?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб,  американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным



В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный.  Для этого он полагается на старинный французский прием

внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга  Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях. Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)
100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.  Тесто плавает в воде.

(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).  Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.
Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
24г соли или по рецепту
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка
1кг муки
300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода
масло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов.   В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске
91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное
72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка
74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечера
Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник
Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный),  объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утра
Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.
1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара  вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто  без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

Comments

( 153 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
trablin
Apr. 25th, 2011 04:53 am (UTC)
Потрясающе!
Люда спасибо вам огромное!!!
У меня вопрос появился по
"традиционной опаре на дрожжах", вы пишите про 6 гр. дрожжей. Не многовато ли на 200 гр. муки и 200 гр. воды?
leysieffer
Apr. 25th, 2011 05:47 am (UTC)
если имелись в виду живые, свежие дрожжи, тогда всё окей, по-моему
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 09:40 am (UTC) - Expand
registrr
Apr. 25th, 2011 05:01 am (UTC)
Как интересно! Люда, спасибо большое!
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 09:32 am (UTC)
Очень интересно! Я уже испекла хлеб с этим приемом, жду когда солнце встанет, чтоб фотки сделать. Аромат действительно великолепный.
(no subject) - registrr - Apr. 25th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 26th, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 26th, 2011 11:08 am (UTC) - Expand
marush2006
Apr. 25th, 2011 06:22 am (UTC)
Люда, а Вы не подскажете как делаются такие разрезы на хлебе как на картинках?
Я резал поднявшееся тесто ножом и ставил в печку, но ничего не вышло :(
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:45 pm (UTC)
выпечка подового хлеба с паром
Разрезы делаются острым ножом. :) корочка на тесте должна немного подсохнуть во время расстойки, для чего заготовки расстаивают в натертой мукой мешковине.

Это подовый хлеб, который выпекается с паром. В домашних условиях - внутри нагретого вместе с духовкой накрытого крышкой чугунного казана.

Для подового хлеба нужен толстый раскаленный под

А для выпечки с паром нужно облако пара над хлебом в первые 15-20мин выпечки.

Я показывала как все это можно сделать в домашней духовке из подручных средств

начните со статьи "Первый хлеб"
http://mariana-aga.livejournal.com/126097.html

и потом прочитайте про под
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html

и про пар
http://mariana-aga.livejournal.com/118738.html
margaret_07
Apr. 25th, 2011 09:10 am (UTC)
Людочка, спасибо за бесценную информацию!
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:51 pm (UTC)
Спасибо, Рита. У меня книга Чада давным давно стояла на полке, совершенно не интересовала. Я её купила, как покупаю всю свежую литературу про хлеб, просто чтобы иметь. Я не сообразила, что она была написана тем Чадом Робертсоном, про которого я читала в "Архитекторах хлеба". А то бы я давным давно её проштудировала и про неё написала.

А вчера вот потянуло что-то почитать нечитанное и открыла книгу а там.... ОГО Хоть я и сама до этого раньше додумалась, до некислой, едва поднявшейся опары на закваске в дрожжевом хлебе, но все-таки здорово, когда читаешь об этом в книге со всеми подробностями от человека, который десятилетиями в пекарне метод оттачивал и знает, ЗНАЕТ по опыту, перепробовав все возможные варианты и пропорции, какие являются идеальными, попадают точно в яблочко.

Я уже испекла хлеб по этому приему - фантастика!
(no subject) - nelly_z - May. 25th, 2011 12:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 25th, 2011 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - May. 26th, 2011 09:38 pm (UTC) - Expand
Diana Aleknavitshjute
Apr. 25th, 2011 09:44 am (UTC)
WOW...Супер... Люда спасибо за статью, уже пошла ставить!
Diana Aleknavitshjute
Apr. 25th, 2011 12:22 pm (UTC)
а видео вообще очень душевное...

закваску поставила
мука - хуторская Эстонская :)
1. 50г белой + 50г обойной грубого помола, воды ушло на 10% больше
2. 50г белой + 50г обойной мелкого помола, воды ушло на 25% больше

Людочка, здорово, что вы поставили фотографии с тем какая должна быть консистенция закваски, очень помогло.

mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:36 pm (UTC)
Выведение пшеничной закваски
Как хорошо. Диана! У вас ведь ещё и чистая мука. Идеальная заквасочка получится. Будем сравнивать наши наблюдения по закваске.

Я поставила свою на рассвете в воскресенье. вечером в воскресенье не было никаких признаков жизни. Сейчас прошло примерно 36 часов и она вздулась куполом



и сквозь стеклянное дно видно что она вся в пузырьках.



Ну и запашок-с соответственный. Присыпала её мукой, чтоб поверхность нечаянно не заплесневела. Сижу теперь жду полные трое суток, чтобы начать выкармливать её в молочнокислую.
agent_dumb
Apr. 25th, 2011 04:18 pm (UTC)
фото
ооо! немного офтоп , я увидела эти фотографии и просто вдохновилась как здесь все красиво, столько вариантов изделий http://theselby.com/9_3_10_TartineSF/
спасибо большое, что рассказали интерестные подробности про Чада Робертсона, теперь эти картинки для меня ожили
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 09:48 pm (UTC)
Re: фото
Вам спасибо! Какая чудесная фотостраница: Чад и Лиза у себя дома и на работе. Какие замечательные люди, а?
Re: фото - Diana Aleknavitshjute - Apr. 26th, 2011 04:48 am (UTC) - Expand
green_bambuk
Apr. 25th, 2011 04:52 pm (UTC)
Новый цикл
Люда, здравствуй, какой замечательный пост. Мне пришлось на неделю свернуть свою хлебопекарню - у нас был Песах, надо уважать традиции (нельзя было работать с мукой). Спасибо большое тебе за твои "открытия" и я чувствую что это те хлеба которые и мне очень нравятся, как твой "самый лучший нарезной". И ты права, если есть у кого учиться, нет необходимости изобретать велосипед - заказала книгу, бегу ставить закваску (сарычевская в холодильнике ну в замечательной кондиции, поднимает хлеба!! - завтра поставлю ржаной хлеб, соскучилась) Спасибо. Ли
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 10:03 pm (UTC)
Re: Новый цикл
Здравствуй, Ли. Действительно новый цикл и очень многозначительный. Спасибо что заходишь, без тебя пусто.

Надеюсь, что книга Чада тебе понравится. Он очень тщательный, как и ты. И читать интересно, текст доступный. Он про себя много рассказывает, про свои поиски учителей, поиски и нащупываение рецепта идеального хлеба, идеального багета, круассана и бриоши, идеального режима выпечки и расписания дня, чтоб не выпадать из жизни, как это происходит с птрадиционными пекарями которые пекут, когда город спит и спят, когда город бодрствует. Он столько времени и сердца хлебу отдает, что просто уму непостижима такая страсть. Очень интересно!

Я не просто стала ещё больше его уважать, я вдруг более четко поняла какого хлеб к себе требует уважения. Что все наши трудности и спотыкания в обучении выпечке - это не потому что мы такие непонятливые, неуклюжие и невнимательные поначалу. Это хлеб такой, простой как Колобок и в то же время недотрога как жар-птица, голыми руками не ухватишь :)
Re: Новый цикл - green_bambuk - Apr. 25th, 2011 11:59 pm (UTC) - Expand
divlesika
Apr. 26th, 2011 08:35 am (UTC)
Людочка, огромное спасибо!!
Просто откровения какие-то. У меня случайно (!) один раз вышло, что я не дожидалась полного выбраживания закваски и поставила на ней хлеб, он вышел беленький, без кислинки, такой здоровский. А в след. раз все делала, как обычно и поначалу недоумевала почему получилось не то, как в первый раз? Вот теперь мне все ясно!
Diana Aleknavitshjute
Apr. 26th, 2011 01:43 pm (UTC)
содержание закваски без холодильника
Людочка, а Чад пишет что нибудь про то, в какой пропорции подкармливать закваску, если не ставить её в холодильник, а хранить всегда при комнатной температуре, 1:4 или 1:20? и, если я правильно поняла, то как поднимется до максимальной точки и начнёт опадать, то тогда и подкармливать? Только вот в какой пропорции?
mariana_aga
May. 24th, 2011 04:11 am (UTC)
Re: содержание закваски без холодильника
Он в книге пишет "мы кормим её часто в течение суток". Я так поняла что 3-4р в сутки в пропорции 1:4.Кто его знает, почему он не написал подробнее про хранение! Он вообще не все "секреты" ведения своей пекарни раскрывает, конечно. Для него важно было рассказ про свою жизнь написать и философию хлеба, чем про хлеб, который он печет. поэтому он все рецепты написал для уровня абсолютных новичков и хлебопеков-любителей.
irinaavr
May. 23rd, 2011 10:29 am (UTC)
Очень рада Вашему возвращению!!!
Люда скажите пожалуйста, а можно эту закваску перекормит из ржаной, или совсем не то выйдет?
mariana_aga
May. 23rd, 2011 10:40 pm (UTC)
Re: Очень рада Вашему возвращению!!!
Да, конечно, Ира. Любую закваску спонтанного брожения можно превратить в закваску на интересующей вас муке с интересующими вас качествами. Просто надо кормить её по расписанию и той мукой, которая вам нужна для хлеба.
sky_dream_l
May. 23rd, 2011 11:39 am (UTC)
Как я счастлива сегодня! Ваш журнал открыт! Пожалуйста, не исчезайте!
mariana_aga
May. 23rd, 2011 10:38 pm (UTC)
:) Привет!
green_bambuk
May. 25th, 2011 08:42 pm (UTC)
Здравствуй!
Люда, здравствуй! Как я рада! Очень пусто без тебя. Я получила книгу Чада Робертсона, не ожидала, что она такая красивая! Спасибо тебе, за информацию о ней, я получила массу положительных эмоций. Пыталась печь, правда на закваске Сарычева,но пройдясь по вашей переписке поняла что надо выводить. Сравнив описание теста у Чада и свое я поняла что у меня оно обычно круче. Пошла искать 20С, а винный холодильник с 18С не подойдет?
mariana_aga
May. 26th, 2011 12:57 pm (UTC)
Re: Здравствуй!
Ли, без тебя тоже ужасно плохо. Я заходила к тебе, но ты не пишешь ничего! аххххх....

Закваску можно и при 14-16С выводить. Если в муке хотя бы часть её - обойная, то закваска получится.

Ты все зоны в винном холодильнике проверяла на Т? У меня если установить винный погребок на 12С, то столько будет в середине, а внизу (полочка прямо на полу установлена) - 8-9С, а вверху, под самым потолком полочка - как раз 16-18С. Для хранения вина это может быть дефектом холодильника,такая хональность, но мне как раз на руку, чтобы выбраживать холодное тесто и холодную опару в разном режиме, проводить холодную расстойку и т.п.
Re: Здравствуй! - green_bambuk - May. 26th, 2011 01:26 pm (UTC) - Expand
Сила - mariana_aga - May. 26th, 2011 01:38 pm (UTC) - Expand
Re: Сила - (Anonymous) - May. 26th, 2011 04:05 pm (UTC) - Expand
Re: Сила - mariana_aga - May. 26th, 2011 05:01 pm (UTC) - Expand
green_bambuk
May. 27th, 2011 11:41 am (UTC)
Сладкий молочный аромат
Люда, думаю спрошу заранее, я поставила закваску, стоит при 19С, уже сутки, пока тихо. А если я дойду до этапа "взять 20г, покормить 1:4, повторить через сутки" - все это при той же температуре? Вне холодильника у нас сейчас 26С. Ли
mariana_aga
May. 27th, 2011 01:39 pm (UTC)
Re: Сладкий молочный аромат
Да, Ли, выведение "сладких", т.е. некислых" европейских заквасок (французских в т.ч.) всю дорогу проводится при умеренной температуре, чтобы защитить их от чрезмерного размножения гнилостных бактерий. Все-таки там подкормка производится в большой пропорции, много свежей муки с ненужными нам бактериями подсыпается.

после того как закваска готова, доминантная микрофлора молочнокислых и дрожжей установилась, сладкую опару можно выбраживать и при 26С, и при 30С (и при 18С) - это уже как тебе удобнее по расписанию. Чем выше Т брожения, тем быстрее будет готова сладкая опара для подкисления дрожжевого теста или для чисто заквасочного хлеба мягкого вкуса.
green_bambuk
May. 27th, 2011 11:57 am (UTC)
Сила
Люда, это то новое, чему я за этот месяц научилась (еще не совсем, но прикоснулась) и что то поняла и поняла чего я не знаю. Я ведь только полгода как "в хлебе". Думала если подовый - то тесто надо погуще, иначе растечется. А теперь вижу, что складываниями можно дать ему натяжение. Но мне еще учиться, так как надо уловить консистенцию - однажды тесто было настолько влажное, что складывания не получались, как если не работать с большим количеством муки хотя и это не помогло.
mariana_aga
May. 27th, 2011 01:33 pm (UTC)
Без клейковины нет развития клейковины
Да, Ли, в ржаном это так. Жидкое тесто в подовом варианте растекается. Но в пшеничном можно делать практически неограниченно жидкое тесто, до 100% влажности и выше, и печь из него высокий подовый хлеб, благодаря развитой клейковине.

Только тогда нужно дать клейковине образоваться и развивать её до того, как вливать всю воду. если сразу всю воду влить, то в жидком тесте молекулы воды не дают молекулам белка найти друг друга и соединиться в клейковину, а если клейковины нет, то и развить её складываниями не получится. Поэтому в тесте слабой консистенции даже Чад придерживает часть воды в рецепте. Сначала дает клейковине образоваться в густоватом тесте, а потом вмешивает воду по полной программе и соль.

http://mariana-aga.livejournal.com/120224.html

У Чада метод , описанный в книге, - это метод "ленивого теста". В нем клейковину развивают не вымешиванием, а многочисленными складываниями во время брожения. Он пользовался этим методом сам, когда только начинал печь хлеб и у него не было миксера. И надо было каким-то образом развить клейковину в трехстах килограммах теста. Вот он его и складывал руками, пока оно бродило в пластмассовых коробах.
green_bambuk
May. 28th, 2011 04:01 pm (UTC)
Сюрприз, приятный
Вау! Я не ожидала, действительно приятный сюрприз (надеюсь). Зашла на работу (хотя у нас сегодня не рабочий день) глянуть на закваску - ей исполнилось 2е суток. А она, вспухла в два раза, и па-а-а-хнет сыром! На дне чуть отсеклась, а так, вся пузырьчатая. Я взяла часть со дна и поставила 1:4, но на всякий случай невыкинула и основную баночку, вернула в холодильник.
, img src="http://pics.livejournal.com/green_bambuk/pic/00019d18/s640x480"height="50%"width="50%"/>
mariana_aga
May. 28th, 2011 04:09 pm (UTC)
какая она у тебя красивая!

Здорово! Ли, у меня тоже тесто пузырится и пахнет уже где-то полтора-два дня спустя после замешивания, но я выдерживаю полные трое суток, для достижения хорошей кислотности и вымирания гнилостных и только потом освежаю.

Если начать освежать слишком рано, то выведение может занять две недели, вместо 5 дней. Так что ты молодец, что не выбросила изначальное тесто и даешь ему как следует трансформироваться, прежде чем начать освежать.
у-упс с закваской - green_bambuk - May. 31st, 2011 07:12 pm (UTC) - Expand
Re: у-упс с закваской - mariana_aga - May. 31st, 2011 08:11 pm (UTC) - Expand
Re: у-упс с закваской - green_bambuk - Jun. 1st, 2011 05:41 am (UTC) - Expand
упрямая! - green_bambuk - Jun. 6th, 2011 10:18 am (UTC) - Expand
Re: упрямая! - mariana_aga - Jun. 6th, 2011 12:01 pm (UTC) - Expand
Re: упрямая! - green_bambuk - Jun. 6th, 2011 07:45 pm (UTC) - Expand
Re: упрямая! - mariana_aga - Jun. 7th, 2011 01:01 am (UTC) - Expand
Re: упрямая! - green_bambuk - Jun. 10th, 2011 03:45 pm (UTC) - Expand
Re: упрямая! - mariana_aga - Jun. 10th, 2011 04:39 pm (UTC) - Expand
Re: упрямая! - green_bambuk - Jun. 10th, 2011 08:30 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 5th, 2011 09:11 am (UTC)
Вкус хлеба!
Даже не думала, что у хлеба с цельной пшеничной мукой может быть такой сливочный вкус!!! Пекла уже 2 раза, с ошибками, но вкус понравился всей семье. С утра поставила закваску и опару на дрожжах в холодильник на дверь - 10С, вечером замесила тесто и поставила его на ночь опять в холодильник те же 10С, утром сформовала буханку и расстаивала ее в тепле 30С приерно 1,5 часа. Режим очень удобный для работающих людей. Хочу и другие рецепты адаптировать под холодильник, так и в будние день можно испечь хороший хлеб. Оба раза тесто было жидковатое, расползлось больше чем надо, разрезы сильно сгладились, второй раз забыла посолить. Мякиш был очень интересный - равномерные крупны дырки 2-3 мм. Люда, подскажите пожалуйста, пропорции муки воды для этого хлеба, хлебная мука у меня американская. Спасибо Вам Люда за ваш блог, столько в нем информации!!! Вчера занималась своими сковородками, до того обожгла их в костре, теперь как новые!
green_bambuk
Jun. 6th, 2011 10:25 am (UTC)
Re: Вкус хлеба!
очень интересна ваша раскладка выпечки хлеба, у меня ушел весь выходной, я пыталась не отойти от технологии, хотя бы для начала, и складывала тесто каждые полчаса и т.д. Но в будущем буду искать более удобный режим, если бы хлеб получился! А он пока желает быть лучше. В любом случае ваш опыт очень интересен.
Re: Вкус хлеба! - mariana_aga - Jun. 6th, 2011 12:09 pm (UTC) - Expand
irinaavr
Jun. 5th, 2011 09:30 am (UTC)
Вкус хлеба!
Написала комент. с вопросом про пропорции воды муки,забала сделать login.
(Anonymous)
Jun. 30th, 2011 09:01 pm (UTC)
Так сколько же воды надо добавлять в муку для подкормк
Добрый вечер, Людмила, это Вячеслав Ш.! Хотелось бы уточнить некоторые моменты по процессу выведения закваски по Робертсону. Для постановки теста для закваски воду мы не взвешиваем, а льем ровно столько, чтобы получить необходимую консистенцию теста. А вот уже в процессе подкормки закваски, берем РОВНО по 40 г. муки и воды? Я все правильно понял? А какая тогда по влажности у нас выходит закваска, в процентах? А то я ни как не могу осилить логику расчерта влажности закваски. И если температура воздуха в квартире будет 23 градуса тепла, на сколько отрицательно это может повлиять на будущую закваску? Я живу в Крыму, и у нас тут даже с кондиционером достаточно жарко, а судя по коментам, у людей и при 18ти тепла не хотела расти закваска. А еще, можно ли использовать закваску, выведенную по Робертсону для рецептов из книги "350 рецептов...."? Если да, то так же, как пишут в книге или технология меняется?
mariana_aga
Jun. 30th, 2011 09:56 pm (UTC)
Re: Так сколько же воды надо добавлять в муку для подкор
Здравствуйте, Вячеслав.

Да, вы все правильно поняли.

К концу выведения у вас будет акваска с относительной влажнойстью 100% (на 40г муки 40г воды). Абсолютная влажность никому не ведома, потому что мы не знаем абсолютной влажности муки, она сильно варьирует.

23 градуса тепла - нормальная Т для выведения закваски.

Закваску по Робертсону в рецептах по ГОСТу, т.е. для ржаного хлеба не используют. Для них нужна производственная закваска.

Можно там , где в книге указывают на предпочтительное использование жидких дрожжей в пшеничном тесте (хмелевой закваски) ставить тесто на двух опарах, как Робертсон делает: спелой опары на дрожжах и "сладкой, малокислой" опары на закваске.

закваска Робертсона - это французская жидкая закваска - малокислая и с небольшой подъемной силой, гораздо слабее чем у пресованных дрожжей. А в ГОСТах и вообще в рецептах русского хлеба, пользуются заквасками с очень большой подъемной силой, сильнее, чем у прессованных дрожжей.
natalikka
Jul. 6th, 2011 06:23 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! Я к вам за советом. Решила попробовать завести новую закваску, по этой рецептуре. Причем решила не отступать от рецепта и следовать на 100%. Просто раньше всегда количества уменьшала по крайней мере вдвое. Ну не могу я выбрасывать не только хлеб, но и тесто. А сейчас захотела сравнить: сначала заведу все как написано, в тех же количествах, потом, когда соберусь ноую закваску делать, попробую в уменьшенных и посмотрю, что выйдет. А вопрос вот в чем: если я взяла муки 1с и обойной пополам, какой лучше подкармливать? Конечно, 1с проще, поскольку обойную тяжелее достать. И вопрос относительно температуры выведения закваски, раз уж тут спрашивали, 28-30 градусов - совсем плохо? Или просто время ее созревания сократится?
mariana_aga
Jul. 6th, 2011 06:38 pm (UTC)
Здравствуйте!

Эту закваску готовят на муке 2с всю дорогу, начиная с первой смеси, и включая все дальнейшие подкормки, если перевести текст книги Робертсона на российские эквиваленты муки.

Т.е. смесь 50:50 муки 1с и муки обойной представляет собой по зольности и всем другим характеристикам российскую муку второго сорта. Так что приготовьте себе килограмм муки 2с и ею кормите закваску.

Как это сделать объясняется в комментарии тут
http://mariana-aga.livejournal.com/142262.html?thread=4241590#t4241590

В принципе и обойную муку можно из муки в.с. приготовить дома, если у вас продаются отруби и зародыш пшеницы.

обойная мука
1кг обойной муки = 830г муки в.с. + 140г пшеничный отрубей + 30г зародыша пшеницы. Все перемешать, хранить в холодильнике или морозильнике (зародыш пшеницы быстро прогоркает при хранении муки высокой зольности в тепле).

28-30С - это нормальная Т для выведения закваски, оптимальная как ля дрожжей, так и для МКБ. Тем более, что она у вас наверное флуктуирует в доме (ночью несколько прохладнее?).

(no subject) - natalikka - Jul. 6th, 2011 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Jul. 7th, 2011 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 8th, 2011 06:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Jul. 8th, 2011 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 8th, 2011 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Jul. 8th, 2011 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Jul. 9th, 2011 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 9th, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
natalikka
Jul. 19th, 2011 10:02 am (UTC)
Люда, здравствуйте еще раз! Закваска по Чаду, наконец, готова. Сделала опару. Появился вопрос. если опара должна быть приблизительно той же консистенции, что и закваска, а вот тесто? В рецепте написано вода... сколько ориентировончо ее надо? Понятно, что мука у всех разная... поэтому и вопрос, какой консистенции должно быть тесто окончательно (полностью на закваске, без дрожжей)? И где-то, может, упустила... при какой температуре печь? Под крышкой можно или лучше обычным способом с паром?
mariana_aga
Jul. 19th, 2011 04:48 pm (UTC)
Про какой рецепт хлеба вы спрашиваете? В рецептах всегда указывается, какая консистенция теста и при какой Т печь хлеб, в каком режиме, с паром или без пара.
(no subject) - natalikka - Jul. 19th, 2011 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 19th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
natalikka
Jul. 19th, 2011 10:38 am (UTC)
И еще давно хотела спросить: если закваску хранить в холодильнике, когда правильно ее убирать туда? Закваска созрела, часть ее взяли на хлеб, закваску освежить 1:4 (к примеру, на 20 г закваски 40 муки и 40 воды, как выше описано), остальное выкинуть и убирать сразу или дать ей постоять при комнатной температуре?
mariana_aga
Jul. 19th, 2011 04:46 pm (UTC)
Поздравляю!
Не знаю. Чад ничего не пишет про хранение закваски в холодильнике в книге, он ив пекарне часто кормят её при комнатной Т и все...

Но вообще то надо бы ставить на холод очень спелую закваску. Дело в том, что в обычном холодильнике (при Т ниже 12С) молочнокислого брожения не происходит, МКБ не размножаются, так что в холодильнике закваска не тормозится, а именнь замирает, консервируется и микробы со временем потихоньку умирают. И ставить на холод надо закваску с МАКСИМАЛЬНЫМ количеством микроорганизмов в тесте, т.е. спелую.

Т.е. освежить, дать ей полностью созреть, перемешать, посыпать мукой и поставить в холодильник. Потом перед использованием вынуть, освежить, а когда поднимется, то

- часть взять на использование в рецепте хлеба
- часть освежить, дать созреть и поставить на хранение.

если пользоваться закаской хотя бы 2 р в неделю, то 2-3месяца продержится букет закваски. Потом новую вывести.
Re: Поздравляю! - natalikka - Jul. 19th, 2011 05:16 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 7th, 2011 01:37 am (UTC)
Что делать с нарастающим количеством закваски
Здравствуйте Люда! Это Вячеслав Ш. Вот, таки добрался до хлебопечения и появился вопрос. Решил задать его вам в теме про закваски Чада Робертсона, т.к. пытаюсь печь по его книге. Вопрос такой: у меня получается тесто после bulk fermentation липкое. Плохо держит форму и липнет к рукам и к рабочей поверхности. В чем может быть причина? Плохо промешиваю тесто в процессе bulk fermentation или не даю выстоятся как положено? У Чада на фото в книге тесто другое, более упругое. Но по поводу работы с тестом в течении этой расстойки он пишет расплывчато.
mariana_aga
Nov. 7th, 2011 03:02 am (UTC)
Re: Что делать с нарастающим количеством закваски
Здравствуйте, Вячеслав. если тесто плохо держит форму, сдувается, то у вас клейковина не развита складываниями во время брожения и формовки. Может клейковина слабая? Нужна довольно сильная мука для этого хлеба. Сам Чад печет его хлеб из исключительно сильной муки.

Липкость - это нормально, потому что тесто влажное, консистенции как на оладьи

На стр 57 видно, что оно выливается на хорошо усыпанный мукой стол (левый нижкий снимок)... мажется по столу, когда от него отрубают и отодвигают порцию. Все время припудривают мукой и, чтобы руки не уделать в тесте, часто складывают тесто скребком.

постепенно поверхность теста натягивается и становится уже нелипкой и прочной, хотя, конечно, все ещё припудренной мукой.

Нас стр 64, верх в центре, видно, что тесто очень слабое, лежит блином на столе после формовки. И это после дюжины складываний!

Так что у вас все в порядке, кроме, может быть, силы клековины в тесте. попробуйте работать с несколько более сильной хлебопекарной мукой. Можно взять ту же самую муку от Giusto, из которой сам Чад печет. Мешки показаны на фото на стр 14. Giusto's Ultimate Performer. Эта мука как наша, канадская, с 13-14% белка.

http://giustos.com/professional/flours/unbleached-white-flours/giustos-organic-ultimate-performer-unbleached-flour.html

http://giustos.com/home_baker/flours/bread-flours/case-high-performer-high-protein-unbleached-white-flour.html
alnimax
Feb. 19th, 2012 10:07 am (UTC)
Влажность теста
Здравствуйте! Какая влажность теста хлебва на закваске, примерно в процентах ?
С уважением, Алексей
mariana_aga
Feb. 19th, 2012 01:16 pm (UTC)
Re: Влажность теста
Здравствуйте, Алексей!

Влажность хлебного теста задается его консистенцией. А консистенция - сортом хлеба.

разные сорта хлеба (по одной и той же рецептуре, скажем А грамм муки, В грамм соли, С грамм дрожжей/закваски) будут иметь разную влажность теста и разную технологию. разная мука разное количество воды впитывает - зависит от зольности, клейковины, крупности помола муки и т.д.

Так что воду в % или в граммах в рецептах никогда не указывают, лишь консистенцию, на ощупь и очень примерный интервал по воде, скажем, 500-700г на кг муки - настолько сильно мука от разных производителей разнится!

При замесе теста воду льют в муку, щупая тесто, чтобы получить искомую консистеницию теста, указанную в рецепте, - крутое тесто для бубликов, среднее для ковриги/подового хлеба, очень мягкое для формового хлеба или полужидкое для чиабатты. потом для себя записывают сколько ваша марка муки с её зольностью клейковиной воды впитывает для этого сорта хлеба.

В следующий раз, когда печете из вашей муки этот сорт изделий уже будете примерно знать влажность в %.
Re: Влажность теста - alnimax - Feb. 19th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность теста - mi_amorcito - Feb. 19th, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность теста - alnimax - Feb. 19th, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность теста - mariana_aga - Feb. 19th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность теста - alnimax - Feb. 19th, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
Re: Влажность теста - mariana_aga - Feb. 20th, 2012 12:10 pm (UTC) - Expand
semja_kalko
Aug. 18th, 2012 09:03 pm (UTC)
Люда, здравствуйте, меня зовут Ксения. Очень часто пеку по Вашим рецептам, спасибо огромное за Ваш журнал!
Давно собиралась и наконец решилась попробовать вывести закваску. Поставила вчера (точнее получается сегодня) в 00:10 закваску в соотношении 100г воды и 100г муки 2с, на вид тесто получилось по консистенции очень и очень похожее на фото. Никаких признаков жизни в закваске сегодня не было, и я их не ждала. Но вот около 22:30 сегодня обнаружила, что закваска запузырилась и практически уже удвоилась в объёме. Температура, наверно, в кухне высокая около +25+26. К сожалению, я её перемешала, точнее перелила в другую банку, т.к первоначальная мала оказалась, только потом прочитала уже, что нельзя перемешивать. Подскажите, на сколько мне ее теперь оставить, и когда подкармливать? Запах пока еле-еле заметный.
mariana_aga
Aug. 18th, 2012 11:58 pm (UTC)
Здраствуйте, Ксения. Мы давно знакомы, хоть и не общаемся, и я читаю ваш журнал, про то, как растет ваш сынок :)

Закваску присыпьте мукой и оставьте на ещё пару-тройку суток, не трогая. Она должна вспухнуть и осесть, корка провалится, и от неё (от жижи под коркой) должен исходить очень острый запах горького сыра (типа сыра с плесенью, как рокфор). Тогда вы возьмете от этого порцию жижи из под корки и будете раскармливать в закваску.
(no subject) - semja_kalko - Aug. 19th, 2012 04:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - anutumn - Sep. 5th, 2012 06:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - semja_kalko - Sep. 14th, 2012 10:37 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 153 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars