Все количества дрожжей в рецептах в этом журнале указаны для свежих ( прессованных) дрожжей западного производства с подъемной силой 30мин. В тексте рецепта они называются словом "дрожжи".  Их достаточно, если выдерживать температуру брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой, как указано в рецепте. Если выбраживать в прохладе(14-18С)  или при стандартной комнатной Т (20-22С), то выбраживайте и расстаивайте дольше, чем в рецепте.
               Можно удвоить количество дрожжей, чтобы тесто быстро бродило при комнатной Т, но тогда у вас изделия будут быстрее черстветь после выпечки, прямо на глазах и тесто получится моложавое, менее вкусное. Вместо прессованных дрожжей в рецепте можно взять сухих активных (в два р меньше чем прессованных по весу) или инстантных ( в 2.5р меньше чем прессованных по весу). Как вносить сухие и инстантные в тесто указано на пакетике дрожжей. 
              Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку  начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте. 
               Российская мука в среднем впитывает на 20-30% меньше воды чем американская и канадская и на 0-10% меньше чем европейская, потому что она более влажная и менее влагоемкая, из пшениц других сортов и смолота по другому. Кроме того, зимой мука суше и впитывает больше воды, чем летом. Ориентируйтесь по консистенции - это ваш главный поводырь и указчик во время подливания воды в тесто. 
               Все остальные продукты: муку, соль, дрожжи, сахар, масло , яйца взвешивайте до грамма.
Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстрочерствеющий хлеб. Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30мин при 90С как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба. Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, подправьте её чистой водой.
              Для того, чтобы получить качественный хлеб, даже по чисто дрожжевым рецептам , где не упоминается закваска, в т.ч. по ГОСТам, в тесто НУЖНО добавлять молочнокислые бактерии из хлебопекарной или кефирной закваски . Про выведение и хранение закваски читайте соответствующие статьи, а принципы внесения закваски в опарное и безопарное дрожжевое тесто объсняются тут.

              
Для Тани (musa_tv) и всех, кто ищет информацию по аутентичным цукатникам. У меня она есть в трех документах, а может и больше, но сейчас в архивах рыться не буду. Все равно понятно, что главных варианта было  2 по составу и 3 по технологии. И понятно , что это было совсем не то, что в наше время можно найти поиском картинок цукатников по интернету.

Цукатники были плотным, очень пряным, темным и увесистым кисло-сладким хлебцем или хлебом, в четыре раза увесистее обычных дрожжевых булочек, с мякишем больше похожим на пряничное или ржаное заварное изделие, чем на пшеничное хлебное или воздушное булочное. Даже у относительно легкого и воздушного "пшеничного" цукатника пористость и кислотность  мякиша была как у минского хлеба, 60-65%, 5град. Т.е. цукатник весом в 200г по габаритам был таким же как дрожжевая пшеничная булочка весом 50г. Цукатники  пекли и более крупными, весом по 400г, для таких цукатников представьте себе изделие весом как магазинный нарезной батон, но размером в 1/4 нарезного. Т.е. если нарезной батон сжать под пресом до сдутия его объема в 3-4р, то получится нечто по размерам, мякишу и весу как фунтовый цукатник.

Изначально из пекли, сочетая в одном тесте и ржаную закваску и обычные дрожжи, а потом перешли на чисто дрожжевой вариант и вариант на пшеничной закваске ("жидких дрожжах").

1) "белые" пшеничные цукатники, без отдушки пряностями назывались "цукатники с изюмом"



ГОСТ  от 15 января 1938г в Сборнике технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям, М, Пищепромиздат, 1949г (сдан в печать 1947г). В этих чисто дрожжевых цукатниках на 1 кг всей муки в рецепте приходится 20г красного солода и 50г изюма, заварка из 30г муки 2с и 20г красного ржаного солода осахаривается 5-10часов, опара +550г муки 2с +дрожжи  бродит 3.5ч при 30С, тесто 1.5ч при 30С с одной обминкой, расстойка 35-45мин практически без увеличения изделий в объеме или лишь незначительно. Кислотность 4-5 градусов. Печь с паром, цукатники удваиваются в объеме во время выпечки.

2) "черные" пеклеваные цукатники, назывались "пеклеванные булочки с цукатом". 



 В этих цукатниках из теста на закваске с добавлением дрожжей на 1кг всей муки в рецепте приходится 50г красного ржаного солода и 100г пеклеванной муки (белой ржаной), 150г изюма, 30г цедры, 8г кориандра и другие сухие духи и ароматические масла.
( Read more... ) 

             

У меня большая радость. Первый раз в 2012г получился хлеб!  Т.е. настоящий, вкусный и ... хлеб на вкус, причем такой, что прямо столбенеешь от того, какой он вкусный. У меня такой шок от ВКУСНОСТИ пшеничного хлеба до этого был только пару раз - когда я испекла обойный пшеничный по ГОСту на производственной закваске и когда я испекла ситный витой из книги 350 сортов.

( Read more... )

Мне всегда нравились плетения из теста и поэтому я собираюсь следить за вот этим сайтом. В надежде что там появятся ещё такие же интересные публикации.

Пока там есть только три статьи, по плетению круглого и кольцевого хлеба с замками и по вариациям плетений и комбинаций  из двух и трех жгутов, но даже того, что там уже сейчас есть, достаточно на всю жизнь. Браво, Ибор!  

             

Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.

Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра", т.е. замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.

Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.

Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.
( Read more... )

Я сейчас вожусь с финской закваской (от www.sourdo.com) и лучше всего её аромат описывается как "аромат сливочного детского творожка". Т.е. малокислый и очень сливочный, но именно творожный, не детского кефира и не простокваши. Полезла читать про творог и кефиры советского времени в ГОСТах 1970х (т.е. про творожок с молочной кухни тех лет, когда мама его приносила домой), чтоб посмотреть в числах то, что воспринимает в ароматах мой нос, и наткнулась на ГОСТы на муку того времени.

Меня поразило в ней количество белка!

Крупчатка 15%
В.с. - 12.5%
1с - 14%
2с - 15.5%

Ну ничего себе!  Я такой муки пока что не видела у нас в продаже, ни из Украины, ни из России. В муке общего назначения и в даже очень сильной украинской или челябинской муке в.с. белок где-то в районе 10% болтается.

Ещё больше меня поразил размер частиц у муки-крупчатки. просто монстры какие-то а не частицы. 150-250мкм. В принципе и мука 2с может быть очень крупно смолота, до 200мкм, но все равно. Крупчатка, в отличие от 2с,  не бывает тонкого помола. Цифры поражают.

Оттуда же, из ГОСТов 1970х, становится совершенно очевидно, что манка - не крупчатка, для тех, кто интересуется этим вопросом. У манки (крупы, по товароведческой классификации) размер частиц равен примерно 1-1.5мм, а у крупчатки (муки) он от четырех до десяти  раз меньше - 0.15-.25мм.

Там же есть очень полезное описание факта, что даже в пшеничном хлебном тесте по ГОСТам кислотность теста была обязана молочнокислому брожению ("заквасочному", обязанному молочнокислым бактериям в тесте), а не спиртовому (дрожжевому). Т.е. при попытке печь по ГОСТам для воспроизведения вкуса, аромата и кислотности заводского теста в домашних условиях , на современных дрожжах из современной муки, действительно следует подмешивать в тесто или молочную сыворотку или кусочек малокислой закваски. Многие из нас на это наткнулись опытным путем, но приятно почитать про это и в ГОСТах.

Вам наверное тоже задавали такой вопрос? И у вас наверное тоже есть свое мнение по этому поводу, да? Как вы думаете, какие дрожжи - самые лучшие и почему?

( Read more... )

Хммм... так давно не писала, что не знаю с чего начать...

Здравствуйте!

Сегодня я расскажу про сухие хлебопекарные дрожжи марки "Красная Звезда" (Red Star ADY for commercial bakeries) и про процедуру размачивания дрожжей.

Дрожжи марки Красная Звезда выпускаются компанией Лесафр (Lesaffre) в нескольких видах
- для домашней выпечки
     Red Star® Active Dry Yeast Сухие активные дрожжи в пакетиках по 7г (1/4 унции) или в баночках по 113г (4 унции). Их или размачивают в воде с Т 43-46С перед употреблением, или перемешивают с мукой и заливают водой с Т 49-54С


     Red Star® Bread Machine Yeast Быстродействующие инстантные дрожжи для хлебопечек, в баночках по 113г. Эти дрожжи перемешивают с сухими ингредиентами (мукой, сахаром, солью), прежде чем замесить тесто. Т воды для замеса теста в хлебопечке должна быть 27С

     Red Star® Quick Rise Yeast Быстродействующие инстантные дрожжи в пакетиках по 7г. Их перемешивают с мукой прежде чем замесить тесто (воду для теста подогревают до 49-55С). Тесто на этих дрожжах нельзя ставить в холодильник или замораживать.
    
- для пекарен (хлебопекарные дрожжи)
     Red Star® Natural Active Dry Yeast в мешках по 50 фунтов (22.7кг). Чистые сушеные дрожжи без добавок. Это сухой эквивалент прессованных дрожжей. 1:1.
     Red Star® Active Dry Yeast в мешках по 1, 2 и 50 фунтов (0.45кг, 0.9кг, 22.7кг). В отличие от "натуральных" сухих активных дрожжей для пекарен эти дрожжи содержат микроскопическое количество эмульгатора (sorbitan monostearate), отчего поверхность сухих гранул дрожжей легче смачивается водой, гранулы  легче размачиваются насквозь и распускаются в воде на отдельные клеточки дрожжей.


Вот эти дрожжи, в вакумной упаковке по фунту (полкило), я и купила, чтобы попробовать их поведение в тесте. Купила я их и потому, что мне интересна была новая марка дрожжей, и потому, что все "сухие активные" дрожжи можно использовать в опарном способе приготовления теста (среди инстантных дрожжей, для опарного теста предназначены САФ осмотолерантные ) И я напоролась на то, что это коммерческие дрожжи, для пекарен и столовых на предприятиях, для ресторанов. Т.е. они теперь доступны в продаже и домашнему пекарю, но они не такие как сухие активные дрожжи для домашней выпечки. Они и выглядят иначе, в них другое количество живых клеток, тесто на них пахнет по-другому и другое на вкус и аромат,  и с ними обращаются по другой инструкции. 

( Read more... )

             

Моя черная полоса в хлебопечении продолжается. У меня вообще складывается впечатление, что два раза в эту реку не войдешь. Покинула меня муза и все такое. Я сложила крылья и больше мне не летать.

Даже книги все по хлебу на помойку повыбрасывала. Оставила антиквариат и кое-что дорогое сердцу, вроде Ортиза с Калвелем, у которых я главному научилась (аккуратности следования рецепту и неистощимому терпению), а все остальное твердой рукой - в мусор. В макулатуру.

По "350 сортам" хочется допечь хлеб, попробовать на вкус, познакомиться, все до единого...  а как, спрашивается, если он не получается? На очереди у меня стояли русские булочки. ( Read more... )