?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб,  американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным



В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный.  Для этого он полагается на старинный французский прием

внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга  Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях. Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)
100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.  Тесто плавает в воде.

(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).  Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.
Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
24г соли или по рецепту
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка
1кг муки
300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода
масло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов.   В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске
91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное
72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка
74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечера
Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник
Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный),  объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утра
Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.
1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара  вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто  без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

Comments

( 154 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
trablin
Apr. 25th, 2011 04:53 am (UTC)
Потрясающе!
Люда спасибо вам огромное!!!
У меня вопрос появился по
"традиционной опаре на дрожжах", вы пишите про 6 гр. дрожжей. Не многовато ли на 200 гр. муки и 200 гр. воды?
leysieffer
Apr. 25th, 2011 05:47 am (UTC)
если имелись в виду живые, свежие дрожжи, тогда всё окей, по-моему
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 25th, 2011 09:40 am (UTC) - Expand
registrr
Apr. 25th, 2011 05:01 am (UTC)
Как интересно! Люда, спасибо большое!
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 09:32 am (UTC)
Очень интересно! Я уже испекла хлеб с этим приемом, жду когда солнце встанет, чтоб фотки сделать. Аромат действительно великолепный.
(no subject) - registrr - Apr. 25th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 25th, 2011 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 26th, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 26th, 2011 11:08 am (UTC) - Expand
marush2006
Apr. 25th, 2011 06:22 am (UTC)
Люда, а Вы не подскажете как делаются такие разрезы на хлебе как на картинках?
Я резал поднявшееся тесто ножом и ставил в печку, но ничего не вышло :(
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:45 pm (UTC)
выпечка подового хлеба с паром
Разрезы делаются острым ножом. :) корочка на тесте должна немного подсохнуть во время расстойки, для чего заготовки расстаивают в натертой мукой мешковине.

Это подовый хлеб, который выпекается с паром. В домашних условиях - внутри нагретого вместе с духовкой накрытого крышкой чугунного казана.

Для подового хлеба нужен толстый раскаленный под

А для выпечки с паром нужно облако пара над хлебом в первые 15-20мин выпечки.

Я показывала как все это можно сделать в домашней духовке из подручных средств

начните со статьи "Первый хлеб"
http://mariana-aga.livejournal.com/126097.html

и потом прочитайте про под
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html

и про пар
http://mariana-aga.livejournal.com/118738.html
margaret_07
Apr. 25th, 2011 09:10 am (UTC)
Людочка, спасибо за бесценную информацию!
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:51 pm (UTC)
Спасибо, Рита. У меня книга Чада давным давно стояла на полке, совершенно не интересовала. Я её купила, как покупаю всю свежую литературу про хлеб, просто чтобы иметь. Я не сообразила, что она была написана тем Чадом Робертсоном, про которого я читала в "Архитекторах хлеба". А то бы я давным давно её проштудировала и про неё написала.

А вчера вот потянуло что-то почитать нечитанное и открыла книгу а там.... ОГО Хоть я и сама до этого раньше додумалась, до некислой, едва поднявшейся опары на закваске в дрожжевом хлебе, но все-таки здорово, когда читаешь об этом в книге со всеми подробностями от человека, который десятилетиями в пекарне метод оттачивал и знает, ЗНАЕТ по опыту, перепробовав все возможные варианты и пропорции, какие являются идеальными, попадают точно в яблочко.

Я уже испекла хлеб по этому приему - фантастика!
(no subject) - nelly_z - May. 25th, 2011 12:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 25th, 2011 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - May. 26th, 2011 09:38 pm (UTC) - Expand
Diana Aleknavitshjute
Apr. 25th, 2011 09:44 am (UTC)
WOW...Супер... Люда спасибо за статью, уже пошла ставить!
Diana Aleknavitshjute
Apr. 25th, 2011 12:22 pm (UTC)
а видео вообще очень душевное...

закваску поставила
мука - хуторская Эстонская :)
1. 50г белой + 50г обойной грубого помола, воды ушло на 10% больше
2. 50г белой + 50г обойной мелкого помола, воды ушло на 25% больше

Людочка, здорово, что вы поставили фотографии с тем какая должна быть консистенция закваски, очень помогло.

mariana_aga
Apr. 25th, 2011 03:36 pm (UTC)
Выведение пшеничной закваски
Как хорошо. Диана! У вас ведь ещё и чистая мука. Идеальная заквасочка получится. Будем сравнивать наши наблюдения по закваске.

Я поставила свою на рассвете в воскресенье. вечером в воскресенье не было никаких признаков жизни. Сейчас прошло примерно 36 часов и она вздулась куполом



и сквозь стеклянное дно видно что она вся в пузырьках.



Ну и запашок-с соответственный. Присыпала её мукой, чтоб поверхность нечаянно не заплесневела. Сижу теперь жду полные трое суток, чтобы начать выкармливать её в молочнокислую.
agent_dumb
Apr. 25th, 2011 04:18 pm (UTC)
фото
ооо! немного офтоп , я увидела эти фотографии и просто вдохновилась как здесь все красиво, столько вариантов изделий http://theselby.com/9_3_10_TartineSF/
спасибо большое, что рассказали интерестные подробности про Чада Робертсона, теперь эти картинки для меня ожили
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 09:48 pm (UTC)
Re: фото
Вам спасибо! Какая чудесная фотостраница: Чад и Лиза у себя дома и на работе. Какие замечательные люди, а?
Re: фото - Diana Aleknavitshjute - Apr. 26th, 2011 04:48 am (UTC) - Expand
green_bambuk
Apr. 25th, 2011 04:52 pm (UTC)
Новый цикл
Люда, здравствуй, какой замечательный пост. Мне пришлось на неделю свернуть свою хлебопекарню - у нас был Песах, надо уважать традиции (нельзя было работать с мукой). Спасибо большое тебе за твои "открытия" и я чувствую что это те хлеба которые и мне очень нравятся, как твой "самый лучший нарезной". И ты права, если есть у кого учиться, нет необходимости изобретать велосипед - заказала книгу, бегу ставить закваску (сарычевская в холодильнике ну в замечательной кондиции, поднимает хлеба!! - завтра поставлю ржаной хлеб, соскучилась) Спасибо. Ли
mariana_aga
Apr. 25th, 2011 10:03 pm (UTC)
Re: Новый цикл
Здравствуй, Ли. Действительно новый цикл и очень многозначительный. Спасибо что заходишь, без тебя пусто.

Надеюсь, что книга Чада тебе понравится. Он очень тщательный, как и ты. И читать интересно, текст доступный. Он про себя много рассказывает, про свои поиски учителей, поиски и нащупываение рецепта идеального хлеба, идеального багета, круассана и бриоши, идеального режима выпечки и расписания дня, чтоб не выпадать из жизни, как это происходит с птрадиционными пекарями которые пекут, когда город спит и спят, когда город бодрствует. Он столько времени и сердца хлебу отдает, что просто уму непостижима такая страсть. Очень интересно!

Я не просто стала ещё больше его уважать, я вдруг более четко поняла какого хлеб к себе требует уважения. Что все наши трудности и спотыкания в обучении выпечке - это не потому что мы такие непонятливые, неуклюжие и невнимательные поначалу. Это хлеб такой, простой как Колобок и в то же время недотрога как жар-птица, голыми руками не ухватишь :)
Re: Новый цикл - green_bambuk - Apr. 25th, 2011 11:59 pm (UTC) - Expand
divlesika
Apr. 26th, 2011 08:35 am (UTC)
Людочка, огромное спасибо!!
Просто откровения какие-то. У меня случайно (!) один раз вышло, что я не дожидалась полного выбраживания закваски и поставила на ней хлеб, он вышел беленький, без кислинки, такой здоровский. А в след. раз все делала, как обычно и поначалу недоумевала почему получилось не то, как в первый раз? Вот теперь мне все ясно!
Diana Aleknavitshjute
Apr. 26th, 2011 01:43 pm (UTC)
содержание закваски без холодильника
Людочка, а Чад пишет что нибудь про то, в какой пропорции подкармливать закваску, если не ставить её в холодильник, а хранить всегда при комнатной температуре, 1:4 или 1:20? и, если я правильно поняла, то как поднимется до максимальной точки и начнёт опадать, то тогда и подкармливать? Только вот в какой пропорции?
mariana_aga
May. 24th, 2011 04:11 am (UTC)
Re: содержание закваски без холодильника
Он в книге пишет "мы кормим её часто в течение суток". Я так поняла что 3-4р в сутки в пропорции 1:4.Кто его знает, почему он не написал подробнее про хранение! Он вообще не все "секреты" ведения своей пекарни раскрывает, конечно. Для него важно было рассказ про свою жизнь написать и философию хлеба, чем про хлеб, который он печет. поэтому он все рецепты написал для уровня абсолютных новичков и хлебопеков-любителей.
irinaavr
May. 23rd, 2011 10:29 am (UTC)
Очень рада Вашему возвращению!!!
Люда скажите пожалуйста, а можно эту закваску перекормит из ржаной, или совсем не то выйдет?
mariana_aga
May. 23rd, 2011 10:40 pm (UTC)
Re: Очень рада Вашему возвращению!!!
Да, конечно, Ира. Любую закваску спонтанного брожения можно превратить в закваску на интересующей вас муке с интересующими вас качествами. Просто надо кормить её по расписанию и той мукой, которая вам нужна для хлеба.
sky_dream_l
May. 23rd, 2011 11:39 am (UTC)
Как я счастлива сегодня! Ваш журнал открыт! Пожалуйста, не исчезайте!
mariana_aga
May. 23rd, 2011 10:38 pm (UTC)
:) Привет!
green_bambuk
May. 25th, 2011 08:42 pm (UTC)
Здравствуй!
Люда, здравствуй! Как я рада! Очень пусто без тебя. Я получила книгу Чада Робертсона, не ожидала, что она такая красивая! Спасибо тебе, за информацию о ней, я получила массу положительных эмоций. Пыталась печь, правда на закваске Сарычева,но пройдясь по вашей переписке поняла что надо выводить. Сравнив описание теста у Чада и свое я поняла что у меня оно обычно круче. Пошла искать 20С, а винный холодильник с 18С не подойдет?
mariana_aga
May. 26th, 2011 12:57 pm (UTC)
Re: Здравствуй!
Ли, без тебя тоже ужасно плохо. Я заходила к тебе, но ты не пишешь ничего! аххххх....

Закваску можно и при 14-16С выводить. Если в муке хотя бы часть её - обойная, то закваска получится.

Ты все зоны в винном холодильнике проверяла на Т? У меня если установить винный погребок на 12С, то столько будет в середине, а внизу (полочка прямо на полу установлена) - 8-9С, а вверху, под самым потолком полочка - как раз 16-18С. Для хранения вина это может быть дефектом холодильника,такая хональность, но мне как раз на руку, чтобы выбраживать холодное тесто и холодную опару в разном режиме, проводить холодную расстойку и т.п.
Re: Здравствуй! - green_bambuk - May. 26th, 2011 01:26 pm (UTC) - Expand
Сила - mariana_aga - May. 26th, 2011 01:38 pm (UTC) - Expand
Re: Сила - (Anonymous) - May. 26th, 2011 04:05 pm (UTC) - Expand
Re: Сила - mariana_aga - May. 26th, 2011 05:01 pm (UTC) - Expand
green_bambuk
May. 27th, 2011 11:41 am (UTC)
Сладкий молочный аромат
Люда, думаю спрошу заранее, я поставила закваску, стоит при 19С, уже сутки, пока тихо. А если я дойду до этапа "взять 20г, покормить 1:4, повторить через сутки" - все это при той же температуре? Вне холодильника у нас сейчас 26С. Ли
mariana_aga
May. 27th, 2011 01:39 pm (UTC)
Re: Сладкий молочный аромат
Да, Ли, выведение "сладких", т.е. некислых" европейских заквасок (французских в т.ч.) всю дорогу проводится при умеренной температуре, чтобы защитить их от чрезмерного размножения гнилостных бактерий. Все-таки там подкормка производится в большой пропорции, много свежей муки с ненужными нам бактериями подсыпается.

после того как закваска готова, доминантная микрофлора молочнокислых и дрожжей установилась, сладкую опару можно выбраживать и при 26С, и при 30С (и при 18С) - это уже как тебе удобнее по расписанию. Чем выше Т брожения, тем быстрее будет готова сладкая опара для подкисления дрожжевого теста или для чисто заквасочного хлеба мягкого вкуса.
green_bambuk
May. 27th, 2011 11:57 am (UTC)
Сила
Люда, это то новое, чему я за этот месяц научилась (еще не совсем, но прикоснулась) и что то поняла и поняла чего я не знаю. Я ведь только полгода как "в хлебе". Думала если подовый - то тесто надо погуще, иначе растечется. А теперь вижу, что складываниями можно дать ему натяжение. Но мне еще учиться, так как надо уловить консистенцию - однажды тесто было настолько влажное, что складывания не получались, как если не работать с большим количеством муки хотя и это не помогло.
mariana_aga
May. 27th, 2011 01:33 pm (UTC)
Без клейковины нет развития клейковины
Да, Ли, в ржаном это так. Жидкое тесто в подовом варианте растекается. Но в пшеничном можно делать практически неограниченно жидкое тесто, до 100% влажности и выше, и печь из него высокий подовый хлеб, благодаря развитой клейковине.

Только тогда нужно дать клейковине образоваться и развивать её до того, как вливать всю воду. если сразу всю воду влить, то в жидком тесте молекулы воды не дают молекулам белка найти друг друга и соединиться в клейковину, а если клейковины нет, то и развить её складываниями не получится. Поэтому в тесте слабой консистенции даже Чад придерживает часть воды в рецепте. Сначала дает клейковине образоваться в густоватом тесте, а потом вмешивает воду по полной программе и соль.

http://mariana-aga.livejournal.com/120224.html

У Чада метод , описанный в книге, - это метод "ленивого теста". В нем клейковину развивают не вымешиванием, а многочисленными складываниями во время брожения. Он пользовался этим методом сам, когда только начинал печь хлеб и у него не было миксера. И надо было каким-то образом развить клейковину в трехстах килограммах теста. Вот он его и складывал руками, пока оно бродило в пластмассовых коробах.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 154 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars