You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Литовская хала

perky
             

                                          

Прелесть этой халы в том, какая она белоснежная, какая легкая, какая хлебная.  Белее и воздушнее не бывает. В ней настолько мало сдобы, что её можно было бы назвать "халой бедняка": в тесто идет всего лишь ложечка сахара и вообще не добавляется яиц, а яйцом для смазки можно смазать дюжину, если не больше, литовских хал.  Литовскую халу лишь слегка смазывают яйцом перед выпечкой и никогда ничем не посыпают и не вмешивают в неё изюм. По этой причине её корочка никогда не бывает темно-малиновой, а только золотистой. 

Но кто сказал что она от этого менее вкусная?  Вкусная, да ещё какая!  Для особого аромата эту халу расстаивают до двух суток в холодильнике или же заводят тесто на закваске. 

Литовская хала почти всегда печется в хлебных формах, опять же из экономии места и топлива, чтобы в духовку можно было всунуть побольше хал.  Если же литовскую халу пекут на противне, на поду или в виде булочек, то печку сильно раскочегаривают, чтоб получить тонкую хрустящую корку. Это редкий вид халы, который не обгорит в сильном жару, а красиво заколеруется в темно-золотистый цвет.

Этим рецептом поделилась технолог хлебопекарного производства c полувековым стажем Анна Гапани.  Она привезла его с собой в Израиль из Литвы.  

Рецепт
на 1 халу весом 650г, печь в форме 9х5 дюймов  (23см х13см)

375г белой хлебопекарной муки
6г свежих дрожжей
6 г соли

8г сахара
55г растительного масла или 60г маргарина

200г воды

яйцо для смазки

Развести 125г муки с теплой водой и дрожжами и оставить на 20мин.  Вмешать соль, сахар и масло, затем всыпать муку и замесить тесто.  Месить до гладкости.  Тесто будет весьма плотной консистенции, но месится легко. 

Дать тесту выбродить два часа или пока не удвоится в объеме. 

Разделать на три равных куска, Из каждого куска выкатать скалкой лепешку толщиной 3мм, свернуть в рулет, защипать и выкатать жгут длиной 30см.  Из жгутов сплести косу и уложить в смазанную форму. 

Хала должна примерно утроиться в размерах во время расстойки, что займет примерно 1.5 часа в тепле или 2.5ч если хлеб ставили после формовкина холод на 8-48часов.  У меня она выросла в тепле за 1ч 10мин, но я вместо 200г муки и 200г воды из рецепта добавила в тесто 400г спелой закваски. 

Смазать яйцом и печь при 350Ф в течение 45-50мин. 


Примечания

Если это тесто делать на чистой закваске, без дрожжей, то тесто следует замешивать на закваске, в которой содержится 100г муки, выбраживать тесто 2 ч и расстаивать халу перед выпечкой 3-5 часов.

Если из этого теста пекут листовую халу, то температура печи должна быть намного выше: 425Ф/220С, печь в течение 35-45мин, корка должна быть тоненькая, темно-золотистая. А булочки из этого теста вобще пекут при 450Ф/230С в течение 25мин. 

Из этого же теста пекут луковые плетцели - круглые воздушные лепешки, присыпанные перед выпечкой молотым в мясорубке сырым луком, солью и перцем или маком .  Их называют еврейской фокаччей. Очень вкусные. 

Иллюстрации

Умеренно вымешенное тесто. Месить до гладкости, не более.



Во время выбраживания достаточно дать тесту вырасти в объеме вдвое, если потом будут расстаивать хлеб в холодильнике или если в тесте есть закваска. 



Эту халу пекут в довольно низких широких формах, размерами 23 на 13 см. 



Но она так разрастается, что мне и этой формы показалось маловато!



Изделие прекрасно сохраняет выпуклый рельеф при выпечке, даже на нижней корке!





И корка и мякиш изумительно вкусные. Корка хрусткая, душистая. Мякиш наивоздушнейший. 





А вот так выглядят луковые плетцели. По-английски можно отгуглить Pletzlach или Flam Pletzel и вы найтете много картинок этих лепешек. Я позаимствовала иллюстрацию из статьи в Нью-Йорк Таймз



Источник: Maggie Glezer (2004) The Blessing of Bread.
 

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
dvonk
Aug. 1st, 2008 04:47 am (UTC)
а что за миксер у вас?
и дурацкий вопрос - а с чем связана такая нехарактерная, в общем, для хлеба температура в 180С?
mariana_aga
Aug. 1st, 2008 12:12 pm (UTC)
Для выпечки халы характерна ещё более низкая температура печи - 160С, если хала крупная (2 фунта) и требует 45мин выпечки. Обычно же халу пекут при 180С. Это связано с наличием сдобы в тесте. Если задать более высокую температуру, то хлеб сгорит прежде чем пропечься.

Для сортов хлеба без сдобы характерна температура печи в 240С. Лепешки, в т.ч. классические виды пиццы пекут при ещё более высокой Т, до 425С (800Ф).

Миксер у меня шведский, марка Электролюкс Ассистент (DLX2000). Он очень деликатно вымешивает тесто: мягкое и жидкое тесто - роликом со скребком, а крутое, бубличное и пряничное - специальным крюком.

Вот тут показано как он работает

http://www.everythingkitchens.com/electroluxvideo.html
dvonk
Aug. 4th, 2008 10:01 am (UTC)
ага, именно такой миксер рекомендуют на сайте конторы, по "чертежам" которой я себе печь для пиццы построил (Forno Bravo)

http://go.access.ru/images/pbo/fire2.jpg
mariana_aga
Aug. 4th, 2008 03:45 pm (UTC)
потрясающе красивая печь!
dvonk
Aug. 5th, 2008 03:36 am (UTC)
ой спасибо!
правда, я пока только только ее осваиваю, процесс идет совсем не так гладко, как я думал, но пицца там вполне себе настоящая, с хлебом сложнее
isabel321
Aug. 1st, 2008 08:12 am (UTC)
Боже, какая красота невероятная! Я просто слюной изошла :))) Хала - мой самый любимый хлеб на все времена. Мы покупаем раз в неделю. Готовая у нас тоже очень вкусная, но я могу себе представить, какая домашняя по вкусу... Спасибо за такую красоту!
mariana_aga
Aug. 1st, 2008 12:14 pm (UTC)
Мы тоже халу ценим :) Раз в неделю как минимум печем. И магазинная хала невкусной не бывает, это точно.
tarnigolitza
Aug. 1st, 2008 11:38 am (UTC)
Уже в духовке:-)
mariana_aga
Aug. 1st, 2008 12:13 pm (UTC)
Когда освеженная закваска есть под рукой, эта хала очень быстро готовится, правда?
olgrig
Aug. 1st, 2008 07:58 pm (UTC)
мне б жару переждать - ринусь печь:)))
у тебя такие рецепты - просто смотреть - объедение:))
mariana_aga
Aug. 1st, 2008 08:18 pm (UTC)
Скорей бы, Оля. Скорей бы ты снова встала к печи. Ты совершенно волшебно печешь и вообще готовишь отлично. Я обожаю твои рассказы про твои блюда и выпечку.
olgrig
Aug. 5th, 2008 05:23 pm (UTC)
Спасибо, чесслово, приятно это слышать!
yozhikvtumane
Aug. 3rd, 2008 12:37 am (UTC)
whole wheat challah
А у вас нет хорошего рецепта халы из цельной муки?
mariana_aga
Aug. 3rd, 2008 06:21 am (UTC)
Re: whole wheat challah
Вы знаете, я халу из обойной пшеничной муки готовила лишь один раз, в прошлом году, а в продаже я никогда такого чуда-юда не видела. Так что мне трудно судить, насколько она "хорошая". Сравнить не с чем. Вообще же по сути хала в принципе из белой муки печется, т.к. хлеб этот - праздничный, в отличие от "черного", или ржаного - будничного.

Рецепт халы из обойной муки я брала из книги Мaгги Глезер A Blessing of Bread. Тесто получилось хорошее, хала хорошо выросла (в 4 раза) во время расстойки и выпечки, но на вкус - это все-таки хлеб из обойной муки, тем более что рецепт несладкий. Может, с изюмом мне показалось бы интереснее. Так что я больше её не пекла.

Вот она на картинке, крайняя слева



В разрезе

vikka69
Oct. 15th, 2008 07:08 pm (UTC)
Моя хала получилась!
Это первая моя хала и я очень ею горжусь! Спасибо, Люда! Я думала, что это очень сложно, но когда так доступно описан процесс, мне даже не было страшно :)
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s42.radikal.ru/i095/0810/5f/ffa2da287b3a.jpg[/IMG][/URL]
vikka69
Oct. 15th, 2008 07:34 pm (UTC)
mariana_aga
Oct. 19th, 2008 04:16 pm (UTC)
КАКАЯ КРАСИВАЯ!!!

Вика, поздравляю тебя с таким изумительным хлебом от всей души. Какая ты молодец!
dashutka_1
Jan. 11th, 2009 12:11 pm (UTC)
Люд, спасибо огромное за замечательный рецепт халы!Очень легкий и воздушный мякиш! первый раз такой попробовала!!! Если можно то я разместила сылку на ваш рецепт в своем журнале! Спасибо за такой вкуснющий хлебушек!
mariana_aga
Jan. 11th, 2009 12:40 pm (UTC)
Даш, я посмотрела у тебя в журнале картинки хлеба. Просто поразительно, насколько хорошо ты печешь. Я тобой восхищаюсь. Молодчина!
dashutka_1
Jan. 11th, 2009 03:29 pm (UTC)
спасибо огромное за комплимент..стараюсь..учусь у вас...вдохновляете очень сильно!!! просто волшебница! спасибо!
alex60_05
Feb. 4th, 2010 05:55 pm (UTC)
Людочка ! Великолепный рецепт и исполнение !
alex60_05
Feb. 4th, 2010 07:30 pm (UTC)
А у меня получилось,спасибо тебе, Людочка !
http://i057.radikal.ru/1002/7a/89036f335beb.jpg
mariana_aga
Feb. 6th, 2010 03:54 pm (UTC)
Какая классная хала! Я восхищаюсь. Молодец!
alex60_05
Feb. 6th, 2010 08:37 pm (UTC)
Люда, у меня вот какая история, после формовой халы,успешно
получилась листовая (скромно,да?), но с ферментированной,
формовой как то не получилось, пролежала она у меня 45ч
в холодильнике, потом 2,5ч при комнатной температуре,хорошо поднялась, в тепле по поверхности пошли воздушные пузыри,
объем упал слегка, в духовке не поднялась больше. Я понимаю,
что это признаки перерасстойки, не планировалось изначально
отправлять ее на холод,так получилось, ну и поэтому тесто
расстаивалось полный цикл, до увеличения втрое.
Что мне делать в другой раз?
Саша. ( на всякий случай )
http://s001.radikal.ru/i194/1002/3e/18206e5804ee.jpg
mariana_aga
Feb. 7th, 2010 09:44 pm (UTC)
Я не знаю, Саша, что вам делать в другой раз. Лучше планировать время брожения и выпечки теста? :) Я не пробовала это тесто охлаждать, поэтому не знаю, как оно себя ведет.

Но если бы у меня случилась такая ситуация, что тесто готово, а печь вдруг некогда, я бы сформовала халу и поставила её под пленкой в холодильник. Она бы там постепенно выросла и потом прямо холодной (и уже расстоявшейся) можно её смазывать яйцом и в печь сажать. При этом даже печь заранее прогревать нет необходимости. Так что если б образовались свободные полчасика, я бы её и испекла.
alex60_05
Feb. 8th, 2010 07:21 am (UTC)
Лучше планировать время
Людочка, я, конечно,лукавлю, хала на холод была
поставлена специально, рецепты всегда проверяю
добуквенно, конечно время было ее выпечь. Ну вот
захотелось экстрима и проверить халу,продержав
почти максимально по времени в холоде ( согласно
рецепта 8 - 48 часов )Но хлеб получился, ( по текстуре мякиша, не хала )на вкус великолепнейший,
долго не черствеющий, очень порадовал.Попробую
подержать в холодильнике поменьше, а потом, все
согласно твоим новым рекомендациям. А потом пойду
и вгрызусь в другой твой рецепт.Приложу два фото,
текстура мякиша первой халы и той, что из холода,
для сравнительного анализа. А после испытаний халы
холодильником, приду и доложусь. Может будем на "ТЫ", а то я к тебе надолго !
http://s53.radikal.ru/i140/1002/0e/7cc6832063be.jpg
http://s13.radikal.ru/i186/1002/ef/2d1d33653e67.jpg
alex60_05
Mar. 1st, 2010 03:19 pm (UTC)
Re: Лучше планировать время
Спасибо, Люда ! Все получилось отлично, согласно Вашим
последним рекомендациям.Спасибо Вам от меня и от моих
подруг за великолепный рецепт !
http://s58.radikal.ru/i160/1003/99/db89ff80abc4.jpg
http://s02.radikal.ru/i175/1003/35/26911111c775.jpg
mariana_aga
Mar. 5th, 2010 12:29 am (UTC)
Re: Лучше планировать время
прекрасный хлеб. Душа радуется!
alex60_05
Mar. 5th, 2010 03:43 pm (UTC)
Спасибо,Люда, мне приятна Ваша оценка ! :)
hekate_100
Jun. 7th, 2010 04:27 am (UTC)
Людмила, спасибо огромное за такой замечательный рецепт! узнала о нем раньше, чем нашла ваш журнал - от Сашеньки Маркизко, на say7 :) вот теперь пришла с личной благодарностью, т.к. уже испекла и формовую халу, и листовую, и из холода.
очень вкусно и мягко! :)

вот они:
Самая первая хала:
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s58.radikal.ru/i162/1006/5c/055557ec277e.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s43.radikal.ru/i099/1006/5c/1154cca46944.jpg[/IMG][/URL]

из холода:
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s40.radikal.ru/i090/1006/b4/f71131ad58fe.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i069.radikal.ru/1006/a3/98ff478c500d.jpg[/IMG][/URL]

листовая:
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s47.radikal.ru/i117/1006/b9/a613fd9ccb60.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s53.radikal.ru/i139/1006/67/b615edf7618c.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i054.radikal.ru/1006/e6/86fe522eea6c.jpg[/IMG][/URL]
mariana_aga
Jun. 7th, 2010 06:09 am (UTC)
Я со стула свалилась! в жизни красивее халы, чем ваша не видела. какое плетение!!! Ого! Вы замечательно печете. Поздравляю.

Когда вы хотите показать картинки в комментариях в жмивом журнале, то либо просто дайте ссылку на их адрес, например

Самая первая хала:
http://s58.radikal.ru/i162/1006/5c/055557ec277e.jpg
http://s43.radikal.ru/i099/1006/5c/1154cca46944.jpg

из холода:
http://s40.radikal.ru/i090/1006/b4/f71131ad58fe.jpg
http://i069.radikal.ru/1006/a3/98ff478c500d.jpg

листовая:
http://s47.radikal.ru/i117/1006/b9/a613fd9ccb60.jpg
http://s53.radikal.ru/i139/1006/67/b615edf7618c.jpg
http://i054.radikal.ru/1006/e6/86fe522eea6c.jpg

Либо воспользуйтесь кодом HTML, чтобы вставить картинку в текст комментария

Самая первая хала:





из холода:






листовая:





hekate_100
Jun. 7th, 2010 11:38 am (UTC)
Люда, спасибо большое, мне очень приятно слышать такие слова от специалиста такого уровня как вы! :) пеку где-то полгода, в последнее время беру много рецептов с вашего сайта.. к сожалению, пока не все могу пробовать, т.к. у меня нет комбайна и приходится все делать вручную. Вот решила из пассивного читателя переходить на стадию активного и задавать вопросы :) уж так сильно мне хочется сделать ваш хлеб на трех заквасках.. постараюсь сегодня загрузить фотографии хлеба, который уже испекла. Спасибо вам еще раз огромное за столь подробные рецепты, очень интересно читать, экспериментировать. Все так доступно и профессмонально преподносится! настоящее пособие по хлебопечнию :)
hekate_100
Jun. 7th, 2010 04:29 am (UTC)
Люда, что-то радикал не отображается ((
musa_tv
Feb. 3rd, 2012 07:17 pm (UTC)
Люда, привет. Испекла её сегодня. Листовые плетёнки всё никак не научусь печь красивыми - расходятся, рвутся. А этот вариант в форме - просто находка. Я, честно говоря, не ожидала, что она ТАКОЙ нежной будет. Ну очень понравилась. Брат был с сыном 10-летним, который хлеб почти не ест,и вообще он у нас почти не ест, так он за ужином и с чаем 4 куска скушал. Это лучшая похвала этой хале. Спасибо огромное тебе.
mariana_aga
Feb. 7th, 2012 02:03 pm (UTC)
Хлеб всегда - такой сюрприз, правда, Таня? :) всегда так неожиданно, что получается изумительно и ничто тебя к этому не подготовит, никакие описания и обещания. в этом вечное очарование такого хобби, как домашняя выпечка хлеба.
musa_tv
Feb. 3rd, 2012 07:19 pm (UTC)
Ой, забыла написать, что сфотографировала. Вот она где:
http://musa-tv.livejournal.com/7153.html
mariana_aga
Feb. 7th, 2012 02:04 pm (UTC)
Красавица!
musa_tv
Nov. 29th, 2012 11:01 am (UTC)
Люда, привет. Сегодня делала плетцели с луково-маковой начинкой, не ожидала, что это так вкусно. Спасибо большое, я от тебя впервые про них услышала. Делала 12 шт. по 60 г., половину мы с Егором уже уели.
mariana_aga
Nov. 29th, 2012 04:32 pm (UTC)
:) ещё бы! А хала какая с луком и с маком в начинке вкусная...
alexsa75
May. 31st, 2014 09:12 pm (UTC)
вот когда не получилось и перечитала, то вижу ошибку! расстаивать то надо 3-5 часов на закваске (а я поторопилась и муки добавила еще и перемешала)

http://alexsa75.livejournal.com/66753.html
mariana_aga
May. 31st, 2014 09:25 pm (UTC)
Да, и проверьте подъемную силу вашей закваски. Если у неё подъемная сила нестандартная, то надо сначала закваску выправить, а потом уже в работу с тестом её пускать. Хорошо?
alexsa75
May. 31st, 2014 10:15 pm (UTC)
За ночь она в комнате поднимает даже 2/3 мука цельнозерновая в 2-3 раза
Но все равно не пойму как?? Жгуты делать, оно супер липкое было и жидковатое, только руки в масле помогли
mariana_aga
May. 31st, 2014 10:57 pm (UTC)
Тесто на закваске, то есть БЕЛОЕ тесто хлебной консистенции должно удваиваться в объеме за 2-3 часа при 26-27С. если этого не происходит, кормить закваску, выправляя её качесвто, подъемную силу до стандартной, пока не начнет удваиваться за 2-3 часа при 26-27С и только потом допускать закваску до теста :).

кормить так

100г закваски
100г белой муки
60г воды.

Вымесить, поставить в мерной посуде. Следить за удвоением объема. Как только удвоится, отметить время и снова покормить... Точно в такой же пропорции. И так до тех пор повторяем кормления, пока она не будет поднимать тесто в 2р хотя бы за 3 ч брожения после замеса. При 26-27С.

Влагоемкость муки у всех разная и для изделий в формочках тесто делают пожиже, а для выпечки на противне - покруче (меньше воды добавляют).

посмотрите расклад по воде у Тани, может вам этот вариант лучше подойдет по воде
ТУТ
http://musa-tv.livejournal.com/29880.html
http://musa-tv.livejournal.com/7604.html


И у Светы. Шедевр да и только!
http://solnce-pek.livejournal.com/7294.html

Если вам удастся добиться такого же рельефа и качества на дрожжах, то вы сумеете такое же и на закваске получить. Т.е. будете четко знать с какой скоростью и сколько времени и до какого объема ваше тесто на закваске должно подняться для хорошей халы, какое оно должно быть на ощупь и все такое.

Попеките на дрожжах, пока не получится не просто хлеб, а настоящая куколка, то есть именно как упражнение в умении печь халу. Пышную, рельефную, да румяную. а потом если именно заквасочное тесто хочется, вы уже с закваской, у которой всегда , каждый день - ПМС и она не такая как вчера по настроению, совладаете.

alexsa75
May. 31st, 2014 11:05 pm (UTC)
Спасибо. Вот температура 26-27 проблема (( это не Израиль и надо думать, и батареи нет как в россии
mariana_aga
May. 31st, 2014 11:07 pm (UTC)
А какая у вас температура?
alexsa75
May. 31st, 2014 11:30 pm (UTC)
Дома 19-20, сколько у вентиляционных дырок, когда дует не знаю, но мы уже отключили обогрев дома
alexsa75
May. 31st, 2014 10:26 pm (UTC)
Вот вчера параллельно с халой цельно зерновой как работает http://alexsa75.livejournal.com/66887.html#cutid1 (я только первую
неделю с закваской)
mariana_aga
May. 31st, 2014 10:57 pm (UTC)
С почином вас! Молодчина!
( 48 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars