?

Log in

Неаполитанская пицца

bianco_1.jpg
Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?
Read more...Collapse )

93367404_3414243_432200795_o7t4mS


Ситный ржаной хлеб советского периода - знаменитый рижский хлеб.

В комментариях к предыдущей статье Тоня показала какие разные бывают качества у белой ржаной муки. В настоящее время вся очищенная от отрубей ржаная мука по ГОСту идет как сеяная. Особо белая мука - пеклеванная, отдельным сортом не маркируется.

Так что покупателю может встретиться и очень белая шелковистая ржаная мука, и очень темно-серая жестковатая ржаная мука, но  и та и другая будут называться сеяная.
Read more...Collapse )


Рецептура середины 19 века из сборника Е.И.М-ц "Подарок молодой хозяйке", 1861г


Read more...Collapse )

До революции белый ржаной хлеб называли ситным. После революции название ситный осталось только в сортах белого пшеничного хлеба, а белый ржаной стал выпекаться под самыми разными названиями, от известного по всей стране пеклеванного, минского и рижского, до таких республиканских сортов белого ржаного, как хлеб палангский, сангасетеский, валгаский.

Чтобы печь эти сорта хлеба сегодня и тем более в любой стране мира, надо взять правильную муку и добавить в неё правильный улучшитель.


Read more...Collapse )

Ситный 1861

Два раза в жизни я испытала потрясение от ситного. Первый раз, от ситного 1961г, того, что из муки пшеничной крупчатки, по ГОСту. Нереально вкусный хлеб. А второй раз сегодня, от ситного 1861г, того, что из муки ржаной ситной по рецепту из "Подарка молодой хозяйке" Е.И.М-ц.

У меня буквально нет слов. Так что пока только картинка.

От рецепта Елены Ивановны я не отклонялась, так что все, что я смогу попозже добавить, когда оправлюсь от шока, это картинки процесса и рассказа про то, как он получается или не получается и т.д. про свой опыт.  Сам рецепт есть во всех изданиях "Подарка", и в общем-то о всех книгах до 19 века, например, в шестом томе Левшина, 1795г все подробно расписано ТУТ, и у Микини 1912г - тоже все варианты ржаного ситного описаны дотошно-подробно ТУТ *(стр 373 в браузере).
Read more...Collapse )

Свежий хлеб


У нас теперь две марки муки продают в магазине - Алтайскую сказку и Макфу. Алтайскую сказку я не беру по двум причинам: у неё качество сильно варьирует и она - сильная мука, не слабее канадской. А вот Макфу я никогда не пробовала, ибо её впервые завезли. Кто-нибудь с ней печет? Или кто-нибудь с ней не печет по каким-то причинам? Расскажите, пожалуйста. Read more...Collapse )

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

Read more...Collapse )

Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и  резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.


Read more...Collapse )


Температура и размеры теста - самое главное. Это значит, что все время нужно пользоваться линейкой (мерной лентой) и градусником: с щупом или дистанционным.


Read more...Collapse )

Слоеные пирожки



Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

 Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.
Read more...Collapse )

</a>

Latest Month

January 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars