?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                               
                   Все количества прессованных дрожжей в рецептах в этом журнале указаны для свежих ( прессованных) дрожжей западного производства с подъемной силой 30мин. В тексте рецепта они называются словом "дрожжи".  Их достаточно, если выдерживать температуру брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой, как указано в рецепте. Если  приходится выбраживать в прохладе(14-18С)  или при стандартной комнатной температуре (20-22С), то выбраживайте и расстаивайте тесто дольше, чем в рецепте.
             Можно удвоить количество дрожжей, чтобы тесто быстро бродило при комнатной Т, но тогда тесто получится моложавое, менее вкусное, а изделия будут быстрее черстветь после выпечки, прямо на глазах. Вместо прессованных дрожжей в рецепте можно взять сухих активных (в два р меньше чем прессованных по весу) или инстантных ( в 2.5р меньше чем прессованных по весу). Как вносить сухие и инстантные в тесто указано на пакетике дрожжей.
            Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку  начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте.
             Российская мука в среднем впитывает меньше воды чем американская и канадская и меньше чем европейская, потому что она более влажная и менее влагоемкая, из пшениц других сортов и смолота по другому. Кроме того, зимой мука суше и впитывает больше воды, чем летом. Ориентируйтесь по консистенции теста - это наш главный поводырь и указчик во время подливания воды в тесто.
               Все остальные продукты: муку, соль, дрожжи, сахар, масло, яйца взвешивайте до грамма.
               Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстрочерствеющий хлеб.
             Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30мин при 90С как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба. Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, подправьте её чистой водой.
              Для того, чтобы получить качественный хлеб, даже по чисто дрожжевым рецептам , где не упоминается закваска, в т.ч. по ГОСТам, в тесто желательно добавлять молочнокислые бактерии из хлебопекарной или кефирной закваски или же замещать часть воды сывороткой от простокваши. Про выведение и хранение закваски читайте соответствующие статьи, а принципы внесения закваски в дрожжевое тесто объсняются тут.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
tasmir
May. 21st, 2011 05:38 pm (UTC)
Шепотом- уррряяяяяяя!!!!!!!!
leon_orr
May. 21st, 2011 07:33 pm (UTC)
Боже, как хорошо, что вы вернулись!
А я уже в траур обрядилась.
Пусть у вас всё будет хорошо.
tasmir
May. 21st, 2011 08:40 pm (UTC)
Я? Я очень рада, что ты открылась!
И у нас появились умопомрачительные чилийские сливы и сразу после калача я перетащила себе в комп рецепт сливового пирога!
Люда, ну это ужасно когда нет возможности даже пару строк тебе черкнуть (просто так или с вопросом или похвастать куличом )))) )
ya_nita
Jun. 2nd, 2011 08:06 am (UTC)
Ты отключила личные сообщения?
Пишу тогда на всеобщее обозрение )))



Людочка, здравствуй!

Я вчера отправила тебе маленькую посылочку с дрожжами - собрала по паре всех, что были в трёх основных доступных сетевых супермаркетах.

Золотых САФ нигде не то что не было, но и никто и не слышал о них. Двух довольно популярный в народе наименований мне не попалось в продаже, но, надеюсь, того, что я собрала, на первое время тебе хватит.

Ты спрашивала, про призводство САФ_Нева. Так вот, весь САФ, что у нас сейчас есть в продаже, это они. В том числе и прессованые дрожжи. Они их начали выпускать в своей оригинальной упаковке, но народ не брал - это было года два назад. До этого в московских супермаркетах вообще свежих дрожжей не было, а с пекарнями у нас договориться реальным не представляется. Официально, во всяком случае.
Теперь они выпускаются в "советской" обложке - ЛЮКС. Берут. Но я писала уже, что часто нарушаются условия хранения в рознице. Так что я их покупаю только если вижу дату производства "вчера". В моём холодильнике они сохраняются даже больше месяца просто на дверце.

Очень надеюсь, что на этот раз тебе придёт не пустая посылка.

Обнимаю!
Нита.
s8v888
Jun. 23rd, 2011 11:54 am (UTC)
Вы знаете, в пищевой промышленности просходят и уже произошли за последние 10лет и особенно последние 5 лет просто грандиозные лавинообразные изменения. в первую очередь из за огромного повсеместного внедрения пищевых ароматизаторов, что даже более важно, чем немного ранее утвердившиеся в ней консерванты(вская там гуаровая камедь, бензоат натрия итп, то есть эти самые разные,, Е,,). есть ли там в канаде сша германии скандинавии евросоюзе хоть какое то серьезное внимание к этой огромной повсеместной проблеме. или там все по простому, то есть производители ничем не ограничены в этом вопросе. не знаю, правда знакома ли вам эта проблема ароматизаторов, так как довольно много людей безразличны к этому, потому как не чувствуют изменения своего состояния от них, что впрочем не исключает долговременного вреда на здоровье. есть ли там такое понятие принятое-,, ароматизатор идентичный натуральному,, или некое подобие этому. То есть якобы натуральный потому что химически сделанный аналг натурального вещества ? Самый широко применяемый ароматизатор -ванилин. Если например, вы у нас зайдете в самый обычный магазин и посмотрите состав продуктов - то эти ароматизаторы они везде, в любых кондитерских изделиях, многих овощных консервах, кофе - именно поэтому он так сильно пахнет, на весь дом, а без его добавления его запах вовсе не так силен, чае , и множестве еще чего. Кондитерских изделий без ароматизаторов у нас в россии просто нет. это помимо всех остальных проблем - как то сметана из сухого молока, сливочное масло из гидрогенизированного пальмового жира с ароматизатором также и много много чего. как там ситуация ? неужели у вас можно например в магазинах купить обыкновенные самые простые кондитерские изделия из простых натуральных продуктов. У нас их практически даже самому уже сделать нельзя, так как даже в куриные яйца добавляются вещества улучшающие и изменяющие цветность желтка(они в куриных кормах), то есть можно только купить деревенские. Ароматизаторы они также повсеместно - так например даже какао-порошок нельзя купит обыкновенный, так как все производители (а их три четыре в стране) добавляют в него ароматизатор идентичный натуральному ,, ванилин,,
leo_jazz
Jun. 27th, 2011 01:33 pm (UTC)
Здравствуйте! Больше года назад, я пекла ванильные французские булочки на закваске (кажется было такое название) по вашему рецепту в жж. А сейчас к своему большому сожалению не могу его найти :(
Можете ли вы его заново выложить?
Булочки были великолепные, а рецепт сохранить себе я поленилась :(
tanlosk
Jun. 27th, 2011 02:57 pm (UTC)
Вопрос
Здравствуйте Люда! Известно ли вам что-либо о технологии выпечки пшенично-ржаного хлеба на хмелевой закваске? На родине в Омске он называется "Богородский". Очень вкусный, выпекается без применения дрожжей.
Татьяна
iman_78
Aug. 26th, 2011 08:21 am (UTC)
Людмила,добрый день!Если что,то удалите), я наивно полагала,что умею печь хлеб на закваске(третий год уже вроде как пеку),но почитав Ваш журнал поняла,что не знаю ничего))),спасибо Вам огромное за него,буду учится.
ggdanu
Sep. 2nd, 2011 03:38 pm (UTC)
Закваски для просфор
Люда, здравствуйте.
Простите, если не по теме, но не знаю как с вами связаться.
Во первых, хочу поблагодарить за такой журнал: очень подробные статьи понятным языком, многократные подробные объяснения техпроцесса, очень качественные иллюстрации.

Перечитав много статей из вашего журнала хочу спросить совета: какими заквасками и как ими лучше пользоваться для очень крутого пшеничного теста для просфор? Сам использовал закваску Калвеля, результаты не плохие, но многое еще предстоит доделывать.
Можно ответить в личку.
mi_amorcito
Sep. 2nd, 2011 03:52 pm (UTC)
Re: Закваски для просфор
Здравствуйте. Я не специалист по просфорам, конечно, вам лучше обратиться к церковным документам по закваске в рецептах просфор.

Поскольку просфоры раньше выпекались на жидких дрожжах (хмелевой закваске), то лучше брать для них не французские закваски, типа калвелевской, а закваски в русской традиции, по ГОСТу. Т.е. выведите закваску (новую), переведите на 100% влажность (100г муки+ 100г воды) и выкормите её несколько циклов при 30С белой пшеничной мукой в пропорции 1:2 (на 1 часть старого теста подкармливвать 2 части белого пшеничного теста).

У калвевской закваски невысокая кислотность и это хорошо, но у неё и относительно низкая, умеренная подъемная сила, по сравнению с хмелевыми заквасками (жидкими дрожжами) и ГОСТовскими заквасками. кадвелевские закваски предназначены для рецептов с длительным медленным брожением в относительной прохладе (18-23С).

У заквасок же по ГОСТу, в российской традиции, - огромная подъемная сила, выше чем у магазинных дрожжей вообще-то. Они хорошо поднимут крутое теплое (30С) тесто для просфор (заводите его опарным спосбом, как тесто для бубликов (только без сдобы, конечно), или по имеющемуся рецепту). Для просфор нужна закваска , из которой получится малокислые и вто же время нечерствеющие изделия.

Edited at 2011-09-02 03:59 pm (UTC)
(Anonymous)
Sep. 26th, 2011 02:59 pm (UTC)
Это на самом деле решить мою проблему , спасибо!
martovski_cat
Sep. 28th, 2011 06:24 pm (UTC)
Спасибо, что добавили. Я выпечкой хлеба увлеклась, нашла ваш журнал, зачиталась :)))
Если что, нашла через пирожки у
http://zmoj.livejournal.com/194365.html
mukades
Oct. 7th, 2011 04:07 pm (UTC)
не могу найти рецепт
добрый день!вышла на ваш рецепт Хлеб без замеса "No-Knead Bread 2.0 через ссылку в другом журнале.а по ссылке пишут,что у меня нет доступа к данной записи.а я ведь такая хорошая((как увидеть рецепт?спасибо.
kinskikis
Oct. 10th, 2011 06:58 pm (UTC)
Люда, а рецепт рождественского кекса появится?
olga_zhykova
Oct. 19th, 2011 07:03 pm (UTC)
Люда, добрый вечер! Очень рада, что Вы возобновили свой журнал. Как много интересного и полезного нашла.
Меня интересуют дрожжи. Использую в основном сухие Dr.Oetker..Как обычно срок от даты изготовления и до продажи исчисляется месяцами.
Найти дрожжи 2-х месячной давности -просто за счастье.
Меня интересует , влияет ли на хлеб свежесть дрожжей ???
olga_zhykova
Oct. 19th, 2011 07:22 pm (UTC)
И еще можно вопрос ?
Вижу , что вы часто упоминаете "осмотолерантные дрожжи "..пожалуйста,объяните, что это за дрожжи.
busido_ru
Oct. 22nd, 2011 04:06 pm (UTC)
Вот в чем дело...в точности дозировки! А я-то думала, почему из муки, воды и дрожжей каждый раз новая история...
(Deleted comment)
busido_ru
Oct. 23rd, 2011 12:54 am (UTC)
Вы не представляете, что самое приятное открытие для меня вовсе не то, что 3 грамма соли и 100 г муки обеспечивают новый сорт, а то, что есть такие люди, как вы. Как правило узкие профессионалы не любят обсуждать нюансы с дилетантами. Вы мое лучшее открытие недели!
ya_nita
Oct. 28th, 2011 03:57 pm (UTC)
Люда, пожалуйста!!! открой хоть на минутку рецепт Итальянского http://mariana-aga.livejournal.com/78120.html
Мне очень-очнь надо. Муж просит, а я, оказывается, балда, не списала его себе.
(Deleted comment)
ya_nita
Oct. 28th, 2011 05:11 pm (UTC)
Ух ты! Какая вкусная вторая ссылка. Как это я пропустила такую красоту?!!
Спасибо, дорогая! Что бы я без тебя делала.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:30 am (UTC)
Здравствуйте, спасибо, что включили меня в друзья в ответ на мое вас "зафренживание". Мне посоветовали обратиться к вам с вопросом насчет монреальских багелей, делали ли вы их, и нет ли у вас рецепта. Обязательно и с интересом буду изучать ваш журнал.
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 08:28 am (UTC)
Забавно, мы тоже прожили 6 лет в NDG, а какую пекарню вы имеете ввиду)))
Спасибо большое за информацию.
Вы не возражаете, если я буду с вами консультироваться в случае каких-то непоняток?
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 08:36 am (UTC)
Прекрасный рецепт, без заморочек, для таких чайников в хлебопечении как я. Ведь я тоже для замеса использую хлебопечку. И даже количество дрожжей похоже ча то, которое я добавляю в хлебное тесто.
Спасибо огромное еще раз!
(Anonymous)
Nov. 7th, 2011 01:54 am (UTC)
чёрная коробочка
http://www.amazon.com/Digital-Display-Temperature-Controller-Great/dp/B005MEIR8G/ref=pd_sbs_indust_4, но придется еще покупать термопару (thermocouple), в зависимости от мощности нагревателя, еще и твердотельное рэле (Solid State Relay), и повозиться с проводами...
идеально подошел бы http://www.amazon.com/Hydrofarm-MTPRTC-Digital-Thermostat-Heat/dp/B000NZZG3S/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1320614068&sr=8-4, но он не позволяет нагревать выше ~42Ц: http://www.hydrofarm.com/downloads/fc/MTPRTC_instr_18734.pdf
musa_tv
Dec. 5th, 2011 07:02 pm (UTC)
Людочка, спасибо огромное тебе от моего старшего ребёнка (младшая спит, завтра дадим кусочек)и от меня. Пирог этот сахарный чудо какой пушистый и нежный. Воздушный мякиш и хрусткая сливочно-сахарная корочка - восторг. Сидим с Егором, тёплый ещё на ночь с молоком трескаем. Дрожжи брала 1 ч. л. САФ инстант голд. Т. к. месила вручную, сложила через 40 и ещё раз через 40 мин., следом дала вырасти в 2 раза, заняло 2 часа. Раскатала скалкой, присыпала слегка корицей, сложила втрое и втрое, 15 мин. отдыха, прокатала в лепёшку по размеру чугунной сковородки (хорошо что взяла ту, что побольше), дальше - по рецепту. Всё, пошла за вторым куском.
annarouss
Dec. 8th, 2011 08:28 am (UTC)
Да! Давно хотела спросить. У тебя, кажется, есть ЖЖ о сладкой выпечке. Или я что-то путаю?
musa_tv
Jan. 3rd, 2012 03:15 pm (UTC)
УФФФ... Всё хорошо, ты с нами, это была просто техническая необходимость. Лучший подарок к Новому Году и Рождеству. Я тебя поздравляла у себя в журнале (другого способа не нашла), но если ты не читала, повторюсь. Людочка, солнышко, С Новым Годом и рождеством. Здоровья, счастья, радостных и светлых дней в жизни много-много, всех благ.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2012 05:09 pm (UTC)
Танечка, спасибо!
С новым годом тебя и твоих дорогих и любимых деток и мужа (и папу). Поздравляю от всей души и желаю всего самого прекрасного и приятного и большого везения , удачи, ветра в твои паруса... и Бог вам в помощь во всех ваших делах. Обнимаю крепко. Л.
dasha_daria
Jan. 4th, 2012 09:31 pm (UTC)
поздравляю с Новым Годом !
mariana_aga
Jan. 9th, 2012 01:20 am (UTC)
спсибо! и вас также!
iulijf
Jan. 6th, 2012 02:26 pm (UTC)
ой! как здорово! а то я уж расстроилась, вы почему-то высветились у меня как пользователь, который удалил свой журнал. у меня получился тот Ржаной хлеб Levy's Real Jewish Rye , рецепт которого вы мне давали из др.журнала. а куда м. Вам вставить фотку?))))))))он вкуууусный. но не особо отлич. от чисто пшеничного - у меня не получается кислинки. а какой хлебушек посоветуете, чтоб простой и ржаной муки побольше?
mariana_aga
Jan. 9th, 2012 01:33 am (UTC)
:) Мне фотку никуда вставлять не надо. Если она у вас (фотография) в фотоальбоме на интернете, то можно сюда в комментарий вставить ссылку на её адрес или в вашем журнале её показать.

Для кислинки добавьте в тесто сцеженной с кислого кефира или простокваши сыворотки (замените часть воды в рецепте сывороткой). То, что останется на сите после сцеживания своротки - это творог, клинкованный творог. Используйте как обычный творог в еде и готовке. Любое молоко, если оставить в тепле после того, ка коно сквашено за сутки разделится на сыворотку снизу и сгуствок (творог) сверху. Из стакана молока т.о. можно получить через сутки полстакана сыворотки, а если откинуть на сито, то и больше



Для меня нет сложных рецептов хлеба, выбирайте любой. Хлеб сам по себе по понятию - это нечто исключительно простое всегда, потому что его пекут абсолютно все жители земли, и глупые и умные и горожане и сельские жители. есть, конечно, дизайнерские сорта хлеба от знаменитых пекарей, но это как одежда дизайнерская - не повседневная и вопрос моды или как ресторанные блюда - не повседневная пища.

Но для выпечки с ржаной мукой неизбежно нужна закваска (даже для некислого ржаного хлеба), даже если ржаной муки всего 15-20% в рецепте, а остальная мука в хлебе - пшеничная. Так что попросите у кого-нибудь кусочек закаски или выведите сами. Других рецептов с ржаной мукой в смеси с пшеничной без закваски я не знаю, не искала и не пекла.

llellechka
Jan. 20th, 2012 07:10 pm (UTC)
Спасибо Преогромное,два открытия инстантны и осмотолерантные дрожжи(вай я даже не знала,что такие дрожжи есть(((,я не из тех,кто умеет"на глаз"обращаться с дрожжевым тестом,ваш пост как путеводная звезда спасибо большое lyukum за наводку)))
mariana_aga
Jan. 22nd, 2012 08:16 pm (UTC)
Пожалуйста! :)
larik_malasha
Feb. 26th, 2012 10:33 pm (UTC)
Люда, добрый день!
Мне вас посоветовала Ирина irenka2501, я готовила по вашему рецепту слойки "Свердловские", очень вкусно! Буду у вас учиться хлебопечению. Лариса :)

Edited at 2012-02-26 10:36 pm (UTC)
mariana_aga
Feb. 26th, 2012 10:59 pm (UTC)
Добро пожаловать!


Добрый день Лариса! Очень рада с вами познакомиться :) Будем учиться вместе, а то я что-то совсем разучилась хлеб печь после долгого перерыва. И тем более булочки!
larik_malasha
Feb. 26th, 2012 11:09 pm (UTC)
Re: Добро пожаловать!
спасибо :)
finkella
May. 13th, 2012 06:40 pm (UTC)
Люда здраствуйте!
Мне кажется я когда то читала у Вас (а может я ошибаюсь) о пользе хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым, никак не могу найти.
Если Вам известны источники (не важно на каком языке) где можно почитать на эту тему, буду очень благодарна.
Спасибо,
Элла
mariana_aga
May. 13th, 2012 09:58 pm (UTC)
Элла, дравствуйте! Это навернное не у меня.

Дополнительной полезности у хлеба на закваске нет. Есть безопасность. Т.е. в закваске кроме дрожжей есть ещё и бактерии, а они выделяют кислоты, защищающие хлеб от картофельной болезни и плесневения. Хлеб на закваске дольше остается съедобным, качественным, по сравнению с чисто дрожжевым.

Edited at 2012-05-13 09:59 pm (UTC)
finkella
May. 15th, 2012 08:23 pm (UTC)
спасибо!
dina4e
Jun. 19th, 2012 10:04 am (UTC)
Люда, пожалуйста больше не закрывай свой журнал !!!!
Такое сокровище замечательных рецептов должно идти в массы ))))
Как то хотела приготовить жареные пирожки по твоему рецепту, я у себя когда то ссылку скопировала, пошла по ссылке, а журнал удален (((( Пришлось "бегать" по всему инету, искать, может кто другой скопировал рецепт.
Очень рада, что журнал разблокирован. Хоть прям весь его копируй, так, на всякий случай, а то вдруг опять пропадет )))))
mariana_aga
Jun. 19th, 2012 12:03 pm (UTC)
Нет, конечно, Дина. Я сама им всегда пользуюсь, когда готовлю. Но когда я в отпуске, то закрываю. Спам идет и слишком много комментариев накапливается в мое отсутствие, мне не разгрести.

Все содержимое, конечно, тем временем сохранено в памяти поисковых систем. Например,
http://blogs.yandex.ru/search.xml?text=%D0%B2&ft=blog&server=livejournal.com&author=mariana-aga&holdres=mark&asc=1
povarisha
Jun. 28th, 2012 02:59 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! У вас замечательный журнал, который очень помогает. Масса интересной и полезной информации, начала изучать. Спасибо Вам.
Тоже расстроилась, когда по ссылке вышло - журнал удалён. Рада, что вновь открыли)))
Ирина. Приятно познакомиться.

Edited at 2012-06-28 03:02 pm (UTC)
mariana_aga
Jun. 28th, 2012 03:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! И мне очень приятно познакомиться. спасибо!
( 44 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars