О том, как питается нация, можно судить по тому, как питаются её солдаты.  У меня от удивления просто челюсть отвисла, когда я на  днях узнала, что в российской армии солдатам больше не положен ржаной хлеб!!! Вот это да!!!

Калорийность рациона русского солдата за сто лет совершенно не изменилась: 4300ккал в сутки. Но состав его питания и положенный ему хлеб радикально изменились. В русской армии 1900 года солдату полагалось 1 кг кислого ржаного хлеба в сутки. В советской армии 1950 года солдату полагалось 500г простого ржаного хлеба и 400г пшеничного. В Российской Армии 2009г на солдата полагается 300г хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и 350г пшеничного хлеба.

Вкусы меняются, да. А может, национальный состав армии в России так сильно изменился и поэтому чисто ржаной хлеб заменили более мягким и нейтральным хлебом из пшеничной муки с подмесом ржаной и вместо килограмма ржаного теперь полагается в основном пшеничный хлеб, плюс картошка, рис и макароны. Не знаю даже.

Ну да ладно, для интересующихся привожу рецепт кислого ржаного из далекой сталинской эпохи 1938г, когда традиционные рецепты ещё дореволюционного хлеба из кустарных пекарен впервые были собраны в сборники и утверждены законом по всей стране для всех пекарен и хлебозаводов. В наше время этот хлеб называют "простым ржаным" и пекут по чуть-чуть другой технологии в маленьких количествах. А в те годы это был хлеб №1 в России и назывался он в народе "кислым ржаным", "обычным ржаным" или "столовым ржаным" хлебом. Рецепт ниже был утвержден Главхлебом в 1939году. Это очень вкусный хлеб! Ну просто вообще... О с о б е н н о если его испечь из смежесмолотой обойной ржаной муки. 

   

Приготовление ржаного теста

На два хлеба весом 1 кг.

750г ржаной закваски из обойной муки (410г муки +340г воды)

900г обойной муки

30г соли

 

660г очень теплой воды 
 

            Т теста должна быть 30С, выбраживать 2 часа или до получения теста кислотностью как минимум 10 градусов, но не выше 14 градусов. После этого тесто готово для разделки, формовки хлебов, их расстойки (35-50мин) и выпечки. Хлеб весом 1 кг пекут 1 час при 260-200С.

Иллюстрации

Замес ржаного теста начинают с того, чтобы полностью растворить соль в воде. В отличие от пшеничного теста, ржаное тесто практически не вымешивают, поэтому соль вымешиванием в ржаном тесте равномерно не распределишь. Она должна быть в растворе.

Закваску в ржаном тесте тоже вымешиванием не распределяют, поэтому она должна быть как можно более жидкой. Смешивают закваску с раствором соли в пенистую, совершенно однородную жижу без комочков, как бы "вымывая" микробы из гущи закваски в раствор.





Всыпают муку и быстро, практически за несколько секунжд перемешивания, замешивают ржаное тесто. Клейковина в ржаном тесте не образуется, как в пшеничном. Достаточно лишь перемешать тесто до однородности, и дело в шляпе.



Через два часа брожения при 30С тесто готово. Можно на всякий пожарный проверить кислотность, а можно и не надо. Мокрым скребком или ложкой вывалить тесто на мокрый стол.



Мокрыми руками сформовать хлеб - уложить в формы (примерно на 2/3) или на пекарскую бумагу или на стол, посыпанный мукой.



Если хлеб расстаивают в открытую, то его надо часто смачивать и оглаживать мокрыми руками, чтобы не образовалась корочка. А можно и целлофаном накрыть. Можно отделить маленький кусочек теста и уложить в мерный стаканчик, чтобы было видно когда он удвоится (и расстойка ваших изделий в тот момент закончится). Я не отделяла, т.к. порция теста пеклась в форме и там видно было, когда оно удвоилось во время расстойки. К тому времени и подовый расперло вдвое.



Перед выпечкой поверхность хлеба оглаживают мокрыми руками и сажают в очень горячую печь на очень горячий под. Пекут 10-15мин при 260С, допекают до готовности при 200С.  Хлебцы весом 500г испекутся за полчаса, весом 1 кг - за час и т.п.

Немедлено после выемки из печи хлеб смазывают простой водой. 



В пекарне масса хлеба медлено и долго остывает вместе, пропариваясь насквозь. Дома -обернуть хлебы в полотенца и в пленку и оставить до завтра. Да-да! Держите себя в руках!!! Ржаной хлеб после выпечки должен созреть и очень медленно остыть.

Внутри он будет вот такой. Как писали раньше: ЧОРНЫЙ. Черный-пречерный и очень вкусный.





  Источник: Л.Я. Ауэрман, 1949, Технология хлебопечения.     .