Рецепты хлеба, изделий из теста и мучных изделий.
 

( Read more... )

  

Алтайские рожки на самом же деле никакие не рожки, а трубочки с тупыми концами.  Вкусные .  Ни на что не похожие. Просто удивительно какое необычное изделие.

Самые крупные алтайские рожки пекут весом по 200г. Они уже размерами с городской батон: 6см в ширину и 26см в длину.  

На производстве эти рожки закатывают в специальной закаточной машине, а дома придется орудовать скалкой. Можно выкатывать обвалянное в муке тесто в длинный узкий язык в машинке для макарон и потом скручивать в трубочки. Однако мне этот метод показался слишком грубым. Mашинка рвет клейковину и тесто требует больших количеств муки на подпыл, отчего ухудшается вкус и текстура изделий.  Я предпочитаю выкатывать скалкой.
 

 http://www.on-island.net/

В самом конце списка. Формат DJVU.

На первой же странице книги фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают.

стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом  изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные.  стр 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (???).

На стр 48-51 приведена статистика количества хлебных заводов в СССР. Их действительно очень много строили в те годы. А потом как-то перестали строить.  Сейчас потребление хлеба населением настолько сильно сократилось, что хлебозаводы едва на треть мощностей загружены. 

Большое внимание в книге уделено умению обращаться с примусом.  И советуется на каждой кухне иметь весы, чтобы точно определить расход продуктов.  В 1938г, когда писалась КоВиЗП, в продажу поступили самые первые домашние холодильники. Книга объясняет их полезность, как они устроены и как ими пользоваться. Наказывают мыть холодильник раз в пять дней. С содой.

стр 64 - что такое розанчики
стр 65 - что такое русские булочки и как их едят.
стр 66 - что такое сухое молоко и как его восстановить. В те годы молоко разбавляли водой 1:7. К 1989г молоко стало жиже. Его уже разбавляют 1:10. 
стр 81 - чтобы хлеб не черствел, храните его в закрытой фарфоровой (sic!) посуде.
стр 87 что такое московский заварной хлеб
стр 95 - что такое рижский хлеб. Советуют брать его с собой в экскурсии. 
стр 244 - что такое цукатники (пеклеванные булочки с цукатами)
стр 371 - овсяное печенье. Рекомендуется малокровным, худосочным и истощенным (!!!)


Согласно Книге, в Москве, Ленинграде и других крупных городах 1938-1939гг в магазинах продавалось 19 сортов живой рыбы, а также живые раки и устрицы. " Чтоб рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой", говорит товарищ Микоян.  Однако несколькими страницами дальше хозяйкам советуют: "Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же её приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается."

Интересно что в те годы кетчупом заправляли борщ и салаты. Ну и острый соус чили тоже был в ходу. Даже не верится!

на стр 108 раскрыт секрет советского майонеза, а на стр 138 - молочных сосисок. Вот как их, оказывается, делали. 

Изделия из теста начинаются на стр 265 - кислое тесто для жареных и печеных пирожков , для кулебяк. Сдобное тесто на сметане и без сметаны. Блины и оладьи. Печенье, пончики и хворост. И т.д. и т.п.

Эта булочка очень похожа по рецептуре и методу приготовления на булочку "Октябренок", но в ней в 4 раза меньше сахара . 

Это пока что единственный вид хлеба по ГОСТу, который оставил меня совершенно равнодушной.  Неинтересное на вкус изделие.  Какое-то оно "никакое", деревянно-обыкновенное.

 

Тесто для этой булочки отличается особенно высоким содержанием сухого молока. 20% к весу муки!  В связи с этим тесто нужно готовить на большой опаре и большую часть дрожжей вносить не в опару, а в тесто.  И муку в тесто вносят не всю. Тесто получается липкое и потребуется довольно много муки на подсыпку, чтоб округлять булочки и формовать их.  

Булочка сильно разрастается во время расстойки и выпечки и получается очень пышная и очень нежная.  На мой вкус - умеренно сладкая и очень сытная.  Я такие раньше никогда не пробовала. Мне, честно говоря, молоко больше нравится не в булочках, а с булочками.  С другой стороны, молоко в тесте придает булочному мякишу особую мягкость и особо мелкую, прямо-таки микроскопическую, пористость. 

 



А давно я булочки не пекла. Эх, завалю сейчас вас сдобой!  

Сегодня в меню детские булочки.  Они очень вкусные благодаря тому, что пекутся из муки 1 с., особому режиму брожения теста и тому, что они хрустящие с двух сторон. У них поджаристая сливочная нижняя корочка и песочно-хрупкая, посыпанная штрейзелем, верхняя.  А между ними - блаженство сладкой хлебной булочки.  Нигде и никогда таких не попробовать, кроме как дома. Это наше все. 

Этот красавец-хлеб печется из серой ржаной муки на закваске (medium rye flour, rye sour).  Его название происходит от слова "жито", означающего "рожь".  

Для новичков советую приготовить его в форме, а уж потом учиться печь его подовым,  Ржаное тесто получается очень густое и вязкое при любой влажности и для подового хлеба важно не совершить ошибку и не перелить воды и обязательно обжарить хлеб в начале выпечки при высокой температуре в духовке, чтоб закрепить его форму, а не то хлеб потом растечется при выпечке.  

Этот хлеб бесподобно вкусный, умеренно кислый. Для любителей хлеба покислее, следует выдержать этот хлеб сутки-двое после выпечки и уж потом резать. Ржаной хлеб заметно кислеет по мере созревания: не только во время брожения, но и во время хранения.

Рецепт этого хлеба был создан в 1970г.  Он был предназначен для нового для тех лет приема - упаковки хлеба в  лакированый целлофан, вощеную бумагу или простой полиэтилен, чтоб его можно было взять " в дорогу".  

И без упаковки этот хлеб очень вкусный: как в буханках по 700г, так и в виде продолговатого подового по 400г.  Небольшой особенностью рецептуры этого хлеба является чуть более объемная чем традиционная опара.
 

"Пеклеванный" в переводе на современный русский язык означает хлеб из белой ржаной муки, т.е. ржаной муки из которой высеяли отруби и зародыш.  В отличие от белой пшеничной муки сеяная ржаная по-настоящему белой никогда не бывает и хлеб из неё всегда получается нежного, дымчато-серого оттенка.

Хлеб получается изысканный, очень нежный на вкус и аромат и очень нежный по консистенции с тонкой хрустящей корочкой и сияющей шапочкой.  Пеклеванный хлеб не кислый, не кислее белого пшеничного, а душистый.
 

Так уж нечаянно получилось, что на день Победы я испекла гражданский хлеб. Совпадение какое-то по смыслу.  Рассказывать личное про своих дедов в день Победы мне нечего, ибо всю войну они провели в концлагерях. А зато есть вот рассказ про хлеб в блокадном Ленинграде и голодных, тощих лениградок, которые его пекли, впрягаясь в лямки ворота, чтобы двигать конвейер с хлебом через печь. 

Пекарь блокадного Ленинграда Анна ГОРОХОВА

Гражданский хлеб печется из темной муки (1с., 2с.) с добавлением патоки.  Внешне больше всего бросается в глаза его темная глянцевая корка, которую получают, спрыскивая хлеб водой перед тем как вынуть его из печи. Это очень ароматный, вкусный хлеб с мягоньким мякишем горчично-песочного цвета и прочной, похрустывающей коркой.  Рецепт 1966г. 

Во всем репертуаре русского хлеба на дрожжах у ситного с изюмом самая низкая кислотность, потому что его пекут из самой белоснежной муки самого высшего сорта.  Он почти как пирожное, этот хлеб.   Я очень люблю хлеб и булочки с изюмом, а уж ситный и подавно. 

Его пекут, вернее, п е к л и  крупным, пышным, весом по килограмму или даже два, в виде удлиненно-овального подового хлеба, большого и высокого, с надрезами по тонкой, хрусткой корке.  Сейчас такого хлеба уже нет в продаже, а пекут ситники с изюмом в виде батончиков по 300-400г, затянутых в целлофан.

Фото А. Буглакова. 

Рецепт под катом

Recipe
Poolish
3 kg flour type 65
6 g compressed yeast
3 L water

12 hours. For a 3-4 hour long fermentation period, add 10g of yeast, instead of 6g.

Dough
6 kg flour
30g compressed yeast
162g salt (1.8%)
3 L flour

Knead for 15min. 
1 hr bulk fermentation
Portion, shape pieces into boules and leave them to ferment for 30-40min. Shape into baguettes or batards. 
Proof for 1 1|2-2 hours @23C, bake at 250C. 

This bread is much less acid than pain au levain. Fermentation on poolish is much softer, gentler as a taste. The poolish gives a light taste of hazelnuts to the bread. 

Source: Sara Mansfield Taber (2002) Bread of Three Rivers. 
 

Особенность приготовления этого роскошного хлеба в том, что в тесто добавляют специальную эмульсию из восстановленного сухого молока с маргарином и тесто получается очень липкое.  И опара, и готовое тесто, и хлеб имеют низкую кислотность, почти как у ситного.

 А ещё у полесского хлеба удивительная корка - тонкая и хрустящая как круассан, и даже на вкус и цвет - сливочный, темно-рыжий, праздничный, она похожа на круассановую.  Мякиш - белоснежный и тоже какой-то праздничный, не обыденый, не будничный. Очень интересное сочетание.

Полесский хлеб печется в виде мелких овальных хлебцев по 200г  или же нормального размера, по 400г.  Рецепт 1966 года. 

В России этот батон считается хлебом "для народа", или "социально значимым" из-за его низкой цены, которую власти изо всех сил стараются удерживать, не допускать её роста. Печется он из муки низкой сортности с минимальным добавлением сдобы - чайной ложечки сахара на батон. 

А мне нравится. Непритязательный и вкусный. Просто вкусный хлеб , без выкрутасов. 

Из одного и того же теста пекут как подовый хлеб весом 800-900г (красносельский хлеб, двадцатисантиметровый круглый или овальный ), так и легкие длиненькие батоны весом 420г (красносельские батоны длиной 30см).
 

Арнаут - это круглый украинский пшеничный хлеб или булки. Рецептов арнаутов несколько: из муки разной сортности и с разным количеством сдобы или без сдобы.  В детстве, я помню,  мы пекли арнауты зимой в большой каменной печи, когда деревню засыпало снегом и невозможно было выбраться в магазин за хлебом.

Сегодня я испекла киевский арнаут.  Корка у этого хлеба весьма толстая, мягкая, со светлым румянцем и мучнистым налетом.  Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.  Хлеб получается довольно увесистый,  но не тяжелый.  Где-то посередине между "воздушным" и "плотным".  

Арнаутов обычно пекут несколько штук одновременно, всегда круглыми, на поду. Усаживая хлебы в печь, их укладывают вплотную друг к другу, чтоб во время выпечки на боках арнаутов образовались слипы и хлеб вырос выше.

Ну и заканчивает рассказ о вариантах самого простого пшеничного хлеба хлеб из обойной муки.  Отличительной особенностью рецептов этого хлеба является то, что его нельзя готовить напрямую из муки и дрожжей: нужна или закваска или кусок спелого теста, для подкисления.  Т.е. этот хлеб либо готовят на закваске, либо опарным способом на дрожжах и в опару добавляют кусок кислого теста от предыдущего замеса. 

Этот хлеб одуряюще пахнет, источая густой и сладкий как мед хлебный дух, имеет красивую красно-коричневую корку и вкусный мякиш.  Он исключительно сытный и полезный. Его можно печь как формовым так и подовым, как круглым, так и продолговато-овальным. 

Про пшеничный хлеб из муки в.с. или 1 с. я уже писала, а вот сегодня испекла пшеничный "серый", который пекут из муки 2 с.  

Вообще "пшеничный хлеб" из сортовой муки отличается от "белого хлеба" из тех же сортов муки только тем, что в него кладут в два-три раза меньше дрожжей.  Так получается "наш" повседневный хлеб - с плотным ровным мякишем, довольно влажным и сытным, восхитительно сухой  хрустящей коркой соломенного цвета и темной пропеченной горбушкой.  Именно по такому хлебу испытывает русский человек сильную ностальгию за рубежом.   

А серый пшеничный, как этот на картинке, пекли и продавали в сельпо у моей бабушки в деревне, в Ростовской области.  Он очень вкусный.  В рецепте я привожу количества муки, нужные для крупной буханки весом 1.1 кг, для моей хлебной формы объемом 3л.  Если у вас форма под буханки меньшего объема, то сокращайте количества соответственно, или же испеките этот хлеб подовым. 

В Канаде я имитирую муку 2 с. тем, что беру organic unbleached all-purpose flour (раз в год я заказываю мешок с мукомольни), и замещаю часть этой муки в рецепте на пшеничные отруби, тонко смолотые в кофемолке в пудру.   В данном рецепте я заместила 2 ст.л. муки отрубями в опаре и 2 ст.л. в тесте. В отличие от обычной неотбеленной муки из супермаркета, "биологически чистая" мука с мукомольни имеет насыщенный бежевый цвет с сероватым или желтым оттенком и тесто из неё получается темно-кремового цвета, а хлебный мякиш - темный, как у нашего хлеба из муки 2 с. 

У муки 2 с. довольно высокая зольность, поэтому в неотбеленную АРF надо добавлять смолотые в тонкую пудру отруби. Они не видны в мякише, но они обогащают муку питательными веществами, нужными для дрожжей, и придают ей типичный вкус и сытность.