?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                               
                   Все количества прессованных дрожжей в рецептах в этом журнале указаны для свежих ( прессованных) дрожжей западного производства с подъемной силой 30мин. В тексте рецепта они называются словом "дрожжи".  Их достаточно, если выдерживать температуру брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой, как указано в рецепте. Если  приходится выбраживать в прохладе(14-18С)  или при стандартной комнатной температуре (20-22С), то выбраживайте и расстаивайте тесто дольше, чем в рецепте.
             Можно удвоить количество дрожжей, чтобы тесто быстро бродило при комнатной Т, но тогда тесто получится моложавое, менее вкусное, а изделия будут быстрее черстветь после выпечки, прямо на глазах. Вместо прессованных дрожжей в рецепте можно взять сухих активных (в два р меньше чем прессованных по весу) или инстантных ( в 2.5р меньше чем прессованных по весу). Как вносить сухие и инстантные в тесто указано на пакетике дрожжей.
            Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку  начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте.
             Российская мука в среднем впитывает меньше воды чем американская и канадская и меньше чем европейская, потому что она более влажная и менее влагоемкая, из пшениц других сортов и смолота по другому. Кроме того, зимой мука суше и впитывает больше воды, чем летом. Ориентируйтесь по консистенции теста - это наш главный поводырь и указчик во время подливания воды в тесто.
               Все остальные продукты: муку, соль, дрожжи, сахар, масло, яйца взвешивайте до грамма.
               Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстрочерствеющий хлеб.
             Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30мин при 90С как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба. Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, подправьте её чистой водой.
              Для того, чтобы получить качественный хлеб, даже по чисто дрожжевым рецептам , где не упоминается закваска, в т.ч. по ГОСТам, в тесто желательно добавлять молочнокислые бактерии из хлебопекарной или кефирной закваски или же замещать часть воды сывороткой от простокваши. Про выведение и хранение закваски читайте соответствующие статьи, а принципы внесения закваски в дрожжевое тесто объсняются тут.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tasmir
May. 21st, 2011 05:38 pm (UTC)
Шепотом- уррряяяяяяя!!!!!!!!
leon_orr
May. 21st, 2011 07:33 pm (UTC)
Боже, как хорошо, что вы вернулись!
А я уже в траур обрядилась.
Пусть у вас всё будет хорошо.
tasmir
May. 21st, 2011 08:40 pm (UTC)
Я? Я очень рада, что ты открылась!
И у нас появились умопомрачительные чилийские сливы и сразу после калача я перетащила себе в комп рецепт сливового пирога!
Люда, ну это ужасно когда нет возможности даже пару строк тебе черкнуть (просто так или с вопросом или похвастать куличом )))) )
ya_nita
Jun. 2nd, 2011 08:06 am (UTC)
Ты отключила личные сообщения?
Пишу тогда на всеобщее обозрение )))



Людочка, здравствуй!

Я вчера отправила тебе маленькую посылочку с дрожжами - собрала по паре всех, что были в трёх основных доступных сетевых супермаркетах.

Золотых САФ нигде не то что не было, но и никто и не слышал о них. Двух довольно популярный в народе наименований мне не попалось в продаже, но, надеюсь, того, что я собрала, на первое время тебе хватит.

Ты спрашивала, про призводство САФ_Нева. Так вот, весь САФ, что у нас сейчас есть в продаже, это они. В том числе и прессованые дрожжи. Они их начали выпускать в своей оригинальной упаковке, но народ не брал - это было года два назад. До этого в московских супермаркетах вообще свежих дрожжей не было, а с пекарнями у нас договориться реальным не представляется. Официально, во всяком случае.
Теперь они выпускаются в "советской" обложке - ЛЮКС. Берут. Но я писала уже, что часто нарушаются условия хранения в рознице. Так что я их покупаю только если вижу дату производства "вчера". В моём холодильнике они сохраняются даже больше месяца просто на дверце.

Очень надеюсь, что на этот раз тебе придёт не пустая посылка.

Обнимаю!
Нита.
s8v888
Jun. 23rd, 2011 11:54 am (UTC)
Вы знаете, в пищевой промышленности просходят и уже произошли за последние 10лет и особенно последние 5 лет просто грандиозные лавинообразные изменения. в первую очередь из за огромного повсеместного внедрения пищевых ароматизаторов, что даже более важно, чем немного ранее утвердившиеся в ней консерванты(вская там гуаровая камедь, бензоат натрия итп, то есть эти самые разные,, Е,,). есть ли там в канаде сша германии скандинавии евросоюзе хоть какое то серьезное внимание к этой огромной повсеместной проблеме. или там все по простому, то есть производители ничем не ограничены в этом вопросе. не знаю, правда знакома ли вам эта проблема ароматизаторов, так как довольно много людей безразличны к этому, потому как не чувствуют изменения своего состояния от них, что впрочем не исключает долговременного вреда на здоровье. есть ли там такое понятие принятое-,, ароматизатор идентичный натуральному,, или некое подобие этому. То есть якобы натуральный потому что химически сделанный аналг натурального вещества ? Самый широко применяемый ароматизатор -ванилин. Если например, вы у нас зайдете в самый обычный магазин и посмотрите состав продуктов - то эти ароматизаторы они везде, в любых кондитерских изделиях, многих овощных консервах, кофе - именно поэтому он так сильно пахнет, на весь дом, а без его добавления его запах вовсе не так силен, чае , и множестве еще чего. Кондитерских изделий без ароматизаторов у нас в россии просто нет. это помимо всех остальных проблем - как то сметана из сухого молока, сливочное масло из гидрогенизированного пальмового жира с ароматизатором также и много много чего. как там ситуация ? неужели у вас можно например в магазинах купить обыкновенные самые простые кондитерские изделия из простых натуральных продуктов. У нас их практически даже самому уже сделать нельзя, так как даже в куриные яйца добавляются вещества улучшающие и изменяющие цветность желтка(они в куриных кормах), то есть можно только купить деревенские. Ароматизаторы они также повсеместно - так например даже какао-порошок нельзя купит обыкновенный, так как все производители (а их три четыре в стране) добавляют в него ароматизатор идентичный натуральному ,, ванилин,,
leo_jazz
Jun. 27th, 2011 01:33 pm (UTC)
Здравствуйте! Больше года назад, я пекла ванильные французские булочки на закваске (кажется было такое название) по вашему рецепту в жж. А сейчас к своему большому сожалению не могу его найти :(
Можете ли вы его заново выложить?
Булочки были великолепные, а рецепт сохранить себе я поленилась :(
tanlosk
Jun. 27th, 2011 02:57 pm (UTC)
Вопрос
Здравствуйте Люда! Известно ли вам что-либо о технологии выпечки пшенично-ржаного хлеба на хмелевой закваске? На родине в Омске он называется "Богородский". Очень вкусный, выпекается без применения дрожжей.
Татьяна
iman_78
Aug. 26th, 2011 08:21 am (UTC)
Людмила,добрый день!Если что,то удалите), я наивно полагала,что умею печь хлеб на закваске(третий год уже вроде как пеку),но почитав Ваш журнал поняла,что не знаю ничего))),спасибо Вам огромное за него,буду учится.
ggdanu
Sep. 2nd, 2011 03:38 pm (UTC)
Закваски для просфор
Люда, здравствуйте.
Простите, если не по теме, но не знаю как с вами связаться.
Во первых, хочу поблагодарить за такой журнал: очень подробные статьи понятным языком, многократные подробные объяснения техпроцесса, очень качественные иллюстрации.

Перечитав много статей из вашего журнала хочу спросить совета: какими заквасками и как ими лучше пользоваться для очень крутого пшеничного теста для просфор? Сам использовал закваску Калвеля, результаты не плохие, но многое еще предстоит доделывать.
Можно ответить в личку.
mi_amorcito
Sep. 2nd, 2011 03:52 pm (UTC)
Re: Закваски для просфор
Здравствуйте. Я не специалист по просфорам, конечно, вам лучше обратиться к церковным документам по закваске в рецептах просфор.

Поскольку просфоры раньше выпекались на жидких дрожжах (хмелевой закваске), то лучше брать для них не французские закваски, типа калвелевской, а закваски в русской традиции, по ГОСТу. Т.е. выведите закваску (новую), переведите на 100% влажность (100г муки+ 100г воды) и выкормите её несколько циклов при 30С белой пшеничной мукой в пропорции 1:2 (на 1 часть старого теста подкармливвать 2 части белого пшеничного теста).

У калвевской закваски невысокая кислотность и это хорошо, но у неё и относительно низкая, умеренная подъемная сила, по сравнению с хмелевыми заквасками (жидкими дрожжами) и ГОСТовскими заквасками. кадвелевские закваски предназначены для рецептов с длительным медленным брожением в относительной прохладе (18-23С).

У заквасок же по ГОСТу, в российской традиции, - огромная подъемная сила, выше чем у магазинных дрожжей вообще-то. Они хорошо поднимут крутое теплое (30С) тесто для просфор (заводите его опарным спосбом, как тесто для бубликов (только без сдобы, конечно), или по имеющемуся рецепту). Для просфор нужна закваска , из которой получится малокислые и вто же время нечерствеющие изделия.

Edited at 2011-09-02 03:59 pm (UTC)
(Anonymous)
Sep. 26th, 2011 02:59 pm (UTC)
Это на самом деле решить мою проблему , спасибо!
martovski_cat
Sep. 28th, 2011 06:24 pm (UTC)
Спасибо, что добавили. Я выпечкой хлеба увлеклась, нашла ваш журнал, зачиталась :)))
Если что, нашла через пирожки у
http://zmoj.livejournal.com/194365.html
mukades
Oct. 7th, 2011 04:07 pm (UTC)
не могу найти рецепт
добрый день!вышла на ваш рецепт Хлеб без замеса "No-Knead Bread 2.0 через ссылку в другом журнале.а по ссылке пишут,что у меня нет доступа к данной записи.а я ведь такая хорошая((как увидеть рецепт?спасибо.
kinskikis
Oct. 10th, 2011 06:58 pm (UTC)
Люда, а рецепт рождественского кекса появится?
olga_zhykova
Oct. 19th, 2011 07:03 pm (UTC)
Люда, добрый вечер! Очень рада, что Вы возобновили свой журнал. Как много интересного и полезного нашла.
Меня интересуют дрожжи. Использую в основном сухие Dr.Oetker..Как обычно срок от даты изготовления и до продажи исчисляется месяцами.
Найти дрожжи 2-х месячной давности -просто за счастье.
Меня интересует , влияет ли на хлеб свежесть дрожжей ???
olga_zhykova
Oct. 19th, 2011 07:22 pm (UTC)
И еще можно вопрос ?
Вижу , что вы часто упоминаете "осмотолерантные дрожжи "..пожалуйста,объяните, что это за дрожжи.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 44 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars