Среди всех рожков, рогликов и рогаликов по ГОСТу, эти отличаются тем, что тесто у них ярко-желтое из-за шафрана, а ещё тем, что изделия перед выпечкой расстаивают в страшно жаркой и влажной среде: при температуре до 50С! В домашних условиях такую "баню" вокруг противня с тестом создать довольно трудно, но нет ничего невозможного.
Зато какие потом получаются рожки! Всем рожкам рожки. Нежнее и вкуснее этих не бывает. Остается только задаваться одним вопросом: как же мы без них до сих пор жили-то?
Рецептура РСТ Латвии 672-86: 1 кг муки в.с., 100г дрожжей (я беру 50г), 12г соли, 180г сахара, 260г сливочного масла, 150г молока, 260г яиц (210г яиц в тесто), ванилин и шафран в тесто, вода для получения теста мягкой консистенции. Сахарная пудра для отделки. Безопарное тесто выбраживают 2.5-3.5часов при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.
Рецепт
на 8 рогаликов весом по 60г
200г хлебопекарной муки в.с.
20г дрожей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4г соли
36г сахара
52г сливочного масла
30г молока
42г яиц в тесто
вода (у меня тесто взяло примерно 60г воды)
ванилин ( я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)
Поскольку я готовила тесто на сушеных дрожжах, я взяла 60г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая. Через час дрожжи полностью активировались и я замесила тесто. Оно бродило примерно 3 часа и я делала три обминки в процессе брожения (каждые тридцать минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне ).
Готовое тесто я разделала на кусочки по 60г, подкатала их в шарики и оставила на столе отдохнуть на 10мин. Потом я выкатала тесто в языки, свернула в рогалики и уложила на противень расстаиваться. У меня в духовке есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Расстойка длилась 1 час в духовке и потом ещё 20мин вне духовки, пока печь грелась для выпечки рогаликов.
Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо.
За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза. Я смазала их яйцом и посадила в горячую печь. Пекись они 12 мин при 375Ф с конвекционным обдувом и во время выпечки вспухли ещё в два раза. После выпечки я обсыпала их сахарной пудрой.
Иллюстрации
Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно.
Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки.
После предварительной растойки тесто выкатывают в язык
Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают.
Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе.
Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста.
К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Это видно по числу витков на каждом конце трубочки. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью.
Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой.
Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60мин при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20мин вне дууховки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры.
Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью.
Моя кисть для смазки - из натуральной щетины и чтобы она стала мягкой как шелк, я замачиваю плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, прежде чем отряхнуть её и пользоваться ею для смазки булочек, пирожков или рожек яйцом. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.
Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16мин, как в ГОСТах.
Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой.
Можно обсыпать булочки пудрой через ситечко, а можно воспользоваться специальной баночкой с крышкой в виде тонкой сеточки. Их продают специально для обсыпки готовых кондитерских изделий сахарной пудрой или какао-порошком
Ригас радзини, дамы и господа. Рижские рожки. Прошу любить и жаловать.
Profile
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=91.7)
mariana_aga- Люда
Page Summary
- lisss_s : (no subject) [+1]
- massaraksh10 : (no subject) [+1]
- frdr : (no subject) [+2]
- shipyashie : (no subject) [+1]
- soloti : (no subject) [+3]
- primsista : (no subject) [+7]
- primsista : (no subject) [+3]
- primsista : (no subject) [+0]
- dobriy_cynic : (no subject) [+1]
- w_e_d_m_a : (no subject) [+0]
- arborio_ru : (no subject) [+1]
- choko_sladko : (no subject) [+2]
_mikusha_ : (no subject) [+1]
- nexamka : (no subject) [+1]
- pachom : (no subject) [+2]
- ln81 : (no subject) [+4]
- musikesene : (no subject) [+6]
- bytjavka : (no subject) [+0]
- olganik147 : (no subject) [+0]
- levushka_s : (no subject) [+0]
- juliamaxi : (no subject) [+1]
- klimontova : (no subject) [+1]
- levushka_s : (no subject) [+0]
- n_o_t_k_a : (no subject) [+1]
- ofeliz : (no subject) [+1]
Designed by chasethestars
chasethestars
Comments
Они и так как пирожные к чаю или кофе, им и начинки не надо, даже промазки маслом перед скручиванием. У меня есть ещё пара рецептов латвийских рогаликов, сладких и соленых, завтра-послезавтра выложу. Какая вкуснятина!
Ты там сама-то как, Люда? Тебя сто лет как не видно в жж. Маша небось сильно выросла за это время, летнее солнышко и летние дожди виноваты... :)
А если корицей язычок посыпать до сворачивания? Не?
Вообще я с рецептами рожек-булочек с начинкой из корицы не знакома. Только печенье такое знаю, где творожно-песочное тесто перед скручиванием в рожки посыпают сахаром и корицей, иногда ещё и грецкими орешками, вроде еврейских рогаликов (walnut-cinnamon rugelach, cinnamon rugalech)
я тут булочки для бургеров собралась печь (через два дня набег пиратов будет), а теперь мозг лихорадочно заработал в направлении - как и рогалики в меню втиснуть...
Я всухую включила её в режим расстойки и поэтому они у меня сидели завернутые в пленку и внутри духовки и потом, пока они дорасстаивались снаружи, в ожидании прогретой печки.
Неужели такое могут сделать обыкновенные девочковые руки!? Браво:) А если один рожок положить в пупырчатый конверт и послать его мне?:))) Дойдет?:)
Эти я уже уложила в лукошко и муж умчался с ними играть в бейсбол, угощать своих друзей. Завтра других напеку. А ты сама вообще не печешь? Их же легко делать.
Другой вариант - довести шафран в молоке для рецепта до кипения, дать настояться, процедить и использовть этот ярко-желтый настой в тесте.
Но на производстве в Риге напрямую засыпают порошок шафрана в тесто и вымешивают до однородности. Потом, во время брожения, делаются дополнительные промесы теста и последние точечки шафрана растворяются и исчезают из виду. Там предпрятия покупают вьетнамский шафран уже в порошке, в фунтовых пачках (могу представить себе цену такой пачечки!)
Насчет боюсь я тебя тоже понимаю. Я долго боялась за рожки браться, недели три откладывала в долгий ящик. Лучше меньше думать , да больше делать, тогда получается :) А то я как начну думать, так и пугаюсь всяких воображаемых трудностей.
У меня нет слов! Какая ты малацца!:) Спасибо за разьяснения...
спасибо за рецепт!!!!!!
Спасибо! Утром села посидеть за компом, но увидев твой пост, пошла на кухню, не удержалась :-).
я позже напишу еще, т.к. Юлька тут изнывает ( слопала 2 рожка и хочет еще)
Я очень рада что ты печешь, Лена, у тебя безусловно легкая рука на хлеб. Все изумительно получается, да так красиво, слов нет.
Еще ращу закваску, надеюсь получится. А то это уже третья:(
Аня из Таллинна:))
Аня, я буду печь и эстонский хлеб и булочки. Рассчитываю на вашу поддержку и объяснения. У вас не найдется ссылок на сайты эстонских пекарен, хоть на картинки национального хлеба посмотреть?
Люда, большое спасибо за удачный рецепт! Не успела ты рецепт показать, а из кухни уже сдобой пахнет! Как хорошо!
Рожки просто потрясающие!!!!
Рогалики просто чудесные! Безумно воздушные и нежные... м-м-м... :)
Вот что получилось у меня:
Конечно, только только через несколько скатаных рогаликов научаешься хоть немного понимать и чувствовать тесто... как тонко можно раскатать язык, как сильно и в каком месте нажимать и тянуть скручивая, чтобы получилась правильная форма... :)))
А еще я не предполагала, что они так (!) сильно поднимутся! :) Поэтому некоторые в процессе выпечки чуть слиплись... В следующий раз учту это. :)
Кстати, муки у меня опять ушло чуть больше, чем у Вас...
Вот еще что хотела спросить. Я разделывала на селиконовом коврике и почувствовала, что мне вообще не нужен подпыл мукой. Ни снизу, ни сверху. Они и так отлично скатывались. Зачем нужен подпыл мукой перед скручиванием?
На силиконовом коврике и если у вас тесто покруче, то совсем не надо подпылять мукой. Вы хорошо тесто чувствуете, делайте как вам кажется правильно.
Всех Вам благ.
Я тоже к Вам попала по ссылке primsista.
Заинтересовал испечённый ею "батон столовый, по ГОСТАМ СССР:)"
Это же клондайк просто какой-то!!!
Спасибо Вам!
Очень рада, что почти случайно нашла ваш сайт. Завораживает. Неделю бродила, рассматривала рецепты и вот решила испечь French Sourdough. У меня есть закваска, но что-то я в ней сомневаюсь, потому что у меня никогда на опаре не было той пены, о которой Вы в рецепте пишете. Может Вы сможете рассказать, каким способом Вы вырастили свою закваску либо в самом рецепте, либо отдельным топиком? Спасибо Вам заранее.
Извините, что пишу здесь свой вопрос, просто это самый поздний топик, очень хочется надеться, что вопрос заметят. :)
Честно говоря, как выращивают закваску значения никакого не имеет. Способов смного. Результат один. Закваска она и есть закваска, как бы её ни выращивали.
Я попробовала очень много рецептов выращивания заквасок от професиональных пекарней, из профессиональной литературы, и они все замечательно работают и на жидких заквасках к моменту полного созревания да, всегда появляется кроме крупной пузырчатости ещё и мелкая пенка.
Вот так выглядит спелая жидкая закваска
А вот так выглядит перекисшая жилдая закваска, которую уже нельзя использовать в хлебопечении, надо сначала её освежить и восстановить. У неё яно другой характер пенистости, ну и видно по стенкам банки, что она уже опала.
Самый простой рецепт самой ароматной закваски, которым я часто пользуюсь, показан на видеоролике Sourdough Starter тут
http://www.pbs.org/juliachild/meet/silv