?

Log in

Француз и американка

Эта статья продолжает тему про выведение заквасок и их использование, которую я начала вести на прошлой неделе, благодаря книге Лионеля Ватине.
Read more...Collapse )
Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.
Read more...Collapse )
Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.
Read more...Collapse )
                     
                                                                            Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.
Read more...Collapse )

Русские пироги

                            источник

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги - по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги.  Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Read more...Collapse )

У нас сегодня выходной, идет дождь и я затеяла пирожки. Пока я возилась с тестом, кое-кто втихаря слопал всю начинку!  Я метнулась взять джема, а он при подогреве оказался жидкой сладкой водичкой с пектином, такой в пирожок заворачивать нельзя. Хорошо, что в запасах нашлась свежая ягода. Начинка из неё готова за 4 минуты. Как раз летние пирожки получились.

В Канаде такие пирожки с черникой/голубикой очень распространены, ибо эта ягода тут - национальный фрукт. Думаю, что пирожки такого вида пришли сюда с украинцами и поляками. Так что нечаяно получилось в самый раз испечь их в День Канады. Тесто от кремлевского повара Анны Дышкант - очень удачный рецепт нейтрального на вкус сдобного теста для любой начинки.
Read more...Collapse )
                         
                                        Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я  попробовала испечь из теста для пиццы печеные пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.

Read more...Collapse )

Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.
Read more...Collapse )


                                           Хрустящие пышки "хвост бобра" с луком и сыром. Результат сегодняшних опытов.


Я отношусь к людям, которые разгоняются с места в карьер. Приступив к работе, я сразу берусь за работу. Но я знаю, что за русскими по миру идет слава людей, начинающих работу с перекура. А за японцами - слава неустанных трудяг. Японцы и на работу приходят на час раньше и уходят с работы на час позже. Трудятся они и в выходные. Поэтому когда я получила в подарок японскую хлебопечку, я удивилась, что она такая бездельница - начинает работу с простоя, который длится полчаса и даже дольше.

У печки, слава богу, есть опция начинать любую программу, отключив фазу "ничегонеделания", поэтому я никогда ею и не пользовалась. Я отключала безделье и сразу начинала месить тесто.

А вы как? Вы этой фазой простоя перед началом работы в хлебопечке пользуетесь?

Read more...Collapse )

Луковый хлеб с сыром по рецепту для хлебопечки Зо Виртуозо.

У нас в магазинах всегда в продаже есть хлеб, по корке усыпанный сыром (cheese buns, cheese and onion buns). Он вкусно поджаривается в тостере или в духовке. Сам хлеб обычно выпекается отличного качества и даже на закваске, вкусный и аромат у него сырный, и дважды прогретый сыр на корочке получается отличный. Совсем не похоже на пиццу, это другое.Read more...Collapse )

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars