?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Опарное тесто

1. Традиционная опара влажностью 45% с начальной температурой 26-32С
450г муки влажностью 15%
200-300г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Брожение 4-5.5ч, с обминками, если нужно, пока не достигнет максимального объема и не начнет булькать, выравниваться и опадать.

Тесто с начальной температурой 27-33С
Вся опара
550г муки
дрожжи
... остальное по рецепту

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины. Брожение 1.5- 2ч с обминкой или обминками в течение 30-60сек каждая.
Готовое тесто увеличивается минимум в 2 р в объеме.

2. Большая густая опара с начальной температурой 23-27С
600г муки с влажностью 15%
300-390г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины.
Брожение 4-5.5ч при 23=-27С пока не удвоится в объеме

Тесто на большой опаре с начальной температурой теста 28-33С
вся опара
400 муки
остальное по рецепту

Вымешивание до умеренного или интенсивного развития клейковины.  Брожение 40-60 мин.

3. Жидкая опара, для муки 1 с, 2 с влажностью 68-72% и  начальной температурой 28-30С, НЕ ВЫШЕ
250г муки с влажностью 15%
550г воды
дрожжи

Брожение 5 часов

Тесто на жидкой опаре
750г муки
... остальное по рецепту
Усиленное вымешивание. Брожение теста 60-90 мин.

Безопарное тесто

Применять для булочных и сдобных изделий из муки вс. и 1 с.
Вымешивание как минимум до слабого развития клейковины. Начальная температура теста 28-32С. Брожение 3.5-5часов. Обминка через 60-90мин после начала брожение и за 20-25мин до конца брожения.

Скороспелое тесто

1. Скороспелое тесто на кисломолочной сыворотке (10-15% от веса муки)
- слегка увеличить дрожжи (на 0.25-0.5% к весу муки)
- усиленно вымесить тесто

Брожение при 30-34С в течение 40-90мин

2. Тесто быстрого приготовления на концентрированной молочнокислой закваске

Три варианта кормления закваски перед использованием части КМКЗ в тесте и части - на продолжение закваски:

- закваску покормить 1:1, например 120г спелой закваски +50г муки + 70г воды. Выдержать 8 часов при 34-38С, до получения рН 3.59-3.52. Взять половину на тесто, вторую половину снова покормить и т.д.
 - закваску покормить 1:2, например, 80г спелой закваски + 65г муки+95г воды, выдержать 8-16часов при 32-38С, до получения рН 3.59-3.52
- закваску покормить 1:3. Например, 60г спелой закваски+ 75г муки+ 105г воды. Выдержать при 32-38С 24 часа. Кислотность: рН 3.59-3.52

Рецептура теста на КМКЗ
960г муки
100г КМКЗ (40г муки+60г воды)
Увеличить дрожжи против обычного на 2.5-3.5г
...
На КМКЗ использовать муку в количестве 3-5% от веса всей муки в тесте. Интенсивно вымесить тесто. Выбраживать тесто 40-90мин при 30-34С.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
musa_tv
Dec. 1st, 2011 10:52 pm (UTC)
Спасибо, Люда, за такую содержательную статью. С опарами у меня в голове ясности больше, чем с тестом. Меня вопрос мучает про зрелость теста. Читала, что тесто созрело, если выросло до максимума и встало. (В процессе брожения теста делают 1-2 обминки, следом дают вырасти до максимума.) У меня не всегда тесто вырастает до максимума за время, заданное в рецепте, при заданной температуре (после положенного числа обминок). Т. е., обязательно ли выбраживать тесто до этой высшей точки подъёма, несмотря на время, указанное в рецепте,если его не достаточно? Или сколько-то времени на брожение при какой-то температуре достаточно (и именно нужно)для определённой кислотности и степени зрелости теста в разных рецептах? Знаю, ты не любишь обсуждать рецепты и проблемы вообще, но хочу уяснить: полная зрелость теста всегда или разная степень зрелости для разных рецептов - ориентироваться на время брожения при заданной температуре и увеличение в объёме во сколько указано в конкретном рецепте.
mariana_aga
Dec. 1st, 2011 11:56 pm (UTC)
Спелость и зрелость
Таня, зрелость теста подразумевает в основном его реологические свойства, т.е. модификация клейковины в процессе брожения и обминок.

Спелость теста чаще обозначет положенную для него кислотность и аромат.

Я не потому не люблю осуждать общие вопросы, что не люблю, а потому что нет однозначных ответов.

В России зрелость и спелость традиционной опары задается кучей параметров и в целом соответствуют тому, что на западе бы назвали перезрелой опарой.

а на западе спелость опары достигается в момент, который пекарь считает нужным или предпочтительным для его метода ведения теста и спелая опара может быть

недозрелой (ещё стоит куполом, "сладкая"),

зрелой (начала выравниваться и кое-где повисать, "кисло-спиртовая") и

перезрелой (провисшая и спустившаяся с максимума жижа, "ядреная").

То же самое можно сказать о зрелости хлебобулочного теста, если говорить о традиционных методах тестоведения (не скороспелых и не ускоренных), т.е. об обычном опарном и безопарном.

Если тесто пустили в разделку пока оно ещё растет, то это незрелое тесто (хотя оно может быть вполне спелым).

если дождались пока оно не выросло до максимума и встало, то это зрелое тесто.

если тесто начало провисать, по это перезрелое тесто и надо учитывать в следующих замесах, что у него клейковина слабо-толерантная к брожению , укреплять её аскорблинкой и модификациями процесса брожения, выбраживать тесто в более холодном режиме и т.д.

- обязательно ли выбраживать тесто до высшей точки подъёма, несмотря на время, указанное в рецепте, если его не достаточно?
- времени может быть как недостаточно, так и избыточно. Ориентируйся по рецепту. Kак дрожжи, так и закваски у всех разные, не говоря уже о муке и клейковине, и пока ты ждешь, чтобы прошло время или чтобы тесто поднялось до максимума, тесто может переспеть (перекиснуть) или наоборот, остаться моложавым.

Cожалею, но тут действительно НЕТ однозначного ответа и ты задаешь мне вопросы такого рода совершенно зря, Таня. Все от конкретного рецепта зависит.

- Или сколько-то времени на брожение при какой-то температуре достаточно (и именно нужно)для определённой кислотности и степени зрелости теста в разных рецептах
- если все ингредиенты по ГОСту, то времени брожения при заданной Т достаточно для получения спелого теста (заданной кислотности и аромата). Будет ли оно при этом у тебя зрелым, перезревшим или моложавым - это уже от конкретного мешка муки и пачки дрожжей зависит, а также от того, что просят в рецепте.

Edited at 2011-12-01 11:56 pm (UTC)
mariana_aga
Dec. 2nd, 2011 12:18 am (UTC)
продолжение
В частности, если ты посмотришь в книге "350 сортов" на стр 10 "пробная выпечка", там показано, как получают зрелое тесто, но не обязательно спелое, потому что речи не идет о том, чтобы испечь максимально ароматное съедобное изделие, только заценить клейковину - насколько она толерантна к брожению при стандартной Т в 30С (какого макс. объема достигает и как быстро), насколько влагоемка и т.д.

поэтому там тесту дают удвоиться, обминают, дают вырасти до максимума, чтобы мука/клейковина показала, на что способна, и формуют хлеб.

Потом при выпечке изделий из этой муки на продажу уже будет известно, достаточно ли одной обминки с последующим ростом до максимума для созревания клейковины или нет. Или, может, вообще нельзя ни обминок давать ни до максимума давать вырасти. Или, может, наоборот, надо 3 обминки и ещё потом дать до максимума вырасти.

На то и пробные выпечки, чтоб оценить что означает "зрелость" для клейковины в тесте из конкретной муки. тесто из слабой муки быстро становится перезрелыми и рвется во время брожения и расстойки, распадается в клей. А тесто из сильной муки нужно много мять и дать вырасти до максимума, а иначе оно рвется при формовке, требует ненормально длительной предварительной расстойки, мякиш жесткий получается и пористсоть некрасивая, рваная.

Edited at 2011-12-02 12:19 am (UTC)
musa_tv
Dec. 2nd, 2011 06:53 am (UTC)
Re: продолжение
Людочка, спасибо тебе, ты даже не представляешь, как мне помогают твои объяснения. Т.е зрелое тесто, это то, в котором дрожжевое брожение и газообразование дошло до пика, а спелое - это тесто, в котором при этом ещё и клейковина созрела и образовалась полностью? Я, честно говоря, не разделяла эти два понятия - зрелость теста и зрелость клейковины (спелость). Твои комментарии бесценны.
mariana_aga
Dec. 2nd, 2011 10:46 am (UTC)
Re: продолжение
Таня, я понимаю. Само по себе понятие "готовности" теста непонятно и не обясняется напрямую, хотя пекари знают о чем идет речь и в учебниках чаще речь идет о зрелости (dough maturity, young dough - , mature dough), чем о спелости (ripeness, ripe dough) теста.

Спелость можно задать ну хотя бы двумя видами кислотности (рН и в градусах титруемой). А зрелость она на вид и на ощупь определяется и потом после выпечки на внешний вид и укус.

Для пекарей особо нет нужды голову ломать над понятиями, потому что они всю жизнь пекут горстку сортов в своей пекарне и знают тесто на нюх на ощупь. Но когда домашние хлебопеки начинают пробовать десятки разных сортов дома, то они упираются в то,Ю чтобы "понять все" и "сразу". Понять то, на что у технологов хлеба уходят годы в университете и потом на производстве. И у хлебопеков-любителей от чтения литературы и разных требованиях в рецептурах голова идет кругом, а объяснений нигде откровенных нет.

так что различай

- созревание теста = созревание клейковины (это не процесс образования клейковины, а процесс модификации образовавшейся клейковины - набухания, модификации сильных и слабых связей между молекулами, воздействия на неё кислот и тиолов, изменений её эластичности и упругости в процесе брожения, а также прочности и толщины пленок клейковины и их размеров

- выбраживание теста = чтобы получить спелое тесто (как спелое яблоко, с особым вкусом и ароматом, спелое яблоко может быть сладким или не очень кислым или не очень, от сорта яблока зависит!!!) , чтобы накопить в тесте вкусовые и ароматические вещества, задающие вкус хлеба

Конечно, процессы созревания и поспевания теста идут параллельно для того чтобы клейковина сорела, нужно спелое тесто (с определенным количеством кислоты). Поэтому в скороспелых методах, например, в тесте на сыворотке, где кислота получается не от брожения, а вносится как ингредиент, клейковину максимально развивают вымешиванием до тончайших пленок, потому что процесс брожения короткий или его вообще нет и обычным способом созреть она не сможет.

вот почему если тесто, обычное тесто (мука, соль, вода, дрожжи) интенсивно вымесить (развить клейковину до состояния тончайших пленок), но не дать ему выбродить, чтобы получить спелое тесто, то оно не будет ни зрелым ни спелым. Это потому что для созревания клейковины нужна кислота. сразу после вымешиания она мягкая и вялая и потом во время брожения (накопления кислот в тесте) наливается силой и тесто уже не течет а сидит прочным высоким комом, не сдувается.

Я не думаю, что зрелое тесто - это "в котором дрожжевое брожение и газообразование дошло до пика" ка ты выразилась. Зрелость никакого отношения к ативности дрожжей не имеет. Зрелость - это состояние клейковины. В зрелом тесте для пиццы зрелая клейковина течет, ком теста для пиццы растекается на столе в лепешку. а в зрелом тесте для подового хлеба зрелая клейковины наоборот тугая, ком теста сидит высоким шаром на столе

Дрожжевое брожение, его скорость и сам вид активности дрожжей - дыхание или ферментация и тд. связаны не с созреванием теста, а с тем как ты с дрожжами обращаешься и какие дрожжи берешь и в каких концентрациях, как создаешь тесто, как его ведешь. Т .е. с его поспеванием, спелостью, вкусом.

- Я, честно говоря, не разделяла эти два понятия - зрелость теста и зрелость клейковины .
- и правильно делала . Это одно и то же. Зрелость теста и есть зрелость его клейковины.

Готовность теста (readiness for dividing and shaping) = зрелое (mature) + спелое (ripe) тесто

Т.е. готовое тесто это (1) зрелое тесто, тесто с правильными реологическими свойствами, зрелостью клейковины - очень растяжимое, если для пиццы, или наоборот малорастяжимое, очень упругое, если для высокого хлеба.

И (2) это спелое тесто, тесто с правильной кислотностью, сладкостью, горчинкой, вкусом и ароматом. Не перекисшее, но и не пресное. Ну, это от вида хлеба и выпечки зависит, конечно. Для каждого сорта хлеба спелость - своя. требования к кислотности разные даже у обычного белоснежного батона: от совсем пресного в ситном и французском на закваске до очень кислого в белом хлебе в стиле сан-франциско.
musa_tv
Dec. 2nd, 2011 11:05 am (UTC)
Re: продолжение
Люда, СПАСИБО огромное-преогромное. Копирую и - наизусть, ну и, как говорил Ульянов-Ленин, учиться, учиться и учится...
( 6 comments — Leave a comment )