?

Log in

Previous Entry | Next Entry

                               

Конечно, у всех по поводу пирожков свое мнение и в наше время пирожки - не повседневность, а скорее признак особого старания хозяйки, её фирменное блюдо и предмет гордости. Тем временем, пока кулинары днем и ночью колдуют над изысканным и праздничным, ультрасдобным и воздушно-пышным, фигурно защипанным и округло-симметричным, тонкокорым и румяным  пирожковым чудом, которым можно удивить мир, из меню простого человека пропали простые пирожки.

А мое мнение такое: кто
этих пирожков не пробовал, тот не знаком со вкусом русских пирожков. Они буквально как сайки на вкус, с ложкой терпкого вкусного повидла внутри, и сильным крепким мякишем,  тонкой, но похрустывающей корочкой. Я их обожаю. Они сытные и пахнут хлебом снаружи и повидлом и негой свежеиспеченного мякиша внутри,  и в то же время это не просто хлеб с вареньем к чаю или булочка с повидом к стакану молока на полдник. Это самый настоящий пирожок

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ



На 10-12 шт по 80г

450г сильной муки      

5г дрожжей

5г соли

25г сахара

30г маргарина

180-300г воды (40С)

НАЧИНКА

200г повидла+1-2ст.л. крахмала

ОТДЕЛКА

яйцо для смазки

ТECTO




              Замешивают тесто средней консистенции и выбраживают его 3-4 часа при 30С, обминая каждый час. Раделывают тесто на 10 кусочков, подкатывают их в шарики и оставляют на столе на 5 мин. Следом выкатывают круглые лепешки, начиняют в каждую по 20г повидла, перемешанного с крахмалом, защипывают лодочкой и укладывают на расстойку на лист швом вниз. Пирожки накрывают и дают им полную расстойку (25мин при 40-45С), смазывают яйцом и выпекают 8 мин при 240С (460F).
 

Comments

( 146 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
onakita
Mar. 2nd, 2011 07:40 am (UTC)
а что такое сильная мука? и 5 гр дрожжей сухих или свежих?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 07:54 am (UTC)
Сильная мука - это хлебопекарная мука или ... другая сильная мука :) Мука общего назначения тоже может быть сильной. Имеется в виду мука, тесто из которой сильно тянется при вымешивании, а после выбраживания, в спелом состоянии - пышное и крепкое, сидит на столе высоким шаром.





Свежие. 5г сухих было бы ужасно много для такого простого теста, оно получилось бы горькое и сильным дрожжевым запахом, вместо хлебного, саечного.
(no subject) - lyubasha1983 - Mar. 2nd, 2011 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - lyubasha1983 - Mar. 2nd, 2011 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - onakita - Mar. 2nd, 2011 07:58 am (UTC) - Expand
dona_fleur
Mar. 2nd, 2011 07:49 am (UTC)
Очень красивые пирожки, просто образцово-показательные! Я очень люблю такие: с повидлом или со свежими ягодами, румяные и пышные. И тоже добавляю крахмал, он связывает жидкость и не дает ей прорваться наружу и вытечь на противень. Вот только моя газовая духовка засушивает мелкую выпечку: снизу пирожки норовят подгореть, а сверху еще бледные. Пока дождешься, чтобы они стали румяные - уже совсем не тот вкус :(...
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 07:57 am (UTC)
Да уж, газовые духовки бывают с характером не из простых! вы пробовали печь пиржки в большой чугунной сковороде , накрытой крышкой?. Тогда бы они точно снизу не подгорели и под крышкой в первые 5 мин выпечки вспухли максимально. потом открыть и дать подрумяниться.
(no subject) - dona_fleur - Mar. 2nd, 2011 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 08:07 am (UTC) - Expand
crossline
Mar. 2nd, 2011 08:05 am (UTC)
Как хорошо, что ты снова расписалась (мне читать всегда было увлекательнее, чем делать самому)! Тем более, что никуда не деваются проблемы с дизайном и защипкой. Свежие 5г - это чуть меньше 2г сухих, я правильно понимаю?
(Deleted comment)
(no subject) - crossline - Mar. 2nd, 2011 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 08:42 am (UTC) - Expand
amnesnilos
Mar. 2nd, 2011 08:07 am (UTC)
пирожки сладкие и текст вкусный
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:34 am (UTC)
:)
trio_mia
Mar. 2nd, 2011 08:07 am (UTC)
из меню простого человека пропали простые пирожки.
Люда, посностью согласна!
Только я бы сказала, не "простого" человека, а почти каждого!
Это вкус детства, бабушка, школа, где продавались эти пирожки. И они тогда действительно были вкусные!
Как я искала хорошее домашнее тесто!
И еще 5 г дрожжей, сухих, я так понимаю, поскольку на 450 г муки ( 12-13% протеина)?
Но все таки я больше люблю несладкие! На днях постараюсь сделать!:)
Люда,вот большое спасибо!:)Сегодня уже блины и хлеб!:)
trio_mia
Mar. 2nd, 2011 08:10 am (UTC)
Re: из меню простого человека пропали простые пирожки.
Все нашла ответ в комментах, спасибо!
Но как это мало сухих? 2 г
Попробую их отвесить на весах!:)))))
свежие дрожжи - a_biancoenero - Mar. 2nd, 2011 12:25 pm (UTC) - Expand
Re: свежие дрожжи - trio_mia - Mar. 2nd, 2011 12:32 pm (UTC) - Expand
Количество дрожжей - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 09:04 am (UTC) - Expand
galeo_g
Mar. 2nd, 2011 08:09 am (UTC)
Люда, это такие красивущие пирожки! Так люблю с повидлом! Я в пост такие часто делаю, но с растительным маслом. Люда, а яйцо для смазки ты с ничем не мешаешь? Какой ровненький загар у твоих пирожков! У мамы моей газовая духовка, такая же как и девушки, попробую воспользоваться твоим советом! А если фольгой прикрыть, не пойдет?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:39 am (UTC)
Смазка яйцом
Галя, яйцо для смазки нужно вылить в плошку, убрать завязь белковую , посыпать чуть чуть мелкой солью и взболтать вилкой.



Ну и очень мягкую кисточку с редкой щетиной в кипятке размочить и стряхнуть, потом в яйцо макать. Тогда яйцо ровно ложится, как в сказке.

конечно, можно и фольгой. временно.
Re: Смазка яйцом - galeo_g - Mar. 2nd, 2011 10:01 am (UTC) - Expand
morzh
Mar. 2nd, 2011 08:11 am (UTC)
Скажите, а расстойка при такой высокой температуре (40-45C) это критично, или можно спокойно увеличить время при меньшей температуре? Я боюсь, 40 градусов я на кухне никак не обеспечу, а если как-то умудрюсь, то меня выгонят из дому вместе с этими пирожками :)
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:53 am (UTC)
расстойка при 45С
Ой насмешили! :) сижу хихикаю, честно :) У меня на кухне очень холодно! Я на электрогрелку ставлю лист пирожковый. Она держит 45С и пирожки через 20мин после лепки можно смазывать и сажать в печь





в таком тепленьком противне они так хорошо раcслабляются (спадает напряжение в тесте) и дрожжи активируются, что потом на первые 3-4мин пирожки в печке вздуваются как дирижабли


и потом ещё за 2-3мин подрумяниваются. вот и вся выпечка!


расстойка в тепле именно поэтому важна, что потом пирожки мгновенно пекутся и получаются максимально пышные, не пересыхают, аромат густой, хлебный, не выветривается. Но можно и в прохладе расстаивать, только терпения наберитесь и пленкой покройте, чтоб не засохли.
Re: расстойка при 45С - anasazy - Mar. 2nd, 2011 09:26 am (UTC) - Expand
Re: расстойка при 45С - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 05:28 pm (UTC) - Expand
Re: расстойка при 45С - galeo_g - Mar. 2nd, 2011 10:05 am (UTC) - Expand
Re: расстойка при 45С - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 05:36 pm (UTC) - Expand
Re: расстойка при 45С - morzh - Mar. 2nd, 2011 10:32 am (UTC) - Expand
Re: расстойка при 45С - crush_742 - Mar. 2nd, 2011 11:16 am (UTC) - Expand
земля слухом полнится - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 05:45 pm (UTC) - Expand
lameta
Mar. 2nd, 2011 08:14 am (UTC)
после ТАКОГО описания как не приготовить! Спасибо!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:58 am (UTC)
пожалуйста :)
ptichka_pela
Mar. 2nd, 2011 08:20 am (UTC)
Уже поставила тесто)))
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:24 am (UTC)
Ого! Молодец! Я ещё статью не дописала, а у вас уже тесто подходит. :) Ладно, завтра сравним заметки :) Я дополню рецепт картинками процесса и кое-какими примечаниями. Но это совсем для новичков. вы уже знаете как печь пирожки, справитесь!
ptichka_pela
Mar. 2nd, 2011 08:22 am (UTC)
Простите, а земеняем ли маргарин и на что?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:30 am (UTC)
Если у вас нет вкусного маргарина из оливковго масла под рукой, то замените на что-нибудь другое. Можно взять вместо 30г маргарина в рецепте 1 сырой желток+1ст.л. растительного масла. Будет похоже.

правильный маргарин делает тесто совершенно шелковым, но у нас только одна марка маргарина в городе 5 милионном продается подходящая. Он пластичный на оливковом масле, без трансжиров.

(no subject) - trio_mia - Mar. 2nd, 2011 12:30 pm (UTC) - Expand
замена маргарину - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
Re: замена маргарину - trio_mia - Mar. 2nd, 2011 06:34 pm (UTC) - Expand
bytjavka
Mar. 2nd, 2011 08:23 am (UTC)
Спасибо огромное! Ребенку скоро пять, а я ему ни разу пирожки не пекла!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:31 am (UTC)
Ну, малышу надо маленьких налепить с чайной ложечкой ребенкиного любимого повидла в начинке :)
(no subject) - bytjavka - Mar. 2nd, 2011 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 08:55 am (UTC) - Expand
eliabe_l
Mar. 2nd, 2011 08:40 am (UTC)
Люда, ко мне русские гости приезжают и я тоже спеку на этой неделе твои пирожки. Наверно, тоже с яйцом и зеленым луком или мои любимые с картошкой.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:56 am (UTC)
С картошкой жареные пирожки тоже вкусно. Хотя моя свекровь любит печеные с картошкой. ну у всех свои предпочтения.
frdr
Mar. 2nd, 2011 08:48 am (UTC)
Люда! Очень рада читать!
У нас никто кроме меня не любит с повидлом (( Уж не знаю, почему. Но, честно говоря, мне запомнились, врезались в память ватрушки с повидлом, а не пирожки. Я и до сих пор большой поклонник варенья в любом виде, но вот это обжигающее сжидкое счастье в лодке сдобного теста - не сотрётся из памяти уже никогда, наверное!! Спасибо!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 08:57 am (UTC)
Вот именно. КУДА ОНИ ДЕЛИСЬ??? про ватрушки с творогом, с творогом+изюмом ещё встречаешь рецепты и рассказы бывалых, а про те, что с повидлом - н и гу-гу!
chocolat_cloud
Mar. 2nd, 2011 09:07 am (UTC)
Ox, я сегодня с утра встала, и подумала о пирожках с капустой, и прикидывала где взять рецепт. Вот оно!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 09:10 am (UTC)
Для пирожков с капустой тесто немного другое. Это тесто, собственно , ТОЛЬКО для печеных пирожков с повидлом было создано (рецепт 1960г).

Для пирожков с капустой саоме лучшее - похлебкинское. Лучше его я не встречала

http://mi-amorcito.livejournal.com/52466.html
sveta_goryun
Mar. 2nd, 2011 09:07 am (UTC)
ТВОИ "ПРОСТЫЕ" пирожки больше похожи на произведение искусства)))
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 05:10 pm (UTC)
Это из Кенгиса
Света, мне всегда мечталось по Кенгису печь пирожки и пироги, но у него рецепты для широкой публики совсем нереальные были и текст его книги Домашнее приготовление... уж больно много несуразностей содержит. поэтому я нашла его более раннюю книгу, с рецептами для профессиональных поваров и по ней сверяюсь. вот тогда да, даже простые вещи получаются ого-го!

единственное что я не могу ссебя заставить намеяать ножом поверхность пирожков, как у него написано.



Прямо рука нет поднимается. Надо будет все-таки хоть один пирожок сделать точно преточно как у него.
Re: Это из Кенгиса - trio_mia - Mar. 2nd, 2011 06:36 pm (UTC) - Expand
Re: Это из Кенгиса - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 08:20 pm (UTC) - Expand
Re: Это из Кенгиса - trio_mia - Mar. 2nd, 2011 08:29 pm (UTC) - Expand
Re: Это из Кенгиса - sveta_goryun - Mar. 2nd, 2011 09:34 pm (UTC) - Expand
Re: Это из Кенгиса - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 10:19 pm (UTC) - Expand
Re: Это из Кенгиса - sveta_goryun - Mar. 2nd, 2011 10:22 pm (UTC) - Expand
lenycopsy
Mar. 2nd, 2011 09:46 am (UTC)
Замечательнейшие пирожки.
koya
Mar. 2nd, 2011 11:08 am (UTC)
Завтра обязательно попробую сделать эти "простые" вкуснейшие пирожки. И вообще, спасибо огромное, что Вы опять начали часто появляться:)
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:03 pm (UTC)
Это я стараюсь побольше написать, чтобы потом исчезнуть. у меня муж завтра приезжает. Он внимания требует, как все мужчины, не до блога будет.
margaret_07
Mar. 2nd, 2011 11:17 am (UTC)
Какие же они у тебя ровненькие, аккуратные, румяные, просто загляденье! Надо непременно испечь!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:02 pm (UTC)
нечаянно получилось так :) Он и не столько красивые, сколько удивительные. первый укус делаешь и думаешь, "что за черт???". Второй укус делаешь и думаешь "О БОЖЕ!"

Они действительно очень хлебные, саечные на вкус теста, но когда добираешься до части с повидлом , то там сочетание булочного мякиша с повидлом просто крышесносительное.
penata
Mar. 2nd, 2011 11:21 am (UTC)
Чудесные пирожки:)
А дрожжи какие?. Если прессованые, то сколько добавлять?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:05 pm (UTC)
если прессованные, то по рецепту :) Там прессованные и указаны. Конечно, если у вас дрожжи российского производства, медленные, т о наверное можно несколько увеличить норму дрожжей в тесте или сначала их активировать, а потом вмесить в тесто.
inconet
Mar. 2nd, 2011 12:05 pm (UTC)
Российский маргарин брать нельзя, сплошная химия как нам недавно показали с экранов. Масло годится в замен и если да то сколько?
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:07 pm (UTC)
В тесте масло можно заменять маргарином, НО НЕ НАОБРОТ. маргарин - лучше, чем просто масло.

попробуйте вместо 30г маргарина тогда взять 1 сырой желток+1ст.л масла. С маргарином в тесто эмульгирующие вещества (как лецитин в желтке) попадают. поэтому на (хорошем) маргарине тесто качественнее.
a_biancoenero
Mar. 2nd, 2011 12:16 pm (UTC)
Люда, Вы словно мысли мои читали, я только подумал про пироги, а Вы уже написали! А красивые они у Вас какие!
Очень, очень кстати. Спасибо Вам!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:11 pm (UTC)
Саша, ваши мысли до меня долетели! Я не просто о вас думала, когда их пекла. я для вас писала. Там не видно, потому что статья не дописана ещё, но я показывала как в в комбайне, вроде вашего мажимикса, пирожковое тесто делать. постараюсь сегодня дописать статью, т.е. закончить и открыть часть, где все показано в картинках и объясняется.

Ох тогда кот вас совсем из-за стола выживет. Займет ваше место, а вас на корочки и обрезки переведет! Запретит вам выпечку вафель и будет настаивать на пирожках!!! :) Они не просто ароматные, они благоуханные и мякиш такой честный, чистый. Коту понра.
ex_nani90
Mar. 2nd, 2011 12:29 pm (UTC)
Большое Вам спасибо, ох, теперь попробую:).
Но какие же они красивые, просто загляденье!:) а румянец... эх, похожи на купеческих дочек на выданье:))
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 06:12 pm (UTC)
Вы, между прочим, угадали. Это купеческие пирожки! :)
f_i_e_s_t_a
Mar. 2nd, 2011 01:19 pm (UTC)
Люда, как вовремя получилось! :)
Я последнее время как минимум раз в неделю пирожки пеку, но всё несладкие. И захотелось с повидлом. Повидло уже купила, а над рецептом как раз думала - какой брать.
Спасибо.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 05:16 pm (UTC)
с повидлом (и с творогом) для меня вообще как самые главные пирожки. Я к ним всегда возвращаюсь, как к началу координат. Буду рада, если вам понравится.
(no subject) - f_i_e_s_t_a - Mar. 7th, 2011 04:30 pm (UTC) - Expand
tak_smachno
Mar. 2nd, 2011 02:37 pm (UTC)
вот-вот, Людочка, как ты права на счёт всяких финдебоберных блюд и выкрутасов! Пирожки просто обалденные!...из детства....если б не Масляница с её блинами, блин, и не пост с понедельника, испеклаб я твоих пирожочков!!!!хотя......
Спасибо, трудяжка ты, спасибо!!!!
Олэнка(Лена)
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 05:15 pm (UTC)
Так, объявляем войну финдебоберности! :) Смешная ты, Олэнка :)
(Anonymous)
Mar. 2nd, 2011 03:00 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Я очень рада снова читать Ваши обстоятельные, познавательные и вообще замечательные статьи. Вчера пекла пирожки из Вашего кулинарного журнала и вспомнила, что где-то у Вас читала о сахарной пропитке, которой можно смазывать уже готовые пирожки. От которой корочка не становится липкой, а приобретает "тихое сияние" и которая предотвращает ее быстрое высыхание. В том журнале в комментариях не нашла. Вы не могли бы подсказать?
Даша.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 03:24 pm (UTC)
легкий сироп для глазирования булочек и пирожков
Даша привет!

1/4 стак сахара
1/4 стак воды
1/8 чл. ванильного экстракта
перемешать и и смазать изделия НЕМЕДЛЕННО после выемки их из печи, т.е. пока они ещё раскаленно горячие, чтоб сироп несколько впитался и подсох на горячей корке



Это из рецепта от Джо Ортиза, который привез его из Франци и опубликовал в своей книге Joe Ortiz, The Village Baker. А потом про это рассказал владелец американского сайта про домашний хлеб и я там прочитала
http://www.thefreshloaf.com/recipes/painauxraisins
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 146 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars