?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

           

Эта закваска нужна для выпечки хлеба по американским, немецким, итальянским и финским рецептам хлеба "на закваске", в т.ч. традиционного "хлеба из Сан-Франциско", паннетоне, ржаных сортов немецкого хлеба и т.д.


Её получают примерно двадцатью кормлениями свежевыведенной закваски спонтанного брожения при 21-24С.  За это время в ней исчезнут все бактерии и дрожжи, жившие в закваске спонтанного брожения, и откуда ни возьмись появятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско" (L.brevis в русской литературе), и особые дикие дрожжи (torula holmii в русской классификации), которые живут в симбиозе только с этими бактериями.

После того, как эта закваска выведена, она может поддерживаться в рабочем состоянии десятилетиями и заражению посторонними микроорганизмами не подвержена. В частности, если подмешать к ней магазинных дрожжей, они вымрут уже через два освежения закваски (через 8-12 часов).  Сравните это с заквасками по ГОСТу, в которых магазинные дрожжи будут жить год, если закваску по ГОСТу кормить по ГОСТу ( каждые 3-4 часа при 30С).

Это очень устойчивая ассоциация двух микроорганизмов, которая не встречается больше нигде в природе, только в хлебопекарной закваске этого типа, которая является самой лучшей для качественного хлеба (по мнению западных экспертов).  Считается, что именно на этой закваске получается хлеб с самой лучшей пористостью, коркой, вкусом и ароматом.

На вкус она очень вкусно-кислая, аромат - отчетливо хлебный. Немолочный и не фруктовый, а именно хлебный. Иначе и не скажешь. Она вкусно пахнет хлебом, испеченным белым хлебом.

По рецепту, приведенному ниже, можно вывести закваску для ржаного хлеба. В ней будет жить несколько другая особь молочнокислой бактерии "сан-франциско", а именно подвид Lb.brevis ssp. lindneri.  В отличие от заквасок спонтанного брожения и заквасок по ГОСТу, закваски "калифорнийского" типа не перекармливают с одной муки на другую, по мере необходимости, а выводят и поддерживают специально ржаную закваску (как в Германии выводят и поддерживают Reinzuchtsauer, для традиционного ржаного хлеба) или специальную белую пшеничную (как в Калифорнии, в частности, в Сан-Франциско для традиционного пшеничного хлеба).  Считается что эта закваска не является нативной калифорнийской, якобы характерной для этого региона, а была впервые завезена в Сан-Франциско из Европы, из страны басков. При этом в современном испанском (и баскском) хлебе такая закваска в наше время не употребляется.

Я вывела эту закваску из любопытства, ибо не пеку ни по немецким ни по итальянским рецептам, да и по американским тоже не пеку так много. Я  в основном пеку по ГОСтам и для них, особенно для пшеничных сортов выпечки по ГОСТу,  нужна ГОСтовская закваска,  которая пахнет "кефиром" и в которой всегда присутствуют хлебопекарные дрожжи, подобные магазинным, т.е. S. cerevisae и другие молочнокислые бактерии, нужные для борьбы с картофельной болезнью хлеба, типичной (почему-то) именно для регионов бывшего СССР.

Закваски по ГОСту (1) обладают большой подъемной силой отчего хорошо приспособлены для стандартных, "поминутных" расписаний приготовления теста на хлебозаводах и (2) содержат особые молочнокислые бактерии, которые защищают хлеб от картофельной болезни на срок до 120 часов после выпечки (а закваски "западного типа" , с молочнокислой бактерий Сан-Франциско, или закваски спонтанного типа , всего на 12 часов). С другой стороны, если не заморачиваться с защитой хлеба от картофельной болезни, то все ржаные сорта хлеба, и по ГОСТам и не по ГОСТам, и все смешанные сорта: ржано-пшеничные и пшенично-ржаные получаются лучше всего именно на калифорнийской закваске.

Французские закваски, в частности по рецептам Калвеля, - это отдельный класс завасок с деликатным кисловатым ароматом и умеренной подъемной силой. Они приспособлены для брожения в прохладе или при комнатной Т (т.е. при 12-22С) и для выпечки с ржаной мукой не предназначены.

Схема примерно такая:

Вывести закваску спонтанного брожения и...

- если её перевести в крутой вид (белое пшеничное тесто) и поддерживать при 12-22С, то у нас будет французская хлебопекарная закваска.

- если её выкормить несколько циклов при 30С, то у нас получится закваска по ГОСТу. Хранить при 4-6С в холодильнике

- если её выкормить 20 циклов при 22-24С с влажностью 125-145%, то у нас получится закваска с молочнокислой бактерией сан-франциско (немецкая, если из ржаной муки, итальянская, если перевести в крутой вид, американская, если хранить в жидком виде на белой пшеничной муке)

Выведение культуры молочнокислых бактерий

ДЕНЬ 1
400г немытого красного или черного винограда
800г воды
480г белой пшеничной муки

Виноград завязать в марлю, побить скалкой, чтоб раздавить виноградины и опустить в тесто в кувшине. Накрыть пленкой и оставить на трое суток при 21-24С. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 4
В кувшин добавить жидкого теста из
200г воды
100г белой пшеничной муки.

Перемешать, оставить стоять при 21-24С шесть суток. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 10-й
Вынуть марлевый мешочек с виноградом из кувшина с тестом, отжать пальцами, выжимая из него тесто и сок в кувшин. Перемешать содержимое кувшина, и начать выводить из этого жидкого теста с бактериями закваску в стиле "Сан-Франциско" (калифорнийскую, с бактериями L.Sanfranciscensis). Для выведения закваски потребуется всего 200г жидкой смеси из кувшина (она содержит культуры МКБ и диких дрожжей). Остальное можно выбросить .

Выведение закваски

Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток.  Режим кормления в течение суток будет следующий:

(1)
200 г культуры (теста от  предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(2)
200г культуры (теста от  предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(3)
200г культуры (теста от  предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

Мои наблюдения: на 4й день кормления закваска перестала фрууктово-винно пахнуть кислотой и сильно шибать в нос спиртом и стала "плоской", на 5й день кормления она запахла "хлебом" и снова начала бурно бродить, тесто закваски обрело клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде.

ДЕНЬ 16й

Закваска готова для использования в выпечке или для консервирования. Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать, что в этой закваске содержится 145г воды на каждые 100г муки. 100г закваски содержат 41г муки и 59г воды. 50г закваски содержат 20г муки и 30г воды и т.п. В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что рассчитывайте соответственно.

Для консервирования закваску можно законсервировать холодом или сушкой.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ

Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют следующим образом:

(1) если закваска хранилась в холодильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения.

(2) Если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше.

СУШКА ЗАКВАСКИ

Спелую закваску намазывают тонким слоем на пищевую пленку или силикон и сушат при комнатной температуре (21-24С) в течение 1-3 суток или при 30-32С с обдувом (вентилятором) в течение 30-60мин.

Следом собирают хлопья закваски (их можно растереть или размолоть в пудру с ложкой белой муки), герметично упаковывают в банку или пакет с молнией и хранят при комнатнойт Т (20-30С) или в прохладе (10-12С) сроком до 1 года.

Восстанавливают культуру молочнокислых бактерий из сухого состояния и получают из неё закваску следующим образом.

Если засушили 1 стак спелой жидкой закваски, то сначала размочить хлопья в теплой (35С) кипяченой воде, подливая воду в хлопья, пока не получится 1 стакан смеси (исходный объем теста закваски перед высушиванием). Подмешать 1-2 ст.л. белой муки и оставить набухнуть при 30-32С на 1 час. Потом кормить при комнатной температуре  как описано выше (ДЕНЬ 10й-15-й). Разведение закваски из сушеной культуры бактерий займет 1-5 суток, в зависимости от того, насколько старый был порошок с сушеными культурами бактерий. Более быстрый способ расконсервации закваски из сухого состояния, за сутки, показан тут.

Источники
N. Silverton, 1996, Breads from the La Brea Bakery
E.Wood, 2011, Revised Classic Sourdoughs.
Handbook of Dough Fermentations, 2003, edited by K. Kulp and Klaus Lorenz
Л Пащенко, Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий, 2002

Comments

( 270 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
drhexer
Sep. 4th, 2011 08:24 am (UTC)
Привет. Поздравляю с новым питомцем. )
Интересная штука...вот выводим разные закваски, а проверить на принадлежность к симбионтам определенного вида не можем. Ориентируемся только эмпирически, хлеб выпекая. Все как в каменном веке. ))

По ржаной закваске у меня лично возникло ощущение, что она, будучи поддерживаемой отдельно, а не перекармливаемой из пшеничной, немного меняет свойства в лучшую сторону. Как будто привыкает к определенной муке.
mariana_aga
Sep. 4th, 2011 02:18 pm (UTC)
Привет! как дела?

конечно, мы не в каменном веке, и можно отнести закваску в лабораторию и провести генетический анализ всего, что в ней живет. Он недешевый, если ты с улицы пришел, но мы даже студентами первокурсниками на биофаке ПСР прогоняли запросто. С другой стороны, закваски настолько хорошо изучены в наше время учеными и биотехнологами, что если придерживаться определенной процедуры, разведения, обращения с тестом, они гарантированно получаются с заданными параметрами, в т.ч. видовым ассортиментом бактерий и дрожжей.

Я привела в списке литературы две книги, очень научных, по современному положению в микробиологии и биотехнологии заквасок. Небиолог там, конечно, об текст зубы сломает, но если прочитать, то очевидно что прогресс колоссальный. И в то же время Россия как была так и осталась за железным занавесом. "Их" наука о заквасках и "наша" практически не пересекаются. Языковой барьер.

Но промышленность и там и тут в наше время выпускает препараты вплоть до отдельных видов бактерий для заквасок и их сочетаний с дикими дрожжами. Известно как отдельные микроорганизмы в заквасках взаимодействуют (или нет) друг с другом и даже что, какие бактерии, дрожжи или их сочетания, придает закваске аромат яблок, а что - бананов, рома или ананасов!

У меня есть две закваски в сухом виде, которые продаются под названием закваска "сан-франциско". Я хотела сравнить как свежевыведенная "сан-франциско" отличается от покупных, потому и вывела. Ну и одновременно тестирую разные способы сушки и восстановления заквасочных культур. Хотя это наверное уже слишком, но я напугана событиями прошлого лета.

Закваска, конечно, удивительная по качеству. Сюрприз для меня такой же оказался, как и первая моя закваска точно по ГОСту, пахнущая кефиром, (а перед этим - калвелевская :)
(no subject) - drhexer - Sep. 4th, 2011 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 4th, 2011 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 4th, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
квас на закваске - mariana_aga - Sep. 4th, 2011 07:07 pm (UTC) - Expand
Re: квас на закваске - drhexer - Sep. 5th, 2011 12:23 am (UTC) - Expand
Re: квас на закваске - mariana_aga - Sep. 5th, 2011 12:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 16th, 2011 03:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 16th, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 16th, 2011 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 19th, 2011 02:37 am (UTC) - Expand
Выздораливайте! - mariana_aga - Sep. 20th, 2011 03:33 am (UTC) - Expand
Re: Выздораливайте! - trablin - Sep. 20th, 2011 03:58 am (UTC) - Expand
Re: Выздораливайте! - trablin - Sep. 20th, 2011 03:59 am (UTC) - Expand
talerka_ru
Sep. 5th, 2011 10:34 am (UTC)
скажите пожалуйста, как такое могло получиться? -- http://talerka-ru.livejournal.com/248794.html

делал хлеб второй раз в жизни:



может начинать проще с какого другого рецепта? что посоветуете?
mariana_aga
Sep. 5th, 2011 05:12 pm (UTC)
Мне хлеб на картинке в вашем журнале показался сырым, просто напросто недопропеченным, тем более что пекли вы в глиняной форме(то же справедливо для чугунной, т.е. любой толстостенной формы, которая ПРОГРЕВАЕТСЯ до заданной в рецепте Т выпечки полные 15-20мин в начале выпечки и лишь потом начинается выпечка хлеба как таковая).

Кроме того, закваска на видеоролике явно не в пике хлебопекарных качеств, там где её наливают в смесь воды с солью перед замесом теста видно, что это уже старая закваска. Скорей всего поэтому вы так долго, несколько часов выбраживаете и расстаиваете рданое тесто переж выпечкой. Обычно брожение ржаного теста на рабочей закваске занимает меньше часа (для чисто рданого теста - 30мин), а расстойка перед выпечкой минут 15-30.

На видеоролике видимо показан другой рецепт, там почему-то кориандр на макушке заготовки, как будто хлеб бородинский или как минимум кориандровый, а на фото в блоге - элементарный чисто ржаной, на фото на вебсайте же, где приведен текст рецепта, - опять несоответствие. Там показан ломоть явно пшеничного хлеба (в смеси с ржаной мукой, возможно, но это не ржаной хлеб, как в тексте рецепта, где пшеничная мука не упомянута).

Если в вашем рецепте и на самом деле всего 30мин выпечки, то это мало для ржаного хлеба. Надо примерно час, если хлеб подовый (совсем без формы, на камне) или в исключительно тонкостенной форме из максимально теплопроводного металла (тонкий алюминий, бумага и т.п.).

Проще вашего рецепта не бывает. Можно, наверное, и по нему печь, если он проверен кем-то и откатан. По-какому рецепту учиться печь хлеб - неважно. Главное чтобы рецепт был хлеба, т.е. многократно откатанный и проверенный кем-то рецепт, съедобный хлеб. В вашем же случае походе на то, что вы пытаетесь с о з д а т ь рецепт хлеба, придумать его.

У меня вопрос. А зачем вы сеете ржаную муку? Т.е. вы отсеиваете отруби, чтобы получить из обойной обдирную (или пеклеванную ржаную) или у вас другие причины?
(no subject) - talerka_ru - Sep. 5th, 2011 05:36 pm (UTC) - Expand
prelestnica
Sep. 9th, 2011 03:02 am (UTC)
Финский хлеб?
Не выдержала и поставила закваску, сегодня третий день!

Люда, а у Вас не найдётся рецепта финского хлеба, по которому Вы уже пекли?
mariana_aga
Sep. 9th, 2011 03:42 am (UTC)
Re: Финский хлеб?
Вам понравится :)

Я ещё не пекла по финским рецептам, потому что мне не встречались такие, на которые можно было положиться. В частности, потому, что их несколько региональных разновидностей и в самой Финляндии хорошие пекари держат их в секрете, а американские эмигранты из Финляндии бог знает что выдумывают, чтобы сымитировать родной хлеб на чужбине. Такие же ляпсусы, как русские, которые без рецепта ГОСтов пытаются сварганить бородинский "по-домашнему", тяп-ляп, вывести рецепт на кончике пера.

Но я наконец-то нашла описание как финских заквасок, так и рецeптов финского хлеба и криспов учеными, в книге по микробиологии брожения (Handbook of dough fermentations). По этим рецептам можно печь.

http://www.amazon.com/Handbook-of-Dough-Fermentations-ebook/dp/B000Q35WKO
Re: Финский хлеб? - prelestnica - Sep. 9th, 2011 06:27 am (UTC) - Expand
prelestnica
Sep. 14th, 2011 05:30 pm (UTC)
Плесень в закваске
Люда, у меня на стенке кувшина появилась плесень. Спасать закваску или начинать всё с начала?
mariana_aga
Sep. 14th, 2011 06:29 pm (UTC)
Плесень НА закваске или только на стенке посуды?
Вот что пишет Нэнси про плесень



Т.е. плесень может иметь или не иметь никакого отношения к закваске как таковой.

Я сама с плесенью не сталкивалась, но я помешиваю 2р в день, пока закваска бродит , т.е. кислая жидкость омывает стенки. и когда кормлю, меняю кувшин, кувшин мою с питьевой содой от корок старого теста на стенках (которые, в теории, могли бы заплесневеть) и ополаскиваю с кипятком, прежде чем перелить в него тесто с виноградом обратно.
trablin
Sep. 16th, 2011 03:02 am (UTC)
Прочел статью и с ужасом осознал, что мне интереснее читать такие посты, чем рецепты хлеба! :) Ой вей...
Люда, а на 4 и 5 день сколько пищи давать? Так же, как и на 3ий - 190 гр.?
Ну очень интересная статья, пожалуй, еще раз прочту, спасибо )))
prelestnica
Sep. 16th, 2011 11:30 pm (UTC)
Температура выведения калифорнийской закваски
Люда, я правильно понимаю, что температура на пару градусов выше указанной при выведении закваски спонтанного брожения (пока виноград там болтается) - не критична? Это нормально, что она не поднимается совсем? Кислая (подкормила - начала чуточку пениться).

А для выведения калифорнийской температура как раз критична, то есть если у меня обычно около 26-27 градусов температура, нужно поискать место попрохладнее. Так?
mariana_aga
Sep. 17th, 2011 06:40 pm (UTC)
Re: Температура выведения калифорнийской закваски

Закваску спонтанного брожения можно в обшем-то выводить в самом большом диапазоне температур: от весьма низких (как для закваски дезем, 10-16С), до "комнатной Т (22С-24С)", до теплой (28-32С) и даже высокой (в районе 50-60С, для концентрированных молочнокислых заквасок).

Закваску на винограде, согласно Силвертон, выводят при комнатной Т, но я всегда выводила при 30С. Нечаянно, просто пропустила момент, ставила кувшин с тестом наверху морозильника, а у него крышка теплая, примерно 30-32С. Но в книге у Силвертон и закваска спонтанного и калифорнийская , выведенная из спонтанной, все выводятся при 20-25С.

Это связано с тем, что при комнатной Т ни у бактерий ни у дрожжей нет преимушества. Тогда как при 26-27С размножаются преимущественно дрожжи, а при 30-32С - преимущественно бактерии.

Да, то, что она не поднимается - нормально. Там же клейковина совсем разрушена кислотой, спиртом и протеазой за несколько дней. Т.е. качество теста настолько изменилось. Но для прогрессивной смены видов бактерий и дрожжей в болтушке внешний вид теста не имеет значения. Для них главное - время, температура, питание, кислотность, кислород.
prelestnica
Sep. 16th, 2011 11:51 pm (UTC)
P.S.
Я поставила две закваски кормиться отдельно - одну в самую тёплую комнату, которую я закрыла и вентиляцию от кондиционера перекрыла по возможности, а другую - в самое, на мой взгляд, прохладное в доме место. Вот я и пытаюсь понять, достаточная у меня разница, чтобы закваски разные вывелись или нет :). Какие пределы считать максимальным и минимальным значением для закваски по ГОСТу и калифорнийской?
mariana_aga
Sep. 17th, 2011 06:51 pm (UTC)
Re: P.S.
Калифорнийскую выводят при 20-25С, ротацией кормлений в течение суток с последующим брожением теста в течение
1-е кормление 4-6ч
2-е кормление 4-6ч
3-е кормление 8-12ч, но не больше 15ч

В статье выше я написала строгий интервал (6ч, 6ч, 12ч), потому что так удобно в течение суток. Но в книге Силвертон указывает более гибкие пределы (от 4х до 6ч, опять от 4х до 6ч, наконец, от 8 до 12ч, но не дольше 15ч), чтобы люди не боялись выводить закваску и приспособили часы кормления закваски к расписанию своего дня.

ГОСТовские (производственную закваску) при 29-31С, выбраживают по 3-5ч после каждого кормления. Через 3-4 таких кормления получится производственная закваска. Т.е. весь процесс происходит быстро, за день.
Re: P.S. - trablin - Sep. 22nd, 2011 08:48 am (UTC) - Expand
prelestnica
Sep. 17th, 2011 03:14 am (UTC)
P.P.S. - Закваска по ГОСТу
Совсем забыла спросить - а в каком режиме кормить гостовскую? Я перечитала другие статьи, но мне всё равно не очевидно. Я пока так же покормлю, надеюсь, не испорчу.
mariana_aga
Sep. 17th, 2011 07:13 pm (UTC)
Re: P.P.S. - Закваска по ГОСТу
Как развести ГОСТовскую описано

тут (головочный способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/116897.html

и тут (квасной способ)

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3631070#t3631070

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3651294#t3651294
выпечка на одну порцию - mariana_aga - Sep. 19th, 2011 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 19th, 2011 05:06 pm (UTC) - Expand
Спасибо! - prelestnica - Sep. 19th, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
Re: Спасибо! - mariana_aga - Sep. 19th, 2011 05:43 pm (UTC) - Expand
so1nuchko
Sep. 18th, 2011 02:01 pm (UTC)
Поставила виноградную закваску... После прочтения возник вопрос - а калифорнийскую закваску как надо кормить и хранить чтобы там оставались именно сан-францисские МКБ и особый вид дрожжей? Или всякий раз, когда потребуется именно такая закваска, надо из имеющейся пять дней перекармливать по вышеприведенной схеме по три кормления в день и только потом печь?
mariana_aga
Sep. 18th, 2011 04:51 pm (UTC)
Добрый день!

В статье написано.

----

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ
Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют перед использованием следующим образом

(1) если закваска хранилась в хололильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной Т в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения. ПОТОМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ТЕСТЕ.

(2) если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше

------

если спелая калифорнийская закваска хранилась в холодильнике намного меньше недели, скажем 1-3 суток, то её можно напрямую использовать для выпечки (или дать всего одно освежение с выбраживанием в течение 6-8 часов).


- как надо кормить и хранить чтобы там оставались именно сан-францисские МКБ и особый вид дрожжей?


- в этой закваске живут ТОЛЬКО бактерии вида "сан-франциско" и дрожжи торулопсия. Т.е. ТОЛЬКО они там всегда и останутся. К концу выведения этой закваски там только будут эти два микроорганизма и только они там всегда будут жить.

Заразить эту закваску другими микроорганизщмами из муки не удастся. Lb san-francisco + torulposia holmii всех оттуда выживут.Это очень устойчивая ассоцация микроорганизмов и "вечная" закваска, в общем-то, она может десятилетиями поддерживаться.


- когда потребуется именно такая закваска, надо из имеющейся пять дней перекармливать по вышеприведенной схеме по три кормления в день и только потом печь?

- перекормить из "имеющейся" закваски в калифорнийскую невозможно. Её разводят из СВЕЖЕвыведенной закваски спонтанного брожения как описано выше. После того как процесс приготовления калифорнийской завершен, у вас она будет и её просто имеют. Хранят на холоде или в сухом виде, восстанавливают кормлением в тепле, используют, спелую снова ставят в холодильник или сушат и т.п.
so1nuchko
Sep. 18th, 2011 05:50 pm (UTC)
Огромнейшее спасибо за бесценную информацию. Я ведь уже почти собралась заказывать такую закваску в институте хлеба Сан-Франциско, но ужасно боялась что она у меня быстренько подзаразится местными микроорганизмами и перестанет быть той самой. А с вашей помощью я теперь выращу ее сама! Это же так интересно.
trablin
Sep. 21st, 2011 06:17 am (UTC)
Люда, привет! Ради эксперимента, я начал из этой закваски выводить производственную. Из пшеничной муки и из ржаной (просто посмотреть, что получится). Так вот, спустя 1 сутки кормления, пшеничная как была так и стоит, а вот ржаной вариант прёт в объеме просто на глазах! Оставил на 12 часов в таре, по объему большей раз в 6-8 чем объем закваски. С утра смотрю - ржаная убежала через край, представляешь? В общем, кормлю дальше :)
mariana_aga
Sep. 21st, 2011 01:02 pm (UTC)
Молодец!
trablin
Sep. 22nd, 2011 08:52 am (UTC)
Люда, привет! Это снова я :)
Скажи пожалуйста, с какого хлеба стоит начать, чтобы понять, как ведет себя данная закваска в тесте. Признаюсь, мой опыт заквасочных хлебов крайне скуден. Посоветуй какой-нибудь несложный пшеничный хлеб, чтобы въехать в процесс, please :)
mariana_aga
Sep. 22nd, 2011 03:35 pm (UTC)
Привет, привет! :)

Я так не могу, Дима.

Это все равно что сказать мне "Люда, у меня есть соль, посоветуй какой-нибудь несложный рецепт с солью, чтоб посмотреть как она ведет себя в тесте".

Как ведет себя закваска в тесте видно по тесту закваски.

У нас в семье основным хлебом на закваске, простым и без выкрутасов, является вот этот (перевод на русский в комментариях), на спелой закваске.

http://mariana-aga.livejournal.com/56467.html

И вот этот на молодой закваске (закваска через 1-2 часа после кормления)

http://mariana-aga.livejournal.com/118932.html

В зависимости от вида закваски, хлеб получается совсем некислым или отчетливо кислым и сроки увеличения теста в объеме во время брожения и расстойки тоже меняются.
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2011 05:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 23rd, 2011 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2011 02:36 pm (UTC) - Expand
so1nuchko
Sep. 23rd, 2011 01:15 pm (UTC)
Не знаю где правильно разместить вопрос, который меня уже просто измучал. Очень надеюсь на подсказку.
Очень хочется хлеба, сделанного только на закваске, без добавления дрожжей, ароматного, вот с тем самым сумашедшим сливочным ароматом, который только закваска и дает (по моему скромному разумению), но при этом чтобы он был без характерной кислинки(ну хотя бы с минимальной кислинкой). А если с добавлением цельнозерновой муки, то это было бы просто счастье.
Копаюсь в интернетах, довольно приличное количество рецептов перепробовала, но или дрожжи все-таки по рецепту добавляются или кислинка есть, или третий вариант - добавлена мука типа овсяной, рисовой, кукурузной...
Люда, может у вас на примете найдется похожий хлеб, или подскажете в какую сторону копать? Пыталась баловаться холодными режимами, добавлением просто-таки микроскопического количества закваски в опару, сейчас пытаюсь экспериментировать с добавлением большого количества молодой закваски(полностью заменяю ею опару и не даю бродить долго), но или кислинка или не поднимается хлебушек.
Почти не надеюсь уже найти такое чудо, но вдруг?...
mariana_aga
Sep. 23rd, 2011 02:39 pm (UTC)
Женя, совершенно некислый, очень пшеничный хлеб на закваске без дрожжей получается по французским рецептам на французской закваске. Скажем, по рецепту Калвеля.

http://www.thefreshloaf.com/node/4006/100-sourdough-bread-taste-bread-r-calvel
(no subject) - so1nuchko - Sep. 23rd, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
hekate_100
Sep. 29th, 2011 07:23 am (UTC)
Люда, добрый день :) вот решилась на выведение этой закваски. Скажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что после того, как я выкормлю ее последние 5 дней 3 раза в сутки, можно будет перевести в 100%, чтобы печь свой обычный хлеб? Люда, вы пишете, что закваска имеет устойчивые МО, а если я ее буду кормить по ГОСТу и держать в холоде, сохранится ли этот баланс?
mariana_aga
Sep. 29th, 2011 12:14 pm (UTC)
Добрый день, Катя.

Я не знаю.
t_e_r_e_z_a
Oct. 8th, 2011 03:42 am (UTC)
Людмила, подскажите, пожалуйста.
Поставила виноградную закваску, через пару дней наступит 10й день, хочу попробовать вывести из нее калифорнийскую. с пшеничной - все понятно, а если я хочу вывести еще и ржаную, могу ли я эту виноградную закваску спонтанного брожения кормить 5 дней ржаной мукой? или таки надо для ржаной калифорнийской изначально заводить виноградную на ржаной муке?
спасибо:)
mariana_aga
Oct. 8th, 2011 03:17 pm (UTC)
% 0D[ѨA71"ҌDVB5Mj1MNJgNg}9iud
Таня, в книге указано, что ржаную закваску выводят после того, как выведена пшеничная. Этот процесс займет трое суток. В ней те же бактерии и дрожжи, что и в пшеничной, только другой подвид МКБ, специально приспособленный к ржаной муке.

ПЕРВЫЕ СУТКИ
(1)
90г пшеничнйо калифорнийской закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6часов при 20-25с

(2)
добавить 60г воды
50г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
добавитиь 120г воды
90г ржаной муки
8-12 ч брожения

ВТОРЫЕ И ТРЕТЬИ СУТКИ
(1)
1/2 стак закваски
40г воды
25г ржаной муки
4-6 часов брожения

(2)добавить 60г воды
35г ржаной муки
4-6 часов брожения

(3)
80г воды
45г ржаной муки
8-12 часов брожения

после трех суток такого режима кормления можно использолвать ржаную закваску в рецептах ржаного хлеба.

Хранить в холодильнике сроком до 7 суток. Для активации закваски кормить двое суток по три раза в сутки, как описано в расписании 2-го и третьего дня. Если хранить в холодильнике меньше 7 суток, то активация закваски может занять 1-2 кормления.

Edited at 2011-10-08 03:18 pm (UTC)
здравствуйте - mariana_aga - Jun. 16th, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 270 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars