?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                 

.

  Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами. В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной муки.

Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.




Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде, ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов.  Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.

Выведение закваски спонтанного брожения

Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)

1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.

2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.

3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.

4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.

Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения



  Иллюстрации

День 1. Утро
.

Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.




Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.



Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.



Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.


Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Эту температуру обожают и дрожжи, и молочнокислые бактерии. А главное -  хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой температуре, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.

Для создания условий брожению при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.



Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прямо по ГОСТу. Можно держать этот лоток с мукой и колобком в хлебопечке, если она у вас программируется на 12ч температуры 28-32С.


День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? В ней заработали дикие дрожжи?



На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?



Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Это они выделяют углекислый газ. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.

Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2



Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.

День 2 Утро
.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!



И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а пресное тесто, в  котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула.  Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Они буквально сами под собой сук рубят!

Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.




Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.



День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.



День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.




Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.


День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. После периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.

Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ (Молочно_Кислые_Бактерии). Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ. 

День 4 Утро.
Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов и жил при 30С. После четвертого освежения (колобок №5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода.  На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.





Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.

День 4 Вечер
. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.



Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее как на диких  дрожжах тесто.



День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.

 Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения  можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.


Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.

При колебаниях температуры закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.


Примечание от 19мая 20166: ссылки ниже - нерабочие.

Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни

Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной)


Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста

Comments

( 301 comments — Leave a comment )
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
bytjavka
Mar. 1st, 2011 08:13 pm (UTC)
Читается просто как детективный роман! Спасибо! Осталось купить такую грелку! :)
mariana_aga
Mar. 1st, 2011 10:41 pm (UTC)
Чисто женская реакция на чтение рецепта. "ОК, что купить, чтобы это сделать?" %) Я сама такая
(no subject) - bytjavka - Mar. 2nd, 2011 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - bytjavka - Mar. 2nd, 2011 07:46 am (UTC) - Expand
registrr
Mar. 1st, 2011 08:15 pm (UTC)
По иронии - смотрю по 1-му каналу передачу про вредный современный хлеб. Кстати, если в холодной духовке включить лампочку подсветки, то часто она прогревает духовку именно до +30С, правда еще сильно влияет температура окружающего воздуха на кухне. Но термометр всегда поможет. Я часто использую такой способ для поддержания температуры выбраживания.
mariana_aga
Mar. 1st, 2011 10:55 pm (UTC)
Ох, хлеб это такая тема, на которую в Росии не переведутся разговоры. Всю историю России раздавались жалобы и стенания по поводу хлеба, недостатка хлеба, качества хлеба, ассортимента хлеба, очереди за хлебом, дороговизны хлеба, вреда или полезности хлеба. Россия и хлеб - это тесно связанные темы.

Я помню что испекла свой первый нарезной чисто из спортивного интереса, мне хотелось ракрыть тайну хлеба, потому что дома все пекут пирожки, а хлеб - мало кто и дома даже случайно хлебное тесто никто не создает, потому что у них приключилась ошибка во время замеса пирожкового теста. И создается впечатление, что хлеб - это удел властей, хлебозаводов, судьбы, промышленности, пекарей, а не домохозяев. Но при желании оказывается можно и дома :)

по поводу духовки я слышала про такой прием,да... Многие пользуются. У меня же в печи дырку не закупоришь вентиляционную, в аккурат НАД лампочкой находящуюся, и от лампочки тепло все в дыру усвистит. В предыдущей модели плиты да, я там дырку кляпом затыкала и было в печке тепло, я только не светом от лампочки грела, а ставила кастрюлю с кипятком внутри.

Удобство выбраживания и расстойки над электрогрелкой в том, что приближая тесто к или удаляя тесто от поверхности грелки можно в струях поднимающегося от грелки тепла задать ЛЮБУЮ заданную Т брожения теста в интервале между 18С (Т воздуха у меня на кухне) и 45С ( Т поверхности грелки). Любую. Только ноги надставь решетке или наоборот укороти :)
annush
Mar. 1st, 2011 08:19 pm (UTC)
Огромное спасибо!!Так подробно и со всеми нужными обьяснениями!
И я поняла в чем была моя ошибка была во всех моих неудачных опытах, которые я давно забросила.
Я считала,что появившийся неприятный запах это окончательно испорченная закваска:)
mariana_aga
Mar. 1st, 2011 10:40 pm (UTC)
Пожалуйста! Я буду очень рада, если вам поможет.

Пекари выработали методы, позволяющие сделать менее заметной и отвратительной стадию развития гнилостных и слизистых бактерий, когда тесто начинает пахнуть "ногами, потом, носками спортсмена после тренировки, рвотой", чем только не :)

: очень крутая и подсоленая закваска (Калвель)
: закваска на свежем винограде (Силвертон),
: на ананасовом соке (автор неизвестен, но описан Деброй Уинк)
: на забродившем соке от свежего яблока (шеф Дидье)и т.п.

Эти кислые и подсоленные жидкости и крутые виды теста помогают замаскировать первый этап и несколько придушить активность гнилостной микрофлоры в начале развитии закваски и людям они тем и нравятся.

Но и тем и другим способом МКБ в куске теста повляются где-то на третьи сутки, а дикие дрожжи дают вспышку роста - на четвертые.
elenka_polenka
Mar. 1st, 2011 09:17 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно и наглядно! Нужно все-таки купить ржаную муку и испечь хлеб...
mariana_aga
Mar. 1st, 2011 10:27 pm (UTC)
пожалуйста!

нужно-нужно :)
2lm
Mar. 1st, 2011 09:59 pm (UTC)
К сожалению, все мои попытки вырастить ржаную закваску провалились. Появлялась плесень, как мне объяснили, видимо, ее спорами была заражена мука. А ржаная мука у нас, как правило, одного производителя. Я, конечно, еще попробую, но уже совсем в успех не верю.
mariana_aga
Mar. 1st, 2011 10:27 pm (UTC)
у вас получится, потому что знание - сила
Я с таким не сталкивалась, но была предупреждена авторами рецептов заквасок (кефирных, других кисломолочных и хлебопекарных)и читала, что плесень развивается по влажной поверхности закваски (или теста или сметаны, кефира, любой субстанции, где мы хотим чистоту, и т.п.)

...на контакте влажной, теплой, питательной среды и воздуха.

Это большая проблема не только для нас дома, а для целой пищевой и торговой промышленности: кефиры, сметаны, колбасы, сыры, пельменное и даже дрожжевое тесто на полках супермаркета - все покрывается нежелательной плесенью, если ей создать условия!

Рост плесени может происходить только в аэробных условиях (плесень нуждается в свежем воздухе). Внутри колобка теста (сметаны, молока, кефира) тепло и влажно, но воздух кончается быстро и плесень развиться не может.

А снаружи колобок теста закваски обкатывают в муке, колобок закапывают в муку, и там тепло и есть контакт с воздухом, НО НЕТ ВЛАГИ. опять плесень развиться не может! Спор плесени может быть хоть завались, но они "не проклюнутся" на сухой поверхности колобка..

Именно на этом принципе основан старинный метод выбраживания опары или теста, припорошенных сверху мукой, на который я полагалась в рассказе выше.

Современные методы заведения теста на дрожжах или закваске чаще описывают начальное обмазывание поверхности ещё пресного, не набравшегося кислотности, теста маслом со всех сторон, чтоб поверхность была масляная (безвоздушная) и она тем самым не подцепит плесени на ранних стадиях брожения, но и не пересохнет.

желаю удачи!
ta38471
Mar. 2nd, 2011 01:38 am (UTC)
А как ее потом хранить? Замораживать можно? У вас было описание замороженной закваски недавно - это такая же закваска или другая?
Спасибо!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 02:45 am (UTC)
Её ещё рано хранить. Она только что выведена. Её надо покормить, хотя бы 2-3 раза, выдерживая по 4 часа после кормлений при 30с, а потом можно хранить . Если густая, то 8-24 часа в холодильнике, а если жидкая, то до 15 суток в холодильнике. Я про это ещё продолжение напишу: как кормить, как использовать, как хранить.

нет смысла выводить закваску, чтобы замораживать и в промышленности не были разработаны методы замараживания заквасок, на которые можно было бы гарантированно положиться. её выводят, чтобы на ней хлеб печь и , если пекут не каждый день, в небольших перерывах консервировать охлаждением (но не заморозкой). если редко пекут или прерываются на длительный срок, то не замораживают старую, а просто выводят новую перед началом нового цикла выпечки ржаного хлеба.

Я никогда не писала про эту закваску и в пятницу начала её выводить впервые в жизни и сегодня закончила и сразу написала статью. Это закваска Сарычева, специалиста по ржаному хлебу и ржаному тесту. Он в монографии 1959г писал про то, что её можно законсервировать высушиванием, но я не буду описывать этот метод, потому что он не получил распространения в промышленности. кому интересно, книгу Сарычева можно на интернете скачать и дома поэкспериментировать с высушиванем закваски и восстановлением в рабочее состояние.
mmm_lll
Mar. 2nd, 2011 05:37 am (UTC)
Спасибо большое, очень интересно, а главное понятно написано. Теперь попробую сделать закваску. А то я даже боялась приступать к этому процессу.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:44 pm (UTC)
да я тоже боялась. несколько лет боялась. У меня этот рецепт с 2007года лежит и я все боялась и боялась :)
inconet
Mar. 2nd, 2011 06:16 am (UTC)
Мозг завис при фразе "половину выбрасываем" :) . Жааалко :)
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:43 pm (UTC)
так там же гнили жуткое количество на первых этапах разведения, потому и выбрасываем 1/3 и подмешиваем свежего чистого теста и там уже правильные микроорганизмы берут верх.

К концу выведения закваски, после 6-10 освежений, в тесте почти совсем не останется трупов тех первых гнилостных и фекальных бактерий, кишечных палочек и прочей дряни.

Все продумано :)
(Anonymous)
Mar. 2nd, 2011 06:25 am (UTC)
Елена
Спасибо за подробное описание! Обязательно попробую! Так подробно и интересно написано, что рука сама к муке тянется, хоть я и не великий пекарь! :)))
mike_cooking
Mar. 2nd, 2011 06:27 am (UTC)
Спасибо за интереснейшую историческую реконструкцию!
Имею некоторая слабость советским книжкам с описаниями технологий, а 1959 год - вообще "любимый" - много интересных книг, в том числе по хлебопечению, кондитерке.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:41 pm (UTC)
Да это точно. Послевоенный бум качества был, что у нас, что в Америке по части домашних изделий и товаров в магазинах.
nialdag
Mar. 2nd, 2011 06:29 am (UTC)
Как всегда, очень много новой информации для меня!
Идея об использовании электрогрелки отличная.
У нас в отличие от России очень популярно было
хлебопечение, даже в больших городах. Но без
всякой науки, по раз и навсегда заведенному
способу. Так что эта наука просто бесценна!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:39 pm (UTC)
Я рада :) Люблю ваши рассказы. Пишите почаще, пожалуйста!
nexamka
Mar. 2nd, 2011 06:44 am (UTC)
это совершенно новый для меня способ, спасибо!!!
и схема очень для меня подходящая, т.к. работаю и по 10-12 часов дома не бываю.
до этого я полюбила заквашивать на винограде, тоже, кстати, с твоей подачи.
обычно заквашиваю 1 раз после Пейсаха, и потом год живу на этой закваске.
Пейсах не за горами, надеюсь опробовать в этот раз метод Сарычева, тем более что все магазины будут завалены свежесмолотой мукой.
В Иерусалиме и в течение года легко купить свежесмолотую ржаную муку. Все магазины натуральных продуктов заказывают мешки с мукой на мельницах, и в зависимости от месторасположения магазина, мешок расходится за несколько дней, известны дни завоза муки, т.ч. легко можно подстроиться.
я, правда, никогда не обращала на температуру хранения.
Вернее меня больше интересовало надо просеивать муку или не надо (требования кашрута). А так как ржаная мука из-за своей гигроскопичность не такая сыпучая, как пшеничная, я предпочитала либо свежесмолотую, либо в вакуумную, либо из морозилки.
Очень часто использовала из морозилки, надо теперь обратить внимание на температуру, интересно насколько это улучшит качество.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:37 pm (UTC)
Для хлеба и подкормки уже готовой закваски можно из морозилки муку брать. у меня 50кг ржаной муки в морозилке сидят! Но для выведения закваски я все-таки взяла тепленькую муку свежую. у нас её тоже завозят по средам и расхватывают за день-два. Зачем они такой дефицит искусственно создают мне непонятно.

Я одновременно с этой вывела ржаную закваску на винограде и должна признаться, что она остается моим излюбленным методом выведения закваски! Кроме того, на винограде из любой , самой некондиционной ржаной муки любой сортности супер закваска получится, а по этому методу нужна обойная мука (черная)

Я хотела отдать дань Сарычеву за его труд, он изумительную книгу написал про ржаное тесто и ржаной хлеб. Ну и на густой закваске более очевидны этапы смены разных микроорганизмов. полезно для новеньких, чтоб разбирались. Стоит всем попробовать вывести раз в жизни жидкую (как на винограде или ананасовом соке) и густую (как эта или по Калвелю) чтобы научиться и решить для себя, что больше нравится и подходит по расписанию , ритму жизни в семье.
(no subject) - nexamka - Mar. 2nd, 2011 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 2nd, 2011 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nexamka - Mar. 2nd, 2011 06:45 pm (UTC) - Expand
lily_lova
Mar. 2nd, 2011 06:46 am (UTC)
Люда, потрясающе!!!!! Спасибо большущее. Я начинающая..,боялась выводить закваску, н теперь, настолько все ясно, доступно, наглядно……. мой мозг теперь справиться. СПАСИБО!!!!!!
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:29 pm (UTC)
ну уж раз мой мозг справилтся, то и ваш справится :) Я трусиха страшная и ничего, справилась :)
spalex1973
Mar. 2nd, 2011 09:03 am (UTC)
Спасибо, очень познавательная статья. В каких рецептах можно использовать конкретно эту закваску и в каких плепорциях? Заранее спасибо.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:29 pm (UTC)
В любых рецептах. Пропорции закваски к свежему тесту опары заварки или теста всегда указаны в рецептах конкретно.

Для рецептов по ГОСту из этой закваски готовят производственную закваску, но в домашних условиях многие пропускают этот шаг и ничего, довольны результатом.
ГОСТы - Diana Aleknavitshjute - Apr. 17th, 2011 01:50 pm (UTC) - Expand
Re: ГОСТы - mariana_aga - Apr. 18th, 2011 02:29 am (UTC) - Expand
Re: ГОСТы - Diana Aleknavitshjute - Apr. 19th, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
t_e_r_e_z_a
Mar. 2nd, 2011 09:10 am (UTC)
спасибо большое:)
а в пшеничных рецептах совсем-совсем нельзя эту закваску использовать? у меня раньше жила француженка, я ее и в пир, и в мир совала. неохота сразу 2 закваски заводить.
mariana_aga
Mar. 2nd, 2011 04:27 pm (UTC)
Да нет, конечно, зачем две закваски! Одной достаточно! От ржаной запросто можно отпочковать пшеничную. Берем кусочек ржаной, распускаем в воде и процеживаем через тончайшее сито. потом к процеженной жидкости подсыпаем пшеничной муки и даем подняться. ещё одно освежение после этого и все: будет белоснежная пшеничная закваска с густейшим молочнокислым ароматом.
(no subject) - t_e_r_e_z_a - Mar. 10th, 2011 07:09 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
( 301 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars