?

Log in


Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

Read more...Collapse )

Зольность

В наших магазинах есть обычная белая мука (примерно как в.с.) и обойная пшеничная. В русских магазинах есть мука в.с. А для выпечки по советским рецептам нужна мука 1с и 2с. А по всяким немецким и французским - ещё и промежуточные виды муки.

Classification for Six Types of Flour in France

Classification Ash content as % of Dry Matter Rate of Extraction (Correlative Method)
Type 45
Below 0.50
67-70
Type 55
from 0.50 to 0.60/0.62  
75-78
Type 65
from 0.62 to 0.75    
78-82
Type 80
from 0.75 to 0.90        
82-85
Type 110
from 1 to 1.20     
85-90
Type 150
above 1.40   
90-98  

То есть мы имеем диапазон по зольности, по количеству золы, которая остается после сжигания муки. По количеству отрубей, которые содержатся в муке. Чем больше в муке отрубей, тем больше золы останется после сжигания муки.

Зола от сжигания муки разной сортности в чашечках. Отсюда

Read more...Collapse )

Tags:

Температура.



Интересно, а какой вы для себя считаете нормальную температуру у вас дома?  Я люблю в доме, в комнатах теплую температуру, в районе 25С, чтоб можно было форточку держать открытой :). Т.е. чтобы и тепло и свежий воздух тянул в фортку, когда на улице прохладно. На кухне у меня все время 21С зимой и примерно 24С летом.

А вот продавцы комнатных термометров, по видимому, считают, что комнатная температура - это от минус 30С, до плюс 50С. И они позаботились о таких делениях на их градусниках
Н-да. Источник

По поводу температур, по крайней мере в северной Америке, такие стандарты. ...Их важно знать, когда читаешь книги по выпечке или по закваскам и там пишут тесто выбраживают  "в прохладе", "при комнатной Т", "в тепле", "храните закваску на самой верхней полке холодильника" и так далее.

Read more...Collapse )

Скан книги-каталога (иллюстрированные рецепты) по продукции хлебозаводов Украины ТУТ
Там много таких сортов, на которые были стандарты только республиканские - Украины, не СССР. Даже такие изделия, которые не включены в сборник Ершова.

Так что может быть именно в этом сборнике вы найдете рецепт хлеба, булочки, бублика или сдобы, который давно искали. Украинские и харьковские  булочки, масляные подковки, закарпатские рожки, киевский калач, сахарные батончики, зерновой хлеб со шротом,  большой ассортимент проиллюстрированных сдобных сухарей (моя слабость) и многое другое, с ценами на все эти  изделия в 1980году. Альтернативно можно читать этот сборник и рассматривать цветные картинки хлеба ТУТ

Издание 1980г

Tags:



Виктор Карлович МИКИНИ, инспектор первой московской школы мукомолов
Руководство по хлебопекарному производству.1912г

весь текст книги с картинками ТУТ


Структура его книги потом повторяется у Ауэрмана и вдругих классических советских учебниках по хлебу и тесту. А рецепты в монографии Микини - предшественики рецептов в книге "350 сортов". Плюс такие раритеты как "наш солдатский хлеб", "московский боярский", ситный ржаной (пеклеванный), лифляндский, предтеча (наверное) современного белорусского хлеба с картофелем "ситный ржаной пополам с картофельной мукой", московский белый хлеб, разница междду венскими булками и розанчиками, венскими подковками и просто подковками, и в чем отличие плюшек от шнеков, ячменный хлеб, хлеб на молочной сыворотке и на твороге.На сайте электронной библиотеки ГПНТБ Росии есть превосходная электронная версия этого монументального руда по хлебу и идеям в хлебопечении начала 20 века, в период примерно 1905-1910гг.
Read more...Collapse )
Читаю Макса Неймана, 1929г. Ужасно интересно и по-прежнему актуально. Мне два раза подряд попались неважнецкие дрожжи: один раз мне их подарили, а второй раз продали.



Макс Пауль Нейман был родом из Житно, в 1907-1934 работал директором Германского института хлебопечения в Берлине, вел работу в этой области в течение почти четырех десятков лет. Его книга была опкбликована в 1914г, издавалась пять раз, до 1954г.  Я купила первое и последнее издания, если будет что-то интересное, ДОБАВЛЮ.


На русский книга была переведена и напечатана как Нейман М. П., Зерно и хлеб, Снабтехиздат, 1935.

****
Read more...Collapse )

Вкус хлеба

Дорогой френд victim_of_void сделал доступной для скачивания книгу великого французского пекаря Раймонда Калвеля "Вкус хлеба" в переводе на английский. ТУТ

Calvel, Raymond, and Ronald Wirtz (trans.). The Taste of Bread. Springer, 2001, ISBN 0-8342-1646-9.

Английская версия книги отличается от французской тем, что там содержатся многочисленные указания на отличия североамериканской муки от европейской, в частности французской, и какие приемы помогают печь хороший французский хлеб в Америке. Во "Вкусе хлеба" содержатся все важнейшие рецептуры французских сортов хлеба и сдобы и рецепт классической французской закваски.

Книга будет также полезна тем, кто учится печь русские и советские сорта французских булок. У меня, в частности, на подходе "Соленые подковки", рецепт №52 из книги "350 сортов". А вот и Калвель на фото с французской соленой подковой (pain de campagne, pp 102-105), какой она "должна быть". Это Калвель в Японии, где благодаря его усилиям пекут исключительно вкусный французский хлеб, образцовый.

Tags:

Мой до дыр




Всего 5 % людей правильно моют руки. К этому заключению пришли ученые Мичиганского университета, наблюдавшие за 3700 посетителями общественных туалетов. 30% из тех, кто помыл руки после туалета, не использовали мыло. 10% посетилетей вообще не помыли руки. Особенно плохо моют руки мужчины. Для нихRead more...Collapse )

Latest Month

June 2014
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars