?

Log in

В. Василевич пишет что при отсутствии закваски её легко приготовить за сутки из ржаной муки, воды и горстки сухих дрожжей. Это и на самом деле так, только следует помнить, что  современные сухие дрожжи  впервые появились в 1940х. В 1913г сухие дрожжи выглядели совсем иначе.

Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом.  В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.
Старинные сухие дрожжи.

Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски ("Закваски -5000" из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути).  Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.

Read more...Collapse )
В этот период Запад стал замечать и интересоваться другими кухнями кроме столичной французской;  региональные и иностранные кухни стали освещаться во французской кулинарной литературе, начиная с середины 19 века. В том числе и русская кухня! Первой такой книгой был сборник рецептур русской кухни Альфонса Птита, личного повара министра юстиции графа Панина.

Petit, Alphonse. Gastronomie en Russie / par A. Petit, chef de cuisine de son excellence Monsieur le comte Panine, ministre de la justice. Paris: Chez l'auteur, 1860. Page Turner - PDF

В викторианской Англии в 1861г появилась первая книга рецептов, присланных автору её читательницами. Эта книга ("Домоводство" Изабеллы Битон) выходила ежемесячными выпусками в течение двух лет и она отражает вкусы и умения английских хозяек в этот период:

Beeton, Mrs. (Isabella Mary), 1836-1865. Book of household management. London, S. O. Beeton, 1861.
Page Turner - PDF

Во Франции середины 19 века впервые появился термин "гастрономия" - искусство вкусно поесть, насладиться пищей, столом. Появились первые периодические издания, посвященные гастрономии: где что вкусного можно съесть, какие рестораны самые лучшие и т.п. Отсюда же пошли мишленовские звезды у ресторанов.

Вслед за открытиями Луи Пастера (и процесса пастеризации) появились революционные книги Жюля Гуфе, посвященные научным методам консервирования, что положило начало современной колбасной и консервной промышленности. Они были немедленно переведены на многие языки, в т.ч. на русский.

По ссылками ниже можно прочитать на языке оригинала или в переводе на английский все классические французские кулинарные и гастрономические книги, переведенные до революции на русский язык.

Read more...Collapse )

Tags:

В последние 20 лет девятнадцатого столения Россия не участвовала ни в одной войне, за что правителя того времени Александра Третьего прозвали миротворцем. Он значительно сократил расходы на армию и стабилизировал финансы в стране. Наступил бурный рост промышленности, а с ней и пролетариата.

Книги по кулинарии за это период уже вполне современны и в России появились как первые кулинарные школы и курсы, так и учебники по кулинарии и даже самоучители. Русской кухне там учили минимально. В основном учили более прогрессивным и отшлифованным французским приемам в приготовлении пищи. Тем не менее именно эти учебники являются источником лучших рецептур русской кухни конца 19 века.

В самом конце этого периода Ф.А. Зеест подытожил результаты влияния французской кухни на русский стол и русские кулинарные привычки.

Read more...Collapse )

Tags:

В начале этого периода кулинарная литература в России отставала от Запада примерно на 30 лет. Но к двадцатой годовщине публикации "Подарка молодой хозяйке" Е.И. Молоховец", когда Россия вошла в период экономического процветания, это растояние сократилось практически до нуля.

Read more...Collapse )
В период 1800-1859гг Россия жила довольно консервативной жизнью. Поварами были крепостные люди, что заметно по кулинарной литературе этого периода.   Публиковалось много переводной дитературы по дворянской кухне, по французской кухне. Лексика в названиях книг была ещё довольно архаичная.  Первым русским поваром, опубликовавшим рецептуры московской трактирной кухни начала 1800х, был Герасим Степанов. В 1846г начала публиковать книги рецептов первая русская кулинарная писательница Екатерина Авдеева.

Список книг за этот период длинный, чем меня и удивил. Мне казалось, что до Молоховец в России по части вразумительных рецептов никто и не печатался, что она была первой. Но это не так. Она не писала в вакууме и даже название её книги не оригинально, ибо так же назывались и другие книги, опубликованные до неё. При всей революционности её подхода к кулинарной публикации, у неё были славные предшественники.

Read more...Collapse )
 

Tags:

Для тех, кто интересуется историей кулинарных и гастрономических книг в России, привожу список оцифрованных важнейших книг, опубликованных до 1860г на Западе, в т.ч. первые книги по кулинарии, опубликованные в США. Эти книги консультировались или переводились русскими кулианрными авторами до Е.И. Молоховец и самою Молоховец.

1860г как Рубикон я выбрала не случайно. Это был год отмены крепостного права в России. В 1855г на русский трон взошел проводник широкомасштабных реформ в Российском обществе Император Александр Второй, "Освободитель". За годы его правления (1855-1881) Россия изменилась чрезвычайно, что отразится и в кулинарной литературе.

На Западе в первой половине 19 века произошел сдвиг внимания от кулинарии к гастрономии, к искусству наслаждения пищей и большому числу публикаций не только для придворных поваров или богатых людей, но и "для народа", 90% которого в самых цивилизованных на тот момент странах уже были грамотны.

Эти книги были оцифрованы библиотекой Конгресса США. В алфавитном порядке их можно посмотреть в коллекции редких книг по гастрономии.
Read more...Collapse )

Tags:

Откуда Василий Левшин взял идею названия и скопировал содержание своего словаря? Из книги, опубликованной в Париже за 30 лет до того: Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation; contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes. Paris, Vincent, 1767.

В этой записи перечислено то, что уже оцифровано в коллекции Кулинарного Ларца и в коллекции редких книг по Гастрономии библиотеки Конгресса США по периоду с 1400х по 1799.

Я столкнулась с тем, что многие книги, опубликованные в России до революции были переводами иностранных книг и при чтении их я обнаружила несколько проблем: (1) неточные переводы рецептур с искажением смысла исходного рецепта, (2) отсутствие указания источника, (3) русские рецептуры в тексте вперемешку с иностранными - русские пряники вперемешку с французскими слойками и т.п.  Это есть уже у Левшина и предшествующих ему русских авторов конца 1700х. Особенно эта проблема обостряется в 19 веке, когда произошел настоящий взрыв числа публикаций по кулинарии. Наличие двух параллельных списков в хронологическом порядке позволяет быстро отыскать кто кому предшествовал и кто у кого что стырил и каков точный исходный рецепт, правильные пропорции и технология.

Read more...Collapse )

Tags:

Новоселье

Я начала вести свои записи на стимите. Это тот же жжурнал по структуре и смыслу, есть как свой блог, так и "френдлента" и главный вход на сайт, с самым горячим материалом из всех блогов стимита с возможностью как комментариев, так и голосования "за" материал статьи. Только он понадежнее, с крепким техническим обеспечением, с самым современным техническим обеспечением.

"Люда" на стимите
Read more...Collapse )

Latest Month

February 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars