?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                             

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!


Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить  тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить  3 часа с  2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.

Уложить  изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.

Примечание. Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г.  Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Источник


Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить.  Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока.  Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.

Иллюстрации



Comments

( 103 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
crossline
Sep. 14th, 2008 01:46 am (UTC)
НЕТ СЛОВ!
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 03:14 am (UTC)
Ага, это надо молча есть и тихо вздыхать от блаженства. Вот как за рыбой пойдете на рыбалку или в магазин, так и реализуете таких же расстегайчиков. :)
(no subject) - crossline - Sep. 14th, 2008 03:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 14th, 2008 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Sep. 15th, 2008 01:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 15th, 2008 11:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Sep. 16th, 2008 03:41 am (UTC) - Expand
Кто виноват - mariana_aga - Sep. 16th, 2008 09:20 pm (UTC) - Expand
Re: Кто виноват - crossline - Sep. 16th, 2008 10:42 pm (UTC) - Expand
sveta_goryun
Sep. 14th, 2008 01:51 am (UTC)
Люда, это же просто соверщенство!
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 03:14 am (UTC)
:)
marikan
Sep. 14th, 2008 01:58 am (UTC)
Мне пожалуйста!!! ЛЮда, а какую мясную начинку можно туда положить?
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 02:21 am (UTC)
Маша, в московские расстегаи заворачивают начинку из мяса с луком или из мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей (рассыпчатая рисовая, пшеничная, гречневая или перловая). В закусочные - только начинку из мяса с луком. Обычные расстегаи можно ещё начинять фаршем мясным с рисом и мясным с рисом и яйцом.

Во время подачи готовых расстегаев с мясом в дырочку на фарш кладут кружок крутого яйца (или нарубленное яйцо).

Все рецепты фаршей тут

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/index.htm
tukki
Sep. 14th, 2008 02:39 am (UTC)
Оооо! Какая красота и вкуснятина. Закапала слюной клавиатуру.

Давно тебя не видела. Как у тебя дела?
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 03:12 am (UTC)
Привет, Даша! У тебя на пирожки р е ф л е к с :)

Я вот домой впервые за последние шесть дней попала и кинулась на кухню хоть что-то испечь на неделю. Я сейчас учусь, как ты, и дома не бываю. С мужем иногда на улице пересекаемся, даже не смешно :) В октябре , между 7 и 15 октября, у меня будет свободная неделя и я буду в Торонто. Надо нам будет с тобой встретиться. Ты, наверное, сильно изменилась, да? У тебя на каждую новую пору жизни с типичным для неё настроением меняется аватар :) как ты?
(no subject) - tukki - Sep. 14th, 2008 03:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 14th, 2008 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elena_mitlin - Sep. 14th, 2008 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 14th, 2008 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanya_kikis - Sep. 14th, 2008 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tukki - Sep. 14th, 2008 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 14th, 2008 06:30 pm (UTC) - Expand
flash_cook
Sep. 14th, 2008 03:38 am (UTC)
Шпинат традиционен для расстегаев, как думаете? Или это очень современная версия?
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 12:49 pm (UTC)
Слои начинки в русских пирогах традиционны в праздничных версиях, в кулебяках и курниках, например. А в расстегаи чего только не заворачивают! Я сама удивилась, когда почитала ГОСТы.
(Anonymous)
Sep. 14th, 2008 04:44 am (UTC)
Люда , привет ! Я решила , что ты после инвентаризации и каталогизации хлеба отдыхаешь , а ты на курсах , оказывается . Наверное , первая ученица !)))
Очень рада , что все же нашлось время на такие замечательные растегаи и кулебяки . Я тоже купила себе такой ролик для того , чтобы делать сеточку , но как к нему подступиться , не знаю . Лена .
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 12:29 pm (UTC)
Лена, привет!

я дала ссылку на видеоролик,где показано как сеточку делать таким инструментом, вот тут посмотри

http://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU&feature=related
net_nika
Sep. 14th, 2008 04:51 am (UTC)
ооооооооо
АААААААААААА
!!!!!!!!!!!!!!!!!!
odin_1
Sep. 14th, 2008 06:17 am (UTC)
Бесподобно! Красиво!

Вы восле выпечки смазывалии чем-то? Маслом? Яйцом? Сладкой водой? Спасибо.
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 12:50 pm (UTC)
После выпечки их нельзя ничем смазывать. Это сдобное тесто, у него тонкая шелковая корочка, которая и так сияет от смазки яйцом ПЕРЕД выпечкой.
(no subject) - odin_1 - Sep. 15th, 2008 11:11 am (UTC) - Expand
parzia
Sep. 14th, 2008 06:57 am (UTC)
Восторг! Просто нет слов от восхищения.
tat_oshka
Sep. 14th, 2008 07:01 am (UTC)
какая красота идеальная!
elena_mitlin
Sep. 14th, 2008 07:48 am (UTC)
Во-первых, я рада возвращению!
Во-вторых, успехов в учебе! И чтобы время оставалось на испечь и запостить!!:-)
В-третьих, идея с "чешуей" таким простым и нетрудоемким способом меня сразила...Гениально...
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 12:50 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
karina_yem
Sep. 14th, 2008 07:55 am (UTC)
хоть сейчас побежала бы печь, если была бфы начинка-))) замечательно и фото просто будоражат кулинарно!!!
greendrop
Sep. 14th, 2008 07:58 am (UTC)
С вашего разрешения, утащу к себе ? Спасибо зарание.
margaret_07
Sep. 14th, 2008 08:51 am (UTC)
Люда! Бесподобно! Как думаешь, с замороженным шпинатом получиться также вкусно?
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 12:51 pm (UTC)
Абсолютно. ТОлько замороженый шпинат после разморозки надо хорошенько отжать. Уложить в марлю и закручивать, чтобы выжать все до капли.
papir_rus
Sep. 14th, 2008 09:29 am (UTC)
у меня тоже нет слов!!!
Людмила, скажите а существует ли возможность сделать такую красоту на безглютеновои муке. например: кукурузной, рисовой, картофельной?
mariana_aga
Sep. 14th, 2008 01:11 pm (UTC)
Да, конечно. Ведь из теста без клейковины даже пиццу да дрожжах пекут, значит и пироги можно. про маленькие пирожки не знаю, а листовой пирог или кулебяку точно можно забацать.

Пример рецепта теста тут
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/GLUTEN-FREE-PIZZA-241924
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 103 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars