?

Log in

Русские пироги

                            источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги - по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Read more...Collapse )

У нас сегодня выходной, идет дождь и я затеяла пирожки. Пока я возилась с тестом, кое-кто втихаря слопал всю начинку!  Я метнулась взять джема, а он при подогреве оказался жидкой сладкой водичкой с пектином, такой в пирожок заворачивать нельзя. Хорошо, что в запасах нашлась свежая ягода. Начинка из неё готова за 4 минуты. Как раз летние пирожки получились.

В Канаде такие пирожки с черникой/голубикой очень распространены, ибо эта ягода тут - национальный фрукт. Думаю, что пирожки такого вида пришли сюда с украинцами и поляками. Так что нечаяно получилось в самый раз испечь их в День Канады. Тесто от кремлевского повара Анны Дышкант - очень удачный рецепт нейтрального на вкус сдобного теста для любой начинки.
Read more...Collapse )
                         
                                        Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я  попробовала испечь из теста для пиццы печеные пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.

Read more...Collapse )

Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.
Read more...Collapse )


                                           Хрустящие пышки "хвост бобра" с луком и сыром. Результат сегодняшних опытов.


Я отношусь к людям, которые разгоняются с места в карьер. Приступив к работе, я сразу берусь за работу. Но я знаю, что за русскими по миру идет слава людей, начинающих работу с перекура. А за японцами - слава неустанных трудяг. Японцы и на работу приходят на час раньше и уходят с работы на час позже. Трудятся они и в выходные. Поэтому когда я получила в подарок японскую хлебопечку, я удивилась, что она такая бездельница - начинает работу с простоя, который длится полчаса и даже дольше.

У печки, слава богу, есть опция начинать любую программу, отключив фазу "ничегонеделания", поэтому я никогда ею и не пользовалась. Я отключала безделье и сразу начинала месить тесто.

А вы как? Вы этой фазой простоя перед началом работы в хлебопечке пользуетесь?

Read more...Collapse )

Луковый хлеб с сыром по рецепту для хлебопечки Зо Виртуозо.

У нас в магазинах всегда в продаже есть хлеб, по корке усыпанный сыром (cheese buns, cheese and onion buns). Он вкусно поджаривается в тостере или в духовке. Сам хлеб обычно выпекается отличного качества и даже на закваске, вкусный и аромат у него сырный, и дважды прогретый сыр на корочке получается отличный. Совсем не похоже на пиццу, это другое.Read more...Collapse )


Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter.  Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.


Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.

Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.
Read more...Collapse )


Я ни разу не теоретик, а очень даже примитивный практик и меня раздражает, что этот текст про живые существа в заквасках растянулся и все никак не закончится. С другой стороны, это записи по моему личному самообразованию и мои конспекты могут помочь кому-то ещё, потому что они лично мне помогают понять что происходит с м о и м и заквасками и тестом на них. Продолжу.
Read more...Collapse )
Погода сегодня солнечная, теплая, +14С, балконы нараспашку. Влажность воздуха на улице 51%. Дома посуше, конечно, ибо дома теплее. Гигрометр ещё не прибыл, чтоб дома влажность воздуха точно измерять!
Апд 17 мая. Гигрометр прибыл! Отличный.



Read more...Collapse )


Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита. Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).


Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.
Read more...Collapse )

Latest Month

July 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars