?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Весовой батон

                             
Его пекли весом 1 кг, длиной по сорок сантиметров хлебушек - это длина моей вытянутой руки, от плеча до запястья!  Конечно, нам столько хлеба на каждый день не надо, так что я испекла хлебец поменьше весом, из полкило муки.

В наше время этот хлеб исключительно широко распространен и знаком всем, кто бывал в России хотя бы проездом. Но пекут его теперь совсем без сахара, без ложки сахара в тесте; в виде небольшого кирпичика место батона-крокодила с тупыми концами; и называется он теперь не "батоном", а "буханкой белого",  "белым хлебом из пшеничной муки 1с".

В силу исключительной простоты его рецептуры, тщательное выбраживание теста совершенно необходимо. Так что привожу вариант опарного ведения теста для этого хлеба на хорошо выброженной "холодной" опаре (Т 25-26С), с введением части дрожжей в опару и части - в тесто.  Если у вас есть под рукой закваска, в тесто следует добавить до 5% муки с закваской. Тогда получится характернейший советский магазинный белый хлеб, с сытным кисловато-пшеничным ароматом.
ВЕСОВОЙ БАТОН



Опара
200г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3ч.л.)
200г воды (45С)

перемешать и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной Т, с обминкой в середине брожения.

Тесто
300г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3 ч.л.)
7г соли

15г сахара

вода (до получения мягкого теста, у меня тесто взяло 150г)

Дрожжи перемешивают с ложкой муки и маленькой щепоткой сахара, заливают 1/4 стак воды (45С), чтобы получилось жидкое тесто и оставляют на 10мин. Вливают в опару, добавляют все остальное по списку и замешивают мягкое тесто. Тесто перемешивают до однородности (1 мин в комбайне) и оставляют набухнуть на 10мин. Следом интенсивно вымешивают (2 мин в комбайне) и оставляют бродить на 1.5часа. Обминают 2р каждые каждые 30мин: растягивают тесто в пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.

Спелое тесто вываливают на стол, выжимают пузыри, придают ему форму прямоугольника и оставляют на 10мин на столе. Следом смачивают водой, нетуго скручивают в поленце с тупыми концами , защипывают в ровный батон и дают 45-50 мин расстойки (тесто должно вырасти почти до максимального объема.

Делают 5-6 надрезов, сбрызгивают водой и выпекают с паром 30мин при 400Ф/200С, следом ещё 10мин в выключенной проветренной духовке.



Источник
№27 Батоны весовые. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:32 pm (UTC)
Добро пожаловать, Анна. Желаю успехов!
ex_nani90
Jun. 27th, 2011 01:41 pm (UTC)
Каждый Ваш пост- отдельная история и в прямом и в переносном смысле слова, столько души вложено- спасибо Вам большое.Книга на глазах оживает, это сказочно!
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:31 pm (UTC)
Спасибо :)
anahit_ano
Jun. 27th, 2011 03:15 pm (UTC)
Каждый ваш хлеб- шедевр! Хочется сразу бежать печь! Спасибо!
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:30 pm (UTC)
Анаит, здравствуйте!
(no subject) - anahit_ano - Jun. 28th, 2011 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 29th, 2011 01:23 am (UTC) - Expand
Larissa Moor
Jun. 27th, 2011 03:45 pm (UTC)
не перестаю восхищаться вашим мастерством... И снова с вопросом - что такое инстантные дрожжи??? знаю только свежие и сухие, которые добавляют в муку (7 г на 500 г муки)...
mariana_aga
Jun. 27th, 2011 04:21 pm (UTC)
Инстантные - это сухие дрожжи.
lisenok_2
Jun. 27th, 2011 05:57 pm (UTC)
Люда, а если я опару поставлю на ночь, как быть с обминкой?
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:30 pm (UTC)
поставьте опару вечером, дайте выбродить 1-2ч в тепле, промешайте и поставьте в холодильник на остаток срока.

Или, если все время в тепле выбраживать, резко сократите количество дрожжей в опаре. Буквально на крупице дрожжей , на крошечной щепоточке (меньше 1/8ч.л.), заведите опару, чтобы она через 8-12 часов была готова. Остальные дрожжи активируйте и внесите в тесто на стадии замеса теста.
mag_da_liza
Jun. 28th, 2011 03:53 am (UTC)
Люда,спасибо за ситный с маком,очень вкусный хлебушек получился!И у меня,как всегда вопрос,можно ли подогнать муку В.С и обойную под муку 1-го сорта?Катя.
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:27 pm (UTC)
Катенька, здравствуйте! насчет подогнать не знаю. Я просто по книжке пеку.

В старые времена сильно различали между мукой разной сортности и по-разному пекли. в хлеб из муки в.с. добавляли больше сахара и дрожжей, в хлеб из обойной - никакого сахара и совсем крошечное количество дрожжей и обязательно добавляли жидкие дрожжи (пшеничную закваску) и т.п.

В наше время мука часто , а в америке - всегда, содержит как витамины, так и альфа-амилазу и таких модификаций для более бедной муки в.с. можно и не делать, но обойную муку все-таки нужно добавлять понемногу (1/6 всего количества. не более)в белое тесто, 1:1 заменить нельзя. Плохой хлеб пролучится.
zuzu38
Jun. 28th, 2011 05:18 am (UTC)
Люда, спасибо,для меня твои посты -уроки!
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:22 pm (UTC)
Да я и сама учусь. Интересно!
trablin
Jun. 28th, 2011 10:58 am (UTC)
Это мой любимый хлеб, не считая серого. Я пеку батоны 2 раза в неделю, стабильно, и съедаю почти всё сам. Батоны это мой бич.
mariana_aga
Jun. 28th, 2011 01:22 pm (UTC)
Я его тоже обожаю и пеку регулярно, Дима. у нас это основной хлеб на столе, муж без него не завтракает. Только я его в форме пеку и очень белым. А из батонов "студенческий" - моя погибель.
(no subject) - trablin - Jun. 28th, 2011 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 28th, 2011 01:48 pm (UTC) - Expand
lisenok_2
Jun. 29th, 2011 08:32 pm (UTC)
Людмила, спасибо Вам огромное за науку, помощь и объяснения. Муж сказал, что на сегодня это самый вкусный батон! Так что буду печь еще не раз.

Отчет - http://lisenok-2.livejournal.com/1838.html
mariana_aga
Jun. 30th, 2011 03:06 am (UTC)
какой красивый!!! Чудо!
mariya_savina
Jul. 1st, 2011 05:52 am (UTC)
МукА
(Пришлось отправить ответ в эту тему)Предпортовая от Аладушкина ничем не отличается. Просто другое название. К сожалению, не пишут сорта пшеницы или страну ее вырастившую.Помол хороший, мука сухая.Просто в магазине первой появилась мука Аладушкин,потом пропала и появилась Предпортовая (и не пропала) ,вот я на ней и остановилась. Пеку на ней все (пироги,хлеб),жарю беляши. Для оладий покупаю их же блинную.Видела у Вас в журнале сковородку для оладий ,вот и у меня такая же, но облегченная -Чехия.Очень удобно и для яичницы.А оладьи приноровилась на ней переворачивать деревянной шпажкой для шашлычков. Удобно. Проколол и перевернул. Немного длинное письмо,но не могу не похвастаться (Вы меня поймете) : купила новую плиту на кухню (у нас-электрическая)Словения "gorenje",вентилятор и прочие удовольствия ! И "догналась" морозильной камерой на 100л - Whirlpool. Люблю эту фирму.Давно хотела.Что меня останавливало? Вот такие новости. Письмо Татьяны! Почти Пушкин!
mariana_aga
Jul. 1st, 2011 03:41 pm (UTC)
Re: МукА
Спасибо за рассказ, Мария. как я рада за вас, слов нет! Я тоже после того, как новую плиту купила и морозильник, зажила новой жизнью!
suhoj_listik
Jul. 3rd, 2011 08:09 am (UTC)
Здравствуйте! Я тоже скачала книгу про 350 сортов и как раз первым попробовала этот рецепт)) Но хотела спросить у опытных хлебопеков: в пропорциях там указывается напр. на 100 кг муки на 50 л воды. Если это перевести в нормальные цифры, то это будет напр. 1 кг муки и 0,5 литра воды? Но у меня вышло слишком жидкое тесто. Или я что-то неправильно посчитала? Подскажите, плз!
mariana_aga
Jul. 3rd, 2011 03:24 pm (UTC)
Здравствуйте! Посчитали вы правильно, но скорей всего вы неточно взвесили муку и воду.

При 500г воды на 1 кг муки 1с даже из российской муки получится весьма крутое тесто. Мне для этого хлеба потребовалось примерно 750г воды на 1кг муки.

В любом случае, как я указала тут, в памятке длдя пользования рецептами

http://mariana-aga.livejournal.com/127354.html

ВОДа в рецептах всегда указывается п р и м е р н о (а в технической литературе вообще никогда не указывается) и нужно вливать её, замешивая тесто, подливая по чуть-чуть, щупая тесто. потом взвесить тесто и записать для себя сколько мука впитала воды до получения теста нужной консистенции.

В зависимости от качества муки разброс по воде может быть процентов 30, т.е. 1кг муки может впитать от 500 до 650г воды для получения теста одинаковой констиенции. Мука бывает мокрее или суше и впитывает воду она по-разному, в зависимости от качества пшеницы, из которой была смолота мука.

Так что когда вы печете по рецептам из книжек или с интернета, то привыкайте к тому, что все ингредиенты взвешивают, а воду вливают на ощупь. Иначе не удастся повторить хлеб, как на картинке.
(no subject) - suhoj_listik - Jul. 4th, 2011 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 4th, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 24th, 2011 10:09 am (UTC)
Благодарю за отличный рецепт! Первый раз в жизни получился вкусный хлеб. Правда, не совсем уловил момент, до которого нужно месить тесто. Сколько и как нужно его мять руками, для соответствия "2 мин. в комбайне"
mariana_aga
Jul. 24th, 2011 08:02 pm (UTC)
Здравствуйте!

Тесто следует вымешивать до хорошего развития клейковины, прмерно вот до такого (т.е. тесто должно вытягиваться в такие пленки)



Все стадии образования и развития клейковины, которые проходит тесто при вымешивании, показаны на картинках тут

http://mariana-aga.livejournal.com/118132.html

Руками интенсивно вымесить тесто не получится, нужны приборы. Даже для очень слабого развития клейковины (600 оборотов теста, в комбайне - 30-40сек) тесто пришлось бы месить руками 30-40мин. А уж для интенсивного - вообще нереально, т.к. полтора-два часа тесто месить просто нельзя - ни руками ни в приборах, оно окислится.

Вот тут на видео показано как парень (французский пекарь) руками месит кусок теста полчаса , чтоб добиться СЛАБОГО (самого начального) уровня развития клейковины,




для французского хлеба с грубой неравномерной пористостью

вроде вот такой



для советского хлеба такая, конечно, нехарактерна. Для советского/русского мякиша характерна тонкостенная ровная пористость и нежный на укус, долго нечерствеющий мякиш, которые получают при интенсивном (высокоскоростном) вымешивании теста





Так что для теста, вымешанного без приборов, ориентируйтесь в основном на грубые "французские" сорта пшеничного хлеба и на ржаной хлеб. Все сорта советского магазинного хлеба для повторения их на дому требуют вымешиванмия в приборах: комбайне или в миксере.
(Anonymous)
Jul. 30th, 2011 04:04 pm (UTC)
Людмила, еще раз благодарю! На следующий день не удержался, испек тот же хлеб, но двойную порцию. Тоже получилось прекрасно (нескромно, но правда). Делал все так же, но корочка получилась не в папиросную бумагу, как в первый раз, а потолще. Наверное, в первый раз водой из пулевизатора больше прыскал. Не только хлеб, но и стенки духовки раза три за выпечку. И подержал на 3 мин. дольше в духовке. С глубоким уважением, Кирилл (Новосибирск)
mariana_aga
Jul. 30th, 2011 09:14 pm (UTC)
Я рада, Кирилл. Молодец!!! Хорошо, что вы замечаете разницу в хлебе, которую создает разное увлажнение камеры печи при выапечке. Хорошее начало!
bellacamilla
Aug. 4th, 2011 09:05 am (UTC)
Людочка, здравствуйте!
На днях пекла Весовой батон - слов нет какая это вкуснотища! К нам, как раз, приятели пришли, ну и мы подали домашний хлебушек к столу. Что сказать? За последний кусочек, гости устроили шуточную борьбу))). Приз достался сильнейшему))). Спасибо Вам большое за отличный рецепт!
mariana_aga
Aug. 4th, 2011 11:21 am (UTC)
Здравствуйте! какой хороший рассказ :) Вы вкусный хлеб печете!
(no subject) - bellacamilla - Aug. 4th, 2011 03:10 pm (UTC) - Expand
rainbow_arc
Aug. 9th, 2011 08:56 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда.
Меня зовут Виталия. Учусь печь хлеб.
Только-что поставила опару для батона и сам собой возник вопрос. Очень надеюсь, что Вы мне объясните, в чем разница (если она есть).
Практически во всех книгах рекомендуют накрыть посуду либо пластиковой крышкой, либо пленкой, когда оставляем бродить опару. Я кладу опару в пластиковый контейнер и дальше прикрываю пластиковой крышкой, не закрывая герметично. Нужно ли закрывать посуду герметично? Отразится ли это на процессе брожения?
Заранее приношу свои извинения, если вопрос неуместный.
Спасибо.
mariana_aga
Aug. 9th, 2011 09:17 pm (UTC)
Здравствуйте, Виталия. Если крышка плотно прилегающая, то её сорвет во время брожения: тесто растет внутри, микроорганизмы выделяют газ и все это оказывает давление на слой воздуха между тестом и крышкой, получится как пневматический насос. У меня такие крышки с пластмассовых коробочек с тестом всегда слетают с громким хлопком уже через полчаса после начала брожения.

Дежи и лотки с тестом обычно накрываются негерметичными крышками с небольшим зазором между крышкой и стенкой дажи, через шель которой циркулирует воздух. Если затягивать миску с тестом пленкой, то тоже негреметично, можно маленькую дырочку проколоть или просто надеть на миску полиэтиленовый пакет сверху, как шапку нахлобучить.

Важно просто защитить тесто от пересыхания, но все-таки позволить ему расти внутри, безпрепятственно, вытесняя из дежи воздух наружу.
(no subject) - rainbow_arc - Aug. 10th, 2011 12:36 am (UTC) - Expand
Батоны и хлеб - mariana_aga - Aug. 10th, 2011 02:06 am (UTC) - Expand
Re: Батоны и хлеб - rainbow_arc - Aug. 10th, 2011 03:37 am (UTC) - Expand
Re: Батоны и хлеб - mariana_aga - Aug. 10th, 2011 03:50 am (UTC) - Expand
Re: Батоны и хлеб - rainbow_arc - Aug. 10th, 2011 04:54 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars