Закваска спонтанного брожения

2 стак муки
2.5 стак воды 
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавиить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто. 

На шестой день процедить, влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить. Через 3-4 часа повторить в последний раз.  Все. Закваска готова для хлебопечения. 

Закваска (опара) на дрожжах

1 стак муки
1 пакетик свежих или сухих дрожжей

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана воды.

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь.  Если не будете использовать эту опару утром, то поставьте её в холодильник.  Если оставить её при комнатной Т на несколько дней (3 суток при 30С, 5 суток при 20С), то она постепенно превратится в молочнокислую закваску (пекарские дрожжи вымрут, и верх возьмут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии), которую надо будет освежить 3 раза, как указано в рецепте закваски спонтанного брожения. 

Эту закваску-американку и опару на дрожжах можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон. 

Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне.  Оно будет готово за 5-6 часов. 
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы. 

910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски ( воды и муки в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне. Тесто будет как мягкая овсяная каша.  Оставить в покое на 5 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким. 

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 72Ф.  


Хлеб



Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами.  Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф камне при 450Ф, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки. 

Фокачча



Вывалить тесто на стол, расправить в ровный пласт и дать полежать 20мин. Вырезать круглые лепешки диаметром 5 дюймов (12-13см). Из обрезков можно выкатать хлебные палочки толщиной 2-3 см и длиной 45см. 

Дать лепешкам 2 часа расстойки, смазать растительным маслом и начинить. 

По краям лепешки вжать в тесто зелень, разорванную на мелкие веточки, (горькая салатная зелень) - кудрявый листовой салат, аругула и т.п. Центр лепешки начинить печеными перцами, ветчиной, четвертинками печеной молодой картошки, печеными луковками, свежими мелкими помидорками (половинки, четвертинки), маслинами, кусочками сыра, обжаренным до золотистого цвета репчатым луком. Чем нравится, короче.  Непокрытое тесто и края фокаччи можно отделать семенами кунжута. 

Дать лепешкам 1 час расстойки, пока прогревается печь до 500Ф.  Печь при 450Ф в течение 25-30мин, с паром, до золотистого цвета. 

Фокаччу едят горячей, как хлеб или открытый пирог. 

Бутерброды из фокаччи



Остатки остывшей фокаччи можно разрезать плашмя на две тонкие пластины и начинить сыром, свежей салатной зеленью, ветчиной, солеными огурчиками,  сладкими перцами и т.п., есть как бутерброды. 


Хлеб с маслинами



900г хлебопекарной муки
2 ч.л. зародыша пшеницы
2 ч.л. сухого тимьяна в порошке
1 ст.л. соли
1 ст.л. сухих активных дрожжей (необязательно)

2 стак маслин (пополам греческих Каламата и маслин, консервированных в масле)

1 1/3 стак спелой закваски Нэнси Силвертон, дрожжевой или молочнокислой
2 стак воды из под крана Т 70Ф


Дрожжи размачивают в воде и добавляют в тесто только если закваска плохо пенится после последнего размолаживания.  Если этот хлеб делают на дрожжевой закваске, то дрожжи в тесто уже больше не добавлять. 

Смешать муку, зародыш и тимьян с закваской в комбайне, добавить размоченные дрожжи и медленно влить воду, вымешивая, потом всыпать соль.  Дать тесту отдохнуть 10мин, затем вымесить в течение 20сек.  Всыпать маслины и несколькими оборотами ножа вмесить из в тесто.  Важно не измельчить маслины в комбайне, а просто вмесить в тесто. 

Вынуть тесто из дежи комбайна и разделить на две равные части. Свернуть в тугие шары и уложить на предварительную расстойку на 15 мин.   Сформовать круглые хлеба и уложить защипом вниз в расстоечные корзинки.  Дать 2 часа расстойки.  Накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. 

На следующий день вынуть хлеб из [олодильника и дать ему прогреться до комнатной Т в течение 1.5-2часа. 

Вывалить хлеб на лопату и сделать надрез бритвой по центру каждого  хлеба. печь на раскаленномдо 500Ф камен в течение 45мин, с паром, при 450Ф.  Хлеб должен примерно удвоиться в размерах во время выпечки. 

Источник:  Julia Child (1993) Cooking with Master Chefs