрее чем на магазинных дрожжах. На такой "рабочей закваске" уже можно печь хлеб и ставить её на хранение в холодильник.

Для кислого хлеба нужна другая рабочая закваска, немецкого типа (закваска сан-франциско), она ещё сильнее чем ГОСТовская, её разводят из закваски Сарычева в течение 3 суток, выкармливая 3р в сутки примерно 1:1, при 20С (т.е. при комнатной Т, не в жарком месте), каждые 6ч, 6ч, 12ч. получится закваска с одуряющим хлебным ароматом и сильной кислотностью, для вкусного кислого ржаного хлеба. На такой закваске можно печь отличный хлеб даже из муки очень низкого качества.

Дрожжи из магазина можно не применять, да, если у вас производственная закваска. Если же вы будете печь напрямую на закваске Сарычева, то придется подмешивать дрожжи, а не то в расписание брожения и расстойки по рецепту не уложитесь.

Хлеб с ржаной мукой в рецептуре практически никогда не пекут на противне. Хлеб пекут на раскаленном поду (подовый хлеб) или в формочках.

Когда тесто заворачивают в шар, то кусок теста прихлопывают подгибают края к центру, защипывают. Защип - это "шлюс".


В корзинке хлеб расстаивают защипом-шлюсом вверх


При выпечке заготовку вываливают из корзинки, переворачивая её защипом-шлюсом вниз, чтобы хлеб был гладенький округлый поверху.



А не то получится вот такая корка (тесто наверху хлеба, в месте защипа, разорвется при выпечке)

vv_cephei_a
May. 27th, 2012 03:35 pm (UTC)
Здравствуйте, Людмила! Спасибо за ответы. Тяжело вам с такими "баранами" как Я. Вы очень часто, еще в предыдущих ваших описаниях повторяли, что из "Сарычева" на прямую не пекут и что (закваска сан-франциско) лучшаюя, я это уяснила. Все стало понятно осталось только пробовать. но, по поводу пода вы поставили меня в тупик. как печь хлеб, у меня только духовка, получается нужно покупать форму но ведь фору тоже маслом смазывают
mariana_aga
May. 27th, 2012 06:16 pm (UTC)
Здравствуйте! Меня зовут Люда.

чтобы имитировать выпечку хлеба на поду, можно либо поступать так

http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html

Либо так ( в казане, утятнице)

http://mariana-aga.livejournal.com/160874.html

Либо так
(на противне под колпаком)
http://mariana-aga.livejournal.com/162284.html

Или печь хлеб в формочке. Только формочку не обязательно покупать. в качестве формочки могут выступать уже имеющиеся под рукой предметы кухонной утвари: ковши, сковородки, кастрюли, в том числе тефлоновые, которые не требуют смазки. Если форма такая, к которой тесто прилипнет, то да, смазываем либо смальцем, либо маргарином, либо специальной антипригарной эмульсией

http://mariana-aga.livejournal.com/130480.html

растительным маслом и сливочным формы для теста не смазывайте. Все прилипнет. Растительное масло впитывается в тесто и тесто прилипнет, а сливочное масло содержит 20% воды, тоже в контакте с тестом разжижает его и оно липнет. Топленое масло да, можно использовать, но смалец или маргарин на самом же деле - лучше, не говоря уже об антипригарной смеси.
vv_cephei_a
Jun. 3rd, 2012 01:22 pm (UTC)
Здравствуйте, Людмила! Меня зовут Марина. Не стала вас больше расспрашивать, подумала что проще указать на ошибки чем соблюсти условие. За это время купила чугунную кастрюлю с крышкой, решила что она будет поим подом. и так. закваску Сарычева 50г перевела в рабочую. первый раз добавила 25муки+25воды. через 4 часа добавила 50муки+50воды и через 4 часа получила 200г закваски. её и использовала далее по рецепту:
200г закваски (той что получилась)
400г обойной пшеничной муки
7.5г соли
хорошо перемешала и поставила выбраживать 1.5ч при 30С, но вот очень тщательно завернуть и подкатить в шар это была трагедия полученная масса поглотила мои руки и мешать её уже было не возможно пришлось добавлять муки и делать тесто круче пока оно не стало отставать от рук. Далее 10минут заворот и расстойка 50мин. Духовку прогрела вместе с кастрюлей до 220С выложила расстой и на 40 минут в духовку, 20 минут с крышкой и 20 без
cher_007
Jul. 14th, 2012 01:24 am (UTC)
Люда, спасибо за ваш журнал. Испекла  хлеб по украинскому рецепту (воде бы).
Рецепт легкий, только закваска у меня была пшеничная. Поэтому все остальное изменила немного. Солоду сыпанула, тмину, ну и глютену до кучи. Время выдерживала довольно точно. Корочка вся в муке осталась и мякиш плотный мелкодырчатый. Вкусно. Попробую еще раз испечь. С заквасками больно все сложно.
Вам уже нужно диссертацию писать и книгу публиковать - честное слово.
А закваску я на ананасном соке сделала. Где-то на хлебном сайте нашла. Дней семь кормила. Испекла хлеб, потом опять сока вместо воды дала (с мукой). Она прям выстрелила - поднялась раз в пять сразу. 
Еще раз благодарю.P1020084
(Anonymous)
May. 14th, 2013 07:21 pm (UTC)
Анна
Здравствуйте Людмила!
Очень прошу Вашей помощи, так как в этом деле новичок! Скажите пожалуйста, если тесто после брожение очень жидкое нужно ли добавлять муку? И какой вообще консистенции должно быть тесто до брожения и после того как? Что такое - не развивать клейковину(как это видно)? И еще как именно Вы активируете дрожжи? Буду очень Вам признательна если Вы мне ответите!!!
За ранее Вам благодарна!!!
С Ув. Анна
mariana_aga
May. 15th, 2013 04:18 am (UTC)
Re: Анна
Здравствуйте, Анна.

После брожения муку добавлять нельзя. Слишком жидкое тесто тогда следует выпечь в формочке в виде круглого формового хлеба или хлеба кирпичиком.

Во время брожения консистенция теста не меняется, т.к. консистенция теста зависит только от воды, а количество воды в тесте от брожения не зависит.

"Не развивать клейковину" означает перемешивать тесто лишь до однородности, не месить. В миксере такое перемешивание ингредиентов до однородности займет минут пять на малой скорости.

активированные дрожжи. взять прессованных дрожжей по рецепту, 60г теплой воды (из воды к рецепту) и 30-60г муки (из муки в рецепте), перемешать и оставить на 1.5-2 часа. Пока закваска созревает, дрожжи одновременно активируются в мучной болтушке. Благодаря тому, что дрожжи активированы к моменту замеса теста, оно при брожении хорошо поднимется (активированные дрожжи производят максимальное количество газа, на которое они способны).
(Anonymous)
May. 17th, 2013 09:19 am (UTC)
Анна
Спасибо Вам огромное!!! Ваши ответы мне очень помогли!!!
С Ув. Анна.
marina_pypcik
Sep. 12th, 2013 10:41 am (UTC)
Люда, у меня несколько вопросов:
Я не знаю что такое закваска, и как ее делать? Можно ли мне дать ссылку для начинаюших.
Дрожжи свежие или сухие?
Мука обойная цельная, а обдирная, как на английском?
Спасибо.
mariana_aga
Sep. 12th, 2013 01:22 pm (UTC)
Марина, привет!

обдирная по-английски будет medium rye flour
http://store.honeyvillegrain.com/mediumryeflour50lb.aspx#.UjG8NT1zapo

Дрожжи прессованные, свежие

Закваска - это тесто с дрожжами и молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида бактерий, закваски по-разному пахнут, разные на вкус и употребляются для разных видов хлеба

Молочнокислые бактери в заквасках не такие, как в молочнокислых продуктах. Но они такие же разные, в зависимости от закваски, как бактерии в простокваше, кефире, сметане или йогурте. Разные по аромату и вкусу молочнокислые продукты обязаны своей уникальностью разным бактериям. То же самое и с заквасками для хлеба.

И дрожжи в заквасках не такие как магазинные. Там особые виды дрожжей живут.

Для украинского хлеба я бы порекомендовала купить закваску, например, вот эту. Она дает аутентичный по кислотности и аромату хлеб.
http://www.sourdo.com/cultures/original-san-francisco/
( она вечная, т.е. после того, как разведете её из порошка один раз, она поддерживается в отличном состоянии вечно). как её развести показано тут
http://mariana-aga.livejournal.com/160034.html


А для изучения основ и умения выводить и поддерживать закваску, рекомендую почитать статьи по основам и вывести классическую французскую закваску для некислого белого хлеба на закваске.
http://mariana-aga.livejournal.com/197677.html (и дальше
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html)

Ещё хорошая некислая закваска вот эта

http://mariana-aga.livejournal.com/195415.html
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Sep. 12th, 2013 05:17 pm (UTC) - Expand
marina_pypcik
Sep. 12th, 2013 05:15 pm (UTC)
Люда, спасибо!
Значит обдирная-ржаная мука, так я поняла, согласно переводу.
mariana_aga
Sep. 12th, 2013 05:18 pm (UTC)
Да, обдирная может быть только ржаной. Это серая ржаная мука, не белая и не черная.
marina_pypcik
Sep. 13th, 2013 11:56 am (UTC)
Люда, спасибо Вам огромное. Я именно хочу как ТОГДА, у нас такой хлеб называли "серым", я помню и форму и вкус.

Сколько интересного о закваске, не знала я... хотя училась много: я технолог обшественного питания, и в Израиле училась на технолога(производство), но такому нас не учили.

И я согласна с вами, рецептов хороших хлеба не так уж и много.
0_svet_0
Jun. 9th, 2014 11:53 am (UTC)
Люда, добрый день. Подскажите, пожалуйста, закваска (100+150) должна какое-то время побродить? В некоторых рецептах ее оставляют на ночь, а как у Вас. загорелась идеей испечь такой замечательный хлебушек.
mariana_aga
Jun. 9th, 2014 03:34 pm (UTC)
Добрый день!
Закваска имеется в виду спелая, активная, готовая к использованию. Да, выброженная после кормления.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars