?

Log in


В советских ГОСТах пасхальная выпечка и пища к пасхальному столу изредка прописывалась в открытую, как "куличи". Например, выборгские куличи. Творожные пасхи был переименованы в творожные сырки, куличи - в сдобный хлеб, в частности в майский хлеб, майские булки, майские лепешки, в чайный хлеб, в боярский хлеб, в хлеб сдобный шафранный.

Пасхальные бабы шли под названиями  кексов майский, апрельский, весенний, кондитерский, российский и как многие другие. Специальных пасхальных пирогов и тортов не было. Не характерно было так же подавать в Пасху
штоллены или паннетоне. Паннетоне - это рождественская выпечка, а штоллены низвели до уровня изюмных штолей и гражданской сдобы, которые можно было есть в любой день.  Вместо этого в богатых домах в России к пасхальному столу подавали шикарный немецкий баумкухен.
Read more...Collapse )


Пшеничный хлебец по-английски.
Ещё один пример использования яиц
как улучшителя теста из слабой английской пшеницы


Я все время забываю насколько вкусен домашний пшеничный хлеб. Этот я испекла из-за ошибки. Потянулась за мешком муки с полки и вместо белой муки не глядя нечаянно открыла обойную пшеничную. Раз уж распаковала, то пришлось из этой муки печь. И освоить новый рецепт из инструкции к Кенвуд-Делонги и новую программу "Пшеничный хлеб" (программа №3).

Пока что я привожу пример того, каким получается этот хлеб из канадской муки общего назначения. Конкретно - из обойной муки ПятьРоз. Обойная пшеничная из России у нас не продается, но есть польская, она очень близка по качеству. Когда я его испеку из польской, с соответствующими поправками на требования муки, то добавлю и его сюда.


Read more...Collapse )

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.


Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.


И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.


Read more...Collapse )


Все, что нужно для замеса идеального теста -
это сито и инструмент для вымешивания. Либо скалка, либо веселка.
И знать правильный метод вымешивания.
Но веселки и скалки продаются без инструкций для пользователя!
Про то, как замесить тесто скалкой, инструкцию я уже написала. Теперь пришла очередь веселки.


Правильно перемешать, взбить и выбить - одно из самых важный умений на кухне. Оно пригодится как при приготовлении теста, так и всех других смесей - соусов, киселей, каш, взбитых сливок и меренг, бисквитов и блинчиков и так далее. Я давно хотела куда-нибудь вставить эту информацию, потому что буквально никто не знает как это сделать максимально эффективно. Быстро и без комков! Не рассекающиеся кремы и салатные заправки! Идеальное тесто на блины и пироги! Самая гладкая манная каша и прочная и гладкая творожная пасха!

Казалось бы у каждого повара и кондитера - свой почерк и их подмастерья их копируют. Но почему они помешивают их соус или тесто для блинчиков так или иначе, по кругу или восьмеркой никто объяснить не может.

Обычно в приготовлении теста, чтобы объяснить как правильно,  упирают на химию или биохимию: вкус, ароматы, спелость теста, свежесть мякиша, особые микроорганизмы заквасок. А вымешивание - это процесс физический, тут физику надо понимать.


Read more...Collapse )

"Русская кулинария" 1962г была единственной в истории СССР книгой с нормативами для общепита по блюдам русской кухни. Даже сейчас, когда уже оцифровано все, что только можно было бы оцифровать, я не могу найти копию "Русской кулинарии" 1962г. в сети. Она не переиздавалась и в сборники национальных блюд для общепита рецепты из неё не включались никогда. Во всех других сборниках были блюда советские и "национальные", в том числе народов России (Федерации), но никаких "русских". Аналогичная ситуация была с русскими сортами хлеба. Пока не появился послеперестроечный сборник рецептур на хлеб П.С. Ершова, описания русских национальных хлебобулочных изделий, собственно русских в России, нигде не было.

В "Русской кулинарии" 1962г были приведены все секреты русских пирогов и пирожков и показано как русские их лепили, как они выглядели. Эта книга - настоящий ключ к чтению неиллюстрированных книг прошлого.


Read more...Collapse )

Батские булочки из Англии - аналог наших выборгских куличиков.
Они - яркий пример улучшающего влияния яиц на тесто без соли или с сахаром в рецептуре.

Как-то давно мы обсуждали применение яичного белка как улучшителя теста. Статья "Сухая клейковина и яичный белок как улучшители теста" ТУТ. Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими - в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.

Read more...Collapse )


Эта булка иллюстрирует сложности выпечки с яйцами в тесте.
Их по весу должно быть меньше, чем сахара в тесте, а не больше.

А не то изделие утрачивает пшеничный аромат и становится неприятно "яичным".


Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока.

В 1861г вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке", в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска. В рецептурах французских булок туже тогда царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:


Read more...Collapse )

Вкус и запах закваски








Ячменная-2 в заварке при 43С, через 48ч


Ячменная-2 в заварке при 33С, через 48ч


Ячменная-2 в затирке при 28С, через 48ч

Скажите, а чем пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?
Read more...Collapse )


Заквашенная 1:5 заварка через 24ч при 43С
                       
То же самое, через 24ч при 33С

После того, как "ячменная-2" не активировалась в родном для неё ячменно-ржаном тесте при 43С за сутки, не нарастила градусов кислотности, я пошла другим путем. Я попробовала поместить микробы "ячменной-2", если они там были, в д р у г у ю благоприятную для них питательную среду: чистое тесто из белой муки, заваренной или сырой.  И выдержать обсемененные образцы теста сутки при разных температурах, чтоб посмотреть, как изменится кислотность и аромат.

А то слухами земля полнится про волшебное воскрешение белорусской закваски из мертвых после года-двух  в холодильнике, но никто кислотность, собственно, "не докладает". Кто-то при комнатной температуре держит сквашиваемый препарат, кто-то в тепле, кто-то совсем горячими, как Ю.Э. Шалухов ... он вообще предписывает заквашивание заварок при начальной 55С, целевой 43С.
Read more...Collapse )

Реквием по "ячменной -2".


С прискорбием сообщаю, что закваска "ячменная-2" где-то по пути из Минска в Москву и потом в Торонто приказала долго жить. На поверку она оказалась неактивной, мягко говоря, неактивируемой.
Read more...Collapse )

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars